黃紫欣，周獻峰，袁花艷

（惠陽區(qū)疾病預(yù)防控制中心，廣東惠州 516001）

隨著人們生活水平的不斷提高，便捷、美味的熟肉制品出現(xiàn)在日常餐飲中。本文對轄區(qū)內(nèi)銷售的熟肉制品進行抽檢與分析，了解熟肉制品的污染現(xiàn)狀，評估膳食風(fēng)險，為轄區(qū)食品安全風(fēng)險監(jiān)測提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

54 份熟肉制品，惠陽區(qū)商超和農(nóng)貿(mào)市場；細菌增菌液、培養(yǎng)基/平板、生化鑒定試劑盒，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；診斷血清，寧波天潤生物藥業(yè)有限公司；亞硝酸鹽氮標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，生態(tài)環(huán)境部標(biāo)準(zhǔn)樣品研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

XH6002 精密天平，成都倍賽克儀器儀表研究所；SHP-150 生化培養(yǎng)箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；CX21FS1 雙目顯微鏡，日本奧林巴斯公司；NBL-223i 千分之一天平，艾德姆衡器（武漢）有限公司；XZ-16T 高速離心機，長沙湘智離心機儀器有限公司；ICS-900 離子色譜儀，美國戴安公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品采集

從轄區(qū)內(nèi)居民日常購物的商超和農(nóng)貿(mào)市場隨機抽樣，在商超、農(nóng)貿(mào)市場各采集熟肉制品27 份，共計采購54 份樣品進行檢測與分析。

1.3.2 檢測項目與方法

根據(jù)食品安全風(fēng)險監(jiān)測方案的要求，對熟肉制品進行微生物及其致病因子檢測、化學(xué)污染物檢測。檢測項目包括沙門氏菌、單增李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽，檢測方法均按照相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進行。

1.3.3 結(jié)果判定與評價

根據(jù)《非預(yù)包裝即食食品微生物限量》（DBS 44/006—2016）和《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定的污染限值，對熟肉制品污染檢測結(jié)果進行判斷與評價，檢測項目中有1 項或1項以上不合格按不合格計。

1.3.4 風(fēng)險評估方法

（1）危害系數(shù)評價。采用危害系數(shù)（Hazard Quotient，HQ）來評價健康危害程度[1-4]，HQ 值越小，表明危害性越低。當(dāng)HQ 值小于1 時，認(rèn)為幾乎不發(fā)生健康危害作用。有毒有害污染物參考暴露劑量（Reference Dose，RfD）采用美國環(huán)保署和世界衛(wèi)生組織等有關(guān)研究推薦的數(shù)值，金黃色葡萄球菌以105CFU·g-1為中毒閾值[4-6]，亞硝酸鹽以0.07 mg·（kg bw）-1為健康指導(dǎo)值[7-8]，危害系數(shù)計算公式為

式中：ADD為估算的每日攝入量，mg/（kg·d）或CFU·g-1；RfD為 參 考 暴 露 劑 量，mg/（kg·d）或CFU·g-1；C為日均濃度，mg·kg-1或CFU·g-1；IR為食品日消費量，kg·d-1（以每人每天2.6 g 計[9]）；bw為體重，kg（以標(biāo)準(zhǔn)成人平均體重60 kg 計[1]）。

（2）膳食攝入風(fēng)險評估。參照有毒有害因素的毒理學(xué)數(shù)據(jù)，對熟肉制品中檢出的有毒有害污染物進行膳食攝入風(fēng)險評估[10-11]，膳食風(fēng)險評估概率（Ratio of Allowable Daily Intake，%ADI）的大小表示膳食攝入風(fēng)險水平，大于100%表明存在膳食攝入風(fēng)險，小于100%則表明膳食攝入風(fēng)險低，可忽略不計，計算公式見式（3）。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和國際衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會建議人體亞硝酸鹽ADI 為0.07 mg·（kg bw）-1；金黃色葡萄球菌參考相關(guān)文獻[4-6]確定為105CFU·g-1。

式中：%ADI為膳食風(fēng)險評估概率，%；ADI為每日允許攝入量，mg/（kg·d）或CFU·g-1。ADD為估算的每日攝入量，mg/（kg·d）或CFU·g-1。

1.4 數(shù)據(jù)分析工具

用Excel 建立原始數(shù)據(jù)庫，通過minitab 16.0 軟件進行結(jié)果分析與數(shù)據(jù)統(tǒng)計工作。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體污染情況

54 份熟肉制品中沙門氏菌和單增李斯特氏菌合格率分別為96.30%和98.15%，F(xiàn)isher 確切概率P=1，在α=0.05 檢驗水準(zhǔn)下的差異無統(tǒng)計學(xué)意義，沙門氏菌和單增李斯特氏菌污染水平無顯著性差異。金黃色葡萄球菌檢測結(jié)果處于可接受范圍內(nèi)，亞硝酸鹽檢測結(jié)果未超過標(biāo)準(zhǔn)限值，金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽合格率為100%。54 份熟肉制品合格率表現(xiàn)為亞硝酸鹽=金黃色葡萄球菌＞單增李斯特氏菌＞沙門氏菌。沙門氏菌、單增李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽檢出率為18.52%，合格率為94.44%，數(shù)據(jù)見表1。

表1 熟肉制品污染情況

2.2 污染分布特征

商超采購的熟肉制品中，1 份樣品檢出金黃色葡萄球菌，3 份樣品檢出亞硝酸鹽，但其含量均未超過標(biāo)準(zhǔn)限值，故商超熟肉制品檢測合格率為100%；農(nóng)貿(mào)市場采購的熟肉制品中，有6 份樣品檢測出有毒有害污染物，為沙門氏菌、單增李斯特氏菌、亞硝酸鹽，其中3 份樣品亞硝酸鹽的檢測結(jié)果小于標(biāo)準(zhǔn)限值，故農(nóng)貿(mào)市場熟肉制品檢測合格率為88.89%，在熟肉制品檢測合格率方面，農(nóng)貿(mào)市場＜商場。

農(nóng)貿(mào)市場熟肉制品檢出沙門氏菌和單增李斯特氏菌，食品安全風(fēng)險較商超高；金黃色葡萄球菌在商超熟肉制品中有檢出，但含量位于可接受范圍內(nèi)，食品安全風(fēng)險可控；商超和農(nóng)貿(mào)市場熟肉制品均檢出亞硝酸鹽污染，兩者總體中位數(shù)不存在顯著差異（W=10，P=1 ＞0.05），商超和農(nóng)貿(mào)市場亞硝酸鹽污染水平相當(dāng)，且未超過標(biāo)準(zhǔn)限值，食品符合安全要求，數(shù)據(jù)見表2。

表2 熟肉制品污染物分布情況

2.3 成人健康風(fēng)險分析

為了解轄區(qū)內(nèi)熟肉制品有毒有害污染物的最大健康危害水平，取污染物含量最大檢測值為檢測濃度，根據(jù)公式（1）（2）（3），以危害系數(shù)（HQ）來評價健康危害程度，以%ADI 評估膳食攝入風(fēng)險。市售熟肉制品金黃色葡萄球菌危害系數(shù)HQ 值遠小于1，亞硝酸鹽危害系數(shù)HQ 值為0.46，金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽在市售熟肉制品中幾乎不發(fā)生健康危害作用。金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽的膳食風(fēng)險評估概率（%ADI）均小于100%，提示膳食攝入風(fēng)險可忽略不計，數(shù)據(jù)見表3。

表3 健康風(fēng)險分析

3 結(jié)論與討論

惠陽區(qū)市售熟肉制品有毒有害因素污染物沙門氏菌、單增李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽檢出率為18.52%，合格率為94.44%，不合格項目為農(nóng)貿(mào)市場采集的熟肉制品中沙門氏菌和單增李斯特氏菌含量超標(biāo)，根據(jù)統(tǒng)計學(xué)判斷，兩種菌的污染水平無顯著差異。農(nóng)貿(mào)市場采集的熟肉制品中沙門氏菌和單增李斯特氏菌污染情況較商超采集的樣品污染情況嚴(yán)重。農(nóng)貿(mào)市場多為開放式經(jīng)營空間，存在多種食材交叉污染的可能性。市場商販多為個體經(jīng)營戶，進貨渠道、儲存條件、銷售時效控制等略遜色于商超，易滋生細菌，導(dǎo)致食品發(fā)生污染。商超存在微量金黃色葡萄球菌污染，可能是通過手—餐具—食品途徑間接污染所致。

本研究采用危害系數(shù)（HQ）和膳食風(fēng)險評估概率（%ADI）對轄區(qū)商超和農(nóng)貿(mào)市場采集的熟肉制品進行有毒有害污染物健康風(fēng)險分析，發(fā)現(xiàn)轄區(qū)內(nèi)市售熟肉制品金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽危害系數(shù)HQ ＜1、膳食風(fēng)險評估概率%ADI ＜100%，健康風(fēng)險較低。細菌繁殖會以幾何級數(shù)增長，部分樣品存在檢出、超標(biāo)現(xiàn)象，轄區(qū)內(nèi)食品安全事故發(fā)生的風(fēng)險仍不能忽視，需要控制市售熟肉制品在市面上的流通時間，避免細菌快速繁殖導(dǎo)致含量激增引起食品安全事故，造成健康風(fēng)險。

綜上所述，惠陽區(qū)市售熟肉制品4 種污染物均有不同程度的檢出，金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽污染水平較低，暫時不存在膳食攝入風(fēng)險；農(nóng)貿(mào)市場檢出兩種不得檢出的致病菌，食品安全風(fēng)險較商超高，應(yīng)加強監(jiān)管力度，確保食品安全。隨著銷售時間的延長，細菌繁殖增長可能引發(fā)食品安全事故，有關(guān)部門應(yīng)增加熟肉制品污染監(jiān)測頻次，以使評估結(jié)果更接近真實水平。