魏常錦

（閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建南平 353000）

近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們對(duì)新鮮、安全、健康的食品要求越來(lái)越高，不僅在食品原料、生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品上要求安全、健康，對(duì)食品包裝材料也關(guān)注到其環(huán)保性和安全性。聚乙烯材料（PE）[1]、聚丙烯材料（PP）[2]、聚氯乙烯材料（PVC）[3]和聚苯乙烯（PS）等[4-5]食品包裝材料在生產(chǎn)加工及制備過(guò)程中直接接觸了食品，一些有害物質(zhì)可能遷移到食品中，會(huì)存在污染食品的潛在問(wèn)題[6-7]。食品工業(yè)領(lǐng)域面臨的巨大挑戰(zhàn)是發(fā)展低碳、綠色環(huán)保的活性食品包裝材料，以延長(zhǎng)食品的貯藏期，且確保食品安全和質(zhì)量[8]?？山到獾氖称钒b薄膜材料能有效降低對(duì)生態(tài)環(huán)境破壞程度，因此研究綠色低碳、可再生、對(duì)環(huán)境無(wú)污染的可降解食品包裝具有重要意義。目前，可降解包裝材料中，聚乳酸的包裝材料逐漸運(yùn)用到食品包裝膜、保鮮膜、餐盒和餐具等方面，由于它的安全、環(huán)保性，聚乳酸包裝材料在食品包裝中所占據(jù)的比例越來(lái)越高[9]。

新鮮牡蠣肉鮮味美，生食牡蠣能達(dá)到最佳的食用口感，且能攝入最優(yōu)營(yíng)養(yǎng)成分。一般在菜市場(chǎng)、零售店，牡蠣都是以新鮮帶殼的形式售賣。而超市中售賣的牡蠣除新鮮帶殼外，還有一種盒裝開殼形式，節(jié)省運(yùn)輸空間的同時(shí)降低了成本，同時(shí)消費(fèi)者也省去了開殼的工序。開殼后，牡蠣即開始腐敗，且整個(gè)加工、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中僅低溫保鮮，沒(méi)有其他保鮮手段，因此對(duì)于減少和抑制微生物的數(shù)量或生長(zhǎng)的研究具有重要意義[10]?？山到獠牧习b作為近年來(lái)研究者熱衷的新型保鮮方法，能夠最大限度保持食物本身的特性，同時(shí)延長(zhǎng)其保鮮期，目前將可降解材料包裝應(yīng)用在食物保鮮上的研究有肉類、蘑菇等，在海產(chǎn)品和牡蠣上的應(yīng)用仍然很少。

揮發(fā)性鹽基氮是指氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，在酶和細(xì)菌的作用下，動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)分解之后容易產(chǎn)生此類物質(zhì)[11]。食品中的氨基酸被破壞的越多，產(chǎn)生的揮發(fā)性鹽基氮越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低。本實(shí)驗(yàn)針對(duì)生鮮牡蠣的貨架期較短等問(wèn)題，選擇以環(huán)保材料甘蔗渣壓制而成的餐盒，餐盒以PLA 淋膜，分為餐盒內(nèi)外淋膜、內(nèi)外不淋膜、內(nèi)淋膜外不淋膜和外淋膜內(nèi)不淋膜4 種類型，封膜是由生物基聚乳酸（Polylactic Acid，PLA）、生物基聚甲基乙撐碳酸酯（Poly Propylene Carbonate，PPC）、植物基纖維素和石油基聚己二酸對(duì)苯二甲酸丁二醇酯（Polybutylene Adipate Terephthalate，PBAT）等全降解原料組合改性制作成的一種可降解復(fù)合膜，分別測(cè)定牡蠣的總揮發(fā)性鹽基氮值，從而判斷不同類型的餐盒隨時(shí)間推移對(duì)牡蠣新鮮度的影響，從而評(píng)價(jià)生物基包裝材料的保鮮效果，旨在為可降解包裝材料的應(yīng)用和新型牡蠣保藏手段的研究提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生物基聚乳酸PLA、生物基PPC、植物基纖維素、石油基PBAT 和甘蔗渣餐盒；牡蠣，購(gòu)于南平市延平區(qū)晝錦坊農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

氧化鎂、20 g·L-1硼酸溶液、0.010 0 mol·L-1鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液、1 g·L-1甲基紅-乙醇溶液、1 g·L-1溴甲酚綠-乙醇溶液和95%乙醇。

1.2 儀器與設(shè)備

海能自動(dòng)凱氏定氮儀（K9840）、梅特勒電子分析天平、小型封口機(jī)、離心機(jī)和均質(zhì)器。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》（GB 5009.228—2016）及《飼料中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》（GB/T 32141—2015），結(jié)合全自動(dòng)凱氏定氮儀的儀器特點(diǎn)制定以下實(shí)驗(yàn)方案。

1.3.1 樣品保存與制備

新鮮開殼的牡蠣在購(gòu)買后于1 h 內(nèi)低溫保存送至實(shí)驗(yàn)室，將樣品放入4 ℃冰柜中，隨后進(jìn)行挑選和包裝，挑選大小基本一致的牡蠣去半殼后，分成4 組，裝入內(nèi)外淋膜、內(nèi)外不淋膜、內(nèi)淋膜外不淋膜和外淋膜內(nèi)不淋膜4 種包裝，接著用真空塑封機(jī)封存。每6 顆牡蠣為1 盒，用于測(cè)定總揮發(fā)性鹽基氮。

1.3.2 樣品前處理

牡蠣取可食用部分，以均質(zhì)器絞碎攪勻。稱取試樣20 g，精確至0.001 g，放入250 mL 具塞錐形瓶中，同時(shí)，加入100.0 mL 水，用力振搖，使樣品在水溶液中分散均勻，浸泡30 min 后過(guò)濾。

1.3.3 試樣蒸餾、吸收

準(zhǔn)確移取10.00 mL 濾液或上清液加入消化管內(nèi)，加入1.0 g 氧化鎂，進(jìn)行蒸餾測(cè)試，定氮儀參數(shù)設(shè)置見表1。

表1 凱式定氮儀參數(shù)設(shè)置

1.3.4 滴定

蒸餾出的樣品加入混合指示劑，使用鹽酸滴定，樣品由藍(lán)色至淡紅色且保持30 s 不褪色，加熱到沸騰后繼續(xù)加熱2 min 后進(jìn)行冷卻，繼續(xù)滴定樣品由藍(lán)色至淡紅色且保持30 s 不褪色，即為終點(diǎn)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量計(jì)算公式為

式中：X為樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100 g或mg/100 mL；V1為樣液測(cè)定過(guò)程中所消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V2為試劑空白測(cè)定過(guò)程中所消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；C為預(yù)先標(biāo)定過(guò)的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol·L-1；14 為滴定1.0 mL鹽酸[c(HCl)=1.000 mol·L-1]標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g·mol-1；m為生鮮牡蠣的稱量質(zhì)量，g 或mL；100 為換算系數(shù)[12]。

2 結(jié)果與分析

分別考察樣品經(jīng)過(guò)24 h、48 h、72 h和96 h冷藏后，不同淋膜類型對(duì)樣品中揮發(fā)性鹽基氮濃度的影響，具體結(jié)果如圖1。

圖1 4 種不同類型包裝中牡蠣隨貯藏時(shí)間增加揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值變化

圖1 顯示了牡蠣在貯藏期中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的變化，查文獻(xiàn)可知新鮮牡蠣的TVB-N初始值為（6.510±0.490） mg N/100 g[10]。隨著貯藏時(shí)間的增加，4 種包裝中牡蠣的TVB-N 值均有一個(gè)緩慢上升的趨勢(shì)。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析可知，不同包裝及實(shí)驗(yàn)貯藏時(shí)間范圍內(nèi)，牡蠣的TVB-N 值都有顯著差別。根據(jù)GB 2733—2015 揮發(fā)性鹽基氮值為15 mg/100 g的理化指標(biāo)，除內(nèi)外淋膜類型的包材，其余包材超過(guò)72 h 后，TVB-N 含量均超出國(guó)標(biāo)中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，即認(rèn)為牡蠣腐敗變質(zhì)。故分析樣品在48 h 內(nèi)的揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)合格。

分析不同包裝材料對(duì)TVB-N 的影響，使用內(nèi)外淋膜的包材，牡蠣中TVB-N 增長(zhǎng)情況最為緩慢，原因可能為PLA 膜在一定程度上能抑制樣品的呼吸作用從而減緩腐敗。其TVB-N 的含量也呈上升趨勢(shì)，分析其保存96 h 樣品，其TVB-N 的含量只有11.53 mg/100 g，推測(cè)保存時(shí)間能延長(zhǎng)到120 h 以上。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，以PLA 為淋膜材料，生物基聚乳酸PLA、生物基PPC、植物基纖維素和石油基PBAT等全降解原料組合改性制作成的可降解復(fù)合膜為塑封材料，制成的包裝材料在使用過(guò)程中，能使包裝內(nèi)的樣品阻隔一定的水分和氣體，能夠顯著減緩牡蠣水分散失，抑制牡蠣腐敗，減緩腐敗速率[13]。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)復(fù)合膜的成膜性好，在用于食品包裝時(shí)易于塑封、真空，也無(wú)漏液漏氣現(xiàn)象，但在一段時(shí)間的存放后，封膜的邊緣處可見明顯的白色拉伸痕跡，可見，相比于傳統(tǒng)的合成材料，復(fù)合膜的機(jī)械性能偏弱，因此膜的配方和工藝仍有進(jìn)步的空間。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明利用可降解包裝材料對(duì)于生鮮牡蠣具有較好的保鮮效果，對(duì)比目前市場(chǎng)上常用的PP 餐盒，最低能延長(zhǎng)生鮮牡蠣貨架期2 ～3 d。

本文對(duì)生鮮牡蠣在可降解包裝材料中的保鮮效果進(jìn)行了探討，但其研究還不夠深入，后續(xù)研究可通過(guò)擴(kuò)大膜的衍生物的制備，探討不同類型復(fù)合材料對(duì)于不同類型食品的作用，進(jìn)一步研究其作用機(jī)理和應(yīng)用。