姜緒林

1.食品安全的基本概念

食品安全關(guān)系著人們的身體健康，因此對其進行風(fēng)險分析非常重要。相關(guān)人員通過食品安全風(fēng)險分析能夠明確食品感染源和感染方式，對食物鏈潛在的風(fēng)險作出準確預(yù)測，從而采取有效的措施。食品風(fēng)險分析是風(fēng)險分析中的主要內(nèi)容。需要注意的是，風(fēng)險評估應(yīng)當與毒理學(xué)、微生物學(xué)等相關(guān)專業(yè)進行結(jié)合。

保障食品安全是推動國民經(jīng)濟發(fā)展的重點工作。食品安全不僅需要我們出于自身安全的考慮對其加強關(guān)注，還需要得到社會層面的關(guān)注。當前，許多國家存在尚待處理的食品安全問題。究其原因，一方面是由于經(jīng)濟的過度發(fā)展造成環(huán)境破壞，環(huán)境破壞又造成白色垃圾堆積成山，而白色垃圾出現(xiàn)在生態(tài)系統(tǒng)中就改變了生態(tài)平衡；另一方面，人們將污染物排放進河水中、農(nóng)田中，不止造成土質(zhì)、水質(zhì)污染，還嚴重威脅了作物和動物的生長空間。這些農(nóng)副產(chǎn)品經(jīng)過一系列加工后被端上人們的餐桌，影響了人們的健康生活?，F(xiàn)在，食品安全事故逐漸增加的主要原因是外部環(huán)境的影響使得食物質(zhì)量越來越差。在這些變化中，有些對人體健康有致命的危害。在生物技術(shù)逐漸升級，以及這些技術(shù)被引進食品行業(yè)的背景下，食品安全檢測也有了多種方法，但同時出現(xiàn)了新的問題。因此，對于食品安全問題，需要利用現(xiàn)代科技手段進行解決。

2.現(xiàn)代生物技術(shù)的起源及其重要性

生物技術(shù)涵蓋多方面的學(xué)科知識，比如，生物學(xué)、化學(xué)等。當前，對食品安全進行檢驗的主要目的是探索生物遺傳和出現(xiàn)變異的情況。生物技術(shù)可以幫助食品行業(yè)研發(fā)出質(zhì)量更高、更具有文化價值與應(yīng)用價值的產(chǎn)品，實現(xiàn)社會經(jīng)濟快速發(fā)展，滿足人們的物質(zhì)需求。生物技術(shù)的誕生和發(fā)展離不開遺傳學(xué)，在早期的生物實驗中，有科學(xué)家發(fā)現(xiàn)遺傳物質(zhì)能夠?qū)崿F(xiàn)分離和結(jié)合。之后，在幾代人的不懈努力下，“基因”出現(xiàn)在人們的視野中。本研究的目的是讓現(xiàn)代生物技術(shù)獲得認可，同時獲得更多的實踐應(yīng)用。有相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，生物技術(shù)的發(fā)展將是現(xiàn)代生物學(xué)課題的重要研究內(nèi)容，是化學(xué)研究的重要方向。現(xiàn)在，食品安全問題逐漸增加，不少食品中被檢測出大量農(nóng)藥殘留物和化學(xué)添加劑。因此，使用生物技術(shù)對食品進行專業(yè)檢驗不僅能夠保障人們的生命安全，還有著深刻的現(xiàn)實意義。

3.食品檢測常用的生物檢測技術(shù)

3.1生物酶技術(shù)

酶學(xué)技術(shù)在生物學(xué)發(fā)展的影響下有了不小的進步，該項生物檢測技術(shù)在當前的食品安全檢驗中得到了較為廣泛的應(yīng)用，尤其是對人們餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)的有機農(nóng)產(chǎn)品進行農(nóng)藥殘留檢測起著重要作用。生物酶技術(shù)主要利用酶聯(lián)免疫試劑盒對農(nóng)產(chǎn)品進行監(jiān)測。比如，對于需要檢測的對象，試劑盒內(nèi)的抗體和抗原在相互作用的影響下會出現(xiàn)顯色反應(yīng)，從而以最快速度檢測出藥物殘留量。但是，因為食品材料的差異造成其理化性質(zhì)各有不同，所以在對不同種類食品進行檢時，其檢測精度也非常高，需要達到ng級別。整體而言，其應(yīng)用效果非常明顯，相信生物酶檢測技術(shù)在生物學(xué)研究不斷升級和創(chuàng)新的影響下會發(fā)展得越來越好，檢測精度也會愈來愈高，將有可能實現(xiàn)pg級的檢測。

3.2生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)是當今的前沿檢測技術(shù)，經(jīng)常被用在電子與機械方面。近年來，科學(xué)技術(shù)得到快速發(fā)展，該項技術(shù)也慢慢被應(yīng)用到了食品檢測領(lǐng)域。生物芯片技術(shù)的應(yīng)用原理是應(yīng)用光導(dǎo)原位合成和電流動力學(xué)中的微量點樣的方法，對食品中的某項成分做標記，之后將含有標記的成分直接在其載體中實現(xiàn)固化，而經(jīng)過固化食品樣本中的分子會以特定的分子排布形式重新排列，即“平面化”，接著技術(shù)人員對平面陣列的分子做深入研究分析之后，能夠精準地獲取食品樣本中化學(xué)成分等數(shù)據(jù)信息。此外，該技術(shù)還可以實現(xiàn)痕量樣本檢測，因此有著非常高的實用價值。生物芯片技術(shù)不管是檢測效率還是數(shù)據(jù)的準確度都非常高，而且還有著很強的特異性，可以避免和其他成分發(fā)生交叉反應(yīng)。相信在以后食品安全檢測中，該項技術(shù)可以得到大力推廣，其應(yīng)用率也將得到提高。

3.3生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)離不開現(xiàn)代科技的發(fā)展，是在高科技發(fā)展背景下所誕生的檢測技術(shù)。在該項技術(shù)的運用中，工作人員通過傳感器中的識別系統(tǒng)完成檢測工作。在系統(tǒng)中添加食品的信息之后，該技術(shù)系統(tǒng)便可以直接對所得信息做深入分析，之后得出檢驗結(jié)果。不同的生物傳感器有著各自不同的類型特征，因此它們有著很強的特異性。工作人員能夠通過生物傳感技術(shù)分析食品樣本中含有的營養(yǎng)素種類，同時檢測出食品中潛藏的有害微生物。隨著該項技術(shù)的發(fā)展，相關(guān)人員的工作效率和檢測準確度也逐漸提高，并且有著非常大的運用優(yōu)勢。

3.4PCR技術(shù)

PCR技術(shù)即生物學(xué)領(lǐng)域常提到的聚合酶鏈式反應(yīng)技術(shù)，是經(jīng)常被運用于食品安全檢測的一項檢測技術(shù)。PCR技術(shù)的應(yīng)用過程包括三個方面：第一，將PCR技術(shù)運用于食品安全檢測之前，首先要進行過濾與離心，將樣本食品中的DNA直接提取出來；第二，通過PCR技術(shù)對之前提取的DNA做擴增，進一步提取樣本成分；第三，最后進行延伸、退火、變性來對上一步驟經(jīng)過擴增所獲取的樣本成本做進一步分析。在經(jīng)過三個步驟之后，食品中獨有成分能夠和DNA特定位置直接結(jié)合在一起，并且慢慢生成具有全新特征、與眾不同的DNA，從而檢測出食品中存在的特定成分。當前，PCR技術(shù)一般被廣泛用在判定動物源食品方面，能對其成分是否真實、是否被微生物污染進行檢測。此外，PCR技術(shù)對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的檢測效果也十分出色。但目前，PCR技術(shù)自身還存在一些尚待解決的技術(shù)問題，有著較大的提升空間。比如，PCR檢測的準確性容易受時間的影響，如果PCR產(chǎn)物電泳檢測時間在兩天以上，則檢測結(jié)果呈“陰性”概率較大。同時，當前該項技術(shù)的模板制備還存在著一些限制。為了更好地解決這些問題，研究人員嘗試把PCR技術(shù)與DGGE技術(shù)（變性梯度凝膠電泳）進行有效地結(jié)合，從而產(chǎn)生多重PCR技術(shù)，真正做到PCR技術(shù)檢測質(zhì)量的提高。

3.5代謝學(xué)電阻抗法

代謝學(xué)電阻抗法作為最近幾年新出的食品安全技術(shù)，一直備受關(guān)注。在該項技術(shù)的運用中，檢測人員通過搭配相應(yīng)的電阻材料培養(yǎng)基做檢測。把食品樣本直接放到培養(yǎng)基里面，若樣本中含有微生物，培養(yǎng)基里面會含有許多繁殖物，并且里面的大分子化合物也會受到微生物的影響，被慢慢化解成和其完全不同的小分子化合物。而這些小分子化合物會對其所在培養(yǎng)基里的電阻造成嚴重干擾。技術(shù)人員可以仔細觀察電阻值的變化情況，并使用專業(yè)儀器對培養(yǎng)基中的成分及其變化做研究，分析標準菌株和樣本中超量菌株不同的電阻抗數(shù)據(jù)，最終分析出食品樣本中是否含有微生物。

3.6免疫學(xué)檢測

免疫學(xué)檢測技術(shù)能夠?qū)κ称分兴械氖吃葱圆≡鼍珳识容^高的檢測。該項檢測已經(jīng)有了較長的發(fā)展時間，目前已經(jīng)相對成熟。而且免疫學(xué)檢測不需要使用過多先進的設(shè)備，通過常規(guī)儀器便可以對食品樣本進行精準檢測。和其他檢測技術(shù)相比，該項技術(shù)有著非常高的性價比。在實際的檢測操作中，檢測人員需要先對和樣本有關(guān)的食源性病原菌進行培養(yǎng)，之后仔細查看微生物新陳代謝的具體情況和菌落出現(xiàn)時所發(fā)生的生化反應(yīng)。工作人員在以上環(huán)節(jié)中需要做到整個過程仔細觀察、做好記錄，尤其是記錄菌種所表現(xiàn)出的生長與變化情況。對于代謝后所產(chǎn)生的酶類物質(zhì)，工作人員需要對其做鑒定工作，之后可通過對有關(guān)數(shù)據(jù)的分析，總結(jié)出最終的檢測結(jié)果。該技術(shù)又被稱為“培養(yǎng)鑒定”技術(shù)。免疫學(xué)檢測技術(shù)由于具有非常直觀的檢測特性，因此成了食品安全檢測的常用技術(shù)之一。該項技術(shù)隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展得到升級和創(chuàng)新，技術(shù)人員也在此技術(shù)上發(fā)明了新的檢測技術(shù)，如常用在食品檢測中的“酶聯(lián)免疫技術(shù)”，它能夠?qū)⑺贫ǖ目贵w直接變成和食品樣本有關(guān)的抗體——“酶標抗體”，之后抗體和抗原發(fā)生反應(yīng)，在反應(yīng)結(jié)束之后，檢測人員可以通過酶標儀來分析食品樣本中是否含有有毒物質(zhì)。

3.7基因探針檢測

基因探針檢測技術(shù)因其檢測流程，也可以叫做“DNA探針技術(shù)”。此技術(shù)能夠在DNA分子變性、復(fù)性和其堿基互補配對的基礎(chǔ)上，對食品樣本中有著特異性特點的DNA序列做探查，以此方便檢測人員查看食品質(zhì)量。目前，此技術(shù)因為問世比較晚，還處于初始階段，在食品安全檢測中應(yīng)用較少?；蛱结槞z測技術(shù)能夠根據(jù)雜交方式被進一步分成異相和與之相對的同相雜交。不過，這兩種方式在本質(zhì)上基本沒什么差異，都是通過DNA探針搭建的體系做檢測工作。比如，在應(yīng)用基因探針檢測技術(shù)對食品微生物進行監(jiān)測時，技術(shù)人員需要事先把食品樣本中的細菌基因序列提取出來，并且將其當作目標DNA，從而做成DNA探針，以滿足對食品某項細菌的檢測需求。與食品安全檢測中的傳統(tǒng)技術(shù)相比，該項技術(shù)能夠打破之前技術(shù)在檢測中存在的局限，有著非常強的特異性，并且其靈敏度也比較高，操作相對比較便利。該技術(shù)雖然處在推廣初期，但相信在檢測技術(shù)快速發(fā)展的背景下，會被廣泛應(yīng)用。

4.食品檢驗中現(xiàn)代生物技術(shù)的應(yīng)用

4.1檢驗有害微生物

和之前的生活相比，現(xiàn)在的食品種類豐富多樣，市場上出現(xiàn)了各種新型的食品，食品安全問題也日益增多，食品安全檢驗工作已經(jīng)成為重中之重。當前，多數(shù)食品生產(chǎn)與加工環(huán)節(jié)較多，食品在被生產(chǎn)后會出廠，之后進入批發(fā)零售，再進入消費終端，最后到達消費者的手中。經(jīng)過一系列復(fù)雜的流程，食品受污染的機率增加，在傳輸過程中容易滋生細菌，對消費者的健康十分不利。因此，必須重視食品安全檢驗，并且需要加強現(xiàn)代生物技術(shù)的運用，從而有效檢驗出食品中的細菌與微生物。食品在獲得相應(yīng)的數(shù)據(jù)檢測報告后，符合要求的食品才可以流入市場；而可對身體造成傷害的帶有細菌的食品，要嚴格防止其進入市場。

4.2檢驗殘留農(nóng)藥

食品安全從過去到現(xiàn)在一直是被重視的問題，有關(guān)部門也相應(yīng)地出臺了關(guān)于控制食品殘留農(nóng)藥的政策，目前取得了可觀的成效。農(nóng)藥對農(nóng)作物而言，是生長階段必不可少的物質(zhì)之一，并且噴灑農(nóng)藥是減少病毒害的必要手段，能夠提升農(nóng)作物的品質(zhì)。應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)能夠準確地檢驗農(nóng)產(chǎn)品中是否有殘留農(nóng)藥，這也是現(xiàn)今生物技術(shù)所需要重點研究的課題。目前，有關(guān)部門已經(jīng)制定了相關(guān)的農(nóng)藥殘留檢測標準，同時使用生物酶技術(shù)和傳感技術(shù)精準地檢測食品中的農(nóng)藥殘留指標，防止超標食品流入市場。

5.現(xiàn)代生物技術(shù)在食品檢驗中的應(yīng)用趨勢

5.1高效化

當前，在食品安全檢驗有關(guān)工作中大多使用現(xiàn)代生物技術(shù)。在科學(xué)技術(shù)發(fā)展愈加快速的背景下，檢測技術(shù)也會朝更高效的方向發(fā)展。未來，用于食品檢測的時間和現(xiàn)在相比節(jié)省許多，技術(shù)人員能在最短時間內(nèi)完成檢驗任務(wù)，從而提高食品安全檢測效率。同時，技術(shù)人員可根據(jù)現(xiàn)有食品安全監(jiān)測法規(guī)以及相關(guān)的行業(yè)標準，選擇含有現(xiàn)代科技的PCR技術(shù)來做微生物檢測，提高檢測效率。

5.2多樣化

在食品檢測過程中，技術(shù)人員應(yīng)該重視現(xiàn)代生物技術(shù)的多樣化，從而提升食品檢測數(shù)據(jù)的準確性。隨著工業(yè)化發(fā)展步伐不斷加快，隨之而來的污染問題也越來越嚴重，對人們的生活造成了嚴重影響，其中一項便是日常食品受到了污染。各類污染源增加了食品質(zhì)量問題，而單一檢驗技術(shù)不能準確地檢驗食品樣本，因此需要使用多樣化技術(shù)來提高食品安全檢測的準確度，從而更好地確保食品安全。

5.3靈敏化

隨著食品檢驗技術(shù)和流程日趨完善，食品檢測領(lǐng)域?qū)τ诂F(xiàn)代生物技術(shù)靈敏化也有了更嚴格的要求。當前，高科技已經(jīng)被應(yīng)用于多個領(lǐng)域，并取得了可觀的成績。就食品檢驗而言，使用生物技術(shù)可以提升食品檢驗水平，因此，提高生物技術(shù)靈敏化對于食品安全檢驗而言非常重要。有些食品因為農(nóng)藥殘留而被污染，嚴重威脅了人們的身體健康。提升生物檢測技術(shù)的靈敏性可以提高檢驗數(shù)據(jù)的準確度，從而確保食品安全。

結(jié)語

隨著食品檢驗技術(shù)水平的提高，檢驗技術(shù)更加多樣化，其中生物檢驗技術(shù)有著非常多的應(yīng)用優(yōu)勢。生物檢驗技術(shù)被廣泛應(yīng)用于食品安全檢驗工作中，其可檢驗的內(nèi)容豐富多樣，除了可對傳統(tǒng)的食品進行檢驗外，還能夠檢驗添加了許多化學(xué)物質(zhì)的工業(yè)食品。對生物檢測技術(shù)進行科學(xué)應(yīng)用，能夠節(jié)約檢測成本，提高工作效率。另外，廣泛應(yīng)用生物檢測技術(shù)能夠滿足人們對食品安全的嚴格要求，提高食品質(zhì)量。