柳國彬

食品安全一直以來都是人們重視的內(nèi)容。學(xué)校作為學(xué)生聚集場所，一旦出現(xiàn)食品安全問題，不僅會危害學(xué)生的身體健康，還會引起廣泛的社會輿論，損害學(xué)校形象，導(dǎo)致學(xué)校和家長之間出現(xiàn)矛盾。近年來，學(xué)校食堂食物中毒事件較多，因此，如何針對學(xué)校實(shí)施有效的食品安全管理已成為學(xué)校在管理工作中需要解決的重點(diǎn)問題。學(xué)校食品安全管理具有復(fù)雜性的特點(diǎn)，因此，需要從食品采購環(huán)節(jié)入手，實(shí)施全過程管理，確保食物來源的安全性，防止食品安全事故的發(fā)生?；诖?，本文對學(xué)校食品安全管理問題進(jìn)行了分析，提出了有效解決策略，以期為食品安全管理提供參考意見。

1.學(xué)校食品安全管理存在的問題

1.1缺乏食品安全教育

食品安全教育可以強(qiáng)化學(xué)生個人的安全意識，然而，當(dāng)前有的學(xué)校普遍未對學(xué)生進(jìn)行統(tǒng)一的安全教育，忽略了食品安全教育的意義和作用。也有的學(xué)校實(shí)施食品安全教育的方式較為單一，通常在開會時向教師傳達(dá)教育內(nèi)容，由教師對學(xué)生實(shí)施安全教育。學(xué)校在食品安全教育方面普遍是“一筆帶過”，只利用簡單的幾句話敘述如何保證食品安全，未使學(xué)生形成良好的食品風(fēng)險控制意識。該種教育模式無法起到應(yīng)有的效果，學(xué)生對于安全教育知識的了解度不夠，無法養(yǎng)成良好的食品衛(wèi)生習(xí)慣，將影響學(xué)生安全意識的形成。學(xué)校內(nèi)部超市或者小食店所供應(yīng)的食品類型豐富，受到了廣大學(xué)生的喜愛，然而部分食品在銷售時并非絕對安全，但是很多學(xué)生將零食作為主要食物，這增加了食品安全事件的發(fā)生概率。

1.2食品安全管理體系不完善

很多學(xué)校在食品安全管理過程中存在著管理模式不規(guī)范，未形成標(biāo)準(zhǔn)化的管理機(jī)制，無法對食品安全實(shí)施全過程管控等問題。學(xué)校食堂以及其他供餐單位的食品供應(yīng)過程涉及多個不同的環(huán)節(jié)，如采購環(huán)節(jié)、存儲環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)及銷售環(huán)節(jié)等，供應(yīng)流程較長，一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題有可能引發(fā)多個食品安全事件。學(xué)校食堂需要每天采購大量的原材料，并且在原材料采購環(huán)節(jié)缺少管理，因此難以從源頭入手控制食品安全問題。有的學(xué)校缺少專門負(fù)責(zé)食品安全管理的部門以及人員，管理工作方面的相關(guān)制度的精細(xì)化水平不足，只有簡單的管理工作要求，未明確具體的管理方式，因此無法為管理活動的開展提供重要的理論指導(dǎo)。一旦學(xué)校出現(xiàn)食品安全事件，相關(guān)部門只負(fù)責(zé)追究食品銷售人員的責(zé)任，沒有從學(xué)校內(nèi)部出發(fā)，分析引起食品安全隱患的因素，長此以往，嚴(yán)重影響了學(xué)校內(nèi)部食品安全管理氛圍的形成，不利于增強(qiáng)食品安全管理工作效果。

1.3未落實(shí)食品安全監(jiān)督要點(diǎn)

食品安全監(jiān)督是強(qiáng)化相關(guān)人員食品安全意識的重要途徑，有的學(xué)校內(nèi)部食品安全監(jiān)督體系尚不完善，監(jiān)督檢查工作未得到有效落實(shí)。學(xué)校應(yīng)對內(nèi)部食堂以及其他供餐機(jī)構(gòu)應(yīng)及時進(jìn)行監(jiān)督和定期檢查。然而現(xiàn)階段，監(jiān)督工作出現(xiàn)了形式化的問題，管理人員只是簡單地檢查食品銷售的資格證明，對于學(xué)校食堂也只進(jìn)行大體檢查，未對食堂環(huán)境進(jìn)行仔細(xì)審查，沒有將監(jiān)督工作細(xì)節(jié)落實(shí)到位。同時，學(xué)校在監(jiān)督活動中所使用的方法與技術(shù)較為落后，常用的監(jiān)督方式為肉眼觀察以及試吃，沒有合理使用各類安全檢測設(shè)備對食品成分進(jìn)行分析，這影響了食品安全檢測的精準(zhǔn)度，也弱化了風(fēng)險管控效果。監(jiān)督工作的缺失給食品安全留下一定的隱患。為此，學(xué)校需要加大監(jiān)督工作力度，加強(qiáng)食品安全監(jiān)督工作。

1.4從業(yè)人員缺乏安全意識

食堂以及其他供餐機(jī)構(gòu)均屬于勞動密集型服務(wù)行業(yè)，對從業(yè)人員的能力要求不高。學(xué)校食堂的從業(yè)人員普遍學(xué)歷水平較低，專業(yè)技能水平不高，只負(fù)責(zé)對食品進(jìn)行加工或者銷售，缺少和食品安全相關(guān)的專業(yè)知識，在管理活動中不能主動對食品的安全隱患進(jìn)行檢查。食品安全管理者主要負(fù)責(zé)對食品成本進(jìn)行控制，但多數(shù)管理人員缺少專業(yè)的食品安全管理技能和管理意識。廚師是食堂負(fù)責(zé)加工食品的主要人員，雖然擁有專業(yè)的廚藝，但是在食品安全方面缺少專業(yè)素養(yǎng)，在制作食品時存在過油、過咸等問題，未做到對膳食進(jìn)行合理搭配，從而影響了學(xué)生的身體健康。食堂相關(guān)人員在食品加工時也缺少環(huán)境衛(wèi)生管控意識。食堂工作量較大，隨著飯點(diǎn)用餐人數(shù)增加，相關(guān)人員的工作壓力也會隨之上升，這就導(dǎo)致后廚人員不能主動對環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行管理，未將消毒工作落實(shí)到位。其他供餐機(jī)構(gòu)在采購食物時也不能做到對食品安全資質(zhì)進(jìn)行管控，甚至有個別商販為了控制成本選擇小作坊作為采購渠道。

2.解決學(xué)校食品安全管理問題的策略

2.1對學(xué)生實(shí)施食品安全教育

學(xué)校應(yīng)當(dāng)從學(xué)生入手，對學(xué)生實(shí)施食品安全教育，加強(qiáng)學(xué)生的安全意識，使其可以主動減少不健康食品的購買次數(shù)和數(shù)量，養(yǎng)成合理膳食的進(jìn)食習(xí)慣。首先，學(xué)校可以在健康教育體系中融入食品安全知識，形成系統(tǒng)性的食品安全教育體系，讓學(xué)生認(rèn)識到食品安全和生命健康的聯(lián)系。學(xué)?？梢詫ｉT開設(shè)食品安全教育課程，在學(xué)生入學(xué)的第一學(xué)期進(jìn)行教學(xué)，明確食物中的風(fēng)險成分以及食品挑選采購策略。學(xué)生通常會在集體環(huán)境中就餐，因此，教師應(yīng)提出在集體就餐時所需要掌握的安全知識，幫助學(xué)生進(jìn)行膳食規(guī)劃，形成合理膳食規(guī)律，保證營養(yǎng)元素的充分?jǐn)z入。在課程中，教師也需要講解不同食物搭配很有可能造成的危害，細(xì)化食品常見安全誤區(qū)，提高學(xué)生自身食品安全管理能力。其次，組織多樣化食品安全宣傳活動。學(xué)?？梢砸孕@文化活動的方式在校園內(nèi)部張貼各類宣傳海報，如組織“食品安全日”，在這一天為學(xué)生安排健康飲食，在學(xué)生就餐時滾動播放和食品安全相關(guān)的各類事件以及常見安全問題防范方式。學(xué)?？稍凇笆称钒踩铡毕?qū)W生征集主題海報，由學(xué)生自行繪制和食品安全管理有關(guān)的海報，并對獲選的海報提供獎勵，以此來提高學(xué)生的參與積極性。

2.2打造規(guī)范化的管理模式

規(guī)范化管理體系可以優(yōu)化食品安全管理流程，強(qiáng)化安全管理效果，讓管理措施有序推進(jìn)，盡可能地消除學(xué)校內(nèi)部潛在的安全隱患。

2.2.1供應(yīng)鏈管理

學(xué)校應(yīng)打造供應(yīng)鏈管理機(jī)制，針對食品供應(yīng)的整體環(huán)節(jié)實(shí)施全過程管理，并將其納入學(xué)校后勤服務(wù)的重點(diǎn)工作中。食堂是學(xué)校食品供應(yīng)的主要單位，因此，學(xué)校應(yīng)從食堂入手進(jìn)行重點(diǎn)管理，加大食堂供應(yīng)鏈管理力度。食堂餐飲供應(yīng)鏈涉及食物采購、物流配送、食品加工以及窗口銷售等多個環(huán)節(jié)，管理對象包括食品供應(yīng)商、采購人員、后廚人員以及窗口人員。學(xué)校要結(jié)合供應(yīng)鏈的特點(diǎn)，對各個環(huán)節(jié)進(jìn)行管控。學(xué)校管理者應(yīng)對食堂食品供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審核，要求供應(yīng)商具有相應(yīng)的供應(yīng)資質(zhì)，出具和食品檢測相關(guān)的質(zhì)量報告，或者利用招標(biāo)的方式對供應(yīng)商進(jìn)行篩選，通過有效篩選的方式對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行控制，也可以利用集中采購的方式降低食堂采購成本。在采購環(huán)節(jié)，學(xué)校需要檢查采購量以及采購食品的安全性，通過抽樣檢測的方式保證食品安全，防止工作人員為了牟取私利采購低質(zhì)食品。在食堂加工時，學(xué)校應(yīng)對環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行管理，要求后廚人員保證餐食制作環(huán)境的衛(wèi)生，避免污染物對食品材料造成污染。窗口人員應(yīng)佩戴口罩、手套，防止飛沫傳播。

2.2.2優(yōu)化食品安全管理制度

對于安全管理過程，學(xué)校需要規(guī)范管理制定，細(xì)化各個環(huán)節(jié)的安全管理內(nèi)容，強(qiáng)化相關(guān)人員的責(zé)任意識。在管理制度中，學(xué)校需要明確食品安全管理的具體內(nèi)容，如在對學(xué)校內(nèi)超市等機(jī)構(gòu)進(jìn)行管理時需要檢查其食品是否存在過期的問題，對食品采購來源進(jìn)行檢查，避免學(xué)校內(nèi)出現(xiàn)三無產(chǎn)品。在食堂檢查過程中，學(xué)校應(yīng)每天對菜品的設(shè)計進(jìn)行重點(diǎn)分析，防止出現(xiàn)食品搭配錯誤的問題。除此之外，學(xué)校需要明確食品安全責(zé)任制度，一旦出現(xiàn)食品安全問題，需要按照責(zé)任制度進(jìn)行責(zé)任追究，懲處相關(guān)責(zé)任主體。這樣能夠強(qiáng)化各方人員的責(zé)任意識，在學(xué)校內(nèi)形成良好的食品安全管控氛圍，充分發(fā)揮各個主體的主觀能動性。

2.3加強(qiáng)食品安全監(jiān)督

在食品安全監(jiān)督方面，學(xué)校應(yīng)優(yōu)化監(jiān)督工作體系，制訂合理的監(jiān)督策略，確保相關(guān)人員會定期對食品安全問題進(jìn)行檢查，從而增強(qiáng)監(jiān)督工作效果。首先，學(xué)校需打造專職監(jiān)督工作隊伍，使其專門負(fù)責(zé)對學(xué)校內(nèi)部食品安全進(jìn)行監(jiān)督，要求每周一小檢，每月一大檢，形成常態(tài)化監(jiān)督模式，保證食品安全。學(xué)校在監(jiān)督工作中如果發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，就應(yīng)該要求相關(guān)人員立即整改，并督促其在一定時間內(nèi)完成整改工作，同時在整改完畢后繼續(xù)對相關(guān)工作進(jìn)行檢查和測試，待其食品安全合格后才可以繼續(xù)向師生銷售。在必要的情況下，學(xué)校可以選擇相應(yīng)的懲處措施，對安全隱患問題較為嚴(yán)重的商戶應(yīng)取消合作，并通過招標(biāo)的方式選擇其他合格的供餐機(jī)構(gòu)。其次，學(xué)?？砂l(fā)動師生參與食品安全監(jiān)督活動，要求師生在消費(fèi)時如果發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全隱患可以及時上報管理部門，彌補(bǔ)管理人員在監(jiān)督工作中的缺失，擴(kuò)大監(jiān)督主體范圍，提高監(jiān)督工作效率。最后，學(xué)校要完善檢測設(shè)備，積極引進(jìn)新的食品安全檢測技術(shù)。例如，可以選擇快速食品安全檢測技術(shù)，利用試紙的方式對原材料的質(zhì)量進(jìn)行評估，有效提高檢測效率。這也要求監(jiān)督人員具有專業(yè)的檢測能力，掌握技術(shù)要點(diǎn)。為此，學(xué)校應(yīng)重點(diǎn)對監(jiān)督人員進(jìn)行培訓(xùn)。

2.4優(yōu)化從業(yè)人員的隊伍結(jié)構(gòu)

2.4.1加強(qiáng)培訓(xùn)力度

在學(xué)校，很多餐飲服務(wù)人員的專業(yè)素質(zhì)較低，為此，學(xué)校需要做好定期培訓(xùn)工作，全面增強(qiáng)服務(wù)行業(yè)人員的食品安全意識，提升從業(yè)人員對食品安全的認(rèn)知水平。教育部、國家市場監(jiān)管總局等部門已多次發(fā)布校園食品安全管理規(guī)定或指導(dǎo)意見，開展聯(lián)合行動，重點(diǎn)針對食品安全問題進(jìn)行整治。在此背景下，對于負(fù)責(zé)食品安全管理工作的人員，學(xué)校應(yīng)制定系統(tǒng)性的培訓(xùn)計劃，針對和食品安全相關(guān)的要素明確培訓(xùn)主題，切實(shí)提升從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)。在食堂食品加工過程中，從業(yè)人員需要對環(huán)境進(jìn)行正確消毒，及時清洗餐具，避免食堂內(nèi)部出現(xiàn)細(xì)菌滋生的現(xiàn)象，改變臟亂差環(huán)境，為食堂安全提供重要保障。同時，學(xué)校要重視對餐飲食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范進(jìn)行講解，要求從業(yè)人員嚴(yán)格遵循操作規(guī)范進(jìn)行食品生產(chǎn)，切實(shí)守護(hù)食品安全。學(xué)校也應(yīng)針對各類超市和餐飲店的管理者進(jìn)行安全教育與培訓(xùn)，分析學(xué)校較為常見的食品安全事件的引發(fā)原因，并提出處理措施，使其形成良好的責(zé)任意識。

2.4.2引進(jìn)專業(yè)人才

食品安全管理具有專業(yè)性的特點(diǎn)，涉及諸多和食品安全相關(guān)的專業(yè)知識。學(xué)校應(yīng)重點(diǎn)引進(jìn)專業(yè)管理人才，使其可以對食品安全管理工作進(jìn)行優(yōu)化，提高管理工作質(zhì)量。學(xué)校食品安全管理涉及內(nèi)容和環(huán)節(jié)較為復(fù)雜，每一個環(huán)節(jié)之間都有著緊密的聯(lián)系，需要專業(yè)人員進(jìn)行管理，消除潛在的安全隱患。首先，學(xué)校應(yīng)引進(jìn)負(fù)責(zé)實(shí)施食品安全檢測的人員，或者將食品安全檢測工作委托給相關(guān)實(shí)驗(yàn)室、檢測機(jī)構(gòu)，使之定期針對食品安全性進(jìn)行檢測，獲取精準(zhǔn)的檢測結(jié)果，為食品安全評估提供重要的數(shù)據(jù)支持。其次，學(xué)校需引進(jìn)制訂合理膳食規(guī)劃的人才，在保證食品材料安全的同時，向?qū)W生提供健康飲食，為學(xué)生補(bǔ)充充足的營養(yǎng)元素，促進(jìn)學(xué)生身體健康發(fā)展。現(xiàn)階段，學(xué)生個人安全意識較為薄弱，食用的食品包含較多添加劑，安全性不足。學(xué)校通過合理的膳食規(guī)劃可以定期向?qū)W生提供優(yōu)質(zhì)的菜品，解決潛在的風(fēng)險隱患。例如，制作一周食堂菜單，并定期對菜單內(nèi)容進(jìn)行更換，在保證營養(yǎng)的同時避免學(xué)生出現(xiàn)厭食情緒，提高學(xué)生合理膳食的積極性。

結(jié)語

食品安全和人們的日常生活有緊密聯(lián)系。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度的不斷加快，人們的食品消費(fèi)能力大幅度提升，市場上食品的類型開始向著多樣化的方向發(fā)展，這雖然滿足了人們的日常飲食需求，但是也增加了食品質(zhì)量與安全的監(jiān)管難度。學(xué)校食品來源多樣，除食堂外，還包括多個不同的供餐單位。例如，超市、餐廳等，因此，食品安全管理難度較大。有的學(xué)校存在缺少食品安全教育、管理體系不完善、未落實(shí)安全監(jiān)督要點(diǎn)、相關(guān)從業(yè)人員缺少安全意識等問題，這些問題嚴(yán)重影響了食品安全管理效果。在后續(xù)管理工作中，學(xué)校應(yīng)當(dāng)重視對學(xué)生實(shí)施食品安全教育，打造規(guī)范化管理模式，加大監(jiān)督力度，優(yōu)化從業(yè)人員的隊伍結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)從業(yè)人員的專業(yè)性，保障食品安全。