李春暉

楊軍18歲就開始學(xué)廚了，家里人從爺爺開始就做廚師開飯館，后來?xiàng)钴娨渤幸u了這份事業(yè)。做學(xué)徒時(shí)有幸遇到了對(duì)他今后的廚師生涯影響至深的第一位師父謝華，那個(gè)年代的廚師對(duì)于手藝功夫非常看重，師父的言行舉止都在向他灌輸著認(rèn)真謹(jǐn)慎的工作態(tài)度，為人要少說多做，處事要有頭有尾。楊軍在師父的耳濡目染下，也漸漸喜歡上了廚師這門行業(yè)，并且下決心盡力做好、做完美。學(xué)徒時(shí)期紅案和白案都要做，每天早上4點(diǎn)多起來上早班，發(fā)面做包子、饅頭等點(diǎn)心，7點(diǎn)多下班準(zhǔn)備去餐廳上紅案練刀工，中午下班后叉回到白案做點(diǎn)心，晚上繼續(xù)紅案工作一直到9點(diǎn)下班，就這樣日復(fù)一日，堅(jiān)定信念想要像師父一樣練就一身真本領(lǐng)。后來又拜了元老級(jí)中國烹飪大師薛泉生和陳恩德為師，繼續(xù)深入學(xué)習(xí)，注重烹飪過程中的細(xì)節(jié)。有一次時(shí)間很晚了師父在雕刻西瓜燈，他跟在旁邊主動(dòng)找活兒做，擦桌子遞刀具，生怕被師父支開看不到雕刻過程。在師父的嚴(yán)格要求和楊軍嚴(yán)于律己的訓(xùn)練下，他學(xué)習(xí)到了扎實(shí)深厚的烹飪技能，為今后成長為一名優(yōu)秀的大廚打下了基礎(chǔ)。楊軍通過自身努力從揚(yáng)州到北京，從廚師長做到總廚，叉回到揚(yáng)州開了“聚賢飯莊”，做百姓愛吃的淮揚(yáng)菜。

從事烹飪行業(yè)近40年，楊軍一直把烹飪當(dāng)做自己的愛好，希望能把菜做得更好，讓客人吃著滿意，那種樂趣和成就感是無法取代的。楊軍對(duì)淮揚(yáng)菜有著不一樣的見解，將傳統(tǒng)與創(chuàng)新相融合，由此也創(chuàng)造出許多帶有個(gè)人風(fēng)格的創(chuàng)新菜式。在菜品的烹飪過程中，注重口昧調(diào)和的烹飪理念，他認(rèn)為每道菜都有生命，一道好菜其實(shí)就是健康、好看、好吃、有附加值、有記憶點(diǎn)，在制作過程中需要通過廚師的方式表達(dá)出來，向客人傳遞菜的溫度、情感與對(duì)食材的尊重。

楊軍說把淮揚(yáng)菜的基本功掌握好才有創(chuàng)新的資本，他在做一道菜時(shí)首先要研究食材本身的特性，再用多年烹飪經(jīng)驗(yàn)來判斷該如何處理才能發(fā)揮出合適的味道。這過程中他會(huì)在細(xì)節(jié)處加入很多個(gè)人領(lǐng)悟和想法，比如醬汁、調(diào)味手法等。他將蟶子通過炸制的方式做成蟶排，讓海鮮在突出鮮味的同時(shí)呈現(xiàn)出更為豐富的滋味和口感。鰻魚常見的制作方式是日式的蒲燒，楊軍加入蔥香的味道來烤鰻魚，讓鮮嫩的肉質(zhì)更富有層次感。常見的糖醋排骨，他保留了糖醋汁，用面筋和蓮藕做成素排骨，味道多了一絲清淡。

對(duì)于創(chuàng)新菜，楊軍有自己的想法，他認(rèn)為要堅(jiān)守傳統(tǒng)的基本功夫，比如淮揚(yáng)菜中最基礎(chǔ)的刀工，做文思豆腐等功夫菜改變了技法就脫離了根。他說師父薛泉生最早的時(shí)候?qū)⑵矫娴睦洳俗龀闪Ⅲw的形式，這種創(chuàng)新精神給他產(chǎn)生了深刻的影響。曾經(jīng)薛泉生帶他在黑龍江參加烹飪比賽的時(shí)候，一個(gè)晚上4次把他喊起來商量參賽菜品要怎樣做能更完善，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度也讓楊軍對(duì)烹飪有了敬畏之心，將菜做好，除了勤奮踏實(shí)，還要用心動(dòng)腦。

楊軍總結(jié)起他的烹飪經(jīng)驗(yàn)，就是“識(shí)天時(shí)，懂地理，知人情”?！白R(shí)天時(shí)”是遵循不時(shí)不食的理念，根據(jù)每個(gè)時(shí)節(jié)吃相應(yīng)的食材：“懂地理”需要掌握各類食材的產(chǎn)區(qū)和地域優(yōu)勢(shì)“知人情”就是要了解客人的口味、偏好、忌口等飲食習(xí)慣，在準(zhǔn)備客人的預(yù)訂宴席前，他首先和對(duì)方溝通口味喜好，然后再制定菜單，不能只根據(jù)自己的想法盲目地去做，市場(chǎng)和大眾口味不停在變化，做的萊也要適當(dāng)調(diào)整，這樣才能做出受百姓歡迎的淮揚(yáng)菜。

楊軍說：“過去有句話說手不藝不叫手藝，一定要多練多實(shí)踐，腳踏實(shí)地沉下心來去學(xué)藝，永遠(yuǎn)不能忘記自己是一名手藝人?！?/p>