車明秀，泮秋立，吳裕健，畢會芳，李思龍，胡明燕,*

（1.山東省食品藥品檢驗研究院，山東 濟南 250102；2.國家市場監(jiān)管重點實驗室（肉及肉制品監(jiān)管技術），山東 濟南 250102）

肉制品是以畜禽肉為主要原料，經(jīng)過調(diào)味等工藝加工而成的產(chǎn)品。肉制品主要有醬鹵肉類、腌臘肉類、熏煮火腿、熟肉干制品等。依據(jù)經(jīng)濟合作與發(fā)展組織數(shù)據(jù)，中國在2017—2019 年平均肉類食品消費量為8 908.4萬t，預計2020—2029年肉類食品消費增速達到1.87%[1]。標準化是經(jīng)濟活動和社會發(fā)展的技術支撐，與消費者及企業(yè)共生存。隨著肉制品行業(yè)的迅猛發(fā)展，消費者對食品的質量安全關注度越來越高，產(chǎn)業(yè)標準化和品質化必須跟上當前的發(fā)展趨勢。2021年，國家市場監(jiān)督管理總局印發(fā)《關于開展肉制品質量安全提升行動的指導意見》[2]，督促相關企業(yè)建立健全食品安全追溯體系，這些都離不開標準體系的支撐。

從國際標準看，近幾年，我國在肉與肉制品領域的標準化與技術水平實現(xiàn)了跨越式的發(fā)展，國際標準化工作取得優(yōu)異的成績。2021年9月，我國主導制定的ISO 23722：2021《肉與肉制品 術語》、ISO 23781：2021《豬屠宰操作規(guī)程》、ISO 23854：2021《發(fā)酵肉制品》、ISO 23855：2021《冷凍魚糜》等8項ISO國際標準全部較計劃提前半年出版，這是我國首次主導制定肉與肉制品通用基礎標準，其中，ISO 23854：2021《發(fā)酵肉制品》的發(fā)布實施，意味著發(fā)酵肉制品行業(yè)具備了國際統(tǒng)一標準，這有利于提升發(fā)酵肉制品行業(yè)整體食品安全水平，推動行業(yè)技術進步[3]。從國內(nèi)標準看，我國肉與肉制品標準體系已經(jīng)從以產(chǎn)品標準為主，逐步過渡到涵蓋原料、工藝規(guī)范、產(chǎn)品等各方面的配套標準體系，包含國家標準、農(nóng)業(yè)（NY）和國內(nèi)貿(mào)易（SB）等行業(yè)標準、團體標準、企業(yè)標準，相關的標準和制修訂計劃項目主要按照標準范圍，由不同的標準化技術委員會或行業(yè)標準主管部門負責。總體來看，雖然我國肉制品標準體系已基本建成，但依舊存在標準復審周期長、標準協(xié)調(diào)性不強等問題。本文通過梳理肉與肉制品標準體系，查找其中的不足并對體系的建設提供建議，以期加快肉與肉制品標準體系建設進程，促進肉制品行業(yè)健康發(fā)展。

1 肉與肉制品標準體系現(xiàn)狀

我國肉與肉制品標準體系主要由強制性標準和推薦性標準兩部分組成。強制性標準體系包括原料標準、工藝規(guī)范、產(chǎn)品標準，是保障肉制品質量安全的關鍵部分。推薦性標準體系包括原料標準、工藝過程控制、產(chǎn)品標準，是保障肉制品質量安全的主要部分。目前，我國已經(jīng)形成強制性標準（食品安全國家標準）為核心，推薦性標準（行業(yè)標準、地方標準、團體標準、企業(yè)標準）為主體的肉與肉制品的標準體系。其中，肉與肉制品原料標準13 項，產(chǎn)品標準21項，工藝規(guī)范13項（詳見表1）。

表1 肉與肉制品現(xiàn)行標準Table 1 Current standards for meat and meat products

1.1 標準制定主體分析

通過整理標準信息公共服務平臺數(shù)據(jù)，目前，我國已發(fā)布常用肉與肉制品標準47項（表1）。其中，國家標準28 項，農(nóng)業(yè)部標準13 項，商業(yè)部標準6 項，國家標準占絕大多數(shù)。其中，GB/T 23586—2022《醬鹵肉制品質量通則》[23]等6 項標準已經(jīng)發(fā)布，但還未實施，國家標準和行業(yè)標準制定更新周期較長，難以及時響應新技術、新產(chǎn)品需求。而自《中華人民共和國標準化法》[57]賦予了團體標準的法律地位后，團體標準呈現(xiàn)迅猛的發(fā)展態(tài)勢，填補國家標準的空白。截止到目前，全國團體標準信息等平臺上發(fā)布肉與肉制品的團體標準較多，充分激發(fā)了肉與肉制品企業(yè)的創(chuàng)新性。

1.2 標準發(fā)布年代分析

從發(fā)布年份來看，83.7%的標準發(fā)布年限超過5年，說明肉與肉制品標準更新速度較慢。其中，現(xiàn)行最早標準是SB/T 10004—1992《中國火腿》[41]，距今已有30年；從統(tǒng)計發(fā)布年代數(shù)據(jù)來看，肉與肉制品標準發(fā)布時間沒有明顯的突躍性特點，近幾年發(fā)布標準的數(shù)量基本呈現(xiàn)平穩(wěn)趨勢。

2009年《中華人民共和國食品安全法》[58]的實施，明確規(guī)定食品安全標準是強制執(zhí)行的標準，除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準；相關部門須加強食品安全標準的工作力度，明確標準制定、修訂程序和管理制度，組建食品安全國家標準審評委員會，健全食品安全國家標準審評制度。自此以后，原料肉、生產(chǎn)加工規(guī)范、成品均陸續(xù)有了相應的食品安全國家標準，保障了肉制品的安全。

從表1可知，按照肉與肉制品標準發(fā)布年代的五年規(guī)劃來看，“十四五”規(guī)劃期間發(fā)布的標準占2.13%，“十三五”規(guī)劃期間發(fā)布的標準占25.53%，“十二五”規(guī)劃期間發(fā)布的標準占25.53%，“十一五”規(guī)劃期間發(fā)布的標準占34.04%，詳情見表2。國家標準化體系建設發(fā)展規(guī)劃（2016—2020年）的任務之一為優(yōu)化標準體系，推動實施標準化戰(zhàn)略。但從統(tǒng)計結果看，“十三五”和“十二五”期間標準發(fā)布情況一樣。

表2 肉及肉制品標準發(fā)布年代統(tǒng)計Table 2 Statistics on the release of meat and meat product standards

1.3 標準類別分析

對于肉制品的生產(chǎn)，需嚴把養(yǎng)殖到餐桌的每一道關。增加規(guī)定原料肉控制及成品檢驗等關鍵控制要求，才能保證真正意義上的舌尖安全[59]。我國目前也是按照全程監(jiān)管的理念，在肉制品產(chǎn)業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)均制定了相應的標準，主要涉及原料標準13項，生產(chǎn)加工規(guī)范13項，產(chǎn)品標準21項。從數(shù)量上看，加工規(guī)范的標準稍微少一些，但隨著《國家標準化體系建設發(fā)展規(guī)劃（2016—2020 年）》[60]和《國家標準化發(fā)展綱要》[61]等政策的實施，《食品安全國家標準 調(diào)理肉制品加工衛(wèi)生規(guī)范》《食品安全國家標準 畜禽副產(chǎn)品加工衛(wèi)生規(guī)范》等部分標準也已向社會征求意見。

2 肉與肉制品產(chǎn)業(yè)標準體系存在的問題

2.1 標準間協(xié)調(diào)性不夠

制定標準的主體分散在多個部門，缺乏保障行業(yè)健康發(fā)展的統(tǒng)一和完善的標準框架體系，從而導致肉與肉制品標準體系存在交叉、重復、配套性和一致性較差的問題。自2016 年開始，國家對推薦性國家標準、行業(yè)標準和地方標準開展了清理復審工作。目前，肉與肉制品相關的國家標準之間、國家標準計劃項目之間交叉重復情況基本解決，但國家標準之間及國家標準與行業(yè)標準之間仍存在著交叉重復現(xiàn)象[62]。如GB 2707—2016《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》[4]、GB/T 9961—2008《鮮、凍胴體羊肉》[9]和NY/T 1165—2006《羔羊肉》[15]從適用范圍看均適用于羊肉；從內(nèi)容上看，GB 2707—2016《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》[4]技術要求包含原料和感官要求、揮發(fā)性鹽基氮和重金屬等元素污染物及農(nóng)藥殘留限量，GB/T 9961—2008《鮮、凍胴體羊肉》[9]和NY/T 1165—2006《羔羊肉》[15]技術要求還包括加工條件、水分、微生物等方面的規(guī)定。對同一類食品，內(nèi)容上存在重復和交叉，但又不完全一致。表明在制訂修訂標準時未進行有效地溝通協(xié)調(diào)和廣泛地征求意見，導致標準在制訂修訂上的缺陷，這給標準的使用者和監(jiān)管者帶來一定的困難。

2.2 定期復審周期長

《標準化法》[57]中明確規(guī)定“標準的復審周期一般不超過5 年”，即國家標準有效期一般為5 年。雖然對推薦性國家標準和行業(yè)標準的復審周期未有明確規(guī)定，但是從保證標準的先進性、合理性以及適用性的角度來說，定期、嚴格地開展標準復審是十分必要的。SB/T 10004—1992《中國火腿》[41]仍舊是現(xiàn)行有效的標準，理化要求僅包含三甲胺氮、亞硝酸鹽、過氧化值3 個項目。其中，三甲胺氮檢驗方法采用的GB 2731—1988《火腿衛(wèi)生標準》被GB 2730—2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》代替，GB 2730—2005已經(jīng)更新為GB 2730—2015《食品安全國家標準 腌臘肉制品》[18]；產(chǎn)品存在生物胺的風險，卻沒有相應的限量要求，標準中的質量指標已不足以滿足產(chǎn)品風險點的控制。對于該類標準，其中的技術指標需要進一步修訂和完善。產(chǎn)品的生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，通常是該類產(chǎn)品生產(chǎn)的指導性標準，也是其底線標準。GB 19303—2003《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》[45]中不包含輔料控制、食品添加劑控制等關鍵內(nèi)容，與現(xiàn)行肉制品行業(yè)發(fā)展不匹配。該標準2012 年立項進行修訂，2021 年才征求意見，制定周期漫長，這不利于肉制品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

2.3 標準涵蓋范圍不全

熏燒烤肉制品一直是消費者熱衷的傳統(tǒng)肉制品，其在生產(chǎn)過程中容易產(chǎn)生致癌物[63-64]。但熏燒烤肉制品的產(chǎn)品標準及配套生產(chǎn)規(guī)范一直處于空白狀態(tài)，只能通過通用標準規(guī)范熏燒烤肉制品的質量。發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)和食用在中國有著悠久的歷史，近年來，隨著我國發(fā)酵肉制品市場的逐漸打開，其產(chǎn)量逐年上升。但現(xiàn)行的肉制品標準中未有發(fā)酵肉制品的概念，發(fā)酵肉制品界定范圍不明確，部分名稱為“發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)工藝及品質”與真正的發(fā)酵肉制品相差甚遠[65]。由于發(fā)酵肉制品相關標準的空白，部分質量指標處于無從監(jiān)管的狀態(tài)。隨著人們生活節(jié)奏加快和生活水平的提高，已經(jīng)把“吃”從追求飽腹上升到追求營養(yǎng)和品位上來，調(diào)理肉制品得到迅速的發(fā)展，但其執(zhí)行標準也處于空白狀態(tài)，個別生產(chǎn)企業(yè)只能按照SB/T 10379—2012《速凍調(diào)制食品》[66]標準執(zhí)行，造成調(diào)理肉制品與速凍調(diào)制食品的混淆，使不法商家有空可鉆。綜上可知，肉制品標準未能覆蓋全產(chǎn)業(yè)領域會造成標準化與實際生產(chǎn)脫節(jié)，束縛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.4 體系配套不完整

《國家標準化體系建設發(fā)展規(guī)劃（2016—2020年）》[60]部署推動實施標準化戰(zhàn)略，加快完善標準化體系，全面提升我國標準化水平。標準體系有助于肉制品產(chǎn)業(yè)轉型升級，有利于規(guī)范肉制品質量，推動肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

目前我國肉與肉制品標準體系中各類技術標準基本實現(xiàn)了與國際接軌，標準體系比很多發(fā)展中國家完善，但與歐盟、美國等發(fā)達國家相比，我國標準體系配套性不夠完整。許多產(chǎn)品技術要求、檢測標準和標準制定及修訂配套系統(tǒng)仍然不完善，我國肉制品安全風險評估研究與應用尚處于起步階段，主要表現(xiàn)為：我國肉與肉制品在獸藥殘留方面的標準內(nèi)容不完善，部分有限量標準，但檢測方法不適用；且有限量標準的獸藥限量要求缺失，檢測方法不能滿足限量要求的實際需求，致使標準很難有效貫徹實施；在農(nóng)藥殘留方面，國際食品法典委員會（CAC）、歐盟、美國、日本涉及動物農(nóng)藥殘留種類的有200 多種，但我國此類指標設定相對較少，且大部分不具備檢測方法。

2.5 企業(yè)標準的混亂

《中華人民共和國食品安全法》[67]第三十條規(guī)定，國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)制定比食品安全國家標準或地方標準更加嚴格的企業(yè)標準，此類標準適用于制訂標準的企業(yè)，并報省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門備案。《食品安全企業(yè)標準備案辦法》[68]規(guī)定，企業(yè)標準應當包括食品原料（包括主料、配料和使用的食品添加劑）、生產(chǎn)工藝以及與食品安全相關的指標、限量、技術要求。

在抽檢過程中發(fā)現(xiàn)：有很多肉制品企業(yè)由于未及時了解GB 2726—2016《食品安全國家標準 熟肉制品》[17]、GB 29921—2021《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》[69]等標準的要求，導致企業(yè)標準的相關指標要求更新不及時，如微生物的限量要求僅限于1個包裝；還有部分企業(yè)未考慮所生產(chǎn)產(chǎn)品的原輔料、生產(chǎn)工藝的關鍵控制點，隨意使企業(yè)標準中的任一指標低于國家標準，如GB 2762—2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》[70]中規(guī)定肉制品內(nèi)的鉛限量為0.5 mg/kg，企業(yè)標準中則定為0.49 mg/kg。這可能與食品行業(yè)的準入門檻低，小企業(yè)、家庭作坊式的生產(chǎn)企業(yè)對企業(yè)標準的重要性認識不到位，企業(yè)的食品安全管理制度不健全，企業(yè)負責人對標準的主體意識性不強，人員流動性大，對此不夠重視等原因有關。最終也達不到企業(yè)標準領跑者的要求。

3 肉與肉制品標準體系建設的建議

3.1 建立肉與肉制品行業(yè)標準制修訂系統(tǒng)

國家標準化管理委員會已建立“國家標準制修訂工作管理信息系統(tǒng)”，建議肉制品行業(yè)標準和地方標準管理部門建立相應的“標準制修訂管理系統(tǒng)”，提高標準數(shù)字化程度，防止有重復立項的情況[71]，最終提升肉制品行業(yè)標準質量。同時，持續(xù)優(yōu)化標準制定流程，健全企業(yè)、消費者等相關方參與標準制定和修訂的機制，加快標準升級迭代，提高標準質量水平。

3.2 規(guī)范整理標準，健全標準體系框架

針對目前涉及肉與肉制品標準管理的部門，打破行業(yè)和部門界線，加強部門、行業(yè)之間的溝通協(xié)調(diào)。圍繞肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，梳理當前肉制品標準體系及現(xiàn)行標準中交叉、表述不一致，指標不統(tǒng)一或缺失等問題，完善農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等相關技術要求和檢測標準。以全程控制理念為指導思想，以養(yǎng)殖、屠宰、加工、流通等環(huán)節(jié)為重點，突出原料把控、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品出廠、儲運、服務與管理等方面的內(nèi)容，聯(lián)合肉制品行業(yè)協(xié)會、科研部門、企業(yè)和生產(chǎn)者等利益相關方，構建形成統(tǒng)一協(xié)調(diào)的肉制品產(chǎn)業(yè)標準體系框架，規(guī)范和引領產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

3.3 加強肉與肉制品標準修訂管理

加強對肉制品制修訂計劃項目的周期管理，在《國家標準化發(fā)展綱要》[61]中，國家標準平均制定周期已縮短至18 個月以內(nèi)。落實《標準化法》，建立健全標準復審制度，清理超復審周期的標準，對滿足不了肉制品高質量發(fā)展的標準，盡量縮短標準制修訂的流程，適時廢止，確保標準的科學性和有效性。

3.4 完善標準覆蓋面，補齊標準缺失

目前，肉與肉制品行業(yè)的發(fā)酵肉制品、調(diào)理肉制品、熏燒烤肉制品等產(chǎn)品仍沒有制定相關的標準，應針對肉制品行業(yè)發(fā)展的趨勢和特點，發(fā)揮肉制品相關利益方各自優(yōu)勢，開展肉制品產(chǎn)業(yè)科技攻關研究，加快科研成果及生產(chǎn)技術經(jīng)驗轉化為技術標準，彌補部分標準缺失等短板，進一步完善標準體系，最終實現(xiàn)標準的全覆蓋，促進肉制品高質量、高產(chǎn)量地發(fā)展，保證全程監(jiān)管有法可依。

3.5 推動肉制品企業(yè)標準領跑制度

建立標準創(chuàng)新型肉制品企業(yè)制度，鼓勵企業(yè)針對自己的生產(chǎn)工藝特點，建立有針對性的風險防控技術，構建技術、專利、標準聯(lián)動創(chuàng)新體系，支持領軍企業(yè)聯(lián)合科研機構、中小企業(yè)等建立標準合作機制，實施企業(yè)標準領跑者制度。

3.6 加強肉制品標準使用的宣貫，推廣肉制品標準化應用

堅持“誰制定誰宣貫實施”的原則，建立現(xiàn)場培訓和技術指導為主的宣貫方式，推動標準的有效實施和使用。加強對肉制品標準實施的跟蹤與評價工作，暢通標準實施評價反饋渠道，及時掌握標準的適用性。發(fā)揮企業(yè)標準的引領作用，提高企業(yè)標準的質量。強化食品生產(chǎn)企業(yè)的主體責任意識，不斷完善企業(yè)標準管理體系建設，對原輔料、工藝等方面有針對性的進行風險管控，形成生產(chǎn)企業(yè)標準。使企業(yè)標準合法、合理、合適、科學，同時關注食品安全國家標準的制修訂情況，對企業(yè)標準及時更新，最大程度發(fā)揮企業(yè)標準指導食品安全生產(chǎn)及行業(yè)引領作用。