方修貴 何澤奎 曹雪丹 趙 凱 白植財

（1.浙江省柑橘研究所 臺州 318020；2.浙江百霖農(nóng)業(yè)科技有限公司）

甌柑（Citrus suavissimaHort. ex Tanaka），浙江省溫州市地方特色品種，國家地理標志產(chǎn)品。在我國最早的柑橘類專著《橘錄》中就有記載，栽培歷史超2400年，被宋元明清四朝列為貢品[1]。

柑橘囊胞飲料是在飲料水相中添加柑橘囊胞，形成的一種液固相融的獨特飲料門類。因其富含膳食纖維，并具有真實的感觀與獨特的爆汁口感，深受消費者歡迎。柑橘囊胞飲料自從1980年代問世以來，經(jīng)歷了清水型（不添加果汁，形態(tài)為澄清型），青汁型（添加清型果汁，形態(tài)為澄清型）及濁汁型（添加混濁果汁，形態(tài)為混濁型）等各種發(fā)展階段，其生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)同行們30 多年的改進提高，已日趨完善。目前生產(chǎn)還存在著囊胞破碎率較高，爆汁感弱，添加香精及利用外源膠體作懸浮劑等幾個問題。解決柑橘囊胞的破碎率，尋找內(nèi)源性懸浮劑及利用皮油增香三個關(guān)鍵技術(shù)，將會使柑橘囊胞飲料取得更長足的進步，本文將以甌柑囊胞飲料為材料分別進行闡述。

1 基于全果綜合利用的甌柑囊胞飲料工藝流程

甌柑全果綜合利用，不但能提高果實的附加值，同時還能減少環(huán)境污染。以甌柑囊胞的生產(chǎn)為主線，同時利用果皮的果膠與精油生產(chǎn)懸浮劑與增香劑，形成三位一體的綜合利用格局（圖1），實現(xiàn)甌柑資源的交叉利用。

圖1 基于全果綜合利用的甌柑囊胞飲料工藝流程

2 采用兩步分離法減少甌柑囊胞破碎率

相對于囊胞專用品種如椪柑、早橘（黃巖蜜橘）等，甌柑的囊胞纖維感弱，質(zhì)地柔軟，口感較好，但在加工過程中更易造成破碎。為了減少甌柑囊胞加工過程中的破碎率，對傳統(tǒng)的囊胞加工工藝進行了改革，將傳統(tǒng)的一步分離法，改成兩步分離法（圖2）。

圖2 兩種囊胞分離工藝流程的對比

傳統(tǒng)的一步法囊胞分離技術(shù)，將酸堿去囊衣后的柑橘瓣直接用水進行分離，然后將分離得到的囊胞進行包裝滅菌，作為半成品進行貯藏，然后再進行飲料成品的生產(chǎn)。在機械分離過程中，由于摩擦碰撞等原因，造成很多囊胞破碎，其囊胞中的果汁與水一起流失，只剩下囊胞壁。并且在灌裝與滅菌過程中，由于單個囊胞全部暴露在湯汁中，極易造成較高的破碎率。

改良后的二步分離法，先將去囊衣后的柑橘瓣滅菌作為半成品貯藏，這樣，在瓶裝與滅菌過程中柑橘瓣中心部位的囊胞就得到了很好的保護。在成品飲料生產(chǎn)時，柑橘瓣在配有渦輪的配料罐中進行囊胞分離，即使有部分囊胞在分離時破碎，其內(nèi)容物也保留在飲料中，不會造成營養(yǎng)流失。分離后的囊胞直接灌裝成成品，不會造成二次灌裝滅菌造成的囊胞破裂現(xiàn)象。能明顯減少囊胞破碎率，增加飲料口感（見表1）。

表1 兩種囊胞分離工藝質(zhì)量參數(shù)對比

3 甌柑果皮制作低酯柑橘果膠作為飲料懸浮劑

3.1 低酯果膠提取工藝的改進

將甌柑橘囊胞制成懸浮飲料，能增加飲料的視覺感觀與飲用時的方便性，目前柑橘囊胞飲料懸浮基本上采用外源懸浮劑，如結(jié)冷膠等。而外源懸浮劑基本上都存在耐酸性弱，口感不理想等問題[3]，而果膠則能很好地解決這兩個問題。利用甌柑果皮制作低酯果膠，使之與Ca2+結(jié)合形成微凝膠，實現(xiàn)內(nèi)源懸浮，能明顯增加甌柑橘囊胞飲料的口感與健康內(nèi)涵。甌柑低酯果膠的制作如流程圖3所示。

圖3 甌柑果皮低酯果膠的制作工藝流程

從表2 中可以看出，一步法低酯果膠工藝的提取率與凝膠強度明優(yōu)于兩步法，而一步的生產(chǎn)工藝比兩步法更加簡單，生產(chǎn)成本較低，故而一步法工藝將會逐漸取代傳統(tǒng)的兩步法。

表2 一步法與兩法低酯果膠質(zhì)量對比

3.2 低酯果膠用作懸浮劑操作要點

將甌柑橘低酯果膠加白糖標準化至150級，在飲料中的添加量為0.2%～0.3%，在果膠徹底溶解后，按果膠用量2.5%～3.5%添加Ca2+，使飲料形成微凝膠，從而實現(xiàn)甌柑囊胞的均勻懸浮。

4 添加甌柑果皮精油增加飲料香味

4.1 柑橘皮油不同提取方式的質(zhì)量比較

目前生產(chǎn)上應(yīng)用的柑橘皮油提取工藝主要有兩種，即鮮皮壓榨法和水汽蒸餾法。通過對兩種提取方法的GC-MS分析鑒定，主要成分對比如表3 所示。冷榨法共測得香氣成分48 種，其中相對含量≥1.0%有10 種，其它微量成分38 種。而餾法香氣總成分只有36 種，其中相對含量≥0.5%有10 種，其它微量成分26 種，說明在蒸餾過程中損失了12種香氣成分，現(xiàn)時蒸餾法還檢測出了較高相對含量的反式氧化檸檬烯，說明在蒸餾過程中精油發(fā)生了氧化反應(yīng)，促使了精油質(zhì)量的下降。從精油的感官指標也可以明顯看出，冷榨法的香氣感官要比蒸餾法優(yōu)越。如表3所示，所以，冷榨法是甌柑提取精油的較好方法。

表3 不同提取工藝對甌柑皮精油成分的影響

4.2 柑橘精油增香劑的制作

柑橘精油增香劑的參考配方：甌柑冷榨精油10%，95%食用精油88%～89%，增溶劑1%～2%。制作好的增香劑在囊胞飲料中的添加量為0.1%～0.3%。添加增香劑后的飲料成品，具明顯的甌柑特征性香氣，大大提高了飲品風格的表達效果。