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（1 十堰市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，湖北十堰442000；2 房縣公共檢驗(yàn)檢測(cè)中心，湖北房縣442100；*通訊作者）

黃酒是中國(guó)的國(guó)酒，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒，具有深厚的文化底蘊(yùn)。由于黃酒酒精度適中、酒香濃郁、口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有活血祛寒、抗衰護(hù)心、減肥和美容等食療價(jià)值，深受消費(fèi)者歡迎[1]。房縣黃酒在全國(guó)久負(fù)盛名，既是湖北傳統(tǒng)特產(chǎn)，也是傳承發(fā)展歷史文化的重要載體，更是農(nóng)民致富、財(cái)政增收的特色產(chǎn)業(yè)。據(jù)史料記載，房縣黃酒始于西周，盛于唐朝，距今已有3 000 多年的歷史[2]。公元684年，唐中宗之子李顯被其母武則天貶到房州為廬陵王時(shí)，隨行的宮廷釀酒師對(duì)“白茅”的釀造工藝進(jìn)一步改進(jìn)，釀制出現(xiàn)在的房縣黃酒，其工藝代代相傳，流傳至今。

糯米是釀酒特別是釀造黃酒的重要原料。紹糯9714 作為紹興黃酒釀造專用稻推廣多年[3]，但房縣黃酒與紹興黃酒的釀造工藝不同，紹興黃酒專用稻是否適宜房縣黃酒釀造有待檢驗(yàn)。房縣是十堰市糯稻種植主產(chǎn)區(qū)，以鄂荊糯6 號(hào)為主要品種，為黃酒生產(chǎn)提供了優(yōu)質(zhì)原料。隨著各地釀酒專用稻新品種的不斷問世，房縣糯稻的產(chǎn)量和價(jià)格優(yōu)勢(shì)逐漸消失，這也極大影響了種植戶的種植意愿。基于以上考慮，為穩(wěn)定釀造黃酒原料供應(yīng)，提升黃酒品質(zhì)，于2021年開展適宜釀造房縣黃酒糯稻品種篩選試驗(yàn)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

參試糯稻品種：收集各地用于黃酒釀造的糯稻品種及本地種植的鄂荊糯6 號(hào)精白后的商品米，共12 個(gè)品種，各品種商品米的含水量≤15%、淀粉含量＞70%、脂肪含量＜2%、蛋白質(zhì)含量＜8%；釀酒用小曲由房縣鄧氏酒曲廠提供，小曲主要糖化真菌為根霉Q303，其在小曲中的豐度占98%以上。

試劑：氫氧化鈉、鹽酸、甲醛溶液、酒石酸鉀鈉、無(wú)水葡萄糖、亞甲基藍(lán)（三水）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司生產(chǎn)；無(wú)水碳酸鈉、沒食子酸、福林酚：上海麥克林生化科技有限公司生產(chǎn)。

1.2 儀器與設(shè)備

UV1800PC 紫外分光光度計(jì)：上海菁華科技儀器有限公司；TCL-16M 臺(tái)式低溫冷凍離心機(jī)：上海盧湘儀離心機(jī)有限公司；JOANLAB 低速臺(tái)式離心機(jī)：群安實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；UPTA10L 實(shí)驗(yàn)室超純水機(jī)：上海力辰儀器科技有限公司；PHS-3E 酸度計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；HWS-24 電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；KDM 型調(diào)溫電熱套：山東鄄城華魯電熱儀器有限公司；豪華節(jié)能商用蒸米機(jī)：廣東盛美商用廚具有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 房縣黃酒釀造工藝流程

泡米→蒸米→晾媒（媒指的是釀酒大米，下同）→拌曲→壘窩→糖化發(fā)酵→倒缸發(fā)酵→后處理→房縣黃酒

操作要點(diǎn)：浸米后常壓蒸煮40 min，淋媒的溫度控制在20 ℃～30 ℃，糖化96 h 后將室內(nèi)溫度控制在20 ℃～25 ℃繼續(xù)發(fā)酵96 h，倒缸后密封發(fā)酵15 d，后進(jìn)行相關(guān)數(shù)據(jù)檢測(cè)。

糖化條件：酒曲添加量0.5%，28 ℃糖化96 h。

1.3.2 基本理化指標(biāo)測(cè)定

總糖、非糖固形物、總酸及氨基酸態(tài)氮、pH、酒精度按照GB/T 13662-2018《黃酒》[4]測(cè)定；總多酚采用分光光度法[5]測(cè)定；表觀糖度（可溶性固形物）采用PAL-1手持?jǐn)?shù)顯糖度計(jì)[6]分別于釀酒第2 d、7 d、8 d 和9 d 時(shí)測(cè)定。

福林酚試劑的配置：稱取Na2WO4·2H2O50 g 和Na2MoO4·2H2O 12.5 g，于1 L 的磨口回流裝置中，量取350 mL 蒸餾水，再加入25 mL 濃硫酸及50 mL 濃HCl，充分混勻后，以小火加熱回流10 h。再加入75 g LiSO4、25 mL 蒸餾水及數(shù)滴溴，然后開口繼續(xù)沸騰15 min，驅(qū)除過量的溴，冷卻定容至500 mL，過濾至棕色試劑瓶中。再以1 mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)液滴定，以酚酞為指示劑，然后適當(dāng)稀釋，使最后濃度為1 mol/L。

出酒率（%）=（G1－G2）/G3×100；

產(chǎn)酒量（kg）=M × (G1/G3）。

式中，G1 為出酒總質(zhì)量（kg），G2 為蒸米后的吸水量（kg），G3 為投米量（kg），M 為糯稻的區(qū)試產(chǎn)量（不考慮損失）（kg/667 m2）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同糯稻米釀造黃酒指標(biāo)比較

由圖1 可見，珍珠糯釀酒第2 d 表觀糖度上升迅速，達(dá)到35.8°，鄂荊糯6 號(hào)、越南糯、應(yīng)城珍珠糯糖化啟動(dòng)較慢，第2 d 表觀糖度均低于29.9°。第7 d 時(shí)，僅越南糯和吉粳325 的表觀糖度仍在上升。第8 d 開始，各釀酒用米表觀糖度均持續(xù)下降。第9 d 時(shí)，吉粳325的表觀糖度仍高于30.0°，在所有參試糯稻中最高，鄂荊糯6 號(hào)和紹糯9714 的表觀糖度約為19.9°，低于其他釀酒用米。黑糯1 號(hào)未出酒。

圖1 不同糯稻釀酒期表觀糖度

在試驗(yàn)中，11 品種糯稻釀造的黃酒均具有房縣黃酒特有的香氣，酒味甘醇，鮮甜可口。從表1 可以看出，在相同發(fā)酵條件下，不同糯稻品種所釀造黃酒的主要理化指標(biāo)有一定差異。其中總糖最高的是越南糯為186.1 g/L，最低的是安徽長(zhǎng)糯為149.8 g/L；非糖固形物最高的是鄂荊糯6 號(hào)為42.5 g/L，最低的是龍王糯為34.8 g/L；總酸最高的是龍王糯為8.74 g/L，最低的是紹糯9714 為6.95 g/L；氨基酸態(tài)氮最高的是龍王糯為0.54 g/L，最低的是應(yīng)城紅糯為0.21 g/L；pH 最高的是鄂荊糯6 號(hào)為4.23，最低的是安徽長(zhǎng)糯和珍珠糯，均為3.72；酒精度最高的是紅糯優(yōu)1 號(hào)為18.93% vol，最低的是龍王糯為14.94% vol；總多酚最高的是龍王糯為0.507 mg/mL，最低的是安徽長(zhǎng)糯為0.354 mg/mL。按照GB/T 13662-2018《黃酒》中黃酒分類的理化要求，11 種黃酒均為傳統(tǒng)甜型黃酒，其中越南糯、吉粳325、珍珠糯、紅糯優(yōu)1 號(hào)釀的酒為優(yōu)級(jí)黃酒，泰國(guó)糯、應(yīng)城珍珠糯釀的酒為一級(jí)黃酒，應(yīng)城紅糯、安徽長(zhǎng)糯釀的酒為二級(jí)黃酒，而鄂荊糯6 號(hào)和龍王糯釀的酒總酸含量不符合國(guó)標(biāo)明示標(biāo)準(zhǔn)。試驗(yàn)中，越南糯、泰國(guó)糯、吉粳325 和龍王糯的出酒率均高于70.0%，其中，吉粳325 出酒率最高達(dá)78.7%，安徽長(zhǎng)糯、龍王糯出酒率較差，均低于49.9%。

表1 不同品種糯稻釀造黃酒的指標(biāo)

2.2 不同糯稻釀酒經(jīng)濟(jì)性狀比較

從表2 可見，吉粳325 的產(chǎn)酒量最高，吉粳325、紅糯優(yōu)1 號(hào)、珍珠糯、應(yīng)城紅糯的產(chǎn)值均超過2.0 萬(wàn)元/667 m2，龍王糯的產(chǎn)酒量和產(chǎn)值均最低。供試品種中越南糯和泰國(guó)糯均為進(jìn)口糯稻品種，種植產(chǎn)量未查證。

表2 不同糯稻釀酒經(jīng)濟(jì)性狀

3 結(jié)論與討論

試驗(yàn)中11 品種糯稻釀造的房縣黃酒均屬于傳統(tǒng)甜型黃酒，其中越南糯、吉粳325、珍珠糯、紅糯優(yōu)1 號(hào)釀的酒總糖、非糖固形物、酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮、pH 均符合國(guó)標(biāo)規(guī)定的優(yōu)級(jí)黃酒理化要求，而泰國(guó)糯、應(yīng)城珍珠糯釀的酒氨基酸態(tài)氮含量較低，結(jié)合國(guó)標(biāo)的理化指標(biāo)要求，屬于一級(jí)黃酒，而鄂荊糯6 號(hào)和龍王糯釀的酒總酸含量不符合國(guó)標(biāo)明示標(biāo)準(zhǔn)。鄂荊糯6 號(hào)和龍王糯均從種植地加工后收購(gòu)，可能是兩種米的精白度不夠，導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，從而提高了酒的總酸。通過綜合分析得出，應(yīng)城珍珠糯、五常江米、紅優(yōu)糯1 號(hào)為高糖化效率、高出酒率釀酒用米，結(jié)合產(chǎn)量計(jì)算所得，吉粳325、紅糯優(yōu)1 號(hào)、珍珠糯和應(yīng)城紅糯的產(chǎn)值較高，均超過2.0 萬(wàn)元/667 m2，其中應(yīng)城紅糯和珍珠糯的出酒率較低，這會(huì)直接影響黃酒生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體的選購(gòu)意愿，同時(shí)吉粳325 和紅糯優(yōu)1 號(hào)所釀黃酒品質(zhì)屬于優(yōu)級(jí)黃酒，因此，試驗(yàn)范圍內(nèi)紅優(yōu)糯1 號(hào)和吉粳325 較為適合進(jìn)行房縣黃酒釀造，下一步將對(duì)初篩的糯稻品種進(jìn)行適應(yīng)性栽培試驗(yàn)，為房縣黃酒優(yōu)質(zhì)糯稻原料的生產(chǎn)及選用提供科學(xué)依據(jù)。發(fā)酵結(jié)束時(shí)越南糯和泰國(guó)糯的出酒率均較高，同時(shí)這兩種糯米均容易購(gòu)買到，但是受市場(chǎng)影響，價(jià)格易出現(xiàn)波動(dòng)，同時(shí)實(shí)際生產(chǎn)中浸米還需要格外注意，對(duì)于技術(shù)不成熟的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體，很容易出現(xiàn)做酒失敗的現(xiàn)象。黃酒酚類物質(zhì)的含量與黃酒的抗氧化能力呈正相關(guān)，多酚含量越高，黃酒的抗氧化活性越強(qiáng)[7]，試驗(yàn)中11 品種糯米所釀造的黃酒均含有一定量的多酚，龍王糯所釀黃酒多酚達(dá)到0.507 mg/mL，這也使房縣黃酒營(yíng)養(yǎng)更加豐富，為房縣黃酒的新產(chǎn)品開發(fā)提供了新的思路。