尹依伊，董嘉琦，金雨迪，王雪冰，劉 欣

（沈陽(yáng)工學(xué)院 生命工程學(xué)院，遼寧撫順 113112）

烏梅味道發(fā)澀，口感較酸，不易保存，山藥易引起肥胖，且會(huì)使人過(guò)敏，因此烏梅和山藥的相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)受到限制。但資料顯示，烏梅富含維生素以及有機(jī)酸[1]，具有開胃消食、防老抗衰、收斂止瀉、改善肝臟等功效[2]；山藥富含植物蛋白、淀粉、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分[3]，還具有健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)腎澀精、潤(rùn)肺止咳、治療糖尿病等功效[4]，是開發(fā)食品、保健品和藥品的原料[5]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鐵棍山藥；烏梅蜜餞，廣東元亨食品有限公司；蔗糖，山東鑫匯新材料有限公司；甘草、雞蛋、棕櫚油和橄欖油等。

膜具；高速萬(wàn)能粉碎機(jī)；JD-20 型打蛋機(jī)；DGX-4243BC-1型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；網(wǎng)篩；秤等。

1.2 方法

1.2.1 山藥粉制作流程

將準(zhǔn)備好的山藥用清水洗凈，去皮。瀝干水分后將山藥切成1 ～2 mm 厚度的薄片，并置于電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中100 ℃蒸煮12 ～15 min，然后60 ℃烘干24 h。將備好的山藥加入磨粉機(jī)磨碎，150 μm 篩過(guò)篩，得到制好的山藥粉成品，密封保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 山藥烏梅酥制作流程

（1）原料預(yù)處理。先用清水洗去甘草表面的灰塵和雜質(zhì)，晾干備用。加入適量的水，在80 ℃條件下，煮20 min 后進(jìn)行冷卻處理，可得到甘草汁。再將橄欖油化開，將其攪拌至一定程度。將3 枚烏梅蜜餞去核后切成邊長(zhǎng)為0.5 cm 左右的塊狀顆粒。

（2）調(diào)制酥面。將甘草汁加入山藥粉中制成面團(tuán)，用濕毛巾將其蓋上，松弛20 min 左右。

（3）酥皮的制作。將黃油加入面粉攪拌均勻，即可制成油酥。

（4）包酥成型。將油酥和水油皮按照4 ∶6 分塊，在油酥外包裹上水油皮并將其制成圓形，再將其搟成15 cm 的長(zhǎng)牛舌形，制成圓筒形，壓扁折成3 層，10 min 后按住酥皮面團(tuán)中間，使兩端向上翹起；用手將不規(guī)則的邊緣向中間收攏后再按扁成圓形；放上處理好的塊狀烏梅粒后，把酥皮面團(tuán)借助虎口的力量向上收攏合口捏緊，松弛好壓成餅形。

（5）烘烤。將制作好的面餅上淋上蛋液，放入烤箱，上層溫度調(diào)為200 ℃，下層溫度為220 ℃，烘烤15 min 左右，直至表面成金黃色出爐，期間注意酥皮的呈色。

（6）冷卻包裝。由于烹飪后的山藥烏梅酥的內(nèi)層溫度較低，外層溫度較高，內(nèi)外溫差較大，應(yīng)先將其冷卻再進(jìn)行包裝，避免制好的樣品出現(xiàn)外形收縮等問(wèn)題。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

邀請(qǐng)30 名評(píng)價(jià)員，并分3 組進(jìn)行感官評(píng)定，根據(jù)表1 對(duì)山藥烏梅酥的色澤、形態(tài)、滋味及口感方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，最終得分取平均值。

表1 山藥烏梅酥感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

以山藥粉和低筋面粉的混合粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，即山藥粉65%，甘草汁45%，蔗糖20%，棕櫚油40%，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，在其他3 種添加量一定的情況下，分別考察山藥粉（30%、40%、50%、60%和70%）、甘草汁（25%、30%、35%、40% 和45%）、 蔗 糖（15%、20%、25%、30% 和35%）、棕櫚油（25%、30%、35%、40%和45%）的添加量對(duì)山藥烏梅酥感官評(píng)分的影響。

1.2.5 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取A山藥粉添加量、B甘草汁添加量、C蔗糖添加量、D棕櫚油添加量為考察因素，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，采用L16(44)正交試驗(yàn)對(duì)山藥烏梅酥配方進(jìn)行優(yōu)化。正交實(shí)驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 山藥粉添加量對(duì)山藥烏梅酥感官評(píng)價(jià)的影響

由表3 可知，在甘草汁、蔗糖和棕櫚油添加量不變的情況下，當(dāng)山藥粉添加量為60%時(shí)，山藥烏梅酥的感官評(píng)分最高。

表3 山藥粉添加量對(duì)山藥烏梅酥感官評(píng)價(jià)的影響

2.2 甘草汁添加量對(duì)山藥烏梅酥感官評(píng)價(jià)的影響

由表4 可知，山藥烏梅酥中加入甘草汁添加量為30%時(shí)，山藥烏梅酥的感官評(píng)分最高。

表4 甘草汁添加量對(duì)山藥烏梅酥感官評(píng)價(jià)的影響

2.3 蔗糖添加量對(duì)山藥烏梅酥感官評(píng)價(jià)的影響

由表5 可知，當(dāng)蔗糖添加量為25%時(shí)，山藥烏梅酥的感官評(píng)分最高、甜度適宜。當(dāng)蔗糖添加量小于25%時(shí)，山藥烏梅酥的甜度過(guò)少，口感欠佳；蔗糖添加量高于25%時(shí)，棕黃色澤，口感偏硬，且甜度過(guò)高則會(huì)覆蓋產(chǎn)品的其他味道。因此，蔗糖的最佳添加量為25%。

表5 蔗糖添加量對(duì)山藥烏梅酥的感官評(píng)價(jià)影響

2.4 棕櫚油添加量對(duì)山藥烏梅酥感官評(píng)價(jià)的影響

由表6 可知，山藥烏梅酥中加入35%的棕櫚油，其口感最佳，感官評(píng)分最高。當(dāng)棕櫚油添加量大于35%時(shí)，棕櫚油溫度低于20 ℃時(shí)會(huì)凝結(jié)成塊狀，會(huì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地造成影響。當(dāng)棕櫚油的含量小于35%時(shí)，會(huì)因?yàn)樘砑雍窟^(guò)少而導(dǎo)致山藥烏梅酥脆度降低，其香味也遞減。因此，棕櫚油的最適添加量為35%。

表6 棕櫚油添加量對(duì)山藥烏梅酥的感官評(píng)價(jià)影響

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表7 可知，通過(guò)K 值得到山藥烏梅酥的最佳組合是A4B4C2D4，即山藥粉65%、甘草汁45%、蔗糖20%、棕櫚油40%，由于感官評(píng)分最高組合為A4B3C2D4，故進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)證，A4B4C2D4組合的感官評(píng)分為97 分，故為山藥烏梅酥配方的最佳組合。此條件下，山藥烏梅酥外形完整，薄厚均勻一致，色澤呈現(xiàn)均勻的淺黃色，口感酥軟，酸甜可口，感官評(píng)價(jià)最佳。

表7 山藥烏梅酥最佳配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

3 結(jié)論

本研究通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定山藥烏梅酥的最佳配方。結(jié)果表明，山藥烏梅酥的最優(yōu)配方為山藥粉65%、甘草汁45%、蔗糖20%、棕櫚油40%，烏梅蜜餞3 枚。在此配方和工藝條件下制作的山藥烏梅酥表面金黃、色澤均勻、口感酥脆、酸甜可口以及斷面層次清晰，具有獨(dú)特香味。