周慧娟,葉正文,張明昊,蘇明申,張夏南,杜紀紅,李雄偉

(上海市農(nóng)業(yè)科學院林木果樹研究所,上海市設施園藝技術(shù)重點實驗室,上海 201403)

目前,我國桃產(chǎn)業(yè)在區(qū)域布局上形成了以華北產(chǎn)區(qū)、黃河流域產(chǎn)區(qū)、長江流域產(chǎn)區(qū)三大產(chǎn)業(yè)帶為主,華南亞熱帶產(chǎn)區(qū)和東北設施桃產(chǎn)區(qū)為必要補充的產(chǎn)業(yè)格局[ 1]。 國家桃產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系調(diào)查表明,2020 年全國桃栽培面積達到100 萬hm2,產(chǎn)量約1 450 萬t,桃多集中于七八月份成熟,3—5 月份成熟的優(yōu)質(zhì)桃是目前國內(nèi)消費市場的空缺。 低需冷量(≤400 h)桃品種的培育可向南擴大桃栽培面積,對于應對全球氣候變暖具有積極作用[ 2-3]。 目前種植的桃品種中,3 月中下旬至5 月底成熟的早熟桃多以促成栽培模式為主,其間成熟的桃果品色澤鮮艷;桃樹屬于喜光樹種,由于促成設施的棚膜使樹體接受的光照強度降低,所生產(chǎn)的桃果實品質(zhì)較露地栽培降低,有待通過其他技術(shù)措施提升內(nèi)在品質(zhì)[ 4];起源和種植于低緯度地區(qū)的低需冷量桃生長期長是其營養(yǎng)積累較多的原因之一[ 5]。 前人多關(guān)注于低需冷量桃品種的選育[ 6]和低需冷量桃種質(zhì)資源的研究[ 7],相關(guān)配套技術(shù)(尤其是采后品質(zhì)和貯運特性)的研究較少。 云南省文山州是新興的、以低需冷量早熟桃品種為主的桃種植優(yōu)勢產(chǎn)區(qū),桃種植面積近600 hm2,多集中于5 月初至6月初成熟,由于其果實皮薄汁多、酸甜可口、香味濃郁深受市場的青睞,成為近年早熟桃市場中的佼佼者。

‘京清16 號’是北京市農(nóng)林科學院育成的低需冷量桃品種,其果實為典型的呼吸躍變型,采后常溫流通極易造成失水軟化、腐爛變質(zhì)、滋生紅色素等現(xiàn)象,加之果實采摘、分級、包裝及長期運輸產(chǎn)生的振動均會對桃果實造成不可見損傷,需要對果實進行傷愈合處理[ 8],常規(guī)的冷鏈物流技術(shù)不能滿足其采后商品化處理及品牌銷售的需求。 適當?shù)臏囟裙芾砜梢越档凸麑嵔M織對機械傷的生理反應,減少瘀傷癥狀的出現(xiàn)[ 9],預冷處理和轉(zhuǎn)貨架處理是基于溫度調(diào)控的重要保鮮方法[ 10]。 1-甲基-環(huán)丙烯(1-MCP)作為乙烯作用抑制劑,在呼吸躍變型果實上的作用較顯著[ 11-12],其使用濃度與貯藏時間和貯藏溫度均有關(guān)[ 13],且對不同成熟度桃果實的調(diào)控作用不同[ 14]。 目前,1-MCP 結(jié)合低溫( ＜5 ℃)的保鮮技術(shù)在不同溶質(zhì)桃上已進行了相關(guān)研究[ 15-18],但在低需冷量早熟溶質(zhì)桃上的應用鮮有報道。 市場銷售的商品桃果實由于出現(xiàn)糖酸比失調(diào)、芳香物質(zhì)喪失、汁液減少等品質(zhì)劣變癥狀而降低了市民的消費意愿[ 19]。 目前,對于物流技術(shù)成功與否的評判標準主要以腐爛率、機械損傷率等為主因素,鮮有涉及果實質(zhì)地、果實糖酸、風味等指標的衡量標準。 綜合果實外觀和內(nèi)在品質(zhì)的品質(zhì)劣變調(diào)控技術(shù)研究是本試驗的主要目的,也是消費者的迫切需求。

本研究以云南省文山州種植的低需冷量早熟軟溶質(zhì)桃品種‘京清16’為試材,探討不同濃度1-MCP處理組果實腐爛率、失重率、質(zhì)地、可溶性固形物、糖酸含量及甜度、酸度、鮮度、咸度和澀味的變化,并對其進行相關(guān)性分析,綜合評判1-MCP 處理對冷鏈物流桃果實特性和風味的影響,以期通過采后品質(zhì)調(diào)控,提高桃果品質(zhì)量和品牌化果品的銷售比例,實現(xiàn)保質(zhì)增值。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗分別于2019 年5 月12 日和2020 年5 月10 日在云南省文山州文山市云南正果農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司桃種植基地進行,以2020 年度的數(shù)據(jù)分析為主。 以主栽品種低需冷量早熟溶質(zhì)桃‘京清16 號’(需冷量＜250 h)為試材,行株距4 m×1 m,樹齡3 年,樹形為主干型,常規(guī)栽培管理,果實不套袋。 于50 株桃樹樹冠外圍高1.5 m 處隨機采摘向陽面果實,每株隨機采摘40 個成熟度一致、大小均一、色澤均勻、無病蟲害、無機械損傷的果實,采摘后的果實立即運至基地冷庫進行分裝和1-MCP 預處理。

1.2 試驗方法

將篩選好的果實放入體積為108 L 的密閉箱內(nèi),1-MCP 熏蒸24 h,熏蒸處理在溫度為(5 ±1)℃、相對濕度為80%—85%的條件下進行。 根據(jù)預試驗結(jié)果,設置不同1-MCP 處理濃度(1.08 μL∕L、2.16 μL∕L、4.32 μL∕L),以不做任何處理的果實為對照。

處理結(jié)束后,不同處理組果實單層擺放于內(nèi)襯厚度為0.03 mm 防霧保鮮袋的塑料周轉(zhuǎn)筐中,放置于溫度為(12 ±2)℃、相對濕度為85%—90%的成品庫,打板裝車2 h;之后進行冷鏈運輸46 h,運輸參數(shù)為溫度(1 ±1)℃、相對濕度80%—85%;2020 年5 月14 日下午5:00 于北京市新發(fā)地市場接收試驗果品,并及時運回賓館進行貨架期[溫度(20 ±1)℃、相對濕度60%—65%]研究(4 d)。 試驗設:0 為物流終點,-3—-2 d 為預冷和1-MCP 熏蒸的時間, -2—0 d 為流通時間,0—4 d 為貨架期時間。 對預冷+熏蒸、運輸和貨架期間果實果心溫度的變化進行全程檢測,對果實的腐爛率、帶皮硬度、果肉組織硬度、可溶性固形物含量、果實色差、糖酸含量、甜味、酸味、澀味、咸味、鮮味等指標進行測定,同時對果實外觀和橫切內(nèi)部組織狀態(tài)進行跟蹤拍攝。 每處理3 筐,每筐60 個果實,每筐果品凈重6 kg,設3 次重復,共計試驗樣品36 筐。

1.3 測定項目和方法

失重率:失重率=(初始質(zhì)量-調(diào)查時質(zhì)量)∕初始質(zhì)量×100%,每處理15 個果實,設3 次重復。

腐爛率:腐爛率=(初始果數(shù)-好果數(shù))∕初始果數(shù)×100%,每處理15 個果實,設3 次重復。

果實硬度:用FTA(美國)自動型果實硬度計測定果實帶皮硬度和果肉組織硬度,每次隨機取20 個果實進行測定。

可溶性固形物:取果實縫合線左右赤道部位對稱部位果肉,用手持阿貝折光儀測定未經(jīng)稀釋的汁液可溶性固形物含量,每次隨機取20 個果實進行測定。

糖酸測定:參照嚴娟等[ 20]的方法并加以優(yōu)化。 取存于-70 ℃超低溫冰箱中的桃果實樣品20 g,用液氮研磨儀磨成粉末。 取3 份約0.5 g 粉末于離心管中,加入5 mL 提取液(無水乙醇和0.4%偏磷酸體積比為4∶1),浸提24 h,10 000 r∕min 離心10 min。 取上清液進行濃縮,超純水溶解后,過0.22 μm 濾膜,待測。用e2695 高效液相色譜儀(美國Waters 公司)對樣品進行糖酸測定,色譜儀條件按照沈志軍等[ 15]的方法設置,進樣重復3 次。

五味測定:INSENT(SA402B)電子舌系統(tǒng)主要由味覺傳感器、信號采集器和模式識別系統(tǒng)3 部分組成。 該裝置配有7 個傳感器(ZA、BB、BA、GA、HA、JB、CA),以Ag∕AgCl 作為參比電極,在室溫下進行數(shù)據(jù)采集。 數(shù)據(jù)采集前,電子舌系統(tǒng)需要經(jīng)過自檢、診斷和矯正等步驟,以確保采集到的數(shù)據(jù)具有可靠性和穩(wěn)定性。 本研究采用體積分數(shù)為10%的酒精作為清洗溶劑,采樣時間120 s,1 次∕s,每個樣品重復采集8次,取穩(wěn)定后的4 次數(shù)據(jù)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 18.0 和Excel 2010 軟件進行制圖和數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 1-MCP 預處理結(jié)合冷鏈物流對‘京清16 號’果實失重率和腐爛率的影響

由圖1 可知,適宜濃度的1-MCP 處理可降低物流和貨架期間果實的失重率和腐爛率。 到達目的地時(0 d),1.08 μL∕L 的1-MCP 處理組果實失重率和腐爛率分別為0.06%和0,顯著低于對照(0.30%和1.62%)。 貨架期間(0—4 d),4.32 μL∕L 的1-MCP 處理組果實失重率呈急劇上升趨勢,1.08 μL∕L 和2.16 μL∕L 的1-MCP 處理組果實腐爛率顯著低于CK;至第4 天,1.08 μL∕L 和2.16 μL∕L 的1-MCP 處理組果實的失重率和腐爛率分別為0.27%—0.33%和2.5%—2.7%,顯著低于對照(20.6%)和4.32 μL∕L的1-MCP 處理組(10.3%)。

圖1 不同處理組桃果實失重率和腐爛率的變化Fig.1 Changes of weight loss rate and decay rate of peach fruits of different treatment groups

2.2 1-MCP 預處理結(jié)合冷鏈物流對‘京清16 號’果實帶皮硬度和果肉組織硬度的影響

由圖2 可知,預冷、冷鏈物流和貨架期間,對照果實帶皮硬度和果肉組織硬度呈急劇下降趨勢,2.16 μL∕L 和4.32 μL∕L 的1-MCP 處理可抑制‘京清16 號’果實帶皮硬度和果肉組織硬度的下降速率。到達目的地時(0 d),對照組果實帶皮硬度和果肉組織硬度分別由最初的5.66 kg∕cm2和3.69 kg∕cm2下降至4.32 kg∕cm2和2.65 kg∕cm2,貯運性大大降低;2.16 μL∕L 和4.32 μL∕L 的1-MCP 處理組果實帶皮硬度和果肉組織硬度分別為4.87—5.29 kg∕cm2和3.05—3.26 kg∕cm2,較好地保持了果實的固有質(zhì)地。 貨架期第4 天,2.16 μL∕L 和4.32 μL∕L 1-MCP 處理組果實帶皮硬度和果肉組織硬度仍保持在2.16—2.44 kg∕cm2和1.48—1.50 kg∕cm2,顯著高于對照(0.88 kg∕cm2和0.45 kg∕cm2)。

圖2 不同處理組桃果實帶皮硬度和果肉組織硬度的變化Fig.2 Changes of peach fruit hardness with peel and pulp hardness of different treatment groups

2.3 1-MCP 預處理結(jié)合冷鏈物流對‘京清16 號’果實可溶性固形物含量的影響

由圖3 可知,預冷和冷鏈物流期間,不同處理組果實可溶性固形物含量較為穩(wěn)定,組間無顯著差異。 貨架期間,對照、1.08 μL∕L 和4.32 μL∕L 的1-MCP 處理組果實可溶性固形物含量呈下降趨勢,2.16 μL∕L 的1-MCP 處理組果實可溶性固形物含量較為平穩(wěn),維持在12.92%—13.36%,顯著高于對照(12.05%—12.47%)。

圖3 不同處理組桃果實可溶性固形物含量的變化Fig.3 Changes of total soluble solids content of peach fruits of different treatment groups

2.4 1-MCP 預處理結(jié)合冷鏈物流對‘京清16 號’果實糖含量的影響

由圖4 可知,預冷和冷鏈物流期間,不同處理組果實蔗糖、葡萄糖和果糖含量略微下降;到達目的地時,對照和2.16 μL∕L 的1-MCP 處理組果實蔗糖(59.87 mg∕kg 和61.07 mg∕kg)和葡萄糖含量(34.34 mg∕kg 和34.41 mg∕kg)顯著高于4.32 μL∕L 的1-MCP 處理組果實。

圖4 不同處理組桃果實蔗糖、葡萄糖、果糖含量的變化Fig.4 Changes of sucrose content,glucose content and fructose content of peach fruits of different treatment groups

貨架期間,對照組果實蔗糖、葡萄糖和果糖含量均呈先下降后上升的趨勢,可能與果實從低溫到常溫環(huán)境的應激反應有關(guān),不同濃度1-MCP 處理均可抑制貨架期前期(0—2 d)果實蔗糖、葡萄糖和果糖含量的下降速率;2.16 μL∕L 和4.32 μL∕L 的1-MCP 處理組果實蔗糖、葡萄糖和果糖含量顯著高于對照,2.16 μL∕L 的1-MCP 處理效果較佳。

2.5 1-MCP 預處理結(jié)合冷鏈物流對‘京清16 號’果實酸含量的影響

由圖5 可知,預冷和冷鏈物流期間,不同處理組果實蘋果酸和檸檬酸含量均呈急劇下降趨勢,適宜濃度的1-MCP 處理可抑制果實蘋果酸和檸檬酸含量的下降。 到達目的地時,1.08 μL∕L 和2.16 μL∕L 的1-MCP 處理組果實蘋果酸含量分別為2.18 mg∕kg 和2.35 mg∕kg,顯著高于對照(1.81 mg∕kg);對照、1.08 μL∕L 和2.16 μL∕L 的1-MCP 處理組果實的檸檬酸含量為0.81—0.84 mg∕kg,顯著高于2.16 μL∕L的1-MCP 處理組果實(0.59 mg∕kg)。

圖5 不同處理組桃果實蘋果酸和檸檬酸含量的變化Fig.5 Changes of malic acid content and citric acid content of peach fruits of different treatment groups

貨架期前期(0—2 d),對照、1.08 μL∕L 和2.16 μL∕L 的1-MCP 處理組果實蘋果酸含量呈下降趨勢,4.32 μL∕L 的1-MCP 處理組果實蘋果酸含量較為平穩(wěn),不同濃度1-MCP 處理組蘋果酸含量均顯著高于對照;貨架期后期(2—4 d),對照組果實蘋果酸含量呈急劇上升趨勢,4.32 μL∕L 的1-MCP 處理組果實蘋果酸含量呈先上升后下降的趨勢,1.08 μL∕L 的1-MCP 處理組果實蘋果酸含量呈下降趨勢,2.16 μL∕L 的1-MCP 處理組果實蘋果酸含量較為平穩(wěn)。 整個貨架期間,1.08 μL∕L 和4.32 μL∕L 的1-MCP 處理組果實檸檬酸含量呈上升趨勢,對照和2.16 μL∕L 的1-MCP 處理組果實檸檬酸含量較為平穩(wěn),且兩組果實檸檬酸含量無顯著差異。

2.6 1-MCP 預處理結(jié)合冷鏈物流對‘京清16 號’果實甜味、酸味、苦味、咸味和鮮味的影響

由圖6 可知,預冷、冷鏈物流和貨架期間,對照組果實的甜度、酸度、鮮味和咸味值均呈下降趨勢,苦味值呈上升趨勢,適宜濃度的1-MCP 處理可抑制果實甜味、酸味和鮮味值的下降,以及苦味值的上升。 不同濃度1-MCP 處理均可顯著抑制果實酸味值的降低,對其他四味無顯著影響。 到達目的地時,對照和不同濃度1-MCP 處理組果實甜度、酸度和苦味值無顯著差異,對照、1.08 μL∕L 和2.16 μL∕L 的1-MCP 處理組果實鮮味值顯著高于4.32 μL∕L 的1-MCP 處理組果實;對照組果實咸味值顯著高于不同濃度1-MCP 處理組果實。

圖6 不同處理組桃果實甜味、酸味、鮮味、咸味和苦味的變化Fig.6 Changes of sweetness,sourness,umami,saltiness and bitterness of peach fruits of different treatment groups

貨架期間,對照組果實甜度、酸度、咸味和鮮味值繼續(xù)呈下降趨勢,至第2 天,出現(xiàn)酸味無味點值,糖酸比失調(diào),苦味值上升,說明發(fā)生了品質(zhì)劣變,綜合風味降低;適宜濃度的1-MCP 處理可抑制果實甜度、酸度值的下降和苦味的產(chǎn)生,較好地保持果實綜合鮮味;2.16 μL∕L 和4.32 μL∕L 的1-MCP 處理組果實甜度和酸度值均顯著高于對照,不同濃度1-MCP 處理組果實苦味值均顯著低于對照;貨架期后期(2—4 d),1.08 μL∕L 和2.16 μL∕L 的1-MCP 處理組果實鮮味值顯著高于對照。

2.7 冷鏈物流和貨架期間‘京清16 號’果實五味與糖酸含量相關(guān)性分析

由表1 可知,預冷、冷鏈物流和貨架期間,‘京清16 號’果實蔗糖含量與葡萄糖、果糖含量呈極顯著正相關(guān),葡萄糖含量與蔗糖、果糖和可溶性固形物含量呈顯著正相關(guān),果糖含量與蔗糖、葡萄糖和可溶性固形物含量呈顯著正相關(guān),蘋果酸含量與檸檬酸含量呈極顯著正相關(guān);果實甜度值與蔗糖、果糖、葡萄糖、可溶性固形物、檸檬酸含量及酸度值呈顯著正相關(guān),果實酸度值與果實蔗糖、果糖、葡萄糖含量及甜度值呈顯著正相關(guān),果實鮮味值與果實可溶性固形物含量呈顯著正相關(guān),果實苦味值和咸味值呈顯著負相關(guān)。

表1 冷鏈物流和貨架期間桃果實甜味、酸味、鮮味、咸味、苦味與可溶性固形物、蔗糖、果糖、葡萄糖、蘋果酸、檸檬酸含量相關(guān)性分析Table 1 Correlation analysis of sweetness,sourness,umami,saltiness,bitterness with the content of total soluble solids,sucrose,fructose,glucose,malic acid and citric acid of peach fruits during cold chain logistics and shelf life

3 討論

目前,需冷量≤400 h 桃品種的采后配套技術(shù)研究較少。 ‘京清16 號’由于皮薄質(zhì)軟,采后易腐爛變質(zhì),長期的低溫冷藏導致果實糖酸比失調(diào)、風味喪失,嚴重影響了其食用價值和商品價值。 本研究表明:冷鏈物流和貨架期間,對照和不同處理組桃果實失重率均低于1%;適宜濃度的1-MCP 處理可顯著抑制果實的腐爛率,至貨架期第4 天,1.08—2.16 μL∕L 的1-MCP 處理組果實的腐爛率僅為2.5%—2.7%,顯著低于對照(20.6%)和4.32 μL∕L 的1-MCP 處理組(10.3%)果實。 到達目的地時和貨架期間,2.16 μL∕L和4.32 μL∕L 的1-MCP 處理組‘京清16 號’果實帶皮硬度和果肉組織硬度顯著高于對照,說明適宜濃度的1-MCP 可抑制果實的軟化速率,保持果實物流和貨架期間的商品果率,提高果實的經(jīng)濟價值。 這與1-MCP 處理在軟溶質(zhì)桃‘青州’蜜桃[ 21]、‘中華’壽桃[ 15]和蟠桃[ 16]及硬溶質(zhì)桃‘八月脆’桃[ 17]和‘艷紅’水蜜桃[ 18]上的研究結(jié)果一致。

糖酸含量、甜味、酸味及鮮味是評價水果品質(zhì)的重要參數(shù)[ 22-23],果實的整體甜、酸度下降與果實糖酸含量的下降和比例失調(diào)密切相關(guān)[ 24-25]。 本研究表明:‘京清16 號’果實的糖組分以蔗糖為主,葡萄糖和果糖含量約為1∶1,酸組分以蘋果酸為主,與常規(guī)普通桃的糖酸組分及比例一致[ 12,26]。 對照組果實的軟化伴隨著蔗糖含量的下降,與蔗糖通過改變細胞的膨壓導致果實的軟化有關(guān)[ 27],適宜濃度的1-MCP 處理可抑制以上現(xiàn)象的發(fā)生。 1-MCP 處理主要對貯藏過程中蔗糖含量的變化起抑制作用[ 28],整個冷鏈物流期間,適宜濃度的1-MCP 處理可顯著抑制桃果實蔗糖含量的下降,與郭香鳳等[ 29]研究結(jié)果相似,可能與1-MCP處理可提高蔗糖合成酶的表達量而抑制軟溶質(zhì)桃果實蔗糖含量的下降有關(guān)[ 30]。 到達目的地時,對照和2.16 μL∕L 的1-MCP 處理組桃果實蔗糖和葡萄糖含量顯著高于4.32 μL∕L 的1-MCP 處理組果實,與高濃度1-MCP 處理可延遲總淀粉、抗性淀粉向可溶性糖的轉(zhuǎn)化有關(guān)[ 29];貨架期間,對照組桃果實蔗糖、葡萄糖和果糖含量均呈先下降后上升的趨勢,可能與果實從低溫到常溫環(huán)境的應激反應有關(guān)。

Etienne 等[ 31]報道,桃果實的酸度由蘋果酸和檸檬酸等主要有機酸共同決定,到達目的地時,1.08—2.16 μL∕L 的1-MCP 處理組桃果實蘋果酸含量顯著高于對照(1.81 mg∕kg),而2.16 μL∕L 的1-MCP處理可調(diào)控果實蔗糖含量,說明1-MCP 對果實糖酸調(diào)控的響應濃度不同[ 28],需進一步研究。 貨架期0—2 d,適宜濃度的1-MCP 處理可抑制桃果實蘋果酸含量的降低,與Fan 等[ 32]研究結(jié)論一致。 貨架期后期(2—4 d),對照組桃果實蘋果酸和檸檬酸含量急劇上升,與果實呼吸代謝紊亂有關(guān)[ 33],適宜濃度的1-MCP處理可通過調(diào)控果實的呼吸強度和軟化速率,抑制貯藏后期蘋果酸和檸檬酸含量的異常增加[ 28],可能與1-MCP 處理抑制果實呼吸代謝有關(guān)[ 34]。

糖酸含量、甜味、酸味及澀味是評價水果品質(zhì)的重要參數(shù)。 感官分析存在一定的局限性,傳統(tǒng)分析方法存在費用大、程序繁瑣等問題[ 35],電子舌評價可填補該需求[ 36]。 本研究表明:預冷和冷鏈物流期間,不同處理組桃果實甜度、酸度和鮮味值均呈下降趨勢,咸味和苦味值呈上升趨勢。 到達目的地時,對照、1.08 μL∕L 和2.16 μL∕L 的1-MCP 處理組桃果實鮮味值顯著高于4.32 μL∕L 的1-MCP 處理組果實,對照組果實咸味值顯著高于不同濃度1-MCP 處理組果實,說明適宜濃度的1-MCP 可較好地保持果實的鮮味,抑制咸味的產(chǎn)生。 貨架期間,對照組桃果實甜度、酸度、咸味和鮮味值繼續(xù)呈下降趨勢,苦味值呈上升趨勢,說明發(fā)生了品質(zhì)劣變,綜合風味降低;適宜濃度的1-MCP 處理可抑制果實甜度、酸度的下降和苦味的產(chǎn)生,較好地保持果實綜合鮮味;2.16 μL∕L 和4.32 μL∕L 的1-MCP 處理組果實甜度、酸度、鮮味值均顯著高于對照,苦味值顯著低于對照。 以上結(jié)果表明,1-MCP 處理可抑制長期低溫冷藏導致的甜味和酸味的降低,利用電子舌對果實的甜味和酸味[ 33]進行評價,可作為驗證貯藏效果的指標之一。

電子舌系統(tǒng)已經(jīng)較成熟地應用于食品味道特性的標識、風味調(diào)控等方面[ 34,36]。 將電子舌的味覺測定值與特征性物質(zhì)成分含量進行相關(guān)性分析,系統(tǒng)性評價果實綜合風味的變化,是本研究的主要目標。 冷鏈物流和貨架期間,1-MCP 處理可顯著抑制‘京清16 號’果實蘋果酸含量和酸味的降低,延緩果實無味點的出現(xiàn),較好地保持果實固有風味,與王毓寧等[ 37]研究結(jié)論一致;‘京清16 號’果實蔗糖含量與葡萄糖、果糖含量呈極顯著正相關(guān),葡萄糖含量與蔗糖、果糖和可溶性固形物含量呈顯著正相關(guān),果糖含量與蔗糖、葡萄糖和可溶性固形物含量呈顯著正相關(guān),蘋果酸含量與檸檬酸含量呈極顯著正相關(guān)。 張佳卉等[ 38]研究發(fā)現(xiàn),D 基因位點可降低桃果實有機酸含量、增加蔗糖含量,對提高糖酸比十分有利,說明糖酸代謝是一個復雜的網(wǎng)絡互作關(guān)系,糖酸組分及含量共同決定果實的綜合風味。 果實甜度值與蔗糖、果糖、葡萄糖、可溶性固形物、檸檬酸含量及酸度值呈顯著正相關(guān),果實酸度值與果實蔗糖、果糖、葡萄糖含量及甜度值呈顯著正相關(guān),與沈志軍等[ 12]報道蔗糖含量與桃果實的甜味呈極顯著正相關(guān)結(jié)論一致、與蘋果酸含量與甜味呈極顯著負相關(guān)的結(jié)論有一定差異;果實鮮味值與果實可溶性固形物含量呈顯著正相關(guān),與張浩等[ 32]研究結(jié)論一致,可作為評價桃果實綜合口感的主要品質(zhì)指標之一。 適宜濃度的1-MCP 處理可調(diào)控冷鏈物流和貨架期間桃果實的質(zhì)構(gòu)、糖酸含量及風味的變化規(guī)律,較好地保持果實固有糖酸比和綜合風味。

4 結(jié)論

整個冷鏈物流期間,對照組果實蔗糖、蘋果酸含量及甜味、鮮味值急劇下降,貨架期第2 天出現(xiàn)酸味無味點,綜合風味大大降低;溫度(5±1)℃、相對濕度80%—85%結(jié)合2.16 μL∕L 的1-MCP 處理可顯著抑制‘京清16 號’果實蔗糖、果糖、葡萄糖及蘋果酸含量的下降,較好地保持果實固有甜味和鮮味,延緩果實酸味無味點的出現(xiàn),較好地保持果實質(zhì)構(gòu)特性,降低果實失重率和腐爛率;到達目的地時,處理組果實帶皮硬度和果肉組織硬度分別為5.29 kg∕cm2和3.26 kg∕cm2,果實蔗糖和葡萄糖含量分別為61.07 mg∕kg 和34.41 mg∕kg,蘋果酸含量為2.35 mg∕kg,酸味值高于無味點值,甜味和鮮味值高,綜合風味佳,貨架期可達3—4 d。