華永根

蘇州是人才薈萃之地，從事烹飪業(yè)者可謂多不勝數(shù)。在烹飪技藝上，薪火相傳，代不乏人，到今朝更是群星璀璨。汪成、錢建林兩位烹飪大師便是這群烹飪藝術(shù)大師中的佼佼者。

汪成是蘇州烹飪界著名的白案大師、蘇幫菜一代宗師、蘇幫菜第三代“非遺”傳承人，從事白案工作已近50 年了。早年他師從“得月樓”朱阿興大師學(xué)習(xí)白案制作技藝，在“四塊面團”及蘇式船點制作方面尤為得心應(yīng)手。隨后他又師隨“黃天源”糕團店馮秉鈞大師學(xué)習(xí)制作蘇式糕團，學(xué)已成業(yè)。而今，汪成大師在烹飪界白案制作技藝上“十八般兵器件件皆能”，又自成一格，尤為業(yè)界所器重。

錢建林大師為江蘇省蘇州技師學(xué)院中式烹調(diào)高級技師，畢業(yè)于揚州大學(xué)烹飪專業(yè)，從教烹飪專業(yè)20 余年。早年間在蘇州“王四酒家”學(xué)藝，隨后在軍營中錘煉數(shù)年，退伍后又從事烹飪事業(yè)。他閱歷豐富，技藝精湛，在烹飪專業(yè)教學(xué)中成果累累，獲獎無數(shù)，桃李滿天下。他還在技師學(xué)院成立“錢建林烹飪技能大師工作室”，公開傳授烹飪技能。

2022 年兩位大師聯(lián)手出版《蘇式糕點制作技法》一書，可謂珠聯(lián)璧合、別開生面。過去在人們的思想認知里，他們可能一位乃“勞力”者，另一位是“勞心”者，但都具有“匠心”，專為烹飪一業(yè)，角色又能互換，能動手做菜制點，又能走上講臺，縱論藝道。他倆運用靈巧雙手，加上自身的人生經(jīng)歷和感悟，聯(lián)手制作出八十道經(jīng)典蘇式糕點，以圖文并茂的形式展現(xiàn)在讀者面前，又精細地把制作技法分解為背景典故、食料選材、制作技藝、產(chǎn)品特點、制作要點、上市季節(jié)等，每個方面都做了深入淺出的分析，尤其在糕點制作技藝方面，每一步驟都有對應(yīng)圖片，讓你有章可循，照此做法定能學(xué)會做一些蘇式糕點。對一些制作有難度的糕點，又著重告知制作時要掌握的要點。蘇州原有的飲食文化書籍中菜譜為數(shù)不多，關(guān)于白案制作的更少，單論糕點的書籍更是少之又少，此書在一定程度上豐富了蘇州飲食史上對糕點的論述，是一筆寶貴財富，意義非凡！

江南水鄉(xiāng)蘇州盛產(chǎn)稻米，而且稻米量多，品種亦多，歷史上記載的蘇州名貴稻米“紅蓮稻”“金南風(fēng)”“鴨血糯”“香粳糯”等，均為吳地出產(chǎn)的糧食中的名貴品種。

從宋代《吳郡志》《平江圖》等志書圖錄中可以發(fā)現(xiàn)，唐宋時期，蘇州糕點品種已十分豐富，糕點制作已形成一定規(guī)模，遍及大街小巷，如雪糕橋（今肖家巷東）、沙糕橋（ 賢直橋南）、豆粉巷（ 豆粉園）、水團巷等。那時著名糕團點心品種有雪糕、花糕、生糖糕、糖松糕、焦熱糕、甄兒糕、蜂糕、重陽糕、百果糕、夾餡糕、綠豆糕、海棠糕、上頭糕、神仙糕、粉糕、馬蹄糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定勝糕、喜糕、年糕、烏米糕、玉帶糕等，真是數(shù)不勝數(shù)。元明時期，蘇式糕點風(fēng)味尤為突出，品種相當(dāng)多，如《易牙遺意》中記有五香糕、松糕、生糖糕等，《宋氏養(yǎng)生部》中記有松黃糕、芡糕、栗糕等。

清代袁枚《隨園食單》記：“軟香糕，以蘇州都亭橋為第一，其次虎丘糕西施家為第二?！庇衷疲骸耙约兣捶圩鞲?，分作三層；一層粉，一層豬油白糖，夾好蒸之，蒸熟切開。蘇州人法也?！?/p>

《姑蘇志》云：“松花餅，春夏之交，山人取松花調(diào)蜜作餅?！蔽膶W(xué)作品《 紅樓夢》中記有多款蘇州糕團，如棗泥山藥糕、藕粉桂糖糕?！督鹌棵吩~話》記有吳地棗糕、萬壽糕等。著名作家周作人在《知堂談吃》中記：“清明時節(jié)山頭松樹開花了，那時松花香糕，有一種特別的清香，非常好吃?！彪S后多年，蘇州糕點愈加發(fā)展壯大，聲名鵲起，獨步天下。

千百年來經(jīng)無數(shù)能工巧匠不斷探索，以糯米粉、粳米粉為主要原料，用蓮子粉、芡實粉、綠豆粉等制成的蘇式糕點發(fā)展成為一種具有地方風(fēng)味特色的食品品種。蘇式糕點的發(fā)展，一來與水鄉(xiāng)盛產(chǎn)稻米相關(guān)，二來與地方飲食上的風(fēng)俗習(xí)慣有著密切的關(guān)聯(lián)。蘇州人似乎自出生開始，在飲食上即與糕點結(jié)緣，凡添子、祝壽、喬遷、婚慶、造屋等都以糕團為禮，平時走訪親友均以糕團饋贈，就連每日早點、午后茶點都離不開糕點。

蘇州糕點始終遵循古法手工制作，品種繁多，色澤鮮艷，入口軟糯，以香甜細膩著稱，講究在色、香、味、形上下功夫。

色

均以天然植物搗和為之，用色和順，調(diào)配適當(dāng)，又根據(jù)季節(jié)、造型不同加以配色，以達到絢麗多彩的效果，滿足不同需求。例如玫瑰百果蜜糕，色澤艷麗、香甜軟糯，那殷紅底色乃是紅曲粉加玫瑰醬，碧綠為獼猴桃干，金黃為松仁，另有白色瓜子仁、核桃仁等加以配色，此糕成品油潤光亮，色澤誘人。

香

以花果料中自然香味為主，常將桂花、薄荷、百合、果仁等注入糕點中，做到“香中有味，味中有香，香中有色”。例如那塊松仁棗泥拉糕，棗香撲鼻，糕上撒落粒粒松仁，松仁經(jīng)油氽后用在糕里，其香味尤為強烈。制作者又嚴格遵循“香不亂投”的制糕原則，使此糕香味濃郁，格調(diào)高雅，終成名品。

味

蘇式糕點甜咸皆備，以甜為主，甜味中有重糖和輕糖之分，咸味中也分椒鹽、咸味兩種，又以咸中帶鮮甜為風(fēng)味，在配料中有時還加入豬板油丁等。這些糕點在口味上達到味不失真。例如夾沙條頭糕，口味醇香甜糯，層次豐富，糕中餡心為豆沙，細膩中帶出甜味；外表滾滿芝麻，脆香中帶出甜潤。糕粉清香爽口，為夏令佳品。

形

這些糕點追求外形美而多變，有長、方、圓、菱、三角形等，外形完美，變化多端，看后真讓人愛不釋手。書中展示的那塊白糖元寶糕，造型別致，用蒸制糖年糕的粉團做成元寶形糕，配合人們過年、祭祖等習(xí)俗。糕面撒上咸桂花。糕的成形全賴手工捏制，非等閑之輩能為之。

“谷成精品香，吳門獨一技”，蘇式糕點制法乃中華飲食文化之瑰寶，是一門藝術(shù)。近期蘇州糕點制作技藝已被列入省級“非遺”保護名錄中。如果說蘇州糕點有所發(fā)展、有所建樹的話，離不開像汪成、錢建林這樣一批大師。他們畢生致力于蘇式糕點制作，用全部力量來著書立說、傳承糕點制作技藝，用他們的力作告訴人們： 創(chuàng)新基于傳統(tǒng)，智慧出于實踐。

愿這份來之不易的手藝與幸福味道代代相承。