戴雨婷

（南京江寧高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇南京 211100）

烹飪美學(xué)是美食文化的重要組成部分，對(duì)烹飪水平的提升至關(guān)重要。在西式面點(diǎn)制作中，烹飪美學(xué)對(duì)面點(diǎn)的造型設(shè)計(jì)有重要影響，可提升面點(diǎn)的美感和文化內(nèi)涵。本文探討烹飪美學(xué)在西式面點(diǎn)造型中的重要性，包括概念、應(yīng)用和實(shí)證研究，為進(jìn)一步提高西式面點(diǎn)造型的審美價(jià)值和品質(zhì)提供助力。

1 烹飪美學(xué)概述

烹飪美學(xué)是烹飪藝術(shù)中的重要組成部分，也是餐飲文化中的重要內(nèi)容之一。在餐飲文化中，烹飪美學(xué)不僅是美食的制作工藝，更是人們對(duì)美的追求和呈現(xiàn)。通過烹飪美學(xué)的運(yùn)用，可以展示不同文化、不同地域的飲食文化特色，反映不同地區(qū)的歷史、文化和社會(huì)背景。因此，烹飪美學(xué)在餐飲文化中具有重要的地位和作用。另外，烹飪美學(xué)在餐飲行業(yè)中也扮演著重要的角色。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)餐飲品質(zhì)的要求也越來越高，包括菜品的味道和色彩、質(zhì)地、造型等。而烹飪美學(xué)的運(yùn)用可以提高菜品的外觀、口感和品質(zhì)，滿足人們對(duì)于美食的需求，同時(shí)也能提高餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力[1]。烹飪美學(xué)具有以下3 個(gè)特點(diǎn)。①多元性。烹飪美學(xué)涉及對(duì)象包括食材、調(diào)味品、器皿、烹飪工具等方面，因此具有多元性。②實(shí)踐性。烹飪美學(xué)是一個(gè)實(shí)踐性學(xué)科，不僅包括理論知識(shí)，還需要結(jié)合實(shí)際操作進(jìn)行探究。③藝術(shù)性。烹飪是一種藝術(shù)，烹飪美學(xué)研究的是如何將食物通過藝術(shù)形式表現(xiàn)出來，使人們感受到其美感。

烹飪美學(xué)的表現(xiàn)形式主要包括以下3 個(gè)方面。①形態(tài)美。烹飪中的形態(tài)美指的是菜肴的外形、色彩、紋理等方面的美感，這些美感元素對(duì)于菜肴的審美價(jià)值至關(guān)重要。②味道美。烹飪中的味道美是指菜肴的口感、香味、味道等方面的美感，這些美感元素是菜肴的靈魂所在。③文化美。烹飪是一種文化，烹飪美學(xué)研究的內(nèi)容也包括菜肴所代表的文化內(nèi)涵和歷史背景等方面的美感元素。

2 烹飪美學(xué)在西式面點(diǎn)造型中的應(yīng)用

2.1 烹飪美學(xué)對(duì)西式面點(diǎn)造型的影響和作用

現(xiàn)代西式面點(diǎn)的制作方法主要包括攪拌、揉捏、切割、成型、涂抹等步驟，使用的材料也非常豐富多樣，包括面粉、酵母、奶油、巧克力、水果、堅(jiān)果和奶酪等[2]。在制作的過程中，面點(diǎn)師們通常會(huì)把不同的材料和顏色巧妙地搭配在一起，創(chuàng)造出各種獨(dú)特的形狀和口感?，F(xiàn)代西式面點(diǎn)的形狀非常豐富多樣，包括圓形、方形、三角形、心形及花朵形等，每一種形狀都有其獨(dú)特的魅力和吸引力。在現(xiàn)代餐飲業(yè)中，無論是在高檔餐廳、咖啡廳還是甜品店中，都可以看到各種精美的西式面點(diǎn)。同時(shí)，隨著全球化和多元文化的影響，越來越多的新型西式面點(diǎn)在世界范圍內(nèi)得到了推廣和應(yīng)用，豐富了人們的飲食文化。

在西式面點(diǎn)造型中，烹飪美學(xué)的運(yùn)用能夠提升面點(diǎn)的審美價(jià)值和品質(zhì)，讓面點(diǎn)更具有吸引力和誘人性。烹飪美學(xué)的運(yùn)用可以豐富西式面點(diǎn)的造型，使用各種形狀、大小、層數(shù)等元素，讓面點(diǎn)具有獨(dú)特風(fēng)格。例如，運(yùn)用各種配料和調(diào)味料，讓面點(diǎn)呈現(xiàn)出不同的色彩和味道，讓人們?cè)谄穱L時(shí)既可以享受視覺上的美感，也可以感受到口感上的豐富性。烹飪美學(xué)的運(yùn)用還能提高西式面點(diǎn)的品質(zhì)，烹飪師需要精心制作每一道工序，嚴(yán)格把握時(shí)間、溫度等參數(shù)，以確保面點(diǎn)的品質(zhì)和口感。通過運(yùn)用烹飪美學(xué)，可以將面點(diǎn)的文化內(nèi)涵與現(xiàn)代審美相結(jié)合，讓人們?cè)谄穱L面點(diǎn)的同時(shí)，也能夠感受到西方文化的獨(dú)特魅力。

2.2 烹飪美學(xué)在西式面點(diǎn)造型中的應(yīng)用案例

2.2.1 法式馬卡龍

法式馬卡龍是一種西式面點(diǎn)，具有色彩斑斕、外酥內(nèi)軟、外形精致等特點(diǎn)，一直以來備受人們喜愛。法式馬卡龍?jiān)谠煨蜕戏浅Ｗ⒅睾?jiǎn)潔、流暢、協(xié)調(diào)的美感，外表色彩艷麗，紋路清晰，每一個(gè)馬卡龍都是一件藝術(shù)品。制作法式馬卡龍需要嚴(yán)格控制面糊的均勻性和細(xì)膩度、顏色和形狀的協(xié)調(diào)性以及成品的整齊度。在制作過程中，烹飪美學(xué)發(fā)揮了至關(guān)重要的作用。①需要選擇優(yōu)質(zhì)的原材料，并且按照一定比例混合。面糊制作過程中還需要掌握合適的攪拌時(shí)間，注意溫度、濕度等參數(shù)的控制，以確保制作出的面糊均勻細(xì)膩，沒有顆粒。②馬卡龍的成型過程需要有一定的技巧，需要嚴(yán)格控制面糊的擠出量和擠出速度，使馬卡龍的形狀規(guī)整美觀。③需要控制好烤箱的溫度和時(shí)間，以確保馬卡龍成品的整齊度和口感。

2.2.2 意大利千層面

意大利千層面是意大利傳統(tǒng)面食之一，以其豐富的層次感、金黃的色澤和濃郁的口感，成為意大利菜肴中的代表之一。制作千層面的關(guān)鍵在于面餅的制作和烤制。只有控制好面餅的厚度和分層的均勻性，才能讓每一層面餅都呈現(xiàn)出均勻的厚度和分明的層次感。同時(shí)，烤制時(shí)間也要嚴(yán)格控制，既不能過早也不能過晚，以保證千層面表面的酥脆度和內(nèi)部的軟嫩度。制作意大利千層面需要烹飪師的精湛技藝和對(duì)烹飪美學(xué)的深刻理解，才能達(dá)到千層面色、香、味、形俱佳的效果。在外觀上，意大利千層面講究的是層次分明、整齊美觀，在口感上講究層次感豐富和口感濃郁。通過精細(xì)的烹制技藝和對(duì)烹飪美學(xué)的運(yùn)用，意大利千層面得以呈現(xiàn)出它獨(dú)特的質(zhì)感和美味，成為不可或缺的美食佳品。

2.2.3 葡式蛋撻

葡式蛋撻是一款源于葡萄牙的甜點(diǎn)，經(jīng)過時(shí)間的沉淀和發(fā)展，在世界各地都有廣泛的傳播和使用。制作葡式蛋撻需要掌握制作面皮、制作餡料和焙烤等多個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都必須精益求精。①要選用優(yōu)質(zhì)的面粉和黃油，制作出酥脆的外皮。②需要制作出豐富鮮美的蛋奶餡料，以保證整個(gè)蛋撻的口感和風(fēng)味。③焙烤時(shí)需要控制好溫度和時(shí)間，使葡式蛋撻的外觀色澤和內(nèi)部質(zhì)地達(dá)到最佳狀態(tài)。烹飪美學(xué)在葡式蛋撻的制作中起著非常重要的作用。在包裝整齊度方面，每個(gè)蛋撻都必須保持外形完美，切口要整齊，餡料要均勻。在細(xì)節(jié)處理方面，需要關(guān)注蛋撻的甜度、口感、顏色、氣味等，讓葡式蛋撻在味覺和視覺上都達(dá)到完美的狀態(tài)。

3 西式面點(diǎn)造型中的烹飪美學(xué)分析

本文以3 種典型的西式面點(diǎn)樣品（曲奇餅干、泡芙和提拉米蘇）為例，從造型、色彩、質(zhì)地及味道等角度對(duì)西式面點(diǎn)造型中的烹飪美學(xué)進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。

3.1 造型

曲奇餅干的特點(diǎn)是小巧玲瓏，色彩斑斕。烹飪師在造型時(shí)，通常采用模具壓制的方式，使得每個(gè)餅干大小、形狀、圖案都一致，增強(qiáng)美感。同時(shí)，烤制時(shí)也需要注意餅干的擺放位置和方向，保證烤制出來的餅干表面色澤均勻、質(zhì)地松脆。

泡芙的特點(diǎn)是外酥里軟，造型各異。烹飪師在造型時(shí)，需要注意泡芙的大小、形狀和空心程度，以及表面的涂裝和裝飾。在制作過程中，常常會(huì)在泡芙表面噴涂巧克力、糖漿等食材，增加色彩和光澤度，同時(shí)裝飾上用奶油花朵、水果、巧克力塊等各種元素，使泡芙看起來更加美味可口[3-4]。

提拉米蘇的特點(diǎn)是軟滑香甜，層次分明。烹飪師在造型時(shí)，需要注意提拉米蘇的外形、大小、質(zhì)地和層次。提拉米蘇的主要造型方式是在容器內(nèi)逐層鋪墊，通過淋上咖啡酒汁和奶油醬來增加口感。烹飪師在操作時(shí)需要注意每層材料的用量和壓實(shí)程度，以及最后的裱花和裝飾。

3.2 色彩

在西式面點(diǎn)的制作中，色彩也是一項(xiàng)非常重要的烹飪美學(xué)元素。通過調(diào)配不同的食材和配料，可以打造出豐富多彩、視覺效果良好的西式面點(diǎn)。

曲奇餅干通常以黃色為主色調(diào)，可以加入巧克力碎片、果仁、干果等顏色鮮艷的配料，使曲奇餅干獲得豐富的色彩層次感。同時(shí)，曲奇餅干在制作過程中可以采用不同的造型，如心形、圓形、方形等，通過造型上的差異也能夠展現(xiàn)出不同的色彩效果。

泡芙通常采用淺棕色的外殼，而內(nèi)部餡料的顏色和口味則可以根據(jù)不同需求進(jìn)行調(diào)整，如巧克力、奶油、水果等顏色不同的餡料能夠?yàn)榕蒈綆砀迂S富的色彩層次感。此外，泡芙的裝飾也是提高色彩表現(xiàn)力的重要手段，可以通過巧克力醬、果醬等進(jìn)行涂抹、點(diǎn)綴，增加視覺上的沖擊力。

提拉米蘇通常以棕色為主色調(diào)，而在慕斯層和巧克力層之間會(huì)添加奶油或芝士層，使提拉米蘇整體色彩更加飽滿。此外，提拉米蘇的裝飾也至關(guān)重要，可以通過巧克力粉、可可粉、水果等進(jìn)行點(diǎn)綴和裝飾，使提拉米蘇具有更吸引人的視覺效果[5]。

3.3 質(zhì)地

在西式面點(diǎn)的烹飪美學(xué)中，質(zhì)地是一個(gè)非常重要的方面。面點(diǎn)的質(zhì)地應(yīng)該輕盈、酥脆、松軟、口感豐富，以滿足人們對(duì)于口感的追求。質(zhì)地的好壞主要取決于面點(diǎn)材料的選擇、配比、制作工藝等多方面因素。

對(duì)于曲奇餅干而言，它的質(zhì)地應(yīng)該是酥脆的，但不應(yīng)該太干，否則口感會(huì)變得單薄。制作曲奇餅干時(shí)，一般會(huì)使用低筋面粉、黃油、白砂糖等材料，這些材料的配比和制作工藝會(huì)直接影響餅干的質(zhì)地。質(zhì)量佳的曲奇餅干酥脆但不過于干燥，咀嚼起來感覺松軟。

泡芙的質(zhì)地以外脆內(nèi)軟、松軟有彈性為佳。泡芙的制作過程比較復(fù)雜，需要用到高筋面粉、奶油、雞蛋、水等材料，并且需要掌握好烤箱的溫度和時(shí)間。在制作過程中，需要將泡芙放入烤箱中烤制，直到表面變得金黃色，內(nèi)部的空腔也完全形成。制作出來的泡芙，應(yīng)外表酥脆，內(nèi)部松軟有彈性，從而很好地滿足人們對(duì)于質(zhì)地的要求。

提拉米蘇的質(zhì)地柔軟。制作提拉米蘇的材料包括馬斯卡彭芝士、雞蛋、糖、咖啡和手指餅干等，這些材料的配比和制作工藝也會(huì)影響提拉米蘇的質(zhì)地。好的提拉米蘇柔軟而富有彈性，吃起來絲滑順口。

4 結(jié)語

烹飪美學(xué)是烹調(diào)過程中重要的一環(huán)，它關(guān)注的是如何通過調(diào)整外形、顏色和口感等提升菜品的審美價(jià)值和品質(zhì)，從而滿足消費(fèi)者的需求和期待。而在西式面點(diǎn)造型中，烹飪美學(xué)的應(yīng)用尤其重要，可以通過不同的造型、色彩、質(zhì)地的組合，打造出具有獨(dú)特審美價(jià)值的面點(diǎn)產(chǎn)品，從而吸引消費(fèi)者的目光。烹飪美學(xué)在西式面點(diǎn)造型中的應(yīng)用可以有效提升產(chǎn)品的外觀和口感。因此，對(duì)于餐飲從業(yè)者來說，加強(qiáng)烹飪美學(xué)的學(xué)習(xí)和應(yīng)用，可以提升產(chǎn)品的品質(zhì)和競(jìng)爭(zhēng)力，從而更好地滿足消費(fèi)者的需求和期待。