師景雙，郭穎慧，沈祥震，孫崳林，胡梅，張然

1.山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院（濟(jì)南 250100）；2.國家市場監(jiān)管重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（肉及肉制品監(jiān)管技術(shù)）（濟(jì)南 250100）

校外供餐單位具有服務(wù)群體特殊、供餐量大、用餐時(shí)間集中、社會(huì)影響面廣[1]等特點(diǎn)，其食品安全狀況直接關(guān)系師生的身體健康和生命安全[2]。加強(qiáng)校外供餐單位食品安全監(jiān)管，確保其經(jīng)營過程符合法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)質(zhì)量管理體系等相關(guān)規(guī)定和要求是落實(shí)食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”要求[3]、保障校園供餐安全、維護(hù)社會(huì)和諧與穩(wěn)定的重要手段。

國家市場監(jiān)管總局49號令《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》中指出：體系檢查是指市場監(jiān)督管理部門以風(fēng)險(xiǎn)防控為導(dǎo)向，對特殊食品、高風(fēng)險(xiǎn)大宗食品生產(chǎn)企業(yè)和大型食品經(jīng)營企業(yè)等的質(zhì)量管理體系執(zhí)行情況依法開展的系統(tǒng)性監(jiān)督檢查[4]。校外供餐單位供餐量大、服務(wù)群體特殊，存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)高，其經(jīng)營規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)程度等適合作為體系檢查實(shí)施的對象。

2022年9月22日，國務(wù)院食品安全委員會(huì)印發(fā)《關(guān)于建立健全分層分級精準(zhǔn)防控末端發(fā)力終端見效工作機(jī)制 推動(dòng)食品安全屬地管理責(zé)任落地落實(shí)的意見》，要求建立健全分層分級、層級對應(yīng)的包保責(zé)任清單制度?！兑庖姟穼⑹称飞a(chǎn)經(jīng)營者劃分為A、B、C、D共4個(gè)層級，其中學(xué)生集體用餐配送單位為A級主體，由市（州）領(lǐng)導(dǎo)干部包保。由此可見國家對校外供餐單位食品安全的高度重視。

2022年02月22日，我國首部餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范類國家標(biāo)準(zhǔn)GB 31654—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》[5]正式實(shí)施，為校外供餐單位食品安全管理體系的建立和完善提供了重要依據(jù)，也為將校外供餐單位體系檢查納入監(jiān)管常態(tài)化機(jī)制提供契機(jī)。

由于業(yè)態(tài)、經(jīng)營過程、風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等方面的差異，現(xiàn)有生產(chǎn)企業(yè)體系檢查的檢查項(xiàng)目、檢查內(nèi)容并不能完全適用于校外供餐單位，有必要構(gòu)建專門針對校外供餐單位的體系檢查機(jī)制，出臺貼合校外供餐單位實(shí)際、便于操作的體系檢查指南，以期為校外供餐單位檢查體系的建立、監(jiān)管新模式的探索提供參考。

1 校外供餐單位體系檢查構(gòu)建

1.1 構(gòu)建思路

基于理論研究開展現(xiàn)場調(diào)研，同時(shí)結(jié)合檢查試點(diǎn)應(yīng)用，以經(jīng)營全過程風(fēng)險(xiǎn)分析為主線，構(gòu)建以問題發(fā)現(xiàn)和風(fēng)險(xiǎn)防控為導(dǎo)向的校外供餐單位檢查體系。構(gòu)建思路見圖1。

圖1 校外供餐單位檢查體系構(gòu)建路線圖

1.2 研究方法

1.2.1 資料研究

通過資料查詢研究，梳理匯總校外供餐單位質(zhì)量管理體系相關(guān)的法律法規(guī)、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、科學(xué)文獻(xiàn)等，為檢查體系的構(gòu)建提供理論依據(jù)。與校外供餐單位相關(guān)的文件主要集中在食品安全管理、餐飲操作規(guī)范及監(jiān)督檢查等方面，沒有系統(tǒng)性、專門性針對校外供餐單位體系檢查的文件。因此，建立校外供餐檢查體系，是以現(xiàn)有法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，結(jié)合校外供餐單位的經(jīng)營特點(diǎn)和特殊要求，系統(tǒng)梳理經(jīng)營全過程的食品安全風(fēng)險(xiǎn)要素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，明確相應(yīng)的檢查技術(shù)要求，建立校外供餐單位檢查體系。

1.2.2 現(xiàn)場調(diào)研

選取代表性校外供餐單位進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)研，了解食品安全管理、場所布局、設(shè)施與設(shè)備、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理、加工過程的食品安全控制、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣、配送、檢驗(yàn)等方面的現(xiàn)實(shí)狀況，明確各個(gè)環(huán)節(jié)的涉及檢查技術(shù)要點(diǎn)。

1.2.3 檢查試點(diǎn)應(yīng)用

選取校外供餐單位進(jìn)行體系檢查試點(diǎn)，研究形成的體系檢查技術(shù)要點(diǎn)與檢查實(shí)際結(jié)合的效果，對檢查體系的操作性與可行性進(jìn)行驗(yàn)證、修改和完善。

2 校外供餐單位體系檢查機(jī)制框架

2.1 經(jīng)營資質(zhì)

《食品安全法》明確規(guī)定：從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的企業(yè)訂購。經(jīng)營資質(zhì)是校外供餐單位開展合法合規(guī)經(jīng)營的首要條件。

供餐單位應(yīng)當(dāng)依法取得經(jīng)營許可資質(zhì)，且保證證照的有效性和符合性，重點(diǎn)關(guān)注證照的有效期限以及是否存在超出許可范圍經(jīng)營的情況。食品經(jīng)營許可證應(yīng)當(dāng)進(jìn)行公示，注意公示位置是否符合要求。對于向中小學(xué)、幼兒園供餐的校外供餐單位，還應(yīng)注意其經(jīng)營項(xiàng)目中是否存在嚴(yán)禁制售的食品種類。

2.2 食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員

一方面，供餐單位應(yīng)該設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備相應(yīng)的食品安全管理人員，并根據(jù)崗位實(shí)際需求合理制定培訓(xùn)計(jì)劃并及時(shí)開展培訓(xùn)，保證食品安全管理人員了解并掌握相關(guān)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，滿足實(shí)際崗位需求，提升從業(yè)人員整體素質(zhì)[6]。另一方面，從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)滿足相應(yīng)的健康衛(wèi)生要求，按時(shí)開展健康檢查并保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保證人員健康衛(wèi)生狀況符合要求。

2.3 食品安全管理

防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，管理是關(guān)鍵。對于校外供餐單位來說，應(yīng)當(dāng)建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度。食品安全管理制度應(yīng)與企業(yè)實(shí)際經(jīng)營狀況相適應(yīng)，避免缺失或“假、大、空”。應(yīng)當(dāng)做好記錄和文件的管理，記錄和文件應(yīng)為批準(zhǔn)的現(xiàn)行有效文本，并按照規(guī)定的保存期限進(jìn)行妥善保存。應(yīng)當(dāng)結(jié)合經(jīng)營實(shí)際開展自查，全面分析經(jīng)營過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患的發(fā)生。

2.4 場所布局與建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)

2.4.1 場所布局

供餐單位應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所，并根據(jù)場地條件進(jìn)行合理設(shè)計(jì)與布局，保證場所布局能夠滿足實(shí)際的供餐需求，避免造成交叉污染[7]。重點(diǎn)關(guān)注布局上是否符合“生進(jìn)熟出”的單一流向，人流物流通道是否交叉，是否具有與經(jīng)營的食品種類相適應(yīng)的專間和專用操作區(qū)，專間和專用操作區(qū)的管理是否符合要求等。

2.4.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)

GB 31654—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》對餐飲加工場所的天花板、墻壁、門窗、地面等建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)方面提出具體要求。檢查過程中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注其結(jié)構(gòu)、材料、清潔和維護(hù)情況是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，保證建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)滿足供餐安全的需要。

2.5 設(shè)施與設(shè)備

設(shè)施設(shè)備涉及貯存、加工、陳列、清潔、消毒等多個(gè)方面，設(shè)施設(shè)備符合要求是保證供餐安全的基礎(chǔ)。供餐單位應(yīng)配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量、供餐人數(shù)相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，檢查過程中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注各類設(shè)施設(shè)備的數(shù)量、運(yùn)行、清潔、維護(hù)、校驗(yàn)及使用等情況是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.6 原料管理

原料管理是供餐食品安全的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，把好原料管理關(guān)，才能從源頭上避免食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

原料管理包括食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的管理，涉及原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存等多個(gè)方面。供餐單位應(yīng)建立供貨者評價(jià)機(jī)制，制定并實(shí)施食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購控制要求，不應(yīng)采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)并按照要求進(jìn)行運(yùn)輸與貯存。檢查過程中應(yīng)對采購驗(yàn)收記錄、隨附證明文件、供貨者評價(jià)機(jī)制等材料進(jìn)行逐一核對和檢查，保證原料管理真正落實(shí)到位，從源頭確保供餐安全需要。

2.7 加工過程的食品安全控制

供餐單位應(yīng)根據(jù)經(jīng)營的食品特點(diǎn)制定加工操作規(guī)程并有效執(zhí)行。檢查過程中重點(diǎn)關(guān)注烹飪加熱溫度、時(shí)間，煎炸用油的使用、更換，食品冷卻、分裝、再加熱操作過程是否符合控制要求。建立加工操作控制規(guī)程，可有效避免烹飪過程中生物性、化學(xué)性危害的產(chǎn)生，保證供餐食品的營養(yǎng)與健康。

2.8 餐用具清洗消毒保潔

供餐單位應(yīng)按照GB 31654—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》中餐具清洗消毒指南結(jié)合自身實(shí)際建立餐用具清洗消毒保潔規(guī)程并進(jìn)行有效執(zhí)行和記錄。檢查中通過問詢的方式了解從業(yè)人員對餐用具清洗消毒保潔過程的熟悉程度，重點(diǎn)關(guān)注餐用具清洗消毒保潔記錄內(nèi)容的真實(shí)性和完整性，能夠?qū)η逑幢嵪镜臅r(shí)間、餐用具及數(shù)量進(jìn)行追溯。

2.9 食品留樣

食品留樣是開展食品安全事件調(diào)查的重要手段。供餐單位應(yīng)明確留樣的相關(guān)規(guī)定和要求，保證食品留樣合規(guī)、有效。檢查時(shí)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注留樣設(shè)施、容器、溫度、時(shí)間、質(zhì)量、記錄和管理等是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，保證留樣過程的規(guī)范性。

2.10 清潔消毒與有害生物防治

餐飲服務(wù)場所應(yīng)定期開展清潔、消毒，使用的清潔劑和消毒劑應(yīng)當(dāng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。廢棄物應(yīng)及時(shí)清除、處理，采取有效措施進(jìn)行有害生物防治并定期檢查防治情況。檢查過程中重點(diǎn)關(guān)注場所的衛(wèi)生狀況、廢棄物處置記錄、有害生物防治藥劑的存放、使用情況等。

2.11 配送

配送過程應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注配送工具、容器、配送溫度、時(shí)限、信息標(biāo)注等方面是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。配送工具應(yīng)與經(jīng)營的食品種類、數(shù)量相適應(yīng)，能夠滿足保溫、冷藏等配送要求，并按照要求進(jìn)行清潔消毒。配送容器上進(jìn)行相應(yīng)的信息標(biāo)注，配送溫度、時(shí)限等條件符合食品安全要求。檢查時(shí)應(yīng)結(jié)合現(xiàn)場實(shí)際對照相應(yīng)記錄進(jìn)行配送過程的審查。

2.12 檢驗(yàn)

供餐單位應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理制定檢驗(yàn)計(jì)劃，定期對大宗食品原料、加工環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。對于自行檢驗(yàn)的，供餐單位應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施、試劑耗材等，并保證檢驗(yàn)報(bào)告和原始記錄內(nèi)容的真實(shí)、規(guī)范和完整。

3 結(jié)語

食品安全檢查是食品安全監(jiān)管的關(guān)鍵。體系檢查是對企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營操作規(guī)范的全面“體檢”。結(jié)合校外供餐單位的經(jīng)營特點(diǎn)和風(fēng)險(xiǎn)因素，建立專門針對校外供餐單位的食品安全體系檢查機(jī)制，可以促進(jìn)校外供餐單位向規(guī)范化、精細(xì)化、專業(yè)化管理轉(zhuǎn)型，有效加強(qiáng)校外供餐企業(yè)食品安全隱患評估與風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防控制[8]，提升食品安全經(jīng)營主體對法律法規(guī)、食品安全管理制度的認(rèn)識，進(jìn)而促進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全水平的整體提升。體系檢查，充分體現(xiàn)體系管理、過程管理的監(jiān)管理念，是寓監(jiān)管于服務(wù)之中、促進(jìn)企業(yè)質(zhì)量管理水平提升的有益探索[9]。構(gòu)建符合校外供餐單位實(shí)際的體系檢查機(jī)制，將其運(yùn)用到企業(yè)實(shí)際經(jīng)營與常態(tài)化監(jiān)管工作中，是加強(qiáng)過程監(jiān)管，發(fā)現(xiàn)和防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的有效手段，對提高校外供餐單位食品安全管理水平，保障校園飲食安全，不斷滿足人民群眾對美好生活的向往具有重要意義。