王海波，張明珠，劉 鋆

（江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院，江蘇泰州 225300）

食品安全是關(guān)系國計民生的重要問題，對于學(xué)校而言更是如此[1]。我國各地學(xué)校數(shù)量眾多，數(shù)量龐大的師生集中在學(xué)校食堂就餐，一旦食堂原材料采購、食材加工等環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，極易引發(fā)食品安全事件。因此，本文從學(xué)校食堂食品安全管理的視角出發(fā)，深入分析學(xué)校食品安全管理存在的問題，并結(jié)合當(dāng)前食品安全管理的新理念、新方法、新技術(shù)，從食堂原材料采購、存儲、加工、檢測等環(huán)節(jié)入手，提出學(xué)校食堂食品安全的管控措施，以期為學(xué)校師生的健康飲食保駕護(hù)航。

1 學(xué)校食堂食品安全管理的重要性

相關(guān)食品衛(wèi)生監(jiān)測報告表明我國校園食品安全風(fēng)險嚴(yán)峻——我國突發(fā)公共衛(wèi)生事件70%發(fā)生在學(xué)校，其中很多都是傳染病流行和食品衛(wèi)生問題[2]。近年來，各地多起學(xué)校食堂食品安全事件陸續(xù)曝光，引發(fā)社會廣泛熱議。例如，2023年3月四川雅安某學(xué)校部分家長反映學(xué)校食堂食材供貨問題，引發(fā)學(xué)生家長的集體關(guān)注；2022年3月天津某學(xué)校被曝光存在安全衛(wèi)生問題；2021年11月河南封丘某中學(xué)食品安全問題導(dǎo)致30多名學(xué)生發(fā)生嘔吐腹瀉；2019年3月四川成都某學(xué)校多名學(xué)生在食堂就餐后發(fā)生腹痛癥狀，該校食堂承包商在食品管理上存在嚴(yán)重疏忽引發(fā)家長抗議[3]。學(xué)校食品安全問題一直以來是社會的熱點問題，關(guān)乎學(xué)生正常的學(xué)習(xí)和生活，一旦出現(xiàn)校園食品安全事件，不僅影響學(xué)生的身體健康，而且還會造成政府和學(xué)校的公信力下降[4]。食堂作為學(xué)校后勤服務(wù)的重要環(huán)節(jié)之一，學(xué)校要切實做好食堂食品安全管理工作，針對食堂采購的糧油米面、蔬菜、水果、肉及肉制品等食品，通過科學(xué)有效的供應(yīng)、檢測和管理方法，杜絕腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變食品及假冒偽劣食品流入校園食堂，減少師生食物中毒事件發(fā)生概率，消除學(xué)校食堂的食品安全社會風(fēng)險，這對于保證廣大師生的身體健康，維護(hù)社會和校園穩(wěn)定具有重要意義。

2 學(xué)校食堂食品安全管理存在的問題

2.1 食堂食品原材料采購方法落后

學(xué)校缺乏對食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格管控的能力，是出現(xiàn)食品安全問題的主要原因之一。學(xué)校食堂食品原材料采購部門根據(jù)采購需求，為降低和節(jié)省采購成本，大多數(shù)從農(nóng)貿(mào)市場或個體攤販直接購買成品和半成品，采購方式具有隨意性，由于沒有建立有效的供應(yīng)體系，缺乏大型、穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，無法提供進(jìn)貨采購驗收憑證和檢測評價報告，使得購買的食材品質(zhì)無法得到有效保障。加之學(xué)校對采購過程缺乏有效的監(jiān)管，在原材料采購、原材料索證等過程中存在一定監(jiān)管盲區(qū)，采購證件、票據(jù)不規(guī)范，采購部門往往更注重采購的價格，使得食堂對原材料的質(zhì)量要求降低，如若在存儲環(huán)節(jié)考慮不當(dāng)，可能會造成大米、面粉、糧油、冷凍食品等食材的變質(zhì)，加工出的食品安全難以保障，容易造成師生就餐中毒。

2.2 食堂食品安全檢測不到位

在學(xué)校食堂食品安全管理中，食品安全檢測作用十分重要[5]。通過食品安全檢測能夠防范食品安全風(fēng)險，及時發(fā)現(xiàn)處理過期變質(zhì)或者霉變的原材料，將食堂食品安全問題消滅在萌芽狀態(tài)。目前，由于學(xué)校對食品安全的重視程度不夠，未建立食品安全檢測工作制度，部分學(xué)校缺乏對食品安全檢測設(shè)備的投入，對原材料入庫、出庫的食品質(zhì)量檢測，往往是憑借工作人員眼看、手摸、鼻嗅等工作經(jīng)驗，缺乏檢測數(shù)據(jù)支撐。由于缺少先進(jìn)的檢測儀器設(shè)備，對采購的原材料是否存在農(nóng)藥、獸藥殘留超標(biāo)情況不清楚，食品中是否殘留非食用化學(xué)添加物、微生物毒素等有毒有害物質(zhì)檢測不足，對餐具缺乏定期抽樣檢測，從而使食品安全檢測工作流于形式。

2.3 食堂食品安全管理不規(guī)范

學(xué)校食堂管理流程不明確，對食堂工作制度缺乏有效的監(jiān)督，食材采購、食材存儲、食材清洗加工、餐具消毒以及環(huán)境衛(wèi)生等諸多方面未能有效按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，部分學(xué)校雖然成立了食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，但是工作機(jī)制不健全，存在工作人員沒有健康證，監(jiān)管人員未定期落實檢查制度，加工食品人員有時未穿戴符合衛(wèi)生要求的衣服、帽子和口罩，餐飲器具清洗消毒不到位或餐具消毒流于形式等問題，存在潛在的食品安全風(fēng)險問題。同時，在信息化快速發(fā)展的時代，學(xué)校對食堂的信息化、智能化改造力度不夠，部分學(xué)校食堂原料存儲、食材加工、半成品加工、食品供應(yīng)等空間布局不合理，食品及其原料存放混亂，食堂管理工作仍然采用傳統(tǒng)的管理方式，采購成本不可控，食材品質(zhì)無法保障。

3 學(xué)校食堂食品安全管理的應(yīng)對舉措

3.1 建立健全食品安全供應(yīng)體系

食品原材料采購是學(xué)校加強(qiáng)食品安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如果學(xué)校食堂采購原材料來源不正規(guī)，就會存在潛在食品安全風(fēng)險[6]。為進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理成效，必須建立健全一套科學(xué)系統(tǒng)的原材料供應(yīng)體系，從源頭上保障學(xué)校食品安全質(zhì)量。對此，學(xué)校在食品原材料的采購過程中，要建立學(xué)校食堂大宗物資采購平臺，采取招投標(biāo)的方式，引入市場競爭機(jī)制，對大米、面粉、油、肉類、調(diào)料等大宗原材料開展集中招標(biāo)采購，讓多家有資質(zhì)和競爭力的供應(yīng)商參與其中，嚴(yán)格篩選出具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商，檢查供應(yīng)商衛(wèi)生許可證以及產(chǎn)品檢測報告，建立良好的合作機(jī)制。供應(yīng)商要嚴(yán)格履行合同上所約定的職責(zé)，嚴(yán)格遵守食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證供應(yīng)食材的新鮮度和質(zhì)量。食堂管理人員也要定期檢查食品生產(chǎn)日期以及菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)的食品原料要及時處理，始終嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)。通過招投標(biāo)模式不僅能夠保證食品原材料的采購質(zhì)量，又能夠在一定程度上降低食材的采購成本。此外，招投標(biāo)模式還能夠保證食品原材料采購查驗制度得以落實，又可在招投標(biāo)環(huán)節(jié)中對供應(yīng)商的自身經(jīng)營實力、市場口碑、營業(yè)執(zhí)照以及快速篩檢系統(tǒng)有所了解，以保證對供應(yīng)商優(yōu)中選優(yōu)。

3.2 創(chuàng)新建立食堂原材料供應(yīng)基地

學(xué)校要創(chuàng)新采購原材料方式，以加強(qiáng)采供銜接為重點，大力推進(jìn)“農(nóng)校對接”，建立食堂原材料直供基地，組織學(xué)校食堂原材料采購專家，面向校園周邊供應(yīng)市場、面向生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民種植戶進(jìn)行調(diào)研，優(yōu)選供貨量充足，質(zhì)量、價格、信譽(yù)優(yōu)秀的原材料供應(yīng)企業(yè)，簽訂供應(yīng)合作協(xié)議，搭建起學(xué)校和產(chǎn)地之間的橋梁，建立穩(wěn)定的供應(yīng)渠道，把農(nóng)戶的“菜園子”和學(xué)校的“菜籃子”相對接，為學(xué)校提供新鮮的蔬菜、米面油等綠色、優(yōu)質(zhì)的食品原材料。建立食堂原材料供應(yīng)基地能減少原材料流通環(huán)節(jié)，既降低學(xué)校食堂的采購成本，又便于建立產(chǎn)品追溯和檢驗制度，有效地保障學(xué)生食品安全，把農(nóng)戶種植的安全、綠色、高品質(zhì)原材料直接送到學(xué)校食堂的餐桌上。同時，學(xué)校還要對直供基地進(jìn)行動態(tài)管理，每年組織專家進(jìn)行一次專業(yè)認(rèn)證，對于不符合條件的基地，則中止與學(xué)校之間的供應(yīng)合作，以此保證食品原材料的質(zhì)量，維護(hù)學(xué)校師生的生命健康。

3.3 建立健全食品安全檢測體系

為進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理效果，學(xué)校必須要建立一套科學(xué)有效且系統(tǒng)的食品原材料質(zhì)量安全檢測體系。當(dāng)前，食品安全快速檢測技術(shù)取得了較大進(jìn)步，技術(shù)較為成熟，食品安全快速檢測效率和檢測方法都得到了進(jìn)一步提升[7]。因此，有條件的學(xué)校要配備多功能食品安全檢測儀，加強(qiáng)食品安全快速檢測專員培訓(xùn)，讓檢測專員通過設(shè)備能夠快速檢測食堂各類食品中的農(nóng)藥殘留、非食用化學(xué)物質(zhì)、重金屬等有毒有害物質(zhì)，提高學(xué)校食品安全檢測效率和檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。例如，化學(xué)比色法主要用于對果蔬進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測，使用工具為蔬菜農(nóng)藥速測卡、顯色劑和酶試紙；生物學(xué)發(fā)光檢測法主要用于微生物檢測，使用工具為棉拭子、檢測管、ATP熒光檢測儀[8]。市場監(jiān)督管理部門要定期到學(xué)校檢查，從采購、儲存、加工、消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)入手，全面監(jiān)督檢查食品原材料進(jìn)貨臺賬、消毒登記、食品留樣等，抽取食堂大米、面粉、豆油、肉類、蔬菜和豆制品等批次食品樣品，采用食品安全快速檢測方法開展快速檢測，檢測包括農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽、獸藥殘留、食用油酸價、過氧化值和黃曲霉素等內(nèi)容，確保在校師生學(xué)習(xí)生活期間飲食衛(wèi)生安全。

3.4 建立智慧食堂提高加工品質(zhì)

近年來，隨著移動互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等信息技術(shù)的快速發(fā)展，各領(lǐng)域不斷加強(qiáng)智能化改造升級，智慧食堂應(yīng)運而生[9]。智慧食堂通過對原材料進(jìn)行集約化加工，建立米飯加工、面食加工、肉類加工、蔬菜加工等自動化生產(chǎn)線，各生產(chǎn)環(huán)節(jié)更為緊密，流程更為規(guī)范，能夠減少食品加工過程參與人員，實現(xiàn)原材料加工的精細(xì)化、安全生產(chǎn)集約化管理，使食品安全保障更加有力。因此，學(xué)校要探索建立智慧食堂，加大對學(xué)校食堂硬件設(shè)施的資金投入，配置現(xiàn)代化、智能化的加工炊具和餐具，運用現(xiàn)代化科技手段參與食堂管理，推進(jìn)校園食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程，使用透明玻璃隔斷和安裝視頻監(jiān)控，實時查看食品加工制作全過程，對食材進(jìn)行分類裝配與保存，分類放置在蔬菜清洗區(qū)、生肉加工區(qū)等區(qū)域進(jìn)行篩選清洗，打造智能化、現(xiàn)代化、信息化的學(xué)校食堂。在實現(xiàn)食材加工自動化的同時，通過記錄師生的消費行為和飲食偏好，為師生提供精細(xì)化的飲食建議，滿足不同師生的營養(yǎng)需求。同時，學(xué)校還要加強(qiáng)食品安全制度建設(shè)，建立完善的食品銷售和服務(wù)管理制度，進(jìn)一步落實食堂各崗位工作職責(zé)，確保食品銷售和服務(wù)的衛(wèi)生安全，采取有效的措施控制食品污染和交叉污染，定期對食品銷售和服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行評估，一旦發(fā)生食品安全事件，立即啟動應(yīng)急響應(yīng)。

4 結(jié)語

食品安全問題關(guān)系民生福祉，學(xué)校食堂食品安全更是關(guān)系到師生集體用餐安全。學(xué)校要積極探索食堂食品安全管理的創(chuàng)新舉措，按照“源頭可溯、去向可追、風(fēng)險可控”的總體要求，建立健全切實可行的食堂安全管理體系，嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定，健全學(xué)校食堂安全管理制度，完善食堂加工制作和消毒等設(shè)施設(shè)備，加強(qiáng)食品采購、存儲、加工、檢測等全過程管理，從而推進(jìn)學(xué)校食堂管理更加科學(xué)化、規(guī)范化、智能化，降低學(xué)校食品安全事故的發(fā)生風(fēng)險。