施馬千 李寶安 楊鑫悅 李若冰 賀羽 王帥

隨著近兩年植物基賽道的火爆，發(fā)酵豆乳逐步進(jìn)入了消費(fèi)者的視野，也被貼上了更加營(yíng)養(yǎng)和健康的標(biāo)簽。本研究將發(fā)酵豆乳與傳統(tǒng)的山楂果糕制品相結(jié)合，采用單因素探究了發(fā)酵豆乳添加量、復(fù)合穩(wěn)定劑配比和添加量等工藝參數(shù)，并在此基礎(chǔ)上，對(duì)制作工藝進(jìn)行了優(yōu)化，而后對(duì)優(yōu)化后的最終產(chǎn)品進(jìn)行了檢驗(yàn)。結(jié)果表明，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)的發(fā)酵豆乳最佳制作工藝參數(shù)為發(fā)酵豆乳添加量10%、復(fù)合穩(wěn)定劑比例8：2，烘制溫度53℃，所制作的成品安全且符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.引言

隨著社會(huì)的發(fā)展與進(jìn)步，人們對(duì)食品的要求不再是溫飽而是兼具營(yíng)養(yǎng)和保健作用。山楂糕是我國(guó)傳統(tǒng)的果糕制品，美味、營(yíng)養(yǎng)又具有保健功效的產(chǎn)品是其發(fā)展方向之一。如近幾年的網(wǎng)紅產(chǎn)品酸奶山楂糕以及專供嬰幼兒食用、無(wú)額外添加劑的水果條，這些商品擴(kuò)展了傳統(tǒng)果糕制品的產(chǎn)品范疇，且均在短時(shí)間內(nèi)在市場(chǎng)中站穩(wěn)了腳跟。

發(fā)酵豆乳屬于典型的植物基食品，是一種利用微生物發(fā)酵形成的植物蛋白飲品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，同時(shí)還具有調(diào)節(jié)血脂、維持腸道菌群平衡和增強(qiáng)機(jī)體免疫能力的功能。但植物基產(chǎn)品往往價(jià)格較高，較難被普通消費(fèi)者所接受，這就使產(chǎn)品的覆蓋度、受眾度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及果糕等傳統(tǒng)食品。

目前市面上尚未有發(fā)酵豆乳果糕制品的出現(xiàn)。本研究擬開(kāi)發(fā)的新型果糕屬于跨界的新產(chǎn)品，既具有發(fā)酵豆乳的功能性和營(yíng)養(yǎng)性，又具有山楂的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味。產(chǎn)品的最終組織狀態(tài)介于傳統(tǒng)果糕和果凍之間，這提升了傳統(tǒng)果糕的功能性，增加了發(fā)酵豆乳的產(chǎn)品形式，給消費(fèi)者帶來(lái)了全新的體驗(yàn)。

2.材料和方法

2.1原輔料

山楂、發(fā)酵豆乳（實(shí)驗(yàn)室自制）、白砂糖、山楂果膠（實(shí)驗(yàn)室自制）、黃原膠（海瀾化工）、檸檬酸（江蘇東聚生物）、D-異抗壞血酸鈉（江蘇東聚生物）。

2.2儀器設(shè)備

質(zhì)構(gòu)儀（美國(guó)FTC公司）、單道去核打漿機(jī)（舜天工業(yè)設(shè)備制造）、膠體磨（日月機(jī)械）、熱風(fēng)循環(huán)烘箱（明艷機(jī)械設(shè)備）、恒溫水浴鍋（上海躍進(jìn)醫(yī)療）、電加熱液態(tài)導(dǎo)熱鍋（科瑞特廚具）、電子天平（上海越平科學(xué)儀器）、相關(guān)檢測(cè)設(shè)備略（采用送檢第三方方式）。

2.3工藝流程

山楂→清洗→去核→護(hù)色→高溫煮沸→打漿→研磨→熬煮→調(diào)配→裝?！嬷啤鋮s→包裝→殺菌→成品。

2.4操作要點(diǎn)

原料篩選：選擇沒(méi)有腐敗蟲(chóng)害、光澤度好的新鮮且尚未完全成熟的山楂，此時(shí)的山楂果膠含量較高，便于后期成型。

打漿前的預(yù)處理：用專用工具去除山楂柄、花萼、種子，將洗干凈的山楂在檸檬酸和異抗壞血酸鈉的復(fù)合護(hù)色液中常溫浸泡半個(gè)小時(shí)，然后沸水加熱滅酶，同時(shí)使山楂軟化，便于打漿。

打漿與研磨：將軟化的山楂用打漿機(jī)打漿，打漿后研磨使果肉精磨均質(zhì)，加水量在1-1.2倍，不能過(guò)于稀釋或粘稠。

熬煮與調(diào)配：山楂漿液研磨后，進(jìn)行熬煮濃縮；白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑等單獨(dú)熬制，隨后與山楂漿液、發(fā)酵豆乳等混勻攪拌至均勻。

烘制：在烘箱中60℃烘制12h以上，將最終產(chǎn)品的水分控制在40%以下。

殺菌：真空包裝后采用沸水浴殺菌。

2.5產(chǎn)品基本配方

按照調(diào)配前、濃縮后的山楂漿液計(jì)，各主要原輔料的添加量如下所示：發(fā)酵豆乳12%、白砂糖80%、復(fù)合穩(wěn)定劑0.8%。

2.6質(zhì)構(gòu)測(cè)定

為了保證新產(chǎn)品與傳統(tǒng)山楂果糕具備相似的質(zhì)構(gòu)和感官特性，本研究采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定成品的凝膠特性。將已冷卻成型的果糕從模具中取出，選用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行評(píng)測(cè)。使用TPA測(cè)定方法對(duì)果糕進(jìn)行凝膠強(qiáng)度的分析。感應(yīng)探頭為平底圓柱形，直徑為25 mm，感應(yīng)元量程250N，觸發(fā)力0.1N，探頭下降速度為30 mm/min，果糕的壓縮比為20%。平行測(cè)定三次，取平均值作為測(cè)定結(jié)果。

2.7成品檢測(cè)指標(biāo)

工藝優(yōu)化后的成品，參照最新版國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《蜜餞質(zhì)量通則》（GB/T 10782-2021），對(duì)產(chǎn)品的水分、總糖、二氧化硫殘留量、糖精鈉等理化指標(biāo)、菌落總數(shù)、大腸菌群等衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。

3.結(jié)果與討論

3.1發(fā)酵豆乳添加量對(duì)山楂果糕的影響

分別添加8%、10%、12%、14%和16%的發(fā)酵豆乳進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，查看發(fā)酵豆乳添加量對(duì)山楂果糕凝膠特性的影響。雖然在果糕制作過(guò)程中添加了發(fā)酵豆乳，但仍期望新開(kāi)發(fā)的山楂果糕能夠與純山楂果糕具有相似的質(zhì)構(gòu)特性，即在組織狀態(tài)的感官上沒(méi)有明顯差異。結(jié)果表明，發(fā)酵豆乳的添加量超過(guò)12%后，山楂果糕的凝膠特性有明顯下降，因此將發(fā)酵豆乳的添加比例控制在12%左右。

3.2復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量和配比對(duì)山楂果糕的影響

為了提高發(fā)酵豆乳果糕的成型性，添加了由山楂果膠和黃原膠復(fù)合形成的穩(wěn)定劑，并開(kāi)展單因素實(shí)驗(yàn)研究穩(wěn)定劑的添加量、配比組成。分別添加0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%的復(fù)合穩(wěn)定劑，山楂果膠和黃原膠的添加比例設(shè)置7：3、8：2、9：1、11：1、15：1。研究結(jié)果表明，復(fù)合穩(wěn)定劑的添加比例達(dá)到0.8%時(shí)即可滿足發(fā)酵豆乳果糕凝膠強(qiáng)度的目標(biāo)值，過(guò)低則凝膠強(qiáng)度不足，過(guò)高則導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度升高，口感偏硬且沒(méi)有果糕的軟糯感。黃原膠的對(duì)果糕的凝膠特性有明顯提升，但為了更多地使用山楂本身提取而成的山楂果膠，研究采用了兩種穩(wěn)定劑復(fù)配的方式。結(jié)果表明，黃原膠和山楂果膠的比例達(dá)到8：2時(shí)的凝膠強(qiáng)度能夠滿足需求。

3.3白糖的添加量對(duì)山楂果糕的影響

在不額外添加穩(wěn)定劑、增稠劑的前提下，山楂中自身存在的果膠需要在大量的蔗糖作用下才能形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)。本實(shí)驗(yàn)參考原有工藝配方，設(shè)置了60%、70%、80%、90%、100%的白砂糖添加量。結(jié)果表明，在添加了復(fù)合穩(wěn)定劑的前提下，發(fā)酵豆乳和山楂漿的混合體系內(nèi)，80%的白糖添加量即可滿足特定的凝膠需求，高于80%時(shí)發(fā)酵豆乳果糕產(chǎn)品的凝膠特性變化不明顯，白糖添加量過(guò)低則無(wú)法達(dá)到較為滿意的凝膠效果。

3.4烘制溫度對(duì)山楂果糕的影響

發(fā)酵豆乳果糕注入磨具后需要進(jìn)行一定溫度的烘制，減少產(chǎn)品的水分并保證凝膠成型的穩(wěn)定性。傳統(tǒng)山楂果糕的烘制溫度跨度較大，從40℃到70℃不等。按照項(xiàng)目前期研究的傳統(tǒng)山楂糕烘制工藝，本研究分別采用45℃、50℃、55℃、60℃、65℃的烘制溫度，將發(fā)酵豆乳果糕的最終水分控制在40%以下，各溫度下的烘制時(shí)間依產(chǎn)品最終水分為準(zhǔn)。結(jié)果表明，采用60℃及以上高溫的烘制雖然能夠縮短時(shí)間，但會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵豆乳果糕的凝膠特性明顯增強(qiáng)，50℃至55℃的烘制溫度較為合適。

3.5配方最終優(yōu)化

選取山楂果膠和黃原膠的比例、發(fā)酵豆乳添加量和烘制溫度作為進(jìn)一步優(yōu)化的參數(shù)，采用各單因素實(shí)驗(yàn)的最佳參數(shù)進(jìn)行L9（34）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，混合穩(wěn)定的水平依次是7：3、8：2、9：1，發(fā)酵豆乳的添加量水平依次是8%、10%、12%，烘制溫度的水平依次是50℃、53℃、56℃。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)和正交結(jié)果分析可得（正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果和分析詳見(jiàn)表1），三種變量中對(duì)豆乳發(fā)酵果糕影響最大的發(fā)酵豆乳添加量、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量和烘制溫度。在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)的發(fā)酵豆乳的最佳制作工藝為發(fā)酵豆乳添加量10%，復(fù)合穩(wěn)定劑比例8：2，烘制溫度53℃。

3.6成品質(zhì)量檢測(cè)

按照實(shí)驗(yàn)得到的最佳工藝進(jìn)行產(chǎn)品制作，所得成品依據(jù)《蜜餞質(zhì)量通則》（GB/T 10782-2021）進(jìn)行檢測(cè)，采用送檢第三方的方式，主要涉及產(chǎn)品的水分、總糖、二氧化硫殘留量、糖精鈉和鉛等理化指標(biāo)、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌和展青霉素等衛(wèi)生指標(biāo)。樣品的檢測(cè)結(jié)果如表2所示，各項(xiàng)指標(biāo)均符合要求，未見(jiàn)異常，這表明該工藝在保證發(fā)酵豆乳果糕口感、風(fēng)味等前提下，產(chǎn)品的安全性未受影響，能夠達(dá)到國(guó)家對(duì)蜜餞類產(chǎn)品的通用標(biāo)準(zhǔn)要求。

基金項(xiàng)目：

江蘇省蘇北專項(xiàng)科技計(jì)劃（XZ-SZ202041）；徐州工程學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃（xcx2022145）。

作者簡(jiǎn)介：

施馬千（2002.09-），男，江蘇淮安人，本科，畢業(yè)于徐州工程學(xué)院；研究方向：食品加工與品質(zhì)分析。