王海濱 肖建文 龔 斌

(1 廣東新供銷天潤(rùn)糧油集團(tuán)有限公司 516166)(2 深圳市深糧質(zhì)量檢測(cè)有限公司 518112)

選取遼寧省內(nèi)不同地區(qū)2018年新收獲粳稻經(jīng)整理入倉(cāng)后,采用相應(yīng)科學(xué)保糧技術(shù),在一年的儲(chǔ)存周期內(nèi),記錄其儲(chǔ)存技術(shù)應(yīng)用情況以及保管期間糧食的溫度變化情況,以此作為糧食保管期間科學(xué)技術(shù)應(yīng)用依據(jù)。同時(shí)按照試驗(yàn)方案對(duì)保管期間稻谷的12項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè),通過(guò)這些指標(biāo)在不同保管時(shí)間內(nèi)的變化情況,分析得出稻谷新鮮度、儲(chǔ)藏條件、保管時(shí)間三者之間變化相關(guān)性規(guī)律,為綠色儲(chǔ)糧、保鮮儲(chǔ)糧技術(shù)提供有力的數(shù)據(jù)支撐和科學(xué)依據(jù)。

1 試驗(yàn)方法

1.1 試驗(yàn)材料

選取兩個(gè)倉(cāng)房作為試驗(yàn)倉(cāng),均儲(chǔ)藏2018年收獲粳稻谷。其中02號(hào)倉(cāng)房?jī)?nèi)樣品編號(hào)對(duì)應(yīng):綜合樣品02-1、表層樣品02-2、中層樣品02-3、底層樣品02-4,05號(hào)倉(cāng)樣品編號(hào)同02號(hào)倉(cāng)。在一年的儲(chǔ)存周期內(nèi),對(duì)其稻谷品質(zhì)變化情況進(jìn)行測(cè)定,實(shí)時(shí)記錄保管情況。試驗(yàn)倉(cāng)房及儲(chǔ)糧基本情況見表1。

表1 試驗(yàn)倉(cāng)房及儲(chǔ)糧基本信息統(tǒng)計(jì)表

1.2 儲(chǔ)藏技術(shù)應(yīng)用方式

所有倉(cāng)房均安裝了電子測(cè)溫系統(tǒng),具備機(jī)械通風(fēng)條件,并且全部倉(cāng)房采用空調(diào)控溫技術(shù),具體應(yīng)用情況見表2。

表2 試驗(yàn)倉(cāng)儲(chǔ)藏技術(shù)應(yīng)用統(tǒng)計(jì)表

1.3 試驗(yàn)數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)情況

1.3.1 糧溫檢測(cè) 每周一和周四進(jìn)行糧溫檢測(cè),做好記錄。

1.3.2 樣品扦取 嚴(yán)格按照《中央儲(chǔ)備糧油質(zhì)量檢查扦樣檢驗(yàn)管理辦法》(國(guó)糧發(fā)〔2010〕190號(hào))要求,合理分區(qū)設(shè)點(diǎn),確保樣品的代表性。根據(jù)倉(cāng)型和檢溫點(diǎn)分布等實(shí)際情況以及糧溫的檢測(cè)數(shù)據(jù)分析“冷心”和“熱皮”位置,對(duì)“冷心”和“熱皮”位置單獨(dú)扦樣檢測(cè),分三層。

1.3.3 監(jiān)測(cè)周期 每年檢測(cè)2次,分別在6月和10月,重點(diǎn)檢測(cè)分析糧食度夏后質(zhì)量指標(biāo)變化情況。

共監(jiān)測(cè)指標(biāo)12項(xiàng):水分、雜質(zhì)、出糙率、整精米率、黃粒米、出米率、外觀品質(zhì)、食味、新鮮度、脂肪酸值、粗脂肪含量、淀粉含量。本文對(duì)其中3項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)進(jìn)行分析判定,分別為:食味值、新鮮度、脂肪酸值。

2 儲(chǔ)藏期間相應(yīng)指標(biāo)變化情況

2.1 儲(chǔ)藏期間溫度變化情況

在每年5月隨著外界溫度的升高,導(dǎo)致倉(cāng)內(nèi)溫度升高,從而影響到糧堆溫度的升高,9月下旬達(dá)到最高溫。其次糧堆的微生物和糧食顆粒會(huì)呼吸加速,導(dǎo)致發(fā)熱,而倉(cāng)內(nèi)糧食水分的不均勻分布、濕熱轉(zhuǎn)移又加劇了上述現(xiàn)象的發(fā)生。

由圖1可知,上層糧食溫度明顯高于中下層,整個(gè)夏季變化幅度最大,溫度最高,升高11℃,最高達(dá)26℃。中層糧食溫度較上層糧食溫度變化緩慢,9月左右接近上層溫度。下層糧食溫度全年變化較小,接近整倉(cāng)糧食溫度。夏季倉(cāng)外溫度經(jīng)常處于30℃以上,導(dǎo)致倉(cāng)內(nèi)溫度升高,先影響到表層糧溫,對(duì)中下層糧溫影響較小。由于夏季空調(diào)控溫作用以及倉(cāng)房本身密閉隔熱,未造成表層糧溫過(guò)高。

圖1 試驗(yàn)樣品對(duì)應(yīng)溫度變化曲線

試驗(yàn)期間2個(gè)試驗(yàn)倉(cāng)平均糧溫由最低的10℃上升到最高16℃,4號(hào)樣品糧溫接近整倉(cāng)平均糧溫;最高糧溫由最低13℃上升到25℃,2號(hào)樣品所處位置(表層部位)可以代表最高糧溫變化情況。夏季空調(diào)控溫溫度設(shè)定為22℃,24 h自動(dòng)開啟運(yùn)行,濕度控制為56%左右。

2.2 品質(zhì)指標(biāo)變化情況

2.2.1 脂肪酸值變化情況 試驗(yàn)樣品脂肪酸值變化情況見表3。從2次檢測(cè)試驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)看,隨著保管時(shí)間的延長(zhǎng)脂肪酸值明顯增加,安全度夏之后,所有糧食脂肪酸值平均增加5個(gè)點(diǎn),上層糧食變化差值比下層增加1個(gè)點(diǎn),中層糧食變化差值比下層糧食多增加1.5個(gè)點(diǎn)。

表3 脂肪酸值測(cè)定統(tǒng)計(jì)表 [單位:(KOH/干基)/(mg/100g)]

2.2.2 新鮮度變化情況 新鮮度是指在規(guī)定的實(shí)驗(yàn)條件測(cè)得的稻谷新鮮度值,表示被測(cè)樣品的新鮮程度,新鮮度值越高,稻谷越新鮮;反之則稻谷越不新鮮,新鮮度是評(píng)價(jià)糧食新陳的重要指標(biāo)之一。在糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《糧油檢驗(yàn) 稻谷新鮮測(cè)定與判定》(LS/T 6118-2017)中規(guī)定,在稻谷收購(gòu)和儲(chǔ)存環(huán)節(jié),國(guó)產(chǎn)粳稻和秈稻新鮮度的測(cè)定與判別,指導(dǎo)稻谷的收購(gòu)和儲(chǔ)存。本試驗(yàn)的測(cè)定方法為:凈稻谷經(jīng)脫殼后碾磨成規(guī)定加工精度等級(jí)的大米(GB 1354-2009《大米》中規(guī)定的3級(jí)加工精度),與顯色劑反應(yīng),根據(jù)不同新鮮程度的大米含有的醛酮類物質(zhì)的量不同,顯示不同的顏色特征,通過(guò)光譜分析顏色差異,得到稻谷的新鮮度值。從表4來(lái)看,由于檢測(cè)時(shí)間間隔較短,新鮮度隨時(shí)間變化幅度不明顯;而同一倉(cāng)房?jī)?nèi)相同檢測(cè)時(shí)間不同點(diǎn)層變化趨勢(shì)相對(duì)較明顯,總體變化趨勢(shì)為:表層<中間層<最下層。從檢測(cè)數(shù)據(jù)可以得出:去除異常值,表層比中間層新鮮度分值平均低2,中間層比最下層新鮮度分值平均低3,表層比最下層新鮮度分值平均低4。結(jié)合溫度進(jìn)行分析,表層糧溫高于中間層,中間層糧溫高于最下層,由此可以分析出新鮮度與儲(chǔ)藏溫度存在相關(guān)性。

表4 新鮮度測(cè)定統(tǒng)計(jì)表

2.2.3 食味值的變化 從表5可以看出,食味值的變化趨勢(shì)不顯著,能夠說(shuō)明不同糧溫下儲(chǔ)存時(shí)間間隔為4個(gè)月內(nèi)食味值變化不顯著,需要進(jìn)一步延長(zhǎng)儲(chǔ)藏周期進(jìn)行跟蹤測(cè)試分析食味值的變化規(guī)律和相關(guān)性分析。

表5 食味值測(cè)定統(tǒng)計(jì)表

3 結(jié)果分析

3.1 空調(diào)控溫技術(shù)與機(jī)械通風(fēng)技術(shù)相結(jié)合,可以有效控制糧食溫度。壓蓋技術(shù)對(duì)表層糧食溫度升高有很好的減緩作用,延遲升溫1個(gè)月左右,但是后期天氣轉(zhuǎn)冷后也延緩了表層糧食溫度的降低。02號(hào)倉(cāng)最高糧溫(表層糧溫)上升較快,推斷可能有以下原因:02號(hào)倉(cāng)房密閉性較05倉(cāng)差。表層糧食品質(zhì)較05號(hào)倉(cāng)房差,有雜質(zhì)聚集。未采用稻殼壓蓋技術(shù),所以較05號(hào)倉(cāng)糧面溫度上升較快。

3.2 隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),度夏后糧食脂肪酸值均明顯升高。表層糧食受溫度影響脂肪酸值變化最大,影響全倉(cāng)糧食品質(zhì)。

3.3 表層新鮮度分值低于中間層,中間層低于最下層,分值越低,新鮮度越差,保鮮效果越差。綜上,最上層新鮮度最差,保鮮效果最差,其次為中間層,最下層較好;相同條件下,糧溫越高,導(dǎo)致糧食水分揮發(fā)越快,新鮮度分值下降越快,保鮮效果越差。綜上,新鮮度與儲(chǔ)糧溫度顯著相關(guān)。

3.4 從2次試驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)看,正常保管,未發(fā)生異常糧情的稻谷,儲(chǔ)藏半年左右食味值變化趨勢(shì)不顯著,在食用過(guò)程中品嘗不出差異,還需要進(jìn)一步延儲(chǔ)藏周期進(jìn)行跟蹤測(cè)試分析食味值的變化規(guī)律和相關(guān)性分析。

食味值隨著糧食保管時(shí)間的延長(zhǎng),存在一個(gè)臨界點(diǎn),到達(dá)臨界點(diǎn)后食味值將直線下降。臨界點(diǎn)處于糧食失去活性,喪失發(fā)芽率的這個(gè)時(shí)間點(diǎn)。