黃紫欣，周獻(xiàn)峰，袁花艷

（惠陽(yáng)區(qū)疾病預(yù)防控制中心，廣東惠州 516001）

隨著人們生活水平的不斷提高，便捷、美味的熟肉制品出現(xiàn)在日常餐飲中。本文對(duì)轄區(qū)內(nèi)銷售的熟肉制品進(jìn)行抽檢與分析，了解熟肉制品的污染現(xiàn)狀，評(píng)估膳食風(fēng)險(xiǎn)，為轄區(qū)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

54 份熟肉制品，惠陽(yáng)區(qū)商超和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；細(xì)菌增菌液、培養(yǎng)基/平板、生化鑒定試劑盒，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；診斷血清，寧波天潤(rùn)生物藥業(yè)有限公司；亞硝酸鹽氮標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，生態(tài)環(huán)境部標(biāo)準(zhǔn)樣品研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

XH6002 精密天平，成都倍賽克儀器儀表研究所；SHP-150 生化培養(yǎng)箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；CX21FS1 雙目顯微鏡，日本奧林巴斯公司；NBL-223i 千分之一天平，艾德姆衡器（武漢）有限公司；XZ-16T 高速離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘智離心機(jī)儀器有限公司；ICS-900 離子色譜儀，美國(guó)戴安公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品采集

從轄區(qū)內(nèi)居民日常購(gòu)物的商超和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)隨機(jī)抽樣，在商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)各采集熟肉制品27 份，共計(jì)采購(gòu)54 份樣品進(jìn)行檢測(cè)與分析。

1.3.2 檢測(cè)項(xiàng)目與方法

根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案的要求，對(duì)熟肉制品進(jìn)行微生物及其致病因子檢測(cè)、化學(xué)污染物檢測(cè)。檢測(cè)項(xiàng)目包括沙門(mén)氏菌、單增李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽，檢測(cè)方法均按照相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

1.3.3 結(jié)果判定與評(píng)價(jià)

根據(jù)《非預(yù)包裝即食食品微生物限量》（DBS 44/006—2016）和《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定的污染限值，對(duì)熟肉制品污染檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行判斷與評(píng)價(jià)，檢測(cè)項(xiàng)目中有1 項(xiàng)或1項(xiàng)以上不合格按不合格計(jì)。

1.3.4 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法

（1）危害系數(shù)評(píng)價(jià)。采用危害系數(shù)（Hazard Quotient，HQ）來(lái)評(píng)價(jià)健康危害程度[1-4]，HQ 值越小，表明危害性越低。當(dāng)HQ 值小于1 時(shí)，認(rèn)為幾乎不發(fā)生健康危害作用。有毒有害污染物參考暴露劑量（Reference Dose，RfD）采用美國(guó)環(huán)保署和世界衛(wèi)生組織等有關(guān)研究推薦的數(shù)值，金黃色葡萄球菌以105CFU·g-1為中毒閾值[4-6]，亞硝酸鹽以0.07 mg·（kg bw）-1為健康指導(dǎo)值[7-8]，危害系數(shù)計(jì)算公式為

式中：ADD為估算的每日攝入量，mg/（kg·d）或CFU·g-1；RfD為 參 考 暴 露 劑 量，mg/（kg·d）或CFU·g-1；C為日均濃度，mg·kg-1或CFU·g-1；IR為食品日消費(fèi)量，kg·d-1（以每人每天2.6 g 計(jì)[9]）；bw為體重，kg（以標(biāo)準(zhǔn)成人平均體重60 kg 計(jì)[1]）。

（2）膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。參照有毒有害因素的毒理學(xué)數(shù)據(jù)，對(duì)熟肉制品中檢出的有毒有害污染物進(jìn)行膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[10-11]，膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概率（Ratio of Allowable Daily Intake，%ADI）的大小表示膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)水平，大于100%表明存在膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)，小于100%則表明膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)低，可忽略不計(jì)，計(jì)算公式見(jiàn)式（3）。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織和國(guó)際衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)建議人體亞硝酸鹽ADI 為0.07 mg·（kg bw）-1；金黃色葡萄球菌參考相關(guān)文獻(xiàn)[4-6]確定為105CFU·g-1。

式中：%ADI為膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概率，%；ADI為每日允許攝入量，mg/（kg·d）或CFU·g-1。ADD為估算的每日攝入量，mg/（kg·d）或CFU·g-1。

1.4 數(shù)據(jù)分析工具

用Excel 建立原始數(shù)據(jù)庫(kù)，通過(guò)minitab 16.0 軟件進(jìn)行結(jié)果分析與數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)工作。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體污染情況

54 份熟肉制品中沙門(mén)氏菌和單增李斯特氏菌合格率分別為96.30%和98.15%，F(xiàn)isher 確切概率P=1，在α=0.05 檢驗(yàn)水準(zhǔn)下的差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，沙門(mén)氏菌和單增李斯特氏菌污染水平無(wú)顯著性差異。金黃色葡萄球菌檢測(cè)結(jié)果處于可接受范圍內(nèi)，亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果未超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限值，金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽合格率為100%。54 份熟肉制品合格率表現(xiàn)為亞硝酸鹽=金黃色葡萄球菌＞單增李斯特氏菌＞沙門(mén)氏菌。沙門(mén)氏菌、單增李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽檢出率為18.52%，合格率為94.44%，數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。

表1 熟肉制品污染情況

2.2 污染分布特征

商超采購(gòu)的熟肉制品中，1 份樣品檢出金黃色葡萄球菌，3 份樣品檢出亞硝酸鹽，但其含量均未超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限值，故商超熟肉制品檢測(cè)合格率為100%；農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的熟肉制品中，有6 份樣品檢測(cè)出有毒有害污染物，為沙門(mén)氏菌、單增李斯特氏菌、亞硝酸鹽，其中3 份樣品亞硝酸鹽的檢測(cè)結(jié)果小于標(biāo)準(zhǔn)限值，故農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)熟肉制品檢測(cè)合格率為88.89%，在熟肉制品檢測(cè)合格率方面，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)＜商場(chǎng)。

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)熟肉制品檢出沙門(mén)氏菌和單增李斯特氏菌，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較商超高；金黃色葡萄球菌在商超熟肉制品中有檢出，但含量位于可接受范圍內(nèi)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)可控；商超和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)熟肉制品均檢出亞硝酸鹽污染，兩者總體中位數(shù)不存在顯著差異（W=10，P=1 ＞0.05），商超和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)亞硝酸鹽污染水平相當(dāng)，且未超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限值，食品符合安全要求，數(shù)據(jù)見(jiàn)表2。

表2 熟肉制品污染物分布情況

2.3 成人健康風(fēng)險(xiǎn)分析

為了解轄區(qū)內(nèi)熟肉制品有毒有害污染物的最大健康危害水平，取污染物含量最大檢測(cè)值為檢測(cè)濃度，根據(jù)公式（1）（2）（3），以危害系數(shù)（HQ）來(lái)評(píng)價(jià)健康危害程度，以%ADI 評(píng)估膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)。市售熟肉制品金黃色葡萄球菌危害系數(shù)HQ 值遠(yuǎn)小于1，亞硝酸鹽危害系數(shù)HQ 值為0.46，金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽在市售熟肉制品中幾乎不發(fā)生健康危害作用。金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽的膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概率（%ADI）均小于100%，提示膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)可忽略不計(jì)，數(shù)據(jù)見(jiàn)表3。

表3 健康風(fēng)險(xiǎn)分析

3 結(jié)論與討論

惠陽(yáng)區(qū)市售熟肉制品有毒有害因素污染物沙門(mén)氏菌、單增李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽檢出率為18.52%，合格率為94.44%，不合格項(xiàng)目為農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采集的熟肉制品中沙門(mén)氏菌和單增李斯特氏菌含量超標(biāo)，根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)判斷，兩種菌的污染水平無(wú)顯著差異。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采集的熟肉制品中沙門(mén)氏菌和單增李斯特氏菌污染情況較商超采集的樣品污染情況嚴(yán)重。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)多為開(kāi)放式經(jīng)營(yíng)空間，存在多種食材交叉污染的可能性。市場(chǎng)商販多為個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶，進(jìn)貨渠道、儲(chǔ)存條件、銷售時(shí)效控制等略遜色于商超，易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致食品發(fā)生污染。商超存在微量金黃色葡萄球菌污染，可能是通過(guò)手—餐具—食品途徑間接污染所致。

本研究采用危害系數(shù)（HQ）和膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概率（%ADI）對(duì)轄區(qū)商超和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采集的熟肉制品進(jìn)行有毒有害污染物健康風(fēng)險(xiǎn)分析，發(fā)現(xiàn)轄區(qū)內(nèi)市售熟肉制品金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽危害系數(shù)HQ ＜1、膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概率%ADI ＜100%，健康風(fēng)險(xiǎn)較低。細(xì)菌繁殖會(huì)以幾何級(jí)數(shù)增長(zhǎng)，部分樣品存在檢出、超標(biāo)現(xiàn)象，轄區(qū)內(nèi)食品安全事故發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)仍不能忽視，需要控制市售熟肉制品在市面上的流通時(shí)間，避免細(xì)菌快速繁殖導(dǎo)致含量激增引起食品安全事故，造成健康風(fēng)險(xiǎn)。

綜上所述，惠陽(yáng)區(qū)市售熟肉制品4 種污染物均有不同程度的檢出，金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽污染水平較低，暫時(shí)不存在膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)；農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)檢出兩種不得檢出的致病菌，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較商超高，應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管力度，確保食品安全。隨著銷售時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)菌繁殖增長(zhǎng)可能引發(fā)食品安全事故，有關(guān)部門(mén)應(yīng)增加熟肉制品污染監(jiān)測(cè)頻次，以使評(píng)估結(jié)果更接近真實(shí)水平。