胡澤超

拆燴鰱魚(yú)頭是一道著名的揚(yáng)州非遺菜式。這道菜對(duì)于拆骨的要求可以說(shuō)到了吹毛求疵的地步，既要做到一根細(xì)骨不留，又要保持整個(gè)魚(yú)頭的形態(tài)不變。

古時(shí)，魚(yú)頭是不值錢的下腳料。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，做得好的魚(yú)頭肉質(zhì)滑嫩，湯汁鮮美，其實(shí)很好吃。但吃魚(yú)頭的過(guò)程一點(diǎn)兒都不“儒雅”—邊剔刺邊吃也就罷了，要想把魚(yú)頭吃干凈，還得一塊塊搛起來(lái)啃……為了解決這一難題，廚師找到了一個(gè)辦法，就是拆燴：將拆除了魚(yú)骨的魚(yú)頭與佐料混合，經(jīng)大火烹飪、文火慢煮之后，再開(kāi)大火把湯汁收濃，使其最大限度乳化成奶白色。“拆”體現(xiàn)了這道菜細(xì)膩的制作工藝，“燴”則是呈現(xiàn)完美口感的重點(diǎn)。

據(jù)考證，拆燴鰱魚(yú)頭創(chuàng)始于清朝末年，因發(fā)揚(yáng)了“食不厭精、膾不厭細(xì)”的淮揚(yáng)菜精髓而傳播久遠(yuǎn)。在據(jù)手抄本整理出版的清代菜譜《調(diào)鼎集》里，這道菜的名字叫燒胖頭魚(yú)：“魚(yú)頭拆骨、入鮮湯，和醬油、酒、姜、蔥紅燒……”

鰱魚(yú)通常指的是白鰱，但拆燴鰱魚(yú)頭中的鰱魚(yú)多為花鰱，很多地方也稱其為“胖頭魚(yú)”，古時(shí)稱“鳙魚(yú)”。相比其他淡水魚(yú)，花鰱的肉偏柴，而且魚(yú)肉中的小刺很多，讓人難以大快朵頤。幸好，花鰱的頭夠大。古人云“鳙之美者在魚(yú)頭”，民間也有“鳙魚(yú)頭，肉饅頭”的說(shuō)法?；柕聂~(yú)頭集結(jié)了諸多精華：魚(yú)腦充滿膠質(zhì)，一口吸下去豐美無(wú)比，而魚(yú)臉頰的兩塊“核桃肉”更是又嫩又鮮。

去揚(yáng)州旅游時(shí)，我拜訪過(guò)一位淮揚(yáng)菜老師傅，他介紹：“拆燴鰱魚(yú)頭對(duì)廚師技藝的要求近乎苛刻。魚(yú)頭肉相連的部位要用牙簽輔助著剝離，在這一過(guò)程中，魚(yú)眼周圍的皮肉尤其重要，一旦拆爛，魚(yú)頭的形狀就蕩然無(wú)存了?！?/p>

拆燴鰱魚(yú)頭湯鮮味濃，入口即化。在揚(yáng)州，這道菜的吃法也有講究：魚(yú)頭肉不能用筷子夾，要用勺子挖。吃上一口，魚(yú)皮黏糯滑膩，魚(yú)肉肥嫩，湯汁濃稠，食客在贊嘆其鮮美的同時(shí)，無(wú)不對(duì)這道菜的發(fā)明者以及演繹它的大師們充滿敬意。

（摘自《風(fēng)流一代·青春》2023年第5期，旺仔糖薦）