陸霄芳，蔣 影，馮 軍

（中國鐵路南寧局集團有限公司疾病預(yù)防控制中心，廣西南寧 530001）

食品安全是社會大眾關(guān)注的焦點。鐵路沿線站車、車站及周邊等作為我國各大中城市流動人口最密集地區(qū)，其食品安全也受到社會大眾的矚目。食品安全風(fēng)險監(jiān)測是通過系統(tǒng)和持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監(jiān)測數(shù)據(jù)及相關(guān)信息，并進行綜合分析和及時通報的活動[1]。影響食品安全的最主要因素是食品微生物污染，因此長期連續(xù)對食品微生物進行監(jiān)測，掌握各類食品微生物的污染狀況，是有效預(yù)防控制食源性疾病發(fā)生的重要途徑[2-3]。本文對南寧鐵路地區(qū)2018—2021 年監(jiān)測結(jié)果進行分析，探討相關(guān)影響因素，以期為政府及南寧鐵路CDC 等部門監(jiān)管實施提供參考，為預(yù)防食源性疾病的發(fā)生提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品種類及來源

2018—2021 年期間每年對中國鐵路南寧局集團有限公司轄區(qū)內(nèi)的站車、候車大廳及周邊的菜市、母嬰店等銷售的定型包裝食品，如定型包裝飲料、蜜餞等和散裝食品如鮮濕米粉、熟肉制品等13 類食品，按照隨機無菌采樣方法抽取1 100 份樣品送檢。

1.2 樣品采集及運送

定型包裝食品直接采集，并在24 h 內(nèi)送回實驗室按要求保存、檢測；散裝食品用一次性無菌采樣袋或銷售方自帶的包裝采集，接到樣品后當天檢測。

1.3 檢測方法和結(jié)果評價

1.3.1 檢驗方法和依據(jù)

對其中送檢的13 類1 100 件食品開展一般衛(wèi)生指標包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌，以及食源性致病菌包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、阪崎腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌、致瀉大腸埃希氏菌和單核細胞增生李斯特菌檢測，參照GB 4789 系列食品安全國家標準和《國家食品污染和有害因素風(fēng)險監(jiān)測工作手冊》對隨機抽取的食物樣本進行微生物檢驗及結(jié)果判讀，依據(jù)《食品衛(wèi)生標準及相關(guān)法規(guī)匯編》進行評價，一般衛(wèi)生指標和食源性致病菌任意一項超標者判定為不合格食品。

1.3.2 質(zhì)量控制

對隨機抽樣的食品進行增菌培養(yǎng)后，接種于各相應(yīng)的平板和顯色培養(yǎng)基進行分離、純化，并進一步實施生化鑒定、血清學(xué)鑒定。用標準菌株對試劑質(zhì)量進行驗收，并作為實驗過程中的陽性對照。所有檢出菌株均送至上一級部門（廣西壯族自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心）微生物檢驗所復(fù)核并被確認。

1.4 統(tǒng)計分析

應(yīng)用SPSS 22.0 統(tǒng)計軟件整理分析數(shù)據(jù)，計數(shù)資料采用數(shù)字表示，計量資料比較采用卡方檢驗。p＜0.05 表示差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝類型食品的抽樣及總體污染情況

共檢測了13 類1 100 件食品樣品，其中定型包裝食品535 份，散裝食品565 份，食品的抽樣構(gòu)成最多為定型包裝飲料、包裝餅干糕點、盒飯、散裝糕點4 大類，檢測結(jié)果詳見表1。

表1 不同包裝類型食品的抽樣情況及微生物檢測結(jié)果

兩種包裝類型食品的一般衛(wèi)生指標不合格率主要集中在散裝食品，6 類散裝食品的不合格率為3.92%～44.40%，其中鮮濕米粉一般衛(wèi)生指標不合格率最高（44.40%）；而定型包裝食品僅有蜜餞不合格，兩種包裝類型食品一般衛(wèi)生指標不合格率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=32.285，p＜0.001）。

兩種包裝類型食品的致病菌不合格率主要集中在散裝食品，6 種散裝食品中有3 種不合格，不合格率最高為水產(chǎn)品（活螺）（30.00%），其次為鮮濕米粉（24.40%）；而定型包裝食品致病菌只有1 種營養(yǎng)米粉不合格（10.00%），兩種包裝類型食品致病菌不合格率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=26.660，p＜0.001）。

2.2 不同年份兩種包裝類型食品的污染情況

2018—2021 年期間監(jiān)測的食品樣品不合格率在5.7%～44.4%，兩種包裝類型食品總體不合格率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=45.334，p＜0.001），兩種包裝類型食品不同年份不合格率以2018 年最高，呈逐年下降趨勢，每年差異均有統(tǒng)計學(xué)意義（分別為2018年χ2=8.703，p=0.003；2019 年χ2=10.150，p=0.001；2020 年χ2=19.283，p=0；2021 年χ2=5.098，p=0.024），結(jié)果見表2。

表2 2018—2021 年各類食品微生物檢測結(jié)果[n（%）]

在常見食源性7 種致病菌中檢出6 種，不合格率呈逐年下降趨勢，主要為蠟樣芽孢桿菌（19.1%）和致瀉大腸埃希氏菌（3.3%）；其中盒飯中蠟樣芽孢桿菌檢出率最高（44.0%），水產(chǎn)品中沙門氏菌檢出率最高（30.0%）。

3 結(jié)論與討論

隨著食品在生產(chǎn)、銷售、環(huán)境和人們消費習(xí)慣等方面的變化，食品安全的新威脅不斷涌現(xiàn)。食品流通過程中的微生物污染如果得不到良好的控制，會對食品安全和人體健康造成嚴重威脅。在我國，由食源性微生物污染引起食源性疾病一直占據(jù)首位，也是危害人們身體健康和社會經(jīng)濟發(fā)展的重要公共衛(wèi)生問題[4-5]。

本研究結(jié)果顯示，中國鐵路南寧局集團有限公司轄區(qū)內(nèi)的站車、候車大廳及周邊的菜市、母嬰店所售的豆制品、蜜餞、乳制品、飲品、熟肉制品、盒飯、水產(chǎn)品和鮮濕米粉等13 類食品，一般衛(wèi)生指標檢測的總不合格率為5.05%，致病菌總不合格率為3.18%，食品微生物污染主要集中在散裝食品，總體狀況尚好，微生物污染情況低于同地區(qū)南寧市2013—2017年食品安全風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果[6]。在所有抽檢食品中，鮮濕米粉類、水產(chǎn)品類、盒飯檢出致病性微生物較多，存在著較大的安全隱患。鮮濕米粉類主要受蠟樣芽孢桿菌、沙門氏菌污染，而這兩種微生物是引起食物中毒常見的原因之一。但個別散裝食品污染率高于本地區(qū)，其中鮮濕米粉的一般衛(wèi)生指標和水產(chǎn)品（活螺）的致病菌不合格率最高（44.40%和30.00%），可能是由于散裝食品在流動性大的鐵路地區(qū)，加上南寧地區(qū)屬于濕熱氣溫的亞熱帶氣候，容易滋生微生物所致，提示南寧鐵路地區(qū)食品安全防控重點在流動性大的散裝食品，應(yīng)著重加強這方面的監(jiān)管力度。

綜上所述，南寧鐵路轄區(qū)售賣的食品總體情況良好，但仍存在微生物污染風(fēng)險，主要集中于盒飯、鮮濕米粉類、水產(chǎn)品類。對此，相關(guān)部門應(yīng)加強對食品生產(chǎn)和銷售單位的食品安全衛(wèi)生宣講，同時加強對食品儲藏條件、加工環(huán)境、流通環(huán)節(jié)和從業(yè)人員衛(wèi)生意識的監(jiān)管，有效避免食品微生物污染事件發(fā)生。