◎李 娟，賈志春，劉曉紅，譚慧林

（1.新疆理工學(xué)院 新疆黑木耳工程技術(shù)研發(fā)中心，新疆 阿克蘇 843000；2.阿克蘇地區(qū)食品安全檢測中心，新疆 阿克蘇 843000）

食用植物油在貯藏過程中易發(fā)生氧化作用，產(chǎn)生過氧化物、醛類、酮類、醇類等物質(zhì)，不但改變食用油的感官性質(zhì)，還對人體產(chǎn)生不良影響，長期食用過氧化值超標(biāo)的油會導(dǎo)致動脈硬化、心血管異常、心機(jī)梗塞等疾病。過氧化物是氧化過程中最重要的產(chǎn)物，用其來反映食用油的氧化程度是目前最主要的檢測手段。

我國常用的過氧化值檢測方法為GB 5009.227-2016中的碘量法。碘量法雖然操作簡單，但傾向于消耗大量試劑和溶劑。目前，文獻(xiàn)[1]研究了光譜重組技術(shù)，文獻(xiàn)[2]研究了化學(xué)發(fā)光法，文獻(xiàn)[3]研究了流動注射法，以及文獻(xiàn)[4]研究了高性能液相色譜法用于測定過氧化值。與碘量法相比，這些方法提高了分析速度以及精準(zhǔn)性和確定性，測定更簡單且克服了使用大量試劑的缺點(diǎn)，但卻引入了更精準(zhǔn)、操作要求更高、更昂貴的試驗(yàn)用儀器，且這些方法檢測時間長、成本高，難以滿足目前監(jiān)管過程中快速出結(jié)果的需求。

當(dāng)前，國內(nèi)市場上商品化過氧化值檢測試劑盒已經(jīng)大量生產(chǎn)使用，與傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室操作相比，其可直接獲得檢測結(jié)果，具有簡便、快速、價格便宜、對操作人員要求低、現(xiàn)場結(jié)果可視化等特點(diǎn)[5]，對食用油的安全監(jiān)管控制、風(fēng)險預(yù)警以及安全評估具有重大意義。由于試劑盒的研發(fā)與生產(chǎn)成本較低，生產(chǎn)工藝簡單，投入產(chǎn)出值較高，使得一些水平低、規(guī)模小、管理差的企業(yè)也紛紛加入生產(chǎn)行列，商品質(zhì)量良莠不齊，這導(dǎo)致了快檢試劑盒的檢測結(jié)果與傳統(tǒng)法相比準(zhǔn)確度差異較大。所以，本文旨在對過氧化值快檢產(chǎn)品進(jìn)行評估，保證產(chǎn)品的可靠性，為監(jiān)督機(jī)構(gòu)提供實(shí)踐依據(jù)，為快速檢測產(chǎn)品提供適用性借鑒，同時有利于市場的規(guī)范化。

1 材料與方法

1.1 材料

食用油為超市隨機(jī)購買的5種不同品牌的油，5種品牌各2份。

1.2 試劑與儀器

本試驗(yàn)選擇3家公司生產(chǎn)的食用油過氧化值測定試劑盒產(chǎn)品，為避免評價結(jié)果對生產(chǎn)廠家造成影響，將試劑盒分別編號為試劑盒1，試劑盒2和試劑盒3。

過氧化值質(zhì)控樣品（編號：MRMO 142-1，批號：A043001M/A062001M）：美正檢測有限公司；冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、石油醚、無水硫酸鈉、可溶性淀粉、重鉻酸鉀，均為分析純。

碘量瓶、滴定管、天平、電熱恒溫干燥箱、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，秒表均為試驗(yàn)計(jì)量檢定合格儀器。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試樣的制備

將購買的食用油分成2組，第1組為A、B、C、D、E，第2組為a、b、c、d、e，其中樣品A與a，B與b，C與c，D與d，E與e，為同一品牌的油。第1組為開蓋即測樣品，第2組為開蓋后，置于室溫下的樣品，試驗(yàn)前將樣品充分混勻。

1.3.2 國標(biāo)方法測定食用油中過氧化值

根據(jù)GB 5009.227—2016的要求[6]，稱取2~3 g樣品，置于250 mL碘量瓶中，加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，振搖使試樣完全溶解，準(zhǔn)確加入1.0 mL飽和碘化鉀溶液，振搖0.5 min，在暗處放置3 min，取出加100 mL水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，滴定至淡黃色時，加1 mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定并強(qiáng)烈振搖至溶液藍(lán)色消失即為終點(diǎn)。

1.3.3 試劑盒法測定食用油中過氧化值

試劑盒1：稱取0.1 g樣品于刻度試管中，加入檢測液A（乙醇∶石油醚=1∶1）至2 mL刻度，混勻使其溶解，從中吸取0.1 mL到另一個刻度試管，加入檢測溶液A至3 mL刻度，混勻，依次加入1滴檢測液B，1滴檢測液C，搖勻反應(yīng)5 min，觀察顏色變化。顏色越深，說明過氧化值越高。

試劑盒2：用清潔、干燥的容器取油樣品約5 mL，并使油樣溫度調(diào)整至（25±5） ℃后再測試。將試紙浸入油樣中開始計(jì)時，過氧化值試紙浸入油樣中5 s后取出，從試紙側(cè)面將多余的油樣用吸水紙吸掉，將試紙的測試部分一面朝上平放，并開始計(jì)時。當(dāng)計(jì)時達(dá)到比色卡標(biāo)定的比色時間時，將試紙測試部分的顏色與比色表上的色塊進(jìn)行比較，判定檢測結(jié)果，顏色相同或相近的色塊下的數(shù)值即是本樣品的檢測值，如試紙的顏色在2個色塊之間，則取兩者的中間值。

試劑盒3：將油樣混勻，用0.2 mL小滴管吸取油樣，滴加1滴食用油至10 mL干燥的比色管底部，加入2 mL試劑3混勻，滴加1滴過氧化值試劑1和1滴過氧化值試劑2，搖勻，與色階卡對比。

數(shù)據(jù)處理使用Microsoft Excel 2010。

2 結(jié)果與分析

2.1 過氧化值質(zhì)控樣品的濃度驗(yàn)證

采用國標(biāo)法驗(yàn)證質(zhì)控樣品的濃度是否準(zhǔn)確，每組質(zhì)控樣品測定3次，結(jié)果用平均值表示。表1為過氧化值質(zhì)控樣品的濃度驗(yàn)證，從表1可知，國標(biāo)法測定的質(zhì)控樣品濃度均在可允許的偏差范圍內(nèi)，表明2組質(zhì)控樣品的濃度準(zhǔn)確，為后續(xù)試驗(yàn)奠定了基礎(chǔ)。

表1 過氧化值質(zhì)控樣品的濃度驗(yàn)證表

2.2 快檢試劑盒對質(zhì)控樣品的過氧化值測定

將質(zhì)控樣品溫度控制在（25±5）℃，每種快檢試劑盒對2組不同濃度的過氧化值質(zhì)控樣品進(jìn)行5組平行試驗(yàn)，其結(jié)果如表2所示。試劑盒1的檢測試紙?jiān)谶^氧化值濃度為0.25 g/100 g左右時色階卡的顏色比對是準(zhǔn)確的，高于此限定值測定靈敏度差，綜合判斷試劑盒1的檢測準(zhǔn)確度為50%；試劑盒2對2組質(zhì)控樣品的濃度檢測均不準(zhǔn)確，檢測準(zhǔn)確度為0；試劑盒3的準(zhǔn)確度為100%（見表2）。通過試驗(yàn)結(jié)果可知，3種試劑盒的準(zhǔn)確度高低不一，這與試劑盒生產(chǎn)是否擁有一套成熟可靠的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，且成品是否反復(fù)驗(yàn)證有很大的關(guān)系。

表2 3種試劑盒對不同濃度的過氧化值質(zhì)控樣品測定結(jié)果表

2.3 采用國標(biāo)法與試劑盒法對食用油的過氧化值測定及準(zhǔn)確度評價

第1組樣品A、B、C、D、E為購買后立即測定樣品，第2組樣品a、b、c、d、e為開蓋后30 d的樣品，以國標(biāo)法測定結(jié)果為對照，將樣品的溫度控制在（25±5） ℃，每組樣品平行測定3次，3種試劑盒的測定結(jié)果如表3所示。結(jié)果表明，試劑盒1、試劑盒2、試劑盒3的準(zhǔn)確度分別為50%、20%、100%；針對第2組樣品試劑盒法測定的準(zhǔn)確度與2.2節(jié)中的過氧化值質(zhì)控樣品測定準(zhǔn)確度相同，表明試劑盒測定結(jié)果穩(wěn)定。

表3 國標(biāo)法與試劑盒法對5種食用油過氧化值的測定結(jié)果表

2.4 不同測定方法所使用的時間

表4為不同測定方法的時間節(jié)約率，圖1為3種試劑盒比色卡。從表4的結(jié)果可以看出：以國標(biāo)法耗時為對照，試劑盒1、試劑盒2、試劑盒3的時間節(jié)約率分別為6.71%、71.1%、88.6%?？焖贆z測測定每個樣品所使用的時間比國標(biāo)法少，因?yàn)閲鴺?biāo)法在操作過程中需要配制標(biāo)準(zhǔn)溶液及試劑，快速檢測克服了配制試劑的煩雜，使得檢測時間更短。

圖1 3種試劑盒比色卡圖

表4 不同測定方法的時間節(jié)約率表

3 討論

近年食品安全問題頻發(fā)，常規(guī)實(shí)驗(yàn)室檢測從送樣到出具結(jié)果需要1周到半個月時間，此時許多食品已經(jīng)銷售或者過期。因此，僅依靠實(shí)驗(yàn)室的儀器分析遠(yuǎn)不能滿足當(dāng)下需求，一種能在短時間內(nèi)，對大量食品進(jìn)行快速準(zhǔn)確篩查的技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生[7]?？焖贆z測（簡稱快檢）因其快速、便捷、高效、成本低廉、操作簡單等特點(diǎn)已成為全球市場上的研發(fā)與銷售熱點(diǎn)[8]。

國家對快檢產(chǎn)品高度重視，原國家食品藥品監(jiān)督管理總局批準(zhǔn)發(fā)布了11項(xiàng)食品快檢方法，國家市場監(jiān)督管理總局征求意見發(fā)布食品快檢13項(xiàng)[9-12]，但這些方法中尚沒有過氧化值快檢方法的規(guī)定，所以盡快對過氧化值快檢方法進(jìn)行評估，選擇靈敏度和特異性高的試劑盒，對開展食品安全檢查工作具有重要意義。

在本次快檢試劑盒評價中可以看出，在選取的3家食用油過氧化值快檢試劑盒中，其中2家的準(zhǔn)確度較低，分別為50%、20%。當(dāng)前市場上快檢試劑盒品種繁多，僅用于食品方面的快檢試劑盒多達(dá)數(shù)百種，涉及檢測范圍廣泛，質(zhì)量參差不齊，出現(xiàn)靈敏度低、特異性不強(qiáng)、假陽性與假陰性等問題[13]。張威等[14]對黃曲霉毒素B1快速檢測試紙進(jìn)行評價，結(jié)果表明選取的3家快檢產(chǎn)品的假陰性率和假陽性率均不符合快檢方法的要求；龔琴等[15]研制的食用油中過氧化值快速檢測試劑盒，在過氧化值范圍為0.5~20 meq/kg時，可快速進(jìn)行顯色反應(yīng)，根據(jù)1 g/100 g=78.8 meq/kg，龔琴等[15]研制的試劑盒在過氧化值為0.006 3 g/100 g~0.254 0 g/100 g范圍時可準(zhǔn)確顯色，超過0.254 0 g/100 g時未進(jìn)行驗(yàn)證；羅俊霞[16]等選取的6種農(nóng)殘速測試劑盒對倍硫磷氧樂果等5種有機(jī)磷類農(nóng)藥的敏感性進(jìn)行研究，結(jié)果表明6種試劑盒對倍硫磷均不敏感，對其他4種農(nóng)藥的敏感性也各不相同。文獻(xiàn)[17]使用3種尿抗原試劑盒對嗜肺軍團(tuán)菌肺炎進(jìn)行測試，結(jié)果表明，新型試劑盒（LAC-16）、雙歧桿菌（Binax）和Q-line-Kyokutou軍團(tuán)菌（Q-Line）敏感性分別為79%、84%、71%。因此，在快檢試劑盒投入使用前，對其進(jìn)行性能評估是非常有必要的，也為基層快檢提供了可行性依據(jù)。

為解決相關(guān)快檢產(chǎn)品質(zhì)量問題，需要從以下幾方面出發(fā)。第一，需要加強(qiáng)快檢方法的研制與頒布，建立規(guī)范的檢測程序和制度，建立專業(yè)的試劑盒認(rèn)證機(jī)構(gòu)，完善快檢評價機(jī)制；第二，加強(qiáng)培訓(xùn)，提高檢測人員的專業(yè)知識水平，熟悉試劑盒存放條件以及快檢結(jié)果判定規(guī)則；第三，保障快檢經(jīng)費(fèi)投入，提高快檢研發(fā)水平及創(chuàng)新能力，確保生產(chǎn)快檢試劑盒所用的材料有效；第四，采用人員比對、質(zhì)控樣品、加標(biāo)回收、平行試驗(yàn)、校準(zhǔn)曲線、儀器方法對照等方式定期抽查快檢產(chǎn)品，對快檢產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量控制[18-21]。

快檢產(chǎn)品的確給食品檢測帶來了便利，但我們在選擇相關(guān)快檢產(chǎn)品時決不能脫離實(shí)驗(yàn)室檢測，只有在驗(yàn)證合格后方可使用。隨著快檢產(chǎn)品的發(fā)展，國家相關(guān)法律法規(guī)及相關(guān)評價機(jī)制逐漸完善，快檢在未來食品檢測上有廣闊的應(yīng)用前景。

4 結(jié)語

通過國標(biāo)法對質(zhì)控樣品的驗(yàn)證可知，2組質(zhì)控樣品過氧化值與國標(biāo)法測出的數(shù)值相差無異，證明2組質(zhì)控樣品濃度可信，可用于后續(xù)試驗(yàn)。

采用國標(biāo)法對暴露在空氣中的食用油過氧化值進(jìn)行動態(tài)監(jiān)測，結(jié)果表明隨著儲藏時間的延長，過氧化值不斷升高，在第25 天時，5種品牌食用油的過氧化值均超過0.25 g/100 g。

將3個廠家生產(chǎn)的快檢試劑盒對質(zhì)控樣品、食用油樣品的過氧化值進(jìn)行測定，并對其準(zhǔn)確度進(jìn)行評價，結(jié)果表明：試劑盒1、試劑盒2、試劑盒3測定2組過氧化值質(zhì)控樣品的準(zhǔn)確度分別為50%、0、100%，這與測定過氧化值＞0.25 g/100 g的食用油樣品準(zhǔn)確度相同；測定3種食用油樣品的準(zhǔn)確度分別為50%、20%、100%；時間節(jié)約率分別為6.71%、71.1%、88.6%。

通過綜合評價表明，3家快檢產(chǎn)品檢測所用時間均比國標(biāo)法少，但質(zhì)量層次高低不一，只有試劑盒3色階比色范圍最準(zhǔn)確，檢測濃度范圍廣，操作最簡單，能夠滿足食用油過氧化值快速檢測要求，現(xiàn)場適用性強(qiáng)。