卜慶狀，郝曉莉，張爽，陳芳

（遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110161）

我國(guó)為水果生產(chǎn)大國(guó)，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021 年我國(guó)水果產(chǎn)量為29 970.20 萬(wàn)t，較2020 年增長(zhǎng)了1 277.84 萬(wàn)t。每年由于水果腐爛造成的經(jīng)濟(jì)損失巨大，發(fā)展中國(guó)家因腐爛造成的水果損失高達(dá)50%，發(fā)達(dá)國(guó)家損失5%～20%[1]。其中造成水果腐敗變質(zhì)的最重要原因是包裝不當(dāng)[2]。隨著我國(guó)人民生活水平的提高，對(duì)新鮮水果的需求量不斷加大，為了一年四季不間斷供應(yīng)水果，必須尋求有效手段對(duì)水果進(jìn)行保鮮貯藏。我國(guó)主要的長(zhǎng)期保鮮貯藏手段為低溫冷庫(kù)貯藏[3]。

南果梨(Pyrus ussriensisMaxim.)屬秋子梨系統(tǒng)，是典型的呼吸越變型果實(shí)，為遼寧特產(chǎn)水果，經(jīng)貨架期后熟，果肉變軟，顏色由綠變成黃色，果實(shí)香氣濃郁，甜酸多汁，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[4]。南果梨采后貯藏期極短，在貨架期15 d左右就會(huì)后熟軟爛，果心褐變，最終失去商品價(jià)值[5-6]。目前，國(guó)內(nèi)主要采用冷藏的方式來(lái)延長(zhǎng)南果梨貯藏期[7-9]。在實(shí)際生產(chǎn)中，水果冷藏包裝方式主要為瓦楞紙箱包裝[10]和保鮮袋包裝[11]。近年，一些商家使用牛皮紙對(duì)水果進(jìn)行保鮮貯藏，取得了較好的效果[12]。牛皮紙作為一種無(wú)毒、無(wú)味、結(jié)實(shí)堅(jiān)韌、經(jīng)濟(jì)便宜的包裝材料，已經(jīng)受到人們的關(guān)注。但是，應(yīng)用牛皮紙對(duì)南果梨進(jìn)行貯藏保鮮尚未見(jiàn)到報(bào)道。該試驗(yàn)通過(guò)研究PE 保鮮袋、瓦楞紙箱及牛皮紙袋對(duì)冷藏后常溫后熟期南果梨的感官品質(zhì)及主要香氣的影響，為南果梨保鮮貯藏包裝方式的選擇提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與處理

供試南果梨采自遼寧省鞍山市大孤山鎮(zhèn)果園。采收當(dāng)日運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，挑選成熟度、大小相對(duì)一致、無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械傷的果實(shí)。包裝材料選用PE 保鮮袋(袋厚度0.04 mm)、商用瓦楞紙箱(香蕉箱)、牛皮紙袋(單層)。分為3 個(gè)處理，以字母A、B、C 表示不同處理，每個(gè)處理具體含義為：A，內(nèi)襯PE 保鮮袋的塑料周轉(zhuǎn)箱；B，內(nèi)襯牛皮紙袋的塑料周轉(zhuǎn)箱；C，商業(yè)用瓦楞紙箱。移入冷庫(kù)(0±0.5)℃冷藏預(yù)冷24 h，冷藏90 d 后出庫(kù)，于常溫20℃下放置，測(cè)定品質(zhì)及香氣。

1.2 試劑與儀器

氯化鈉，分析純，天津市江天化工有限公司；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，7890A-5975C，美國(guó)AGILENT 公司；固相微萃取萃取頭，100 μm PDMS，美國(guó)SUPLEO 公司；色差儀，CR-100，日本KONICA MINOLTA 公司；物性測(cè)定儀，TA.XTPlus，英國(guó)Stable Micro System 公司。

1.3 一般品質(zhì)測(cè)定

果肉硬度的測(cè)定：采用TA.XT.Plus 物性測(cè)定儀測(cè)定。每個(gè)處理取3 個(gè)果實(shí)，分別在胴部去皮測(cè)4 個(gè)點(diǎn)，取平均值，單位為kg/cm2。測(cè)定參數(shù)為：探頭型號(hào)P/2 ，直徑2 mm，測(cè)試速度3 mm/s；測(cè)定深度5 mm；最小感知力5 g。

色差測(cè)定：每次隨機(jī)選取6 個(gè)果實(shí)，每個(gè)果實(shí)上測(cè)定4 個(gè)點(diǎn)，取平均值。測(cè)定參數(shù)為L(zhǎng)值：明度；a值：紅綠色差，+a 代表紅、-a 代表綠；b值：黃藍(lán)色差，+b 代表黃、-b 代表藍(lán)；h0 值：色調(diào)角，當(dāng)a＞0，b＜0 時(shí)，h0=tan-1(b/a)，當(dāng)a＜0，b＞0 時(shí)，h0=180+tan-1(b/a)，h0=0～90 時(shí)，隨著角度的增大，顏色依次從紫紅色(0)、紅色、橙紅色、橙黃色到黃色(90)過(guò)渡，h0值為90～180 時(shí)，顏色從黃綠色、綠色到藍(lán)綠色(180)過(guò)渡。

失重率測(cè)定：失重率=[(采收時(shí)的重量-采后測(cè)定重量)/采收時(shí)的重量]×100%

1.4 香氣成分提取

測(cè)定時(shí)選取6 個(gè)大小一致、無(wú)機(jī)械傷的南果梨(約900 g)，組織粉碎后，用200 目絹布過(guò)濾除泡沫，收集濾液。準(zhǔn)確量取8 mL 過(guò)濾后的梨汁于15 mL 的頂空瓶中，加入氯化鈉之后，迅速將蓋擰緊，置于50℃水浴鍋中，待梨汁溫度穩(wěn)定后，插入萃取頭，水浴40 min，萃取結(jié)束后，旋入萃取頭，將萃取頭插入GC-MS 進(jìn)樣口，解析3 min，啟動(dòng)GC-MS 進(jìn)行分析，并重復(fù)3 次。

1.5 香氣測(cè)定GC-MS 條件

氣相色譜條件：HP-5 MS 色譜柱(30 m×250 μm×0.25 μm)；程序升溫：40℃保留2 min，然后以4℃/min 升至60℃保留1 min，再以2℃/min 升至150℃，再以10℃/min升至210℃保留5 min。傳輸線溫度為250℃。載氣為He，流速1 mL/min，不分流。

質(zhì)譜條件：連接桿溫度280℃，電離方式為EI，離子源溫度200℃，掃描范圍45～600 amu。

1.6 數(shù)據(jù)處理

通過(guò)檢索NIST 標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)，進(jìn)行定性分析，并用峰面積歸一法測(cè)算各化學(xué)成分的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝材料南果梨冷藏后失重率與腐爛率

由表1 發(fā)現(xiàn)，南果梨冷藏90 d 后出庫(kù)失重率C＞B＞A，3 種處理腐爛率為0，冷藏后后熟20 d 時(shí)，失重情況加劇，失重率C＞B＞A，腐爛率C＞A＞B。冷藏后，牛皮紙袋對(duì)抑制后熟過(guò)程中果實(shí)腐爛有一定的幫助，PE 袋對(duì)抑制后熟過(guò)程中失重有一定的幫助。

2.2 不同包裝材料對(duì)冷藏后南果梨硬度變化的影響

冷藏后常溫后熟過(guò)程中，3 種包裝的南果梨硬度均呈下降趨勢(shì)(圖1)。其中，商業(yè)瓦楞紙箱中的南果梨硬度始終大于其他2 種包裝材料；而PE 袋和牛皮紙袋中的南果梨下降趨勢(shì)相似，但是牛皮紙袋中的果實(shí)硬度下降速度略大于PE 袋中的果實(shí)。在進(jìn)入最佳食用期時(shí)牛皮紙袋中果實(shí)硬度為3.72 kg/cm2，而PE 袋中果實(shí)硬度為4.32 kg/cm2；在果實(shí)進(jìn)入衰老期時(shí)牛皮紙袋中果實(shí)硬度為1.21 kg/cm2，而PE 袋中果實(shí)硬度為2.11 kg/cm2。

圖1 不同包裝材料對(duì)南果梨冷藏后后熟期間硬度變化的影響

2.3 不同包裝材料對(duì)南果梨冷藏后轉(zhuǎn)色的影響

南果梨色差的變化主要通h0(色調(diào)角)來(lái)實(shí)現(xiàn)的，h0是由a值和b值共同作用的結(jié)果。隨著南果梨后熟程度的提高，色差值不斷降低(圖2)。出庫(kù)時(shí)，商業(yè)瓦楞紙箱中果實(shí)色差值最大，h0值99.76，此時(shí)果色比較接近青綠色。當(dāng)色差值降到90 時(shí)，南果梨完全轉(zhuǎn)黃，牛皮紙包裝的果實(shí)在第10 天時(shí)果色便轉(zhuǎn)成了黃色，而PE 袋和商業(yè)瓦楞紙箱包裝的果實(shí)在第15 天時(shí)才轉(zhuǎn)成黃色，PE 袋轉(zhuǎn)黃速率略高于商業(yè)瓦楞紙箱。南果梨處于衰老階段時(shí)，由于果肉的褐變，使得色差值不斷降低。綜上所述，南果梨轉(zhuǎn)色主要是指南果梨轉(zhuǎn)黃這一過(guò)程，該試驗(yàn)設(shè)置的3 種包裝方式果實(shí)轉(zhuǎn)黃速率為牛皮紙袋＞PE 袋＞商業(yè)瓦楞紙箱。

圖2 不同包裝材料對(duì)南果梨冷藏后后熟期間轉(zhuǎn)色情況的影響

2.4 不同包裝材料對(duì)南果梨冷藏后主要香氣的影響

乙酸乙酯是一種重要的水果香氣成分，但是乙酸乙酯含量過(guò)高，會(huì)呈現(xiàn)出水果腐爛的氣味。由圖3 可知，乙酸乙酯相對(duì)含量隨著冷藏后常溫后熟進(jìn)程而不斷上升，在0～15 d 時(shí)，乙酸乙酯上升速率比較平穩(wěn)，在最佳食用期時(shí)，PE 袋包裝果實(shí)乙酸乙酯相對(duì)含量高于牛皮紙袋和商業(yè)瓦楞紙箱。15 d 后，南果梨進(jìn)入衰老期，牛皮紙袋包裝果實(shí)乙酸乙酯相對(duì)含量急劇上升，高達(dá)21.28%、而PE 袋和商業(yè)瓦楞紙箱僅為10.89%和7.16%。實(shí)際上通過(guò)人工比較發(fā)現(xiàn)，牛皮紙袋后期水果腐爛味道要明顯大于前2 組。

圖3 不同包裝材料對(duì)南果梨冷藏后后熟期間主要香氣的影響

丁酸乙酯在后熟過(guò)程中呈逐漸下降趨勢(shì)，整個(gè)后熟過(guò)程中其變化范圍在8%～16%之間。在最佳食用期時(shí)，PE袋、牛皮紙袋和商業(yè)瓦楞紙箱丁酸乙酯相對(duì)含量分別為6.82%、7.88%、12.62%。

己酸乙酯在后熟過(guò)程中呈逐漸上升趨勢(shì)，在最佳食用期后略有下降。在后熟0 d 時(shí)，商業(yè)瓦楞紙箱中南果梨己酸乙酯相對(duì)含量明顯低于PE 袋和牛皮紙袋，分別低了15.05%和11.04%。在0～15 d 的后熟過(guò)程中，商業(yè)瓦楞紙箱中南果梨己酸乙酯相對(duì)含量呈迅速上升趨勢(shì)，到第15天時(shí)，PE 袋、牛皮紙袋以及商業(yè)瓦楞紙箱包裝的果實(shí)己酸乙酯相對(duì)含量分別為45.4%、41.9%、39.65%。在15 d 后商業(yè)瓦楞紙箱中果實(shí)己酸乙酯相對(duì)含量繼續(xù)上升，而PE 袋和牛皮紙袋包裝的果實(shí)己酸乙酯相對(duì)含量急劇下降，第20天時(shí)PE 袋、牛皮紙袋以及商業(yè)瓦楞紙箱包裝果實(shí)己酸乙酯相對(duì)含量分別為20.87%、25.48%、40.67%。

在后熟初期，PE 袋、牛皮紙袋以及商業(yè)瓦楞紙箱包裝南果梨乙酸己酯相對(duì)含量較為接近。在冷藏后常溫貨架0～20 d 期間PE 袋和牛皮紙袋包裝果實(shí)乙酸己酯的總體變化趨勢(shì)較為相近，牛皮紙袋包裝果實(shí)乙酸己酯略高。而商業(yè)瓦楞紙箱中果實(shí)變化異常，在后熟5 d 時(shí)達(dá)到高峰，相對(duì)含量比PE 袋和牛皮紙袋高11.39%、12.95%。最佳食用期時(shí)，商業(yè)瓦楞紙箱乙酸己酯相對(duì)含量比PE 袋和牛皮紙袋高5.11%、5.6%。在后熟20 d 時(shí)，3 種包裝方式果實(shí)乙酸己酯相對(duì)含量較為接近。

α-法尼烯與蘋果虎皮病的發(fā)生有一定關(guān)系，在梨果中表現(xiàn)出一種類虎皮病的現(xiàn)象。在后熟初期，PE 袋α-法尼烯相對(duì)含量較低，僅為8.28%，牛皮紙袋和商業(yè)瓦楞紙箱相對(duì)含量分別為15.22%和20.08%。在后熟5 d 時(shí)，PE袋、牛皮紙袋以及商業(yè)瓦楞紙箱α-法尼烯相對(duì)含量較為接近，分別為14.4%、15.58%、14.1%。在5～15 d 時(shí)，牛皮紙袋和瓦楞紙箱α-法尼烯相對(duì)含量明顯降低，PE 袋明顯升高。在最佳食用期時(shí)，PE 袋、牛皮紙袋以及商業(yè)瓦楞紙箱α-法尼烯相對(duì)含量分別為16.15%、9.99%、13.07%。在衰老階段牛皮紙袋以及商業(yè)瓦楞紙箱α-法尼烯相對(duì)含量略有升高，PE 袋α-法尼烯相對(duì)含量急劇上升，在后熟20 d時(shí)PE 袋、牛皮紙袋以及商業(yè)瓦楞紙箱α-法尼烯相對(duì)含量分別為22.26%、10.64%、15.78%。由此可見(jiàn)，牛皮紙袋在一定程度上可以控制α-法尼烯生成。

3 結(jié)論

在實(shí)際操作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，PE 袋雖然保水性較好，但是如果散熱不好，袋內(nèi)會(huì)結(jié)露，利于病原微生物侵入、傳播和孢子萌發(fā)，導(dǎo)致果蔬病腐損失加重。另外，南果梨需要帶梗采摘，PE 袋比較薄，搬運(yùn)過(guò)程中果梗很容易將袋劃破，劃破后的袋更容易感染霉菌，更容易失水，即使放在塑料箱中搬運(yùn)，劃破袋的幾率也比較高。單層牛皮紙袋中南果梨果實(shí)屬于避光貯藏，其轉(zhuǎn)色速率略快于PE 袋，可以判斷南果梨后熟過(guò)程中轉(zhuǎn)色情況與光照無(wú)關(guān)。而商業(yè)瓦楞紙箱果實(shí)失重比較嚴(yán)重，香氣在后熟中變化異常，可見(jiàn)南果梨香氣與貯藏過(guò)程中果實(shí)失重情況有關(guān)。

通過(guò)比較冷藏后后熟過(guò)程PE 袋、牛皮紙袋以及商業(yè)瓦楞紙箱南果梨一般品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，果實(shí)失重率變化順序?yàn)樯虡I(yè)瓦楞紙箱＞牛皮紙袋＞PE 袋，果實(shí)腐敗及霉變率變化順序?yàn)樯虡I(yè)瓦楞紙箱＞PE 袋＞牛皮紙袋。在后熟過(guò)程中PE 袋和牛皮紙袋果實(shí)硬度較為相似，商業(yè)瓦楞紙箱果實(shí)硬度略高。果實(shí)轉(zhuǎn)色速度為牛皮紙袋＞PE 袋＞商業(yè)瓦楞紙箱。

比較冷藏后后熟過(guò)程中PE 袋、牛皮紙袋以及商業(yè)瓦楞紙箱南果梨主要香氣成分發(fā)現(xiàn)，商業(yè)瓦楞紙箱南果梨己酸乙酯和乙酸己酯后熟過(guò)程中香氣代謝較異常，可能與失重有關(guān)。在后熟過(guò)程中，牛皮紙袋和PE 袋果實(shí)乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯相對(duì)含量變化較為相近。但是牛皮紙袋抑制了α-法尼烯的生成，在某種程度上抑制了南果梨類虎皮病的發(fā)生。

總之，經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，牛皮紙袋在南果梨貯藏上的效果要優(yōu)于PE 袋和商業(yè)瓦楞紙箱，如果能適當(dāng)控制貯藏和后熟環(huán)境的濕度，控制失重率，牛皮紙袋的效果會(huì)更佳。