包文慧，包杭蓋，路東曄，潘青華，張玉平，白玉娥*

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 林學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特 010019；2.北京市農(nóng)林科學(xué)院 林業(yè)果樹研究所，北京 100093）

近年來，隨著人們生活水平和觀念的轉(zhuǎn)變，人們逐漸提高了食療保健意識(shí)，對(duì)藥食同源食品的需求加大?！缎l(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》進(jìn)一步解釋了藥食同源的含義及意義，藥食同源物質(zhì)既是食品又是藥品，它們有防治疾病的共同特點(diǎn)，但它們之間沒有絕對(duì)的分界線，其在不同領(lǐng)域內(nèi)充當(dāng)不同的角色，發(fā)揮不同的作用。例如，在中西醫(yī)藥領(lǐng)域，山楂、烏梅、桂圓、大棗等均有抗氧化、提高免疫力、降壓降脂、防治心血管疾病等功效；在食品保健領(lǐng)域，山楂、烏梅、桂圓、大棗等可作為干果、果脯類食品，發(fā)揮其益智健腦、潤滑腸道的作用；又可作為烹飪、發(fā)酵原料等。棗果的利用率較高且具有經(jīng)濟(jì)效益。

棗（Ziziphus jujubaMill.）原產(chǎn)于中國，是鼠李科（Rhamnaceae Juss.）棗屬（ZiziphusMill.）植物。一般新鮮采摘的棗果可作為鮮棗食用，部分制干棗可用作藥引。大棗性溫，不僅具有補(bǔ)血益氣、健脾胃、祛風(fēng)的效果，對(duì)過敏性紫癜患者、貧血患者、高血壓慢性病患者、急慢性肝炎及肝硬化患者的血清轉(zhuǎn)氨酶增高均有較好療效，還對(duì)預(yù)防輸血反應(yīng)有一定程度的理想效果。部分企業(yè)依據(jù)棗的功效生產(chǎn)出一些棗產(chǎn)品，如棗酒、棗汁、棗泥等食品原料；鮮棗、干棗、蜜餞等果脯類食品；紅棗酸奶、棗渣饅頭等發(fā)酵食品。因此，要深度挖掘棗的食用價(jià)值及營養(yǎng)價(jià)值，擴(kuò)大棗果的應(yīng)用范圍，增加棗產(chǎn)品的種類及醫(yī)藥領(lǐng)域的研究。本文總結(jié)了棗皮、果肉、棗核、棗仁及棗渣等各部分的綜合利用，為豐富棗資源、開發(fā)新產(chǎn)品、擴(kuò)展新思路提供建議，推動(dòng)棗產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

1 棗食用價(jià)值概述

棗可鮮食也可制成干棗。鮮食棗未經(jīng)過加工處理可直接食用。大棗中富含大量環(huán)磷酸腺苷（Cyclic Adenosine Monophosphate，cAMP）、有機(jī)酸（Organic acids）、氨基酸（Amino acids）、鐵（Fe）和鈣（Ca）等營養(yǎng)成分。部分鮮食棗果肉松脆且甜，部分果肉肉質(zhì)緊密、甜脆多汁。劉平等[1]證明鮮食棗的營養(yǎng)價(jià)值高，經(jīng)濟(jì)效益好。鮮食棗即摘即食最新鮮，口感最佳，冬棗、新鄭紅9 號(hào)、馬牙棗和蜂蜜罐等是鮮食棗的代表。鮮食棗有“維C 之王”之稱，維生素C 是其他水果的10 倍[2]。徐勝利[3]研究證明棗的發(fā)育成熟過程中維C 含量呈“S”形走勢，棗花期后的第4 ～5 個(gè)月即棗果半熟期維C含量和類黃酮（Flavonoid）含量最高，在棗果生長至成熟期及完全成熟期時(shí)，一些營養(yǎng)元素如維生素C、蛋白質(zhì)（Protein）、膳食纖維（Dietary fiber）、多糖（Polysaccharide）等含量有所下降，因此棗果成熟期為鮮食棗的最佳食用期。鮮食棗保鮮期較短，故在保存上有一定的限制。劉鳴哲[4]研究了棗在點(diǎn)紅期、半紅期、全紅期的保存時(shí)長，不同品種的棗在各時(shí)期的保存時(shí)長略有差別，在相同溫度貯藏條件下，半紅期是最佳采收時(shí)期，保存時(shí)間較長，全紅期難以長期保存。鮮食棗不易保存這一問題在一定程度上增加了對(duì)制干棗的需求。制干棗是指將大棗中的水分蒸發(fā)，使其含水量降到25%左右，果皮出現(xiàn)褶皺且有彈性狀態(tài)時(shí)，是食用制干棗最佳狀態(tài)，棗肉略有水分、不拔干，不影響甜度。在我國，制干棗的方法很多，主要以人工自然干制、熱風(fēng)干制和遠(yuǎn)紅外輻射干制的方法制干棗。具有代表性的制干棗有木棗、駿棗、和田棗、灰棗等，制干棗維生素C 的含量高達(dá)蘋果維C 含量的70 ～80 倍。制干棗的食用方式較多，可以直接食用，也可以泡茶、煲粥、燉菜等，各種食用形式均在一定程度上體現(xiàn)其營養(yǎng)價(jià)值。在日常生活中，大棗枸杞養(yǎng)生酒、大棗枸杞小米水飯、大棗枸杞養(yǎng)生粥、大棗枸杞湯等是最常見的食療養(yǎng)生方式。

2 棗的醫(yī)療保健價(jià)值概述

棗具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，被廣泛應(yīng)用于醫(yī)療保健方面。大棗含有環(huán)磷酸腺苷、三萜類化合物（Triterpenoids）、維生素（Vitamins）等營養(yǎng)物質(zhì)；含有果糖（Fructose）、葡萄糖（Glucose）、蔗糖（Sucrose）等豐富的糖類；含有蘋果酸（Malic acid）、酒石酸（Tartaric acid）、樺木酮酸（Betulonic acid）、齊墩果酸（Oleanolic acid）等有機(jī)酸；含有環(huán)磷酸腺苷和三萜類化合物。這些有機(jī)酸和化合物具有提高免疫力、抗氧化及抗癌作用[5]；且棗在神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)中具有廣泛的藥理活性[6]，如環(huán)磷酸腺苷可以強(qiáng)化心血管，改變心肌營養(yǎng)狀態(tài)。棗是一種功能性食品，與百合一起煮粥，或與姜、紅糖一起煮水，具有補(bǔ)血補(bǔ)氣、驅(qū)寒保暖、靜心養(yǎng)生的作用，可加速皮膚代謝，保持面色紅潤，能有效緩解貧血癥狀，對(duì)骨質(zhì)疏松的中老年人有一定療效[7]。大棗中含有有機(jī)酸、谷氨酸（Glutamic acid）、蘇氨酸（Threonine）、賴氨酸（Lysine）等，能促進(jìn)蛋白質(zhì)的形成。紅棗是用于開發(fā)預(yù)防或治療神經(jīng)系統(tǒng)疾病保健品的潛在候選材料，棗中的生物堿、膳食纖維等活性成分可提高膽堿乙酰轉(zhuǎn)移酶（ChAT）活性，并顯示出對(duì)乙酰膽堿酯酶（AChE）的抑制活性，且具有抗氧化應(yīng)激的神經(jīng)活性，包括保護(hù)神經(jīng)元細(xì)胞免受神經(jīng)毒素應(yīng)激、刺激神經(jīng)元分化[8]、增加神經(jīng)營養(yǎng)因子的表達(dá)、促進(jìn)記憶和學(xué)習(xí)。大棗中還含有組氨酸（Histidine）和精氨酸（Arginine），可補(bǔ)充嬰幼兒體內(nèi)一些無法合成的氨基酸，促進(jìn)嬰幼兒健康發(fā)育[9]。

3 棗藥食同源作用機(jī)制

棗由棗仁、棗核、棗果肉、棗皮組成（圖1），其各個(gè)組成成分利用價(jià)值的見圖2。棗主要應(yīng)用在食品加工、臨床醫(yī)藥、食用保健品等方面，可滿足當(dāng)前國內(nèi)外消費(fèi)者的養(yǎng)生、醫(yī)療等需求，具有廣闊的發(fā)展前景。

圖1 棗果結(jié)構(gòu)

圖2 棗各組成成分的綜合利用

3.1 棗皮的開發(fā)利用

棗皮薄厚會(huì)影響其口感，部分棗皮薄且口感好，而部分棗皮略厚、略苦、略硬[10]，但有獨(dú)特的醫(yī)療保健功效，促進(jìn)了對(duì)棗皮的應(yīng)用研究。棗皮可補(bǔ)血補(bǔ)氣、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌紊亂等，棗皮較難消化，可適量食用。目前在棗產(chǎn)品加工過程中會(huì)將棗皮廢棄，不僅浪費(fèi)資源還造成了環(huán)境污染。有效開發(fā)利用棗皮既可減少資源浪費(fèi)、增加經(jīng)濟(jì)效益，也可為食品、醫(yī)藥及化妝品行業(yè)提供安全無害的原材料。棗皮呈紅色，富含紅色素，紅色素中含有豐富的兒茶素（Catechin）、沒食子酸（Gallic acid）等抗氧化物質(zhì)，還有花青素（Cyanidin）類黃酮化合物。翟龍飛[11]通過三元二次旋轉(zhuǎn)回歸正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，利用酶輔助超聲波法、HPLC-MS 法等，對(duì)棗皮紅色素進(jìn)行了提取并檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)棗皮紅色素是無毒無副作用、穩(wěn)定性好的水溶性純天然色素，是一種具有開發(fā)潛力的食用色素，可用于食品添加劑。同時(shí)，棗皮紅色素具有穩(wěn)定的理化性質(zhì)，可消除自由基，抗氧化能力強(qiáng)，為棗皮在食品、藥品工業(yè)的加工利用提供了科學(xué)依據(jù)。楊衛(wèi)民等[12]利用火焰原子吸收法檢測出棗皮中有鉀（K）、鈣（Ca）、鎂（Mg）和鐵（Fe）等礦物質(zhì)元素，且棗皮中的礦物質(zhì)元素含量高于棗果肉，能夠高效促進(jìn)人體多種代謝。SHEN 等[13]利用高效液相色譜檢測、細(xì)胞培養(yǎng)及活力測定、細(xì)胞內(nèi)ROS檢測等方法檢測到棗皮多酚等物質(zhì)通過抑制MAPK和NF-κB 的激活可有效抑制ROS、NO、PGE2 和炎癥細(xì)胞因子的生成。同時(shí)，棗皮多酚、對(duì)香豆酸、兒茶素和蘆丁促進(jìn)了Nrf2 蛋白的表達(dá)以及GPX、SOD和CAT 的分泌，從而減少了ROS 和MDA 的生成，緩解氧化應(yīng)激反應(yīng)及炎癥反應(yīng)，為免疫藥物的開發(fā)利用開拓了新思路。

3.2 棗果肉的利用

棗果肉主要用于食品加工。棗果肉含糖量豐富且維C 含量較高，被稱為“活維生素丸”[14]。其被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)，制作棗酒、棗醋、棗糕、棗泥等食用產(chǎn)品，以及棗汁、胡蘿卜汁添加檸檬酸（Citric acid）、蔗糖（Sucrose）、甜菊糖苷（Stevioside）等配方的復(fù)合性飲料，還可利用噴霧干燥法將紅棗制成紅棗粉、紅棗漿混合枸杞汁等果蔬汁[15]，這些飲品不僅未喪失原本的活性因子，保留了原有的營養(yǎng)價(jià)值，而且風(fēng)味獨(dú)特，在一定程度上拓寬了棗相關(guān)產(chǎn)業(yè)市場。在棗果逐漸成熟過程中，棗果中的果膠類物質(zhì)（Pectins）、纖維素（Cellulose）、半纖維素（Hemicellulose）、淀粉（Starch）等多糖會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為單糖（Monosaccharides）、寡糖（Oligosaccharides）等可溶性糖，用于呼吸消耗、為生理活動(dòng)提供能量。棗可用于治療貧血，棗果肉的提取物激活缺氧誘導(dǎo)因子誘導(dǎo)促紅細(xì)胞生成素調(diào)節(jié)紅細(xì)胞生成[16]。

3.3 棗核的利用

棗核因品種不同，其形狀、大小及重量不同，但發(fā)揮的作用基本相同。棗核多為藥用，棗核本身味苦、性平，無毒，可解毒外敷，且有生津止渴、促進(jìn)唾液分泌、治療某些瘡癤的作用。在《普濟(jì)方》中記載，其可以治療由葡萄球菌或鏈球菌所引起的皮膚病——臁瘡，將棗核燒成灰后撒到臁瘡病發(fā)處，即可起到消炎止膿的作用?！恫涣妓幏健分杏涊d將棗核磨完燒成灰也可以治療一種急性口腔病——牙疳，減緩牙齦紅腫、流異味膿血。牟鵬云等[17]采用硅膠柱色譜、高效液相色譜、制備型高效液相色譜等方法對(duì)灰棗核木脂素（Lignans）進(jìn)行提取檢驗(yàn)，結(jié)果表明棗核中木脂素是一種活性成分十分重要的天然化合物，具有穩(wěn)定的理化性質(zhì)和多樣的生物活性，在抗腫瘤、抗病毒、治療心血管疾病等方面發(fā)揮著無可替代的作用，為棗核木脂素化學(xué)成分的開發(fā)利用提供了科學(xué)依據(jù)。田夢琪[18]運(yùn)用硅膠柱色譜、CHP20P 和聚酰胺大孔吸附樹脂、Sephadex LH-20等柱層析技術(shù)從棗核的乙醇提取物中分離得到了許多化合物，并通過酶活性抑制實(shí)驗(yàn)篩選出對(duì)α-葡萄糖苷酶（Glucosidase）、酪氨酸酶（Tyrosinase）和乙酰膽堿酯酶（Acetylcholinesterase）具有明顯抑制作用的化合物，有利于進(jìn)一步研究其在降血糖和延緩阿爾茨海默病藥物以及化妝品領(lǐng)域的應(yīng)用。棗核還可以提取棗核油，有研究表明，棗核油主要包含肉豆蔻酸（Myristic acid）、棕櫚酸（Palmitic acid）、棕櫚油酸（9-hexadecenoic acid；palmitoleic acid）、十七烷酸（Heptadecanoic acid）、硬脂酸（Stearic acid）、油酸（Oleic acid）、亞油酸（12-Octadecadienoic acid）和花生酸（Arachidic acid）等，其中亞油酸含量最大，為人體必需脂肪酸（Fatty acid），且有防癌抗癌、增加運(yùn)動(dòng)能力及助于孕婦骨骼健康等重要功能，雖然不同棗核脂肪酸略有不同，但各有所用。棗核也可通過一些炭化設(shè)備將棗核轉(zhuǎn)化加工成一種新型能源材料，成為可再生利用資源——棗核炭、糠醛等原料，主要用于燒烤等餐飲業(yè)及活性炭行業(yè)、化工行業(yè)等領(lǐng)域。張立華等[19]為充分利用棗資源，采用干餾法（100 ～400 ℃）對(duì)棗核進(jìn)行木醋液的提取試驗(yàn)，并采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析其化學(xué)成分，抑菌試驗(yàn)結(jié)果呈現(xiàn)劑量依賴效應(yīng)，對(duì)3 種菌的最小抑菌濃度分別為1.25%、2.5%和0.625%，表明棗核木醋液對(duì)大腸桿菌、青霉菌及石榴干腐病菌均有抑制作用，這表明棗核木醋液具有較強(qiáng)的抑菌活性。不同品種棗核的利用間接促進(jìn)棗種質(zhì)資源的發(fā)展，而不是局限于行業(yè)及藥品的開發(fā)利用，可以利用其小巧、或圓而飽滿、或核長而尖等特點(diǎn)雕刻成工藝品，既增加了其美學(xué)價(jià)值，也增加其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

3.4 棗仁的利用

棗仁很少直接食用，多用于烹飪、茶飲等，也常在中西藥中作為藥引成分。棗仁養(yǎng)肝益眠，被廣泛用于治療各類失眠癥狀。酸棗仁的利用最具有代表性，酸棗多為野生，種仁十分飽滿，為棗仁的研究提供了優(yōu)質(zhì)原材料。申晨曦[20]通過對(duì)酸棗仁成分的研究發(fā)現(xiàn)酸棗仁含有生物堿（Alkaloid）、黃酮（Flavone）、皂苷（Saponin）等諸多藥理成分，有不同程度的鎮(zhèn)靜、催眠作用，具有抗血小板凝聚、降血壓、抗輻射、抗前列腺、增強(qiáng)免疫力等作用，在醫(yī)學(xué)上發(fā)揮著重要的作用。在食用保健方面，酸棗仁可以煲湯，如芹菜酸棗仁湯、蓮子棗仁桂圓湯、酸棗仁人參湯茶等。張聞一[21]利用有酸棗仁成分的棗仁地黃膠囊開展相關(guān)醫(yī)學(xué)臨床試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，酸棗仁、五味子可以滋陰降火、寧心安神。聶小偉[22]研究發(fā)現(xiàn)棗仁中富含亞麻酸（Linolenic acid）和亞油酸，并有淡淡油脂香，與植物食用油的各項(xiàng)理化指標(biāo)具有相似之處，若經(jīng)提煉可達(dá)到食用油標(biāo)準(zhǔn)。棗仁是一種安全性高、價(jià)格低廉、供給方便的原料，在醫(yī)藥領(lǐng)域有極大的開發(fā)潛力。

3.5 棗渣的利用

棗產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生了大量的工業(yè)廢渣——棗渣。對(duì)棗渣進(jìn)行二次開發(fā)利用，有以下優(yōu)勢：①可為研究新型保健品及藥用方面提供原材料，提高棗渣利用效率；②減少生產(chǎn)廢料，保護(hù)環(huán)境，同時(shí)提高經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益；③棗渣中含有豐富的膳食纖維。苗利軍[23]對(duì)52 個(gè)棗品種進(jìn)行膳食纖維測定，其中磨盤棗的膳食纖維含量最高，為9.04%。膳食纖維是一種多糖類的高分子化合物，主要存在于植物中，膳食纖維可降低胃腸道對(duì)淀粉等碳水化合物的吸收效率，調(diào)節(jié)腸道細(xì)菌，有利于通便、降血糖血脂，影響膽固醇代謝，也為棗渣小麥面條、棗渣饅頭等發(fā)酵食品的制作提供了豐富的原材料。棗渣中含有一定的三萜酸（Total triterpenoid acid）成分，主要以熊果酸、齊敦果酸為主，幾種五環(huán)三萜化合物是大棗中的主要活性成分之一，對(duì)肝臟和高血壓起到保護(hù)、抑制作用，且三萜具有抗氧化活性和抗增殖能力。棗渣中富含多糖，具有生理活性，可增強(qiáng)免疫力、抗脂質(zhì)過氧化反應(yīng)。林夕夢[24]利用堿提法提取多糖，檢測多糖的活性成分，主要為酸性多糖和中性多糖，具有高度免疫活性、護(hù)肝活性、降血脂等生物活性，可有效調(diào)節(jié)細(xì)胞的生長和衰老，被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品及保健等多領(lǐng)域。棗渣中還有黃酮類物質(zhì)，可利用超聲波乙醇輔助法對(duì)棗渣中的黃酮類物質(zhì)進(jìn)行提取，黃酮類物質(zhì)可有效地對(duì)DPPH 自由基進(jìn)行清除且具有抗氧化能力。朱凱麗[25]通過將棗渣作為奶牛飼料來源的研究發(fā)現(xiàn)，棗渣中磷（P）、鈣（Ca）、粗蛋白質(zhì)（Crude protein）、粗纖維（Crude fiber）的含量分別為0.2%～0.3%、0.4%～0.6%、3%～6%、15%～20%，可改善瘤胃內(nèi)環(huán)境，奶牛進(jìn)食量及產(chǎn)奶量增加，乳品質(zhì)提升。楊增等[26]研究發(fā)現(xiàn)棗渣中含有果膠、單寧（Tannin）等抗?fàn)I養(yǎng)因子，棗渣發(fā)酵后的芳香味能促進(jìn)羔羊的進(jìn)食量，棗渣成本相對(duì)青貯等其他飼料低。棗渣的充分利用可節(jié)約經(jīng)濟(jì)成本，為各行業(yè)對(duì)棗渣的綜合利用提供了幫助。

4 結(jié)語

棗樹是我國重要的經(jīng)濟(jì)樹種，可擴(kuò)大其種植范圍，增加棗產(chǎn)量，豐富原材料。大力開發(fā)利用棗資源，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)經(jīng)營多元化，產(chǎn)品多樣化、優(yōu)質(zhì)化。但充分開發(fā)利用棗資源面臨著三大難題：①棗果成熟后不易儲(chǔ)藏，因此需解決棗貯存的問題；②棗的活性成分、化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，工業(yè)化提取及純化工藝不夠成熟，科研成果轉(zhuǎn)化率較低；③棗作為藥食同源果品，棗皮、棗果肉、棗核、棗仁及棗渣的綜合開發(fā)利用應(yīng)擴(kuò)大應(yīng)用范圍，突破傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)化果品加工、醫(yī)療化研發(fā)應(yīng)用、食療保健等領(lǐng)域。

棗屬藥食同源，且是良好的食療果品。充分利用棗中的花青素、膳食纖維、糖類、脂肪酸等物質(zhì)，可起到食療保健的作用。要科學(xué)合理挖掘棗資源、探索棗的新用途、開發(fā)新產(chǎn)品，有利于綜合利用產(chǎn)業(yè)高值化發(fā)展，在保留原有棗品種的基礎(chǔ)上培育新品種，擴(kuò)大應(yīng)用領(lǐng)域。