張衛(wèi)

藥膳發(fā)源于我國(guó)傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化，是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論的指導(dǎo)下，嚴(yán)格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配，采用我國(guó)獨(dú)特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成，具有一定色、香、味、形的美味食品。簡(jiǎn)言之，藥膳是中國(guó)傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識(shí)與烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的產(chǎn)物，“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力、食助藥威，二者相輔相成、相得益彰，既具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可防病治病、保健強(qiáng)身。

藥膳在我國(guó)已有幾千年的歷史，古代的傳統(tǒng)名菜諸如佛跳墻、當(dāng)歸生姜羊肉湯、蔥燒海參等都是藥膳。到了現(xiàn)代，隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，以及國(guó)潮文化的盛行，我國(guó)的傳統(tǒng)瑰寶藥膳再次回歸大眾視野，重新受到人們的青睞。

由于藥膳講究“寓醫(yī)于食”，所以藥膳制作者必須要掌握必要的中醫(yī)知識(shí)，這樣才能準(zhǔn)確識(shí)別藥性，并能根據(jù)藥性合理與其他食材進(jìn)行搭配，從而讓藥膳發(fā)揮出防病治病、保健強(qiáng)身的作用。可以說(shuō)，藥膳制作者不僅是廚師，更是藥劑師、營(yíng)養(yǎng)師。

在如今的藥膳圈里，中國(guó)烹飪大師、中國(guó)藥膳大師劉義春是絕對(duì)值得用濃墨重彩寫(xiě)上一筆的人物。他從零基礎(chǔ)起步，憑借努力不停、奮斗不止的勁頭，一步步成長(zhǎng)為餐飲行業(yè)的大師級(jí)人物。

劉義春，1970年出生，黑龍江省哈爾濱人，在14歲時(shí)就開(kāi)始拜師學(xué)廚。他曾跟隨中國(guó)烹飪大師劉東來(lái)學(xué)藝多年，憑著一股執(zhí)著的韌勁，很快便在眾學(xué)徒中脫穎而出，受到了師傅的重視。在師傅的精心教導(dǎo)下，悟性極高的劉義春不怕辛苦，努力學(xué)習(xí)各種烹飪技法，并鉆研開(kāi)發(fā)新菜品，煎炒烹炸等烹飪技藝愈發(fā)熟練，對(duì)“山珍”“三江名魚(yú)宴”有著獨(dú)特的烹調(diào)方法，這為他今后在餐飲界立足打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

20世紀(jì)90年代，清末官僚譚宗浚的家傳筵席、中國(guó)最著名的官府菜之一、被稱(chēng)為“榜眼菜”的譚家菜開(kāi)始盛行，為了學(xué)習(xí)譚家菜的制作技藝，劉義春從哈爾濱來(lái)到北京，先后在北京飯店和同仁堂御膳學(xué)習(xí)。在這期間，劉義春結(jié)識(shí)了專(zhuān)門(mén)研究藥膳制作技藝的焦明耀大師，便跟隨焦大師學(xué)習(xí)藥膳制作。

2001年，學(xué)有所成的劉義春回到哈爾濱飛機(jī)制造廠(chǎng)賓館，擔(dān)任廚師長(zhǎng)。當(dāng)時(shí)的他已經(jīng)是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)及中國(guó)藥膳研究會(huì)會(huì)員，魯菜、滋補(bǔ)官府菜、藥膳等各種菜式的烹飪技法已經(jīng)爐火純青，制作的菜品深受消費(fèi)者及領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)。但劉義春不愿滿(mǎn)足現(xiàn)狀，想去更大的城市學(xué)習(xí)更多的烹飪技能，使自己的廚藝更上一層樓。下定決心后，劉義春便毅然放棄原單位豐厚的待遇，再次來(lái)到名廚匯聚、菜系紛呈的北京。

重回北京后，劉義春正式拜譚家菜傳承人、國(guó)寶級(jí)大師陳玉亮先生嫡傳弟子、藥膳制作領(lǐng)軍人物、滋補(bǔ)官府菜專(zhuān)利人焦明耀為師，系統(tǒng)學(xué)習(xí)譚家菜。在師傅焦明耀和師爺陳玉亮的指導(dǎo)下，劉義春全面掌握了譚家菜的制作精髓，尤其對(duì)譚家菜的選料、制湯、干貨漲發(fā)等有著深厚的功底和制作訣竅。

在學(xué)習(xí)滋補(bǔ)官府菜的同時(shí)，劉義春發(fā)現(xiàn)了現(xiàn)代人越來(lái)越重視食療養(yǎng)生的趨勢(shì)，便跟隨焦明耀大師深入學(xué)習(xí)藥膳制作。由于藥膳制作廚師需要掌握中醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等知識(shí)，毫無(wú)相關(guān)知識(shí)背景的劉義春便從頭學(xué)起，不僅參加中國(guó)藥膳研究會(huì)舉辦的各種培訓(xùn)班，還經(jīng)常翻閱古典醫(yī)學(xué)名著，提升自己的中醫(yī)理論知識(shí)水平，為制作藥膳奠定中醫(yī)理論基礎(chǔ)。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的學(xué)習(xí)，劉義春的藥膳制作技藝愈發(fā)熟練，各種食藥物質(zhì)與食材的搭配方法也已爛熟于胸。憑借過(guò)硬的技藝，劉義春在各種比賽中均收獲滿(mǎn)滿(mǎn)，斬獲無(wú)數(shù)大獎(jiǎng)——第五屆全國(guó)烹飪大賽總決賽，榮獲個(gè)人、團(tuán)體兩項(xiàng)金獎(jiǎng)；第一、二、三屆全國(guó)藥膳烹飪大賽，榮獲熱菜、煲湯金獎(jiǎng)；第二屆世界中華美食藥膳烹飪大賽，榮獲全能金獎(jiǎng)；第一、二屆首都營(yíng)養(yǎng)美食烹飪大賽，榮獲熱菜金獎(jiǎng)……劉義春還獲得過(guò)2006中華美食藥膳最佳風(fēng)云人物、世界美食藥膳大師、國(guó)家高級(jí)烹飪技師、餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委、國(guó)家勞動(dòng)職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員、中國(guó)飯店業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委、中國(guó)藥膳國(guó)家級(jí)評(píng)委、國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師等稱(chēng)號(hào)，亞洲藍(lán)帶餐飲協(xié)會(huì)授予其最高鉆石勛章，并擔(dān)任第六、七、八屆全國(guó)烹飪大賽評(píng)委，第六、七、八、九、十、十一屆全國(guó)藥膳養(yǎng)生烹飪大賽評(píng)委，同時(shí)還是《家常涼菜600例》《家常熱菜1001例》《經(jīng)典清宮菜》《經(jīng)典融合菜》《經(jīng)典私家菜》《經(jīng)典分餐菜》等餐飲名著的編委。

下面我們展示5道劉義春大師精心烹制的藥膳。

參茸老壇

主料：日本極品鮑一只、水發(fā)金鉤魚(yú)翅50克、遼參一只、水發(fā)花膠魚(yú)肚50克、蒸好40頭瑤柱一只、水發(fā)裙邊50克、水發(fā)鹿筋30克、水發(fā)鹿鞭30克、自制極品高湯250克

食藥物質(zhì)：參須5克、鹿茸5克

調(diào)料：自制老壇汁50克

制作方法：燴

特點(diǎn)：軟糯鮮香

食療功效：補(bǔ)腎壯陽(yáng)

黃精豉汁東星斑

主料：東星斑魚(yú)一條1250克

輔料：韭黃末10克、蒜末10克

食藥物質(zhì)：黃精碎10克

調(diào)料：豆豉碎100克、味精10克、黃酒10克、黑胡椒碎3克

制作方法：

1.將魚(yú)去骨，片成片兒后用冰水泡30分鐘，備用。

2.炒鍋內(nèi)放油，油熱后放蒜末，炸至金黃色撈出瀝干油。

3.放入豆豉碎、味精、黃酒、黑胡椒碎拌勻備用。

4.把魚(yú)放在盤(pán)中碼好，放入拌好的調(diào)料，蒸3分鐘即可。

特點(diǎn)：味道鮮嫩

食療功效：溫腎補(bǔ)脾、美容養(yǎng)顏

山藥紅酒三文魚(yú)

主料：去皮三文魚(yú)塊450克

食藥物質(zhì)：山藥粉200克

調(diào)料：紅酒汁200克

制作方法：

特點(diǎn)：酒香肉嫩

食療功效：健脾益肺、護(hù)心養(yǎng)顏

黑松露和牛

主料：和牛450克

食藥物質(zhì)：黑松露200克

調(diào)料：勃艮第汁200克

制作方法：

特點(diǎn)：菌香肉鮮

食療功效：增強(qiáng)免疫力

蟹黃杞汁黃燜翅

主料：水發(fā)天九翅100克、蟹黃30克、自制高湯400克

食藥物質(zhì)：枸杞汁20克

調(diào)料：鹽5克、糖3克

制作方法：燴

特點(diǎn)：濃香軟糯

食療功效：降脂養(yǎng)顏

兔年春節(jié)馬上來(lái)臨，親朋好友相聚時(shí)免不了要大吃一頓，劉義春大師為我們推薦了6道養(yǎng)生涼菜，做法比較簡(jiǎn)單，大家自己在家就可以做起來(lái)，既能豐富新年餐桌，還能收獲養(yǎng)生功效。

玉蒜配乳瓜

主料：乳瓜200克

輔料：獨(dú)頭臘八蒜50克

食藥物質(zhì)：玉竹2克，蒸好切末

調(diào)料：黑醋20克、醬油5克、糖2克、蒜油3克

制作方法：拌

特點(diǎn)：口感爽脆

食療功效：生津潤(rùn)肺

野蜜杞汁脆花生

主料：紫皮花生200克

輔料：紫洋蔥塊5克、青椒塊5克

食藥物質(zhì)：枸杞汁

調(diào)料：黑醋10克、野蜂蜜15克、油200克

制作方法：

特點(diǎn)：色澤鮮艷、口感脆香

食療功效：滋陰補(bǔ)血

夏草汁黑皮娃娃菜心

主料：娃娃菜絲200克

輔料：黑豆絲100克

食藥物質(zhì)：夏草花汁15克、檸檬汁5克

調(diào)料：白醋5克、鹽3克、糖2克、香油2克

制作方法：拌

特點(diǎn)：清香爽脆

食療功效：清肺去火

四君汁佐嫩蔬

主料：青紅椒塊各15克、紫甘藍(lán)塊50克、羅馬生菜50克、苦菊20克、黃瓜50克、娃娃菜50克

輔料：炸好的花生20克

食藥物質(zhì)：人參、茯苓、白術(shù)、甘草制成的混合汁50克

調(diào)料：沙拉醬25克、醬油30克、糖5克、黑醋20克、檸檬汁5克、紅油5克

制作方法：撈

特點(diǎn)：清淡利口

食療功效：清熱去濕

棒汁嫩豆腐

主料：內(nèi)脂豆腐一盒

輔料：炒熟牛肉末10克、松花蛋10克

食藥物質(zhì)：鮮玉米棒汁20克

調(diào)料：紅油5克、醬油20克

制作方法：淋

特點(diǎn)：香嫩適口

食療功效：降脂美容

秘炙人參

主料：5年以下養(yǎng)殖人參約80克

食藥物質(zhì)：枸杞汁50克

調(diào)料：蜂蜜50克、老抽5克

制作方法：蒸

特點(diǎn)：軟糯香甜

食療功效：大補(bǔ)元?dú)?/p>

雖然元旦過(guò)后，就代表2022年已經(jīng)過(guò)完了，但是從節(jié)氣上看，現(xiàn)在還未過(guò)一年中最寒冷的大寒，因此天氣依然比較寒冷。在寒冷的季節(jié)里，火鍋是親朋好友聚會(huì)時(shí)少不了的，下面劉義春大師為我們推薦了4款養(yǎng)生火鍋湯底，大家可以在家做起來(lái)。

百合茯苓番茄湯鍋底

主湯料：秘制牛骨湯750克

食藥物質(zhì)：茯苓5克、百合5克

調(diào)料：自制番茄鍋底料100克

制作方法：熬

特點(diǎn)：酸香味美

食療功效：安神利尿

合仁養(yǎng)心湯鍋底

主湯料：功夫牛骨頭750克

食藥物質(zhì)：柏子仁5克、百合5克

調(diào)料：鹽3克、糖2克

制作方法：熬

特點(diǎn)：原汁原味、湯鮮味美

食療功效：養(yǎng)心安神

四君香辣湯鍋底

主湯料：功夫牛骨頭750克

食藥物質(zhì)：白術(shù)3克、茯苓3克、人參3克、甘草3克

調(diào)料：秘制火鍋紅湯底料

制作方法：熬

特點(diǎn)：香辣綿香

食療功效：扶正固本

當(dāng)歸藤椒湯鍋底

主湯料：自制牛肉湯750克、藤椒50克

食藥物質(zhì)：當(dāng)歸5克

調(diào)料：藤椒醬100克

制作方法：熬

特點(diǎn)：色澤鮮艷、椒香味淳

食療功效：活血益氣