摘要：文章從釀酒技術(shù)出發(fā)，分析清代貴州地區(qū)的酒文化。中國(guó)擁有源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的酒文化傳統(tǒng)，各地區(qū)在長(zhǎng)期的發(fā)展中形成了獨(dú)具特色的釀酒技術(shù)和酒文化傳統(tǒng)。貴州自古以來(lái)便是重要的產(chǎn)酒區(qū)，出土文物表明貴州早在商周時(shí)期便已有酒的存在。元朝以后，酒業(yè)迅速發(fā)展，酒作為承載著歷史的一個(gè)文化符號(hào)，存在于各式各類(lèi)的史學(xué)和文學(xué)作品中。在清代，貴州地區(qū)各民族精于釀造，在長(zhǎng)期的造酒與飲酒過(guò)程中形成了工藝獨(dú)特的釀造技術(shù)，由此也出現(xiàn)了不同風(fēng)味的酒，如赤水河流域的茅臺(tái)酒、少數(shù)民族的咂酒、農(nóng)家自釀的米酒和刺梨酒等，酒的品種可謂多種多樣。酒不僅是貴州人民生活的一部分，還是人們精神生活中不可缺少的素材。酒與人們的日常生活密切聯(lián)系在一起，在節(jié)慶、婚禮和農(nóng)忙閑暇時(shí)都可見(jiàn)酒的影子。酒也是人們情感的寄托，文人雅士飲酒作樂(lè)，借酒明志，關(guān)于貴州酒文化的書(shū)寫(xiě)簡(jiǎn)直數(shù)不勝數(shù)。酒成為文人墨客生活中不可缺少的一部分，為文人的詩(shī)詞歌賦注入靈魂。熱情豪放的貴州人喜愛(ài)釀酒、飲酒。酒作為日常生活中常見(jiàn)的飲品，與貴州各民族不同的風(fēng)俗相適應(yīng)，形成了貴州地區(qū)獨(dú)特的酒俗酒禮與絢麗多彩的酒文化。

關(guān)鍵詞：清代；貴州；酒文化；酒俗

中圖分類(lèi)號(hào)：TS971 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1004-9436（2023）13-0-03

0 引言

貴州地處我國(guó)西南地區(qū)，作為名酒之鄉(xiāng)，貴州釀酒的歷史可謂久遠(yuǎn)。1994年，貴州省考古研究所在仁懷市的東門(mén)河云仙洞發(fā)掘了認(rèn)定為商周洞穴居室的一處遺址，出土了一批陶制專(zhuān)用酒具，其中除大口樽、酒杯外，還有類(lèi)似于酒瓶的盛酒器。這是貴州考古發(fā)掘中獲得的最早的專(zhuān)用酒具，說(shuō)明在距今3000年左右的貴州先民當(dāng)時(shí)已掌握了釀酒的技術(shù)，并有了飲酒的習(xí)俗。關(guān)于貴州釀酒技術(shù)的最早文獻(xiàn)記載見(jiàn)于《史記·西南夷列傳》，“建元六年，大行王恢擊東越，東越殺王郢以報(bào)?；忠虮狗?yáng)令唐蒙風(fēng)指曉南越。南越食蒙蜀枸醬，蒙問(wèn)所從來(lái)，曰：‘道西北牂柯，牂柯江廣數(shù)里，出番禺城下。蒙歸至長(zhǎng)安，問(wèn)蜀賈人，賈人曰：‘獨(dú)蜀出枸醬，多持竊出市夜郎?！保?］文中的“枸醬”便出自西蜀一帶（今貴州赤水、仁懷、習(xí)水一帶）。清人陳熙晉還為此賦詩(shī)云：“尤物移人付酒杯，荔枝灘上瘴煙開(kāi)。漢家枸醬知何物？賺得唐蒙習(xí)部來(lái)。”［2］

隋唐時(shí)期，貴州民間的釀酒與飲酒之風(fēng)已然盛行。黔地布依族“以大甕貯酒，執(zhí)牛角灌飲醉”，侗族則“雜魚(yú)肉酒飲用，聚盤(pán)瓢而飲”。民間嫁娶“牛酒為聘”之風(fēng)盛行。至明清時(shí)期，貴州酒的生產(chǎn)已有了極大的發(fā)展，茅臺(tái)燒春、茅臺(tái)燒、回沙茅臺(tái)以及少數(shù)民族的咂酒已聲名遠(yuǎn)播。通過(guò)長(zhǎng)期的釀造，酒成為人們?nèi)粘Ｉ畹娘嬈?，并與各民族不同的習(xí)俗與禮儀相適應(yīng)，形成豐富多彩的酒文化。本文從釀酒過(guò)程、飲酒習(xí)俗、藝文書(shū)寫(xiě)等方面論述清代貴州地區(qū)的酒文化。

1 豐富多樣的釀酒技術(shù)

清代，燒酒已較為盛行，釀酒與飲酒之風(fēng)遍及全國(guó)各地。據(jù)學(xué)者王賽時(shí)所考，中國(guó)的燒酒始于元朝，彼時(shí)蒙古人遠(yuǎn)征中亞、西亞、歐洲等地，于是西方的蒸餾酒法得以傳入中國(guó)，蒙古人將這種蒸餾酒稱(chēng)為“阿剌吉”。元以前，中國(guó)也有燒酒，不過(guò)“宋以前的燒酒，都是指低溫加熱處理的谷物發(fā)酵酒，‘燒酒一詞所表示的‘燒的詞意，指用加熱的辦法，對(duì)發(fā)酵酒進(jìn)行滅活殺菌，促進(jìn)酒的陳熟，毫無(wú)蒸餾的意思”［3］，與元人所說(shuō)的蒸餾酒并不相同。元朝時(shí)燒酒包含葡萄蒸餾酒和谷物蒸餾酒，明朝以后，“燒酒”已是谷物蒸餾酒的專(zhuān)稱(chēng)了。燒酒最先流行于北方，后逐漸南傳，至清朝時(shí)已是燒酒遍天下。貴州的燒酒，最出名的莫過(guò)于赤水河流域的茅臺(tái)酒，特別是清中期以后，“茅臺(tái)燒”“茅臺(tái)春”更是聲名遠(yuǎn)播，成為世人津津樂(lè)道的美酒。成書(shū)于清嘉慶年間的《仁懷草志》載：“城西茅臺(tái)村制酒，全黔稱(chēng)第一。”［4］關(guān)于茅臺(tái)酒的制法與用料，道光《遵義府志》引《田居蠶室錄》：“其料純用高粱者上，用雜糧者次。制法：煮料和麯即納地窖中，彌月出窖烤之，其麯用麥，謂之白水麯。”［5］“麯”即曲，又名酒母，是釀酒過(guò)程中不可缺少的發(fā)酵物。優(yōu)質(zhì)茅臺(tái)酒以小麥制曲，稱(chēng)為“白水曲”，原料純用高粱，制酒時(shí)先將高粱煮熟，隨后加入酒曲，二者混合后放入酒窖中發(fā)酵，發(fā)酵一個(gè)月后出窖再烤。釀成后的茅臺(tái)酒味甘醇厚、飄香數(shù)里，無(wú)數(shù)文人墨客為之傾倒。道光時(shí)貴州興義人張國(guó)華曾作詩(shī)云：“一座茅臺(tái)舊有村，糟邱無(wú)數(shù)結(jié)為鄰。使君休怨曲生醉，利鎖名韁更醉人?！保?］

貴州是少數(shù)民族聚集的地區(qū)，各民族很早便精于釀造。貴州少數(shù)民族日常生活中最常見(jiàn)的是咂酒。咂酒又名“咂嘛酒”“鉤藤酒”“竿兒酒”，苗族、仡佬族、彝族都能釀造。清李宗訪《黔記》云：“咂酒，一名重陽(yáng)酒，以九日貯米于甕而成?！保?］明人楊慎曾作詩(shī)云：“醞入煙霞品，功隨曲蘗高。秋筐收橡栗，春甕發(fā)蒲桃。旅集三更興，賓酬百拜勞。苦無(wú)多酌我，一吸已陶陶。”該詩(shī)不僅贊美咂酒的品質(zhì)入口如煙霞、令人陶醉，還提及咂酒的釀造原料以及飲用方式。

釀造咂酒時(shí)所用原料除詩(shī)中提及的橡栗外，還有雜稻谷、高粱、小米、麥。關(guān)于其釀造方法，《黔語(yǔ)》云：“蒸野稗如面，實(shí)之罌而涂其口，十日召客，則設(shè)罌堂中，撤涂，注水與口平，淺則復(fù)注，逡巡釀成?！保?］即將谷物煮熟后貯入甕中，加入酒曲，將之密封使其發(fā)酵，十日之后便可飲用。釀好的酒不過(guò)濾，酒汁和酒糟始終保持在酒器中。從釀造工藝上看，咂酒的釀造方法并不復(fù)雜，其引人入勝之處在于它的飲用方式，明嘉靖《貴州通志·風(fēng)俗》載：“凡會(huì)飲，不用杯酌，置糟甕于地，賓主環(huán)坐，傾水甕中，以藤吸飲?！保?］飲用咂酒時(shí)用藤管、竹竿、蘆管插入酒器中，圍著酒器吸食，同時(shí)不斷加水，直到酒味變得很淡為止。這種眾人共飲、不分尊卑的飲酒方式，體現(xiàn)了少數(shù)民族人民平等相處、和諧友善的生活態(tài)度。

除上述提及的咂酒與燒酒外，貴州還有米酒、刺梨酒等。米酒即用糯米釀成的酒，度數(shù)較低，苗族人民較為喜愛(ài)。據(jù)乾隆《貴州通志》記載，都勻一帶有苗酒，“色紅而味醇厚”。刺梨，又名“金櫻子”。道光《遵義府志》載：“今黔人采刺梨蒸之、爆干、囊盛之酒盎，名刺梨酒，味甚佳，甜而能消宿食?！被蛞蚨葦?shù)較低，米酒和刺梨酒等不如燒酒受人青睞，多為農(nóng)家自釀。

2 民族風(fēng)俗中的酒文化

酒雖說(shuō)不是人們生活的必需品，但卻是人們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ?jiàn)的飲品。貴州各民族人民都比較喜愛(ài)酒，“以酒待客”是人們尊重賓客的一種表現(xiàn)?！耙搜燥嬀啤钡奈幕瘋鹘y(tǒng)體現(xiàn)在貴州人生活的方方面面。

“共歡新故歲，迎送一宵中”，歲時(shí)節(jié)日，以春節(jié)為先。在春節(jié)的各類(lèi)活動(dòng)中，自然也離不開(kāi)酒。道光《遵義府志》載：“城市多以小紅刺書(shū)‘某恭賀貼于門(mén)，不必躬拜。他日各招親友聚宴，為年酒。鄉(xiāng)則必躬拜親友，多者盡正月，皆燕食也，故俗稱(chēng)為酒肉?！背σ梗H人團(tuán)聚，圍坐爐火旁吃飯飲酒，共賀新年。正月元日，人們會(huì)在家門(mén)口放爆竹、拜喜神。城市居民在春節(jié)期間會(huì)邀請(qǐng)親朋好友歡聚一堂，飲酒談笑，稱(chēng)為“年酒”，鄉(xiāng)村則稱(chēng)為“酒肉”。貴州各地苗民則有過(guò)苗年的習(xí)俗，根據(jù)各地習(xí)俗，時(shí)間不一，一般都在農(nóng)歷十月收獲后至十一月上旬，人們吹笙舞蹈以佐酒，殺牛以賽豐年。部分苗民也有過(guò)春節(jié)的習(xí)慣，并有獨(dú)特習(xí)俗，如在除夕時(shí)會(huì)“各置雞酒，呼合家老幼姓名”［10］。農(nóng)歷五月初五端午節(jié)時(shí)，人們會(huì)和家人相聚在一起喝雄黃酒，吃粽子。大人們還會(huì)在小孩兒肩上或臉上抹一些雄黃酒以避疫驅(qū)蚊。中秋節(jié)時(shí)喝酒賞月，漢族人民會(huì)吃月餅，少數(shù)民族則會(huì)吃糯食。鎮(zhèn)遠(yuǎn)一帶還有中秋“偷瓜”贈(zèng)親友祈禱生子的習(xí)俗?！舵?zhèn)遠(yuǎn)府志》載“市井子弟偷瓜送至親，以祈生子”［11］。農(nóng)歷九月初九重陽(yáng)節(jié)時(shí)，人們會(huì)邀三五好友登山賞菊，飲酒作樂(lè)。一些地區(qū)的婦女還會(huì)在重陽(yáng)節(jié)這天釀酒，并將其稱(chēng)為重陽(yáng)酒，以確保酒味一年仍不變。臘月八日吃臘八粥，喝臘酒。酒幾乎出現(xiàn)在每個(gè)節(jié)日中，人們以酒助興，共慶佳節(jié)。

此外，“酒”與“禮”相伴。黔地人民在婚禮時(shí)必大擺筵席，以酒待客。黔地漢族婚姻，男方須先請(qǐng)媒人到女方家問(wèn)詢女方意愿，若女方同意，男方則挑選吉日預(yù)備聘禮、拜書(shū)。再請(qǐng)媒人奉香燭酒脯與聘禮前往女方家訂婚。聘禮之中，酒是必備之物。訂婚之后，男方擇吉日迎娶新婦。結(jié)婚當(dāng)日，男方擺宴席款待親朋好友，酒成為宴席中招待親友不可缺少的飲品。親朋好友飲酒助興，共同為新人賀喜。筵席結(jié)束，新人對(duì)坐，共飲交杯酒。少數(shù)民族的婚姻不似漢人，新人之間的結(jié)合相對(duì)自由些。少數(shù)民族有青年未婚男女交際的節(jié)日——跳月。跳月又名跳花，每年孟春之際，未婚男女盛裝打扮，相聚一地，吹蘆笙，踏歌舞。青年男女若遇中意之人，則以衣巾等物贈(zèng)與心儀之人，若對(duì)方也有此意，則兩人相互交換，稱(chēng)為“換帶”。清人孔昭虔的《跳月詞》便記載了青年苗民跳月之場(chǎng)景——“情絲宛轉(zhuǎn)結(jié)花球，一擲東風(fēng)花滿頭。如問(wèn)聘錢(qián)消幾許，迢迢天上有牽牛。”心意相通的兩人告知父母后便可挑選吉日，通媒妁，定聘資，多以牛酒財(cái)為聘，酒是必不可少的。

在農(nóng)忙或閑暇時(shí)，黔地人民總是離不開(kāi)酒。布依族男女皆愛(ài)飲酒，“每逢場(chǎng)集，三五成群，必醉而歸”［12］。遵義綏陽(yáng)一帶的百姓“耕耨之時(shí)以飲酒為樂(lè)”。余慶、鎮(zhèn)遠(yuǎn)、施秉一帶的水仡佬嗜酒，四時(shí)入山打獵總會(huì)帶上一壺酒，酒不僅能解渴、取暖，還可用于傷口處消毒。此外，喬遷、生子、祝壽皆離不開(kāi)酒，黔地人民對(duì)酒之喜愛(ài)處處可見(jiàn)。

3 詩(shī)詞藝文中的酒文化

在中國(guó)的傳統(tǒng)文化里，酒與詩(shī)詞藝文有著不解之緣，文人雅士吟詩(shī)作賦總有酒相伴，蘊(yùn)含于詩(shī)詞歌賦中的酒文化更是豐富多樣。古往今來(lái)，許多文人墨客旅經(jīng)貴州，他們的詩(shī)詞中或多或少有飲酒、品酒之雅事，以及借酒抒情的痕跡。

有清一代，關(guān)于貴州的詩(shī)詞已是數(shù)不勝數(shù)，許多詩(shī)詞藝文中都蘊(yùn)藏著豐富多彩的酒元素或有飲酒情節(jié)。文人墨客飲酒講究氛圍與情調(diào)，正如歐陽(yáng)修所言，“醉翁之意不在酒，在乎山水之間也”，寓酒于心，更深刻的意義在于欣賞山河之美。晏斯盛《上元前三日游黔靈山》：“深窈同盤(pán)谷，陰森少六塵。探泉從曲折，看竹每逡巡。檐積舊年雪，堂開(kāi)元夜春。余寒怯中座，傾榼醉來(lái)頻。”在清幽寧?kù)o的佛寺中漫步，欣賞早春美景，歸來(lái)后飲兩杯溫酒，酒酣后意更濃。劉詔陛《播州郡署八景》：“官舍春風(fēng)里，鶯聲細(xì)雨間。攜柑人載酒，驚夢(mèng)客歸山。相識(shí)渾如舊，頻啼欲破顏。散衙清晝永，愛(ài)是薄晝間。”春日里細(xì)雨朦朧，黃鶯在林間啼叫，賣(mài)柑橘的商販載著酒歸來(lái)，春日清晨良景惹人喜愛(ài)。張注我《鎮(zhèn)遠(yuǎn)河棹歌》：“竹溪竹盡到梅溪，梅葉彎頭梅子低。乍雨乍晴春中酒，鷓鴣啼罷畫(huà)眉啼?！痹诤銮绾鲇甑拇喝绽锫?tīng)著鷓鴣與畫(huà)眉的啼叫，打一壺酒，乘一葉扁舟悠然欣賞這河間美景。

此外，酒還是人們情感的寄托，一些停駐貴州的文人常借酒表達(dá)思鄉(xiāng)之情。如清代成都人楊用和《康熙庚申客綏陽(yáng)思?xì)w念切率歌》：“綏陽(yáng)城頭啼暮鴉，有客獨(dú)立傷春華。主人進(jìn)酒勸客醉，胡琴羌笛兼琵琶。琵琶一曲客起舞，陽(yáng)晉山頭云欲雨。東風(fēng)吹雨入華堂，哀絲豪竹爭(zhēng)訴語(yǔ)。謝君金叵羅，典我黑貂裘。桃花門(mén)巷燕聲軟，十千沽酒重登樓。楊生兮楊生，汝胡不樂(lè)錦官城。洋川春色濃于酒，勸子醉起西南征?！睘囦俅荷镆蛔矸叫荩监l(xiāng)之情在美酒與歌舞的渲染下更加深重。

酒作為言志詠物的一種文化符號(hào)，給文人雅士們提供靈感。情景交融中，詩(shī)為酒增添韻味，酒為詩(shī)注入靈魂。酒文化在文人的筆下表現(xiàn)得更豐富多彩。

4 結(jié)語(yǔ)

貴州作為名酒之鄉(xiāng)，釀酒與飲酒的歷史悠久。有清一代，貴州地區(qū)的人們已經(jīng)掌握了多種釀酒技術(shù)，赤水河流域味甘醇厚的茅臺(tái)燒令人稱(chēng)贊，獨(dú)具少數(shù)民族風(fēng)情的咂酒、米酒別具一格，農(nóng)家自釀的刺梨酒清香可口。貴州作為多種少數(shù)民族的聚居地，各民族在長(zhǎng)期的釀酒與飲酒過(guò)程中形成了獨(dú)具特色的酒文化。酒與人們?nèi)粘Ｉ畹姆椒矫婷媛?lián)系在一起，節(jié)慶和農(nóng)忙閑暇時(shí)都有酒的存在。文人雅士借酒抒情，他們的筆下總有酒的影子。

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作者簡(jiǎn)介：胡琳麗（1998—），女，貴州遵義人，碩士在讀，研究方向：專(zhuān)門(mén)史。