李自剛,李 斌

(河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院,河南 鄭州 450046)

甜面醬是中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品,制作原材料主要是植物性面粉,動(dòng)物性營(yíng)養(yǎng)成分缺乏[1]。雞骨主要營(yíng)養(yǎng)成分為水、蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì),脂肪含量相對(duì)較低,是一種低熱量的食物。雞軟骨含有豐富的硫酸軟骨素,是彈性纖維最重要的成分[2,3]。烏雞,又叫烏骨雞,是我國(guó)的土特產(chǎn)雞種,骨肉俱烏。烏雞骨中的蛋白質(zhì)是較為全價(jià)的可溶性蛋白質(zhì),必需氨基酸比例合適,有利于人體吸收和利用。烏雞骨含有豐富的鈣磷,補(bǔ)鈣效果好。烏雞骨骼還含有大量的黑色素,其含量與肌肉中的黑色素含量大致相當(dāng),具有良好的藥用價(jià)值[4]。

本試驗(yàn)在中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品——甜面醬制作過程中,添加烏雞骨粉,采用自制的甜面醬發(fā)酵菌劑發(fā)酵,研發(fā)出了一種新型的烏雞骨粉甜面醬。

1 材料與方法

1.1 材料

小麥面粉;精制食鹽;安琪酵母;自制甜面醬發(fā)酵菌劑(乳酸菌、酵母菌、米曲霉菌液按照4∶4∶2比例混合而成);新鮮烏雞骨;40 ℃溫水。

1.2 方法

1.2.1 烏雞骨粉制作

1.2.1.1 工藝流程

新鮮烏雞骨→清洗→去雜→干燥→碎骨→均質(zhì)磨漿過濾→真空濃縮→噴霧干燥→冷卻→烏雞骨粉。

1.2.1.2 制作工藝要點(diǎn)

(1)預(yù)處理。符合食品衛(wèi)生要求的新鮮烏雞骨用40 ℃溫水洗凈,去除污物、血水和筋膜,于150 ℃烘箱中通風(fēng)干燥0.5 h。

(2)碎骨。將干燥后的烏雞骨機(jī)械粉碎,骨顆粒大小為1～3 cm。

(3)均質(zhì)磨漿過濾。將干燥粉碎后的骨顆粒放入40℃溫水中,骨顆粒與溫水的質(zhì)量比為1∶2,用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)磨漿。高壓均質(zhì)磨漿采用兩級(jí)分段式均質(zhì),均質(zhì)溫度為55～60 ℃,一級(jí)均質(zhì)壓力25～40 MPa,二級(jí)均質(zhì)壓力為5～10 MPa。高壓均質(zhì)磨漿后,濾液經(jīng)120目篩過濾。

(4)真空濃縮。濾液20～35 ℃真空濃縮2.5 h,使固形物濃度達(dá)25%～30%。

(5)噴霧干燥。真空濃縮后的濃縮液再經(jīng)噴霧干燥、冷卻至室溫即為成品烏雞骨粉。

1.2.2 甜面醬制作

1.2.2.1 工藝流程

原料→面團(tuán)制作→面團(tuán)揉制→條狀面團(tuán)冷切→熟蒸→冷卻→破碎→接種自制甜面醬發(fā)酵菌劑→制曲→加鹽水→發(fā)酵→后熟→成品。

1.2.2.2 饅頭曲制作

取面粉總量的2/3,加40 ℃溫水及安琪酵母和成面團(tuán),28～30 ℃進(jìn)行發(fā)酵,待面團(tuán)發(fā)酵后添加其余1/3的面粉,進(jìn)行第二次和面,過3～4 h后,將面團(tuán)切成小塊,放入蒸籠中蒸熟。將蒸熟后的面團(tuán)取出,冷卻至室溫,把冷卻至室溫的蒸熟面團(tuán)撕成碎塊,放入密閉曲床。均勻接種甜面醬發(fā)酵菌懸液適量。

1.2.2.3 原料配比與工藝要點(diǎn)

將7 kg饅頭曲與3 kg、溫度40 ℃、濃度14°Bé的溫?zé)猁}水混合均勻,之后將其放入發(fā)酵箱內(nèi),鏟平壓實(shí),使之自然升溫至45～50 ℃,然后再加入55～70 ℃的濃度14°Bé溫?zé)猁}水。鹽水用量為總面粉量的50%左右,并混合均勻。面層加精制食鹽鋪滿,進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵期間品溫保持在53～55℃,時(shí)間約為30 d。如果溫度過底,可用發(fā)酵箱夾層蒸汽加熱調(diào)節(jié)溫度。發(fā)酵醬醅成熟后,將其余的50%鹽水加入。再通過滅菌壓縮空氣進(jìn)行翻拌,使其均勻一致,即為成品。

1.2.3 烏雞骨粉甜面醬制作

1.2.3.1 工藝流程

在“1.2.2.1”原料中加入10%烏雞骨粉→面團(tuán)制作→面團(tuán)揉制→條狀面團(tuán)冷切→熟蒸→冷卻熟后的面團(tuán)→破碎→接種甜面醬發(fā)酵菌劑→制曲→加鹽水→發(fā)酵→后熟→成品。

1.2.3.2 饅頭曲制作

在“1.2.2.1”原料中加入10%烏雞骨粉,其他同“1.2.2.2”。

1.2.3.3 原料配比與工藝要點(diǎn)

在“1.2.2.1”原料中加入10%烏雞骨粉,其他工藝要點(diǎn)同“1.2.2.3”。

1.2.4 產(chǎn)品理化指標(biāo)檢測(cè)

原料與甜面醬理化指標(biāo)的檢測(cè)依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 1355-2021進(jìn)行;其它理化指標(biāo)檢測(cè)均按照相應(yīng)國(guó)標(biāo)進(jìn)行;黑色素檢測(cè)按照李斌[5]的方法進(jìn)行;甜面醬感官指標(biāo)檢測(cè)按照張晶等[6]的方法進(jìn)行。

2 產(chǎn)品感官與理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)品感官指標(biāo)

產(chǎn)品感官指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見表1。

表1 甜面醬與添加烏雞骨粉甜面醬的感官指標(biāo)

2.2 產(chǎn)品基本營(yíng)養(yǎng)成分

產(chǎn)品基本營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果見表2。

表2 不添加烏雞骨粉甜面醬與添加烏雞骨粉甜面醬基本營(yíng)養(yǎng)成分(/100 g)

3 結(jié)論

對(duì)添加烏雞骨粉的小麥面粉進(jìn)行發(fā)酵制作而成的甜面醬營(yíng)養(yǎng)成分豐富,同時(shí)提高了制成品的動(dòng)物性營(yíng)養(yǎng)成分含量,以每100 g制成品計(jì)算,其中黑色素、鈣、有機(jī)酸、風(fēng)味類物質(zhì)等物質(zhì)成分分別增加了17.80 μg、13 mg、117.31 mg、80.50 mg。