梅莉娟，熊 敏，嚴(yán)碧云＊

（1.武昌工學(xué)院馬克思主義學(xué)院，湖北 武漢;2.武昌工學(xué)院食品健康研究所，湖北 武漢）

西蘭花，也稱青花菜，原產(chǎn)自意大利，是常見(jiàn)的蔬菜，富含膳食纖維、維生素C、胡蘿卜素等[1]。與其他蔬菜相比，鈣、磷、鐵、鉀、鋅、錳等一些微量元素及礦物質(zhì)含量更全面[2]。西蘭花中含有抗壞血酸等物質(zhì)，其中一些具有調(diào)節(jié)和預(yù)防高血壓、心臟病的作用[3]，不僅能增強(qiáng)肝臟的排毒能力，還能提高人體的免疫力。除此以外，西蘭花是一種高纖維蔬菜，能有效降低胃腸道對(duì)葡萄糖的吸收能力，借此降低血糖濃度，能有效控制糖尿病，更有研究發(fā)現(xiàn)西蘭花中花青素含量豐富，具有抗衰老、美容養(yǎng)顏等作用[4]。但是西蘭花食品開(kāi)發(fā)并未普及，市場(chǎng)上西蘭花制品并不常見(jiàn)，人們對(duì)西蘭花的食用方式僅局限于烹飪。因此，西蘭花系列烘焙食品的生產(chǎn)具有廣闊的應(yīng)用前景。

餅干過(guò)去是一種高糖、高脂肪的食物。隨著人民生活水平的提高，高脂高油食物攝入增多，膳食纖維攝入減少，食用餅干會(huì)增加“文明病”的發(fā)病率[5]。隨著人們對(duì)飲食要求的提升，營(yíng)養(yǎng)健康的曲奇餅干成為一種開(kāi)發(fā)方向，本文以西蘭花曲奇餅干的制作為研究對(duì)象，對(duì)其配方工藝進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析，使西蘭花資源以更豐富的形式應(yīng)用于食品當(dāng)中，同時(shí)讓曲奇餅干變得健康營(yíng)養(yǎng)起來(lái)。

1 材料與方法

1.1 原材料

西蘭花粉、奶粉（安佳），黃油（堡蘭特）、低筋面粉(展藝)、糖粉、雞蛋均市售。

選用西蘭花粉來(lái)制作曲奇餅干，節(jié)省了不少?gòu)?fù)雜的工藝程序。參考多種曲奇餅干研究工藝以及烘烤條件，在保證產(chǎn)品質(zhì)量上，能縮短研究時(shí)間，以此得到完整可口的西蘭花曲奇餅干。

1.2 儀器設(shè)備

HM925S-A 型打蛋器 廣東東菱電器有限公司；DSL-6S 型元紅外線食品烘爐 廣州市旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司；HH-2 恒溫水浴鍋；鞏義市國(guó)華機(jī)械廠；烤盤(pán)、裱花槍、盆均市售。

1.3 方法與步驟

1.3.1 基本配方

低筋小麥粉100%，雞蛋液約15%，黃油80%，糖粉50%，奶粉20%。

1.3.2 工藝流程

1.3.3 西蘭花曲奇餅干的操作要點(diǎn)

（1）稱量：按實(shí)驗(yàn)要求稱量好低筋小麥粉、糖粉、奶粉、黃油等材料。

（2）軟化黃油：將黃油放置軟化，盡量切小塊軟化至可用手戳進(jìn)去即可。軟化后的黃油用打蛋器打至沒(méi)有顆粒物。

（3）加糖粉：將稱量好的糖粉加到打至順滑的黃油中，攪拌后再用打蛋器攪打，此時(shí)黃油體積會(huì)變大。

（4）加蛋液：將雞蛋劃好后分三次逐漸加至黃油中，每次都要在黃油和蛋液充分混合后再加入下一個(gè)蛋液，攪拌后黃油的體積應(yīng)該會(huì)變得更蓬松，且顏色泛白。

（5）加粉：將稱量好的小麥粉、西蘭花粉、奶粉混合過(guò)篩后加入黃油中，用刮刀將其攪拌均勻，至無(wú)面粉顆粒即可，不可過(guò)度攪拌防止產(chǎn)生面筋。

（6）裱花：將面糊調(diào)制好再裝進(jìn)裱花袋中，選擇喜歡的花嘴并擠在烤盤(pán)上。

（7）烘烤：將烤箱預(yù)熱幾分鐘，上火調(diào)制160℃，下火150 ℃，烘烤10 min，適當(dāng)調(diào)整溫度，防止烤糊，烤好后的餅干呈淺綠色。

（8）冷卻：烤好后的餅干從烤箱取出，降至室溫，剛烤好的餅干偏軟，冷卻后會(huì)變硬。

（9）包裝：餅干冷卻完成后即可裝袋，不可趁熱裝，餅干會(huì)變軟。

1.3.4 西蘭花曲奇餅干的實(shí)驗(yàn)配方設(shè)計(jì)

用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)探討不同添加量的西蘭花粉、黃油、糖粉等主要元素對(duì)西蘭花曲奇感官品質(zhì)的影響，再根據(jù)西蘭花曲奇餅干的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，確定西蘭花曲奇餅干的最佳制作條件。

1.3.4.1 單因素試驗(yàn)方案

由面粉的質(zhì)量為基準(zhǔn)100%（100%），其他配方用量為：雞蛋15%、奶粉20%。通過(guò)單因素試驗(yàn)探討不同西蘭花粉、黃油和糖粉的添加量對(duì)西蘭花曲奇餅干品質(zhì)所造成的影響。烘烤的時(shí)間可參考下火150 ℃，上火160 ℃，烘烤10 min。

1.3.4.2 正交試驗(yàn)方案

通過(guò)單因素試驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，用正交試驗(yàn)進(jìn)一步對(duì)西蘭花曲奇餅干中西蘭花粉、糖粉、黃油的用量進(jìn)行篩選，選出最佳的配方方案，見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

1.3.5.1 烘烤的溫度對(duì)曲奇餅干感官性質(zhì)的影響

確定西蘭花曲奇餅干的基本配方等諸多條件下，烘烤的時(shí)間暫定為10 min，分別在下火130 ℃、上火140 ℃；下火140 ℃、上火150 ℃；下火150 ℃、上火160 ℃；下火160 ℃、上火170 ℃；下火170 ℃、上火180 ℃這五組溫度條件下進(jìn)行烘烤。

1.3.5.2 烘烤的時(shí)間對(duì)曲奇餅干感官性質(zhì)的影響

在確定了西蘭花曲奇餅干基本配方等諸多條件下，在烘烤溫度下分別烘烤6、8、10、12、14 min。

1.3.5.3 曲奇餅干的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[6-7]

召集10 名有專業(yè)人士參與餅干的感官品評(píng)，對(duì)不同配方通過(guò)評(píng)分的標(biāo)準(zhǔn)做出評(píng)分（評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)詳情見(jiàn)表2）。

表2 西蘭花曲奇餅干感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 西蘭花曲奇餅干實(shí)驗(yàn)的結(jié)果和分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)與分析

2.1.1 西蘭花添加量對(duì)西蘭花曲奇餅干的影響

由圖1 可知：添加黃油的量為80%，糖粉用量為50%的時(shí)候，以添加不同劑量的西蘭花粉來(lái)研制餅干，再對(duì)餅干的質(zhì)量進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)論為：起初在西蘭花粉添加量增加時(shí)，產(chǎn)品的西蘭花香味增加，餅干的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)上升，當(dāng)西蘭花粉量大于15%時(shí)，西蘭花曲奇的口感苦澀；顏色為較重的綠色，因此得到的評(píng)價(jià)的分?jǐn)?shù)也隨之下降。因此，西蘭花粉添加量為15%左右時(shí)為西蘭花曲奇餅干最佳的配方用量。

圖1 西蘭花粉添加量對(duì)西蘭花曲奇餅干的影響

2.1.2 黃油添加量對(duì)西蘭花曲奇餅干的影響

由圖2 分析得：西蘭花粉的添加量為15%，糖粉的添加量為50%時(shí)，添加不同黃油的量為變量來(lái)研制餅干，再對(duì)餅干的質(zhì)量進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)論為：起初不斷增加黃油的用量時(shí)，餅干的口感又酥又脆，且烤制的花紋很清晰，產(chǎn)品其感官評(píng)價(jià)的分?jǐn)?shù)上升；但添加黃油的量超過(guò)80%以上時(shí)，餅干形狀比較容易破損、形狀不美觀且口感略微油膩，因此感官評(píng)價(jià)的分?jǐn)?shù)也隨之下降。所以，添加黃油的量在80%左右時(shí)為西蘭花曲奇餅干的最佳用量配方。

圖2 黃油添加量對(duì)西蘭花曲奇餅干影響

2.1.3 糖粉添加量對(duì)西蘭花曲奇餅干的影響

由圖3 分析后可知：在西蘭花粉的添加量為15%，黃油添加量為80%的時(shí)候，以添加不同的糖粉用量來(lái)研制曲奇餅干，再以評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餅干進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)論為：起初不斷增加糖粉的添加量，餅干也越來(lái)越甜，口感更酥脆爽口，因此餅干的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)上升，但當(dāng)糖粉的添加量在45%以上時(shí)，餅干的甜度太過(guò)甜膩，口感不清新，且甜味蓋過(guò)了西蘭花的香味，以至于感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)下降。所以，糖粉添加量為45%左右時(shí)為西蘭花曲奇餅干的最佳用量。

圖3 糖粉添加量對(duì)西蘭花曲奇餅干的影響

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

按照L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的要求（見(jiàn)表3），考察西蘭花低筋小麥粉、糖粉與動(dòng)物黃油這3 個(gè)因素的不同添加量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響，再通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，來(lái)研究西蘭花曲奇餅干最佳工藝。

表3 西蘭花曲奇餅干正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知（詳情見(jiàn)表3）：A1B3C3的時(shí)候餅干的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高為85 分，因此得出，西蘭花曲奇餅干的最佳配方為西蘭花粉添加量10%，糖粉添加量50%，黃油添加量85%。

3 結(jié)果與討論

通過(guò)初步研究，得出結(jié)論即：西蘭花粉添加量10%，糖粉添加量50%，黃油添加量85%。按照此配方做出來(lái)的產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)分最高，形狀完整無(wú)破損顏色為黃綠色，花紋清晰，口感酥脆且伴隨著西蘭花獨(dú)特的清香，甜而不膩的特點(diǎn)。由于西蘭花具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分但在市場(chǎng)上并不受歡迎等原因，未來(lái)我們可以通過(guò)提取西蘭花中的有益成分或者研磨成粉等技術(shù)，將西蘭花更多的用于曲奇餅干等食品的制作工藝中，由此來(lái)發(fā)揮西蘭花最大的作用。