王 林，許陸林，劉思廣，?？煽?/p>

（內(nèi)蒙古大學(xué)滿洲里學(xué)院，內(nèi)蒙古呼倫貝爾 021400）

聯(lián)合國糧農(nóng)組織數(shù)據(jù)顯示，全球約有30%的食物被浪費，每年浪費的食物達(dá)到13億t，超過1萬億美元，在糧食生產(chǎn)、收獲、儲存和運輸?shù)那岸艘约八形幢挥行Ю玫募庸げ襟E中約有14%的糧食被浪費，而在銷售后端，則浪費了17%左右。我國有關(guān)糧食浪費數(shù)據(jù)統(tǒng)計，我國每年約有3 500萬t糧食被浪費，與我國每年進(jìn)口糧食的數(shù)值相仿，占我國糧食總產(chǎn)量的6%。《中國城市餐飲食物浪費報告》顯示，餐飲業(yè)的浪費量高達(dá)1 700萬～1 800萬t，相當(dāng)于3000萬～5 000萬人一年的食物消耗量[1]。我國餐飲業(yè)人均食物浪費率為11.7%，約74%的學(xué)生存在浪費現(xiàn)象，占糧食浪費總量的1/3，食物浪費率約為12.95%。隨著餐飲行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化、信息化的發(fā)展，浪費問題越來越引起社會大眾的關(guān)注。本文針對高校糧食浪費產(chǎn)生的原因，提出針對性的解決對策，有效緩解高校食堂的浪費問題。

1 高校食堂糧食浪費原因

1.1 學(xué)生自身的浪費行為

學(xué)生自身的浪費行為是造成糧食浪費的最主要原因。①部分學(xué)生由于超前性、攀比性的消費心理，認(rèn)為浪費只與自己有關(guān)[2]。點餐并不是按需要點餐，而是一種思維定式，認(rèn)為家庭經(jīng)濟(jì)條件足以支撐自己的浪費行為，并未意識到減少個體食物浪費行為對節(jié)約糧食的意義。②部分學(xué)生雖有勤儉的意愿，但自身的行動力欠缺，在實際行為中難以約束自己真正做到“光盤”。除此之外，由于飯量差異、節(jié)食減肥的習(xí)慣和對食物的滿意度，總體上女性的浪費情況遠(yuǎn)高于男性[3]。③學(xué)校的大排檔餐食占據(jù)校園餐飲的主要地位，多是“你做什么，我吃什么”模式，學(xué)生因餐食不合胃口或遇到過敏和不喜歡的食物，會加劇浪費情況。④部分人因某種原因，如比較大方的程度、重面子等心理原因造成的餐飲浪費嚴(yán)重。

1.2 家庭的節(jié)儉教育重視程度不夠

家庭教育對于學(xué)生養(yǎng)成勤儉節(jié)約的意識及正確的消費觀念具有重要的影響[4]。①很多父母對孩子的消費觀念存在著縱容的態(tài)度，過度重視學(xué)習(xí)成績而忽視了對孩子全面發(fā)展的培養(yǎng)，且自身對于節(jié)約糧食的重要性缺乏深刻的認(rèn)知，都是造成學(xué)生浪費的潛在因素。②家庭所在地區(qū)的發(fā)達(dá)程度也影響著浪費程度，家庭經(jīng)濟(jì)承受能力越強(qiáng)，學(xué)生浪費程度也越嚴(yán)重。反之，家庭經(jīng)濟(jì)承受能力越弱，則節(jié)約糧食觀念越強(qiáng)[5]。

1.3 高校宣傳與教育存在缺陷

①節(jié)約教育還只停留在宣傳方面，雖設(shè)有勤儉節(jié)約和光盤行動的標(biāo)語，但并未根據(jù)實際情況考量真正適合本校學(xué)生的宣傳方式。②許多學(xué)生對于糧食安全沒有產(chǎn)生危機(jī)感和緊迫感，沒有意識到糧食安全對于人們生存發(fā)展的根本性意義，難以內(nèi)化于心、外化于行。③由于缺少相關(guān)的社會實踐活動，勤儉節(jié)約意識有待提高。錢龍等[6]對于高校學(xué)生食物浪費影響因素的調(diào)查得出，受教育程度的高低也會對浪費造成巨大影響。

1.4 食堂經(jīng)營管理亟待優(yōu)化

從三餐浪費程度來看，浪費以午餐和晚餐居多，主食的浪費多于葷素類食物。食物口感不佳為食物浪費的最主要原因，可能與高校食堂選擇的食材不新鮮、對食材加工烹飪的技術(shù)不足等有影響。食堂經(jīng)營存在的問題如下。①食堂葷素搭配類的用油不合理、餐盤設(shè)計導(dǎo)致主食中進(jìn)入過多的油，進(jìn)而影響學(xué)生胃口。②肉類和主食類食物易出現(xiàn)夾生甚至未煮熟現(xiàn)象。③食材的重復(fù)率過高，選擇的原材料比較單一，同時為了控制成本會減少菜品種類，這樣容易增加學(xué)生的厭倦感。④傳統(tǒng)食堂采購員通常憑借經(jīng)驗購買原材料，極易產(chǎn)生供過于求的現(xiàn)象。⑤衛(wèi)生條件把控存在管理漏洞，造成學(xué)生排斥在食堂就餐。⑥雖然食堂會考慮學(xué)生的差異化需求，但顯著的本地特征仍然存在[6]。⑦食物浪費的一個重要原因就是過量的食物供給，食堂外包模式給食堂帶來收益的同時提高了食堂的專業(yè)化，但餐飲企業(yè)往往以盈利為目的，以“量多價高”的標(biāo)準(zhǔn)固定餐食，缺乏節(jié)約糧食的動力。⑧菜單更新時間間隔的長短，菜品質(zhì)量的參差不齊，食材加工技術(shù)等對飯菜滿意度等因素的存在，學(xué)生在面臨難以接受的情況時會選擇浪費食物[7]。⑨學(xué)生與食堂之間缺乏溝通機(jī)制，雙方無法及時就飯菜的相關(guān)問題進(jìn)行交流，從而導(dǎo)致問題和需求無法及時改進(jìn)。

1.5 高校尚未形成科學(xué)化、系統(tǒng)化的監(jiān)督體系

①針對餐飲中的浪費問題以及當(dāng)前科學(xué)技術(shù)水平的發(fā)展情況，高校尚未形成科學(xué)化、系統(tǒng)化的監(jiān)督體制和獎懲機(jī)制，導(dǎo)致對學(xué)生的限制力度不足，對于學(xué)生的光盤行為不能進(jìn)行有效獎勵，對于浪費的行為不能進(jìn)行有效監(jiān)督和懲戒[4]。②監(jiān)督管理組織架構(gòu)松散，各方責(zé)任不明確，食堂負(fù)責(zé)人對衛(wèi)生的檢查頻率不高，對于外包經(jīng)營商戶難以及時監(jiān)管。

2 高校食堂節(jié)約糧食的有效對策

2.1 開展宣傳教育營造勤儉節(jié)約的氛圍

高校是為國家輸送人才的搖籃，應(yīng)發(fā)揮好教育的作用。①加大對浪費糧食問題的關(guān)注，培養(yǎng)學(xué)生良好的節(jié)約習(xí)慣，推動“光盤行動”持續(xù)展開，讓節(jié)約糧食成為一種文化。②采用多種形式和手段進(jìn)行宣傳教育，并開展相關(guān)的社會實踐活動，讓學(xué)生們切身感受到勞動的不易[8]。③設(shè)立糧食安全微課堂，使學(xué)生多方面了解我國現(xiàn)階段面臨的糧食浪費問題。④設(shè)置相關(guān)活動鼓勵學(xué)生進(jìn)行“光盤”打卡，并給予餐飲優(yōu)惠或其他獎勵，摒棄奢侈浪費的不良風(fēng)氣，在思想上牢固樹立節(jié)約糧食的觀念，為制止糧食浪費貢獻(xiàn)自己的一份力量。

2.2 規(guī)范食堂經(jīng)營者行為

①食堂可提供自主按需選擇飯菜，或靈活調(diào)整打飯的量。對油、鹽等調(diào)味品的使用量進(jìn)行適度調(diào)整。②嚴(yán)篩嚴(yán)選食堂承包單位，食堂管理部門增加對食堂所選食材、衛(wèi)生條件、經(jīng)營狀況的管理力度，保證飯菜的衛(wèi)生和口感，定期進(jìn)行監(jiān)管。③對廚師技能進(jìn)行培訓(xùn)，更新菜品樣式，提高制作技藝[9]，提升菜品口味，提高原材料利用率。④打造多元的校園餐飲文化，通過創(chuàng)新餐飲品類，將傳統(tǒng)節(jié)日食品和不同的地域美食引入校園，增強(qiáng)師生對餐飲工作的認(rèn)同和餐飲文化的喜好，減少餐飲的浪費。⑤建立健全員工考核激勵機(jī)制，讓技術(shù)水平高、工作努力的員工在經(jīng)濟(jì)、崗位等方面獲得更大的回報，激勵員工更加努力工作，提升員工的歸屬感和自我成就感，提高食堂整體人員的技術(shù)水平。

2.3 推進(jìn)廢物循環(huán)利用減少浪費

對于臨期食材和廚余垃圾，學(xué)?？膳c第三方組織積極合作，參照“食品銀行”模式與福利中介機(jī)構(gòu)進(jìn)行合作。針對剩余食材的處理借助數(shù)字科技改善交付系統(tǒng)；將不易保存且剩余的食材、大量囤積的臨期食品等贈送給需要的人，從而減少食材的浪費。此外，根據(jù)餐廚垃圾的特點，將食物廢棄物分類收集、再利用，通過有效的環(huán)保措施將食品廢物轉(zhuǎn)化為農(nóng)肥資源等，推動餐廚廢棄物資源化利用。

2.4 建立完善的制度體系提升食堂管理水平

①優(yōu)化調(diào)整菜品種類及重量，實行整份、半份等規(guī)格售賣。②在菜品加工上，實施量小勤出，視學(xué)生就餐情況調(diào)整出餐量，及時補(bǔ)充菜品，減少供餐剩余。③做好原材料管理工作，依據(jù)先進(jìn)先出原則，做好原材料的儲存、加工工作，確保食材新鮮健康。④高校食堂應(yīng)積極提供剩菜打包服務(wù)，推行光盤獎勵機(jī)制，多角度激勵學(xué)生節(jié)約糧食的熱情，從實處踐行光盤行動。⑤加大對餐飲浪費現(xiàn)象的監(jiān)管力度，對浪費大量糧食的學(xué)生進(jìn)行提醒并及時制止，并將該方面納入學(xué)生綜合素質(zhì)考評中[10]。⑥加強(qiáng)食堂員工節(jié)約意識培訓(xùn)與考核，建立巡查監(jiān)督機(jī)制。⑦制定節(jié)糧目標(biāo)，建立食堂考評體系，實時檢測食堂每天的糧食浪費量，作為開展餐飲浪費工作的重要依據(jù)和考核指標(biāo)[11]。⑧建立多樣、便捷的師生餐飲信息反饋、收集、研判以及處理機(jī)制，架起食堂和學(xué)生之間的溝通橋梁，根據(jù)師生建議及時調(diào)整供餐系統(tǒng)，及時解決師生所反饋的問題。

2.5 構(gòu)建健康節(jié)約型高校智慧食堂

智慧食堂主要以物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)以及移動終端設(shè)備為主要技術(shù)而構(gòu)建的食堂。完善高校食堂的建設(shè)，提高學(xué)生就餐的滿意度，提升餐飲的競爭力，提升食物的營養(yǎng)指數(shù)和大學(xué)生的健康指數(shù)，最重要的是從點餐前到就餐后大幅度地減少食物損耗。通過線上線下融合發(fā)展，以更低的成本經(jīng)營食堂代替人工計算，從而提高計算的準(zhǔn)確度，用科學(xué)技術(shù)手段等創(chuàng)新方法解決目前食堂存在的主要問題。隨著餐飲信息化的發(fā)展，高校食堂轉(zhuǎn)型升級是一次機(jī)遇，也是一次挑戰(zhàn)，無論是從經(jīng)營模式、服務(wù)模式，還是選餐、就餐功能，智慧食堂的模式都與傳統(tǒng)食堂大不相同。

①高校應(yīng)引入互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，運用大數(shù)據(jù)服務(wù)，設(shè)計集在線訂餐、電子菜譜、電子支付信息化為一體的智能訂餐支付系統(tǒng)[12]，運用新技術(shù)制止浪費行為，建立智能訂餐系統(tǒng)。②建立預(yù)定飯菜系統(tǒng)，通過大數(shù)據(jù)對原材料采購、后廚管理等方面進(jìn)行科學(xué)的數(shù)據(jù)分析，實現(xiàn)精準(zhǔn)備餐，一改傳統(tǒng)全靠廚師經(jīng)驗備餐的模式，聯(lián)動后廚與供應(yīng)商雙向連接，有效避免食材消耗和久置產(chǎn)生的浪費現(xiàn)象。同時也減少了工作人員在點餐環(huán)節(jié)上花費的時間和精力，發(fā)揮出智能點餐系統(tǒng)最大的優(yōu)勢[3]，工作人員只需將關(guān)注點更多地放在餐品質(zhì)量和個性化需求上。③利用大數(shù)據(jù)分析各時段的就餐人數(shù)及變化趨勢，據(jù)此控制供餐的頻度，避免食物因放置時間較長導(dǎo)致口感不佳的浪費現(xiàn)象。同時利用大數(shù)據(jù)提高監(jiān)管效率，與“互聯(lián)網(wǎng)+”相結(jié)合，實現(xiàn)信息的公開化和程序的嚴(yán)格化。④將菜品設(shè)置成半份半價、少量多份、計量式自助等服務(wù)模式，使學(xué)生有選擇更多餐品的空間，使葷素搭配更加均衡。⑤針對學(xué)生多區(qū)域、不同口味的就餐需求，設(shè)置不同風(fēng)味的菜肴，滿足差異化的飲食習(xí)慣[13]，提供多樣化的選擇，鼓勵學(xué)生在吃飽吃好的同時，減少浪費，減少“光盤”的負(fù)擔(dān)。⑥充分利用大數(shù)據(jù)的作用，存儲個人每餐的飲食數(shù)據(jù)，為用戶提供營養(yǎng)、節(jié)約的取餐建議，逐步培養(yǎng)學(xué)生健康的飲食觀念。⑦錄入每次“光盤”的情況，獎勵點餐優(yōu)惠券，提高學(xué)生節(jié)約糧食的意識。⑧以張貼標(biāo)語、播放視頻等形式宣傳節(jié)約糧食。⑨將每日浪費數(shù)據(jù)通過“餐前提醒”提醒學(xué)生們的點餐行為[14]，并定時更新數(shù)據(jù)，使學(xué)生減少浪費。

3 結(jié)語

隨著高校消費和生活水平的提高，餐食結(jié)構(gòu)趨向多樣化、個性化，高校食堂的浪費問題越來越受到全社會的關(guān)注和重視，造成當(dāng)前高校浪費現(xiàn)狀的原因離不開學(xué)生自身、家庭與學(xué)校的教育、食堂經(jīng)營等多因素共同作用的結(jié)果。針對目前高校節(jié)糧工作的重點和難點，本文以高校食堂為研究對象，圍繞高校教育、規(guī)范食堂經(jīng)營者行為、廢物再利用以及建立完善的制度體系為舉措切實緩解浪費問題，同時在信息時代的推動下，提出高校智慧食堂的模式，為高校推行節(jié)約糧食工作提供參考，有助于引導(dǎo)高校幫助學(xué)生節(jié)約食物，在堅決抵制浪費的同時，不斷推進(jìn)節(jié)約餐飲常態(tài)化。解決糧食浪費問題不僅滿足建設(shè)資源節(jié)約型國家的要求，更關(guān)系新時代青年節(jié)約美德的培養(yǎng)，對我國未來發(fā)展具有重要意義。