盧 勇

（廣西華僑學(xué)校，廣西南寧 530007）

傳統(tǒng)食用豆制品在我國擁有悠久的歷史和廣闊的市場，是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡囊徊糠?。然而，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，傳統(tǒng)豆制品行業(yè)面臨著一些新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。如何推動傳統(tǒng)豆制品行業(yè)的創(chuàng)新和升級，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性，促進(jìn)行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，成為當(dāng)前亟待解決的問題[1]。本文將從創(chuàng)新產(chǎn)品類型、提高標(biāo)準(zhǔn)要求、強(qiáng)化監(jiān)管力度和加強(qiáng)推廣宣傳4 個方面提出相應(yīng)的建議，希望能為傳統(tǒng)豆制品行業(yè)的未來發(fā)展提供一些參考。

1 傳統(tǒng)食用豆制品概述

傳統(tǒng)食用豆制品是指以豆類為原料，經(jīng)過加工發(fā)酵或加熱等方式制成的食品，包括豆腐、豆?jié){、腐乳及豆腐干等，其特點(diǎn)是富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營養(yǎng)成分，呈現(xiàn)出多種口感和形態(tài)，是我國的傳統(tǒng)美食。傳統(tǒng)食用豆制品的制作工藝有一定的標(biāo)準(zhǔn)要求，如制作豆腐需要選用優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)過浸泡、磨漿、加熱、凝固等工序，而腐乳則需要選用豆腐、米等材料，經(jīng)過發(fā)酵等工序制成。

傳統(tǒng)豆制品有著豐富的營養(yǎng)成分，具有多種口感，如豆腐可以軟嫩滑爽，也可以干香脆口，腐乳可以咸香微辣，也可以甜味微酸，這些多樣化的口感滿足了人們對于口感的不同需求。傳統(tǒng)豆制品歷史悠久，是我國文化和飲食傳統(tǒng)的代表，體現(xiàn)了中華民族的智慧和傳統(tǒng)的飲食文化[2]。

2 傳統(tǒng)食用豆制品發(fā)展現(xiàn)狀與問題分析

2.1 發(fā)展現(xiàn)狀

隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們對飲食的關(guān)注度不斷提高，特別是年輕一代更加注重健康和營養(yǎng)。傳統(tǒng)豆制品具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，備受年輕人喜愛。為迎合年輕消費(fèi)者的口味和需求，豆制品生產(chǎn)商紛紛推出更多口味獨(dú)特且營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品。同時，一些創(chuàng)業(yè)者也加入豆制品行業(yè)，推出更具個性化和特色化的產(chǎn)品，滿足年輕人對食品的多樣性追求。與此同時，隨著科技的進(jìn)步和生產(chǎn)技術(shù)的提升，生產(chǎn)過程中的技術(shù)改良和設(shè)備升級，使得豆制品的口感更加細(xì)膩，質(zhì)地更加豐富。生產(chǎn)商還注重提高產(chǎn)品的品質(zhì)控制和安全性，采用更科學(xué)的生產(chǎn)工藝和環(huán)保的原料，為消費(fèi)者提供更放心、健康的選擇。總之，傳統(tǒng)豆制品在當(dāng)前的消費(fèi)趨勢下蓬勃發(fā)展。隨著人們對健康飲食的更多關(guān)注，傳統(tǒng)豆制品將繼續(xù)在消費(fèi)者的餐桌上占據(jù)重要地位，并迎來更加廣闊的市場前景。

2.2 問題分析

受氣候、土壤和制作工藝等因素的影響，傳統(tǒng)食用豆制品在質(zhì)量方面也存在不同問題，包括食品添加劑過量、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、營養(yǎng)成分流失嚴(yán)重和易滋生霉菌、細(xì)菌等。這些問題不僅影響了豆制品的口感和營養(yǎng)價值，也容易對消費(fèi)者的健康造成潛在威脅。

（1）食品添加劑過量。食品添加劑是指為了改變食品的色、香、味、形等特性以及增加保質(zhì)期、改善食品加工工藝等添加的化學(xué)物質(zhì)。雖然添加劑在一定程度上可以提高食品的品質(zhì)和外觀，但過量使用則會危害人體。一些商家為了追求經(jīng)濟(jì)利益，在生產(chǎn)中超規(guī)格地添加化學(xué)添加劑（如增白劑、甜味劑等）以改善豆制品的外觀、口感，進(jìn)而增加產(chǎn)品在當(dāng)?shù)氐母偁幜弯N售量，從而帶來一定的安全風(fēng)險。

（2）衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。①生產(chǎn)加工方面，不少生產(chǎn)場所的衛(wèi)生環(huán)境不佳，缺乏規(guī)范化管理和衛(wèi)生控制措施，易造成交叉污染。而且豆制品行業(yè)中存在許多小作坊，這些小作坊的衛(wèi)生條件較差，又缺乏專業(yè)設(shè)備和技術(shù)，很難保證豆制品的質(zhì)量和安全性。②傳統(tǒng)豆制品的加工過程中存在大量人工操作環(huán)節(jié)，難以避免各種細(xì)菌污染。豆制品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)相對復(fù)雜，包括豆?jié){的制作、豆腐的加工等，這些過程中需要使用大量的水和豆類原料，部分商家為了降低成本，可能會使用劣質(zhì)的水源和原料[3]。

（3）營養(yǎng)流失嚴(yán)重。傳統(tǒng)加工中，浸泡和磨漿這兩個步驟在產(chǎn)生大量豆渣和黃漿水的同時，還會導(dǎo)致營養(yǎng)流失。由于大豆浸泡時間過長，水溶性維生素和礦物質(zhì)等成分會大量流失。磨漿過程中，可能使部分脂肪酸氧化、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到破壞，同時磨漿機(jī)的高速旋轉(zhuǎn)會產(chǎn)生更多熱量，加速營養(yǎng)成分的流失。此外，豆腐在制作過程需要加入石膏等凝固劑。常用凝固劑有鹽鹵水（氯化鎂或氯化鈣）、石膏（硫酸鈣）、防腐劑（硫酸銨）等。這些凝固劑在增加豆腐中鈣含量的同時，也會讓鐵、鋅等微量元素流失。

（4）易滋生霉菌、細(xì)菌等。豆制品本身含有更為豐富的營養(yǎng)成分，尤其蛋白質(zhì)含量高、水分多、有糖類等，易滋生微生物。此外，采用自然發(fā)酵的方式制作豆制品時，如果發(fā)酵過程中的溫度、濕度等環(huán)境條件控制不好，也會提供滋生條件。自然發(fā)酵的過程緩慢，需要更長的時間，對環(huán)境條件要求也高。同時，豆制品的保存條件相對苛刻，若未能有效控制多種因素，在貯存和運(yùn)輸過程中還可能出現(xiàn)菌類的交叉污染。

（5）其他問題。我國傳統(tǒng)食用豆制品加工業(yè)對于資源消耗和污染排放也有一定程度的影響[4]，其往往也會反作用于豆制品質(zhì)量。①資源消耗方面。豆制品加工需要大量的水、燃料、電力等資源。豆類作為糧食作物的一種，在種植、加工等過程中也需要耗費(fèi)大量的土地、肥料、農(nóng)藥等資源[5]，因而加劇了行業(yè)的生產(chǎn)壓力，間接導(dǎo)致部分生產(chǎn)廠家為提高利潤而降低質(zhì)量要求。②污染排放方面，豆制品加工會產(chǎn)生大量的廢水、廢棄物和廢氣。其中，廢水是豆制品加工過程中主要的污染物排放來源，含有高濃度的有機(jī)物和氮、磷等元素，對環(huán)境造成較大的污染壓力，長期的水質(zhì)問題也可能反過來影響豆制品質(zhì)量。

3 傳統(tǒng)食用豆制品加工的相關(guān)建議

3.1 創(chuàng)新產(chǎn)品類型

傳統(tǒng)豆制品的產(chǎn)品類型單一，很難滿足現(xiàn)代人多樣化的口味需求。因此，推出更加創(chuàng)新、多樣化的產(chǎn)品，滿足人們多樣化需求的同時為企業(yè)帶來更高的經(jīng)濟(jì)效益。在未來，隨著人們對營養(yǎng)健康的重視和需求的多樣化，出現(xiàn)各種新型或改良型的產(chǎn)品也是必然趨勢。這些產(chǎn)品不僅具有豐富的營養(yǎng)價值，而且易于攜帶和食用。例如豆類沖飲料，將各種豆類粉末加入熱水中沖泡即可飲用，既方便又有營養(yǎng)。其生產(chǎn)工藝相對簡單，方便快捷，而且易于消化吸收，客戶還可以根據(jù)不同口味和功能性需求進(jìn)行個性化調(diào)制，如加入蜂蜜、桂花等香料，添加蛋白粉、維生素等營養(yǎng)成分。此外，豆渣餅干也比較有研發(fā)前景，豆渣含有大量蛋白質(zhì)和纖維素等營養(yǎng)物質(zhì)，可以提高食品的營養(yǎng)價值。其制作工藝同樣簡單，成本低廉，可以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，開辟新的市場空間。將豆渣、面粉、糖等原料混合，制成餅干，不僅可以利用豆渣的副產(chǎn)品，也一樣可以滿足人們對個性化的需求。

3.2 提高標(biāo)準(zhǔn)要求

①在傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)過程中，企業(yè)可以通過加強(qiáng)對原材料的質(zhì)量管理來保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。篩選出符合標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)大豆，避免使用含有農(nóng)藥、重金屬等有害物質(zhì)的原材料。通過建立完善的質(zhì)量管理系統(tǒng)和監(jiān)測機(jī)制，確保原材料的質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，從而降低安全風(fēng)險。②嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)酵和烹制工藝流程也是確保產(chǎn)品品質(zhì)和安全性的關(guān)鍵。包括控制好溫度、時間等參數(shù)，以確保產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中達(dá)到預(yù)期的發(fā)酵和烹制效果。對于不遵守操作規(guī)定的員工，應(yīng)予以嚴(yán)肅處理，可設(shè)立一些合理的獎懲或激勵方式，促使工藝流程得到規(guī)范落實(shí)。③在添加劑方面，應(yīng)盡可能減少添加劑的種類和使用量，杜絕添加劑的濫用。企業(yè)應(yīng)重視產(chǎn)品的質(zhì)量而非經(jīng)濟(jì)利益，注重產(chǎn)品口碑而非過多依賴廣告。通過堅(jiān)持質(zhì)量導(dǎo)向和營養(yǎng)導(dǎo)向，確保產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和安全性，滿足消費(fèi)者對食品的需求。④在豆制品生產(chǎn)中引入現(xiàn)代技術(shù)。大數(shù)據(jù)和人工智能等技術(shù)可以用于產(chǎn)品質(zhì)量控制和監(jiān)測。通過采集和分析生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)，可以及時發(fā)現(xiàn)和糾正可能存在的質(zhì)量問題，保障產(chǎn)品品質(zhì)。例如，可以利用大數(shù)據(jù)分析來監(jiān)測原材料的質(zhì)量變化趨勢，預(yù)測潛在的風(fēng)險，并及時采取措施進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)。

綜上所述，提高傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的必要手段。通過加強(qiáng)原材料質(zhì)量管理、嚴(yán)格執(zhí)行工藝流程、合理使用添加劑，并結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用，可以有效地提高傳統(tǒng)豆制品的質(zhì)量和安全性，滿足消費(fèi)者的需求和期望。企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)持續(xù)關(guān)注和適應(yīng)市場需求的變化，不斷改進(jìn)和優(yōu)化生產(chǎn)工藝，以確保產(chǎn)品在競爭激烈的市場中具有競爭力，并贏得消費(fèi)者的信任和支持。

3.3 強(qiáng)化監(jiān)管力度

傳統(tǒng)食用豆制品加工業(yè)的監(jiān)管是消費(fèi)者權(quán)益和行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要保障。為此，應(yīng)加強(qiáng)各方面的監(jiān)管或執(zhí)法力度。①建立完善的監(jiān)管體系。加強(qiáng)食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)的建設(shè)，完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，強(qiáng)化監(jiān)管力度。②加強(qiáng)食品安全監(jiān)測。加強(qiáng)對傳統(tǒng)食用豆制品加工業(yè)的食品安全監(jiān)測，對生產(chǎn)、加工和銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行全面監(jiān)測和抽檢。③加強(qiáng)責(zé)任追究。加強(qiáng)對企業(yè)的責(zé)任追究，對違法行為及時嚴(yán)肅處理，并加大處罰力度。通過上述措施可以有效保障傳統(tǒng)食用豆制品的安全和質(zhì)量，促進(jìn)行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。同時，加強(qiáng)監(jiān)管也面臨一些挑戰(zhàn)。因此，需要政府、企業(yè)和社會各方共同合作，建立健全的監(jiān)管機(jī)制，推動傳統(tǒng)食用豆制品加工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

3.4 加強(qiáng)推廣宣傳

為了提高公眾對于傳統(tǒng)食用豆制品的認(rèn)知度和消費(fèi)意愿，可以開展以下宣傳或教育活動。①網(wǎng)絡(luò)宣傳。通過網(wǎng)絡(luò)平臺發(fā)布制作有趣、生動、有一定科普性的傳統(tǒng)豆制品知識和制作方法的相關(guān)視頻和文章，吸引更多的年輕人關(guān)注和學(xué)習(xí)。②加強(qiáng)品牌推廣。借助知名傳統(tǒng)品牌的影響力，通過廣告、促銷活動等方式宣傳傳統(tǒng)豆制品的營養(yǎng)價值和文化背景，提高豆制品的知名度和美譽(yù)度。③舉辦文化活動，促進(jìn)文化傳播。利用傳統(tǒng)節(jié)日，如中秋節(jié)、春節(jié)等，開展與傳統(tǒng)豆制品相關(guān)的文化活動，如豆腐制作比賽、豆腐品嘗會等，讓公眾更深入地了解傳統(tǒng)豆制品文化。

4 結(jié)語

通過對傳統(tǒng)食用豆制品加工業(yè)的分析，對傳統(tǒng)食用豆制品進(jìn)一步發(fā)展提出了4 點(diǎn)建議，包括創(chuàng)新產(chǎn)品類型、提高標(biāo)準(zhǔn)要求、強(qiáng)化監(jiān)管力度和加大推廣宣傳。通過創(chuàng)新豆制品產(chǎn)品，提高其功能性和個性化，可以增強(qiáng)其市場競爭力；提高和完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，可以提升傳統(tǒng)豆制品的質(zhì)量和安全性能；加強(qiáng)監(jiān)管和執(zhí)法，可以規(guī)范傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)，保障消費(fèi)者權(quán)益；同時，通過宣傳和教育活動，可以提高公眾對于傳統(tǒng)豆制品的認(rèn)知度和消費(fèi)意愿，促進(jìn)市場發(fā)展。