王 陽，佟 偉，李建紅，王文輝，賈曉輝，杜艷民 (中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，遼寧興城 125100)

果汁是指未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮水果中用壓榨或其他方法取得的汁液，而果汁飲料是指以果汁為基料，加水、糖、酸或香精、香料等調(diào)制而成的汁液。根據(jù)GB/T 10789—2015軟飲料的分類標(biāo)準(zhǔn)，果汁飲料分為：原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、果肉果汁飲料、高糖果汁飲料、果粒果汁飲料和果汁飲料。

影響果汁加工原料品質(zhì)的因素很多，通常以下述公式來衡量：果汁質(zhì)量=(營養(yǎng) × 耐貯性 × 安全性 × 接受性)/(重量 × 價(jià)格 × 能源消耗)。

1 原料

(1)對(duì)果汁原料質(zhì)量的基本要求。①適時(shí)采收；②選用新鮮度高的原料；③選用清潔度高的原料。

(2)果汁原料應(yīng)具有的品種特性。①果汁出汁率或出漿率高；②酸甜適口；③香氣濃郁；④色彩絢麗；⑤營養(yǎng)豐富且在加工過程中保存率高；⑥嚴(yán)重影響果汁品質(zhì)的成分含量低；⑦可溶性固形物含量高；⑧質(zhì)地適宜。

2 不同形式果汁生產(chǎn)基本工藝要點(diǎn)

(1)澄清汁。需要澄清和過濾，以干果為原料的還需要浸提。

(2)渾濁汁。需要均質(zhì)和脫氣。

(3)濃縮汁。需要濃縮。

(4)果肉飲料。需要預(yù)煮、打漿、均質(zhì)和脫氣。

(5)果粉。需要干燥。

3 果汁加工工藝

3.1 果汁的殺菌

殺菌包括熱殺菌(電熱殺菌、干熱殺菌、微波殺菌、高溫殺菌、巴氏殺菌或高溫瞬時(shí)殺菌等)和非熱殺菌(紫外線殺菌、脈沖電場殺菌、磁力殺菌、超高壓處理、輻照處理、化學(xué)與生物殺菌技術(shù))。所謂無菌包裝是指食品在無菌環(huán)境下進(jìn)行的一種新型包裝方式，這種包裝方式的程序是先對(duì)食物殺菌，殺菌通常采用蒸汽超高溫瞬時(shí)殺菌方式，隨后在無菌的環(huán)境下把食物放入已經(jīng)殺菌的包裝容器內(nèi)，并進(jìn)行封閉，容器一般用過氧化氫溶液或環(huán)氧乙烷氣體進(jìn)行滅菌。

3.2 果汁的灌裝

果汁的灌裝有熱灌裝和冷灌裝兩種，熱灌裝即果汁殺菌后處于熱的狀態(tài)下進(jìn)行灌裝，利用產(chǎn)品的熱量對(duì)容器內(nèi)表面進(jìn)行殺菌；冷灌裝即灌裝前不進(jìn)行殺菌，冷卻后進(jìn)行灌裝，如冷凍濃縮果汁和冷藏果汁。

3.3 果汁的穩(wěn)定性

提高渾濁果汁的穩(wěn)定性措施：降低果汁懸浮顆粒的半徑，即均質(zhì)；增加分散介質(zhì)的黏度，即增稠劑和穩(wěn)定劑的使用(CMC、PGA、果膠、瓊脂、瓜爾豆膠、黃原膠、結(jié)冷膠等)；降低顆粒和分散介質(zhì)的密度差，即脫氣。

4 果汁生產(chǎn)建議

(1)發(fā)展方向。開發(fā)100%的原果汁；添加功能因子的高附加值果汁飲料；添加植物提取物的健康果汁；開發(fā)混合果蔬汁。

(2)注意問題。需注意果汁敗壞(包括變色、變味、長霉等)，果蔬汁營養(yǎng)成分的變化(維生素、胡蘿卜素、花青素、黃酮類)，農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問題。