◎魏照輝，劉 顏，楊劍婷

（安徽科技學院 食品工程學院，安徽 滁州 233100）

“烹飪與營養(yǎng)教育”專業(yè)現(xiàn)有20多所本科高校開設，生源普遍來自對口招生的中等職業(yè)技術學校，或者對口與普招同招，部分還有專升本的招生，如湖北經(jīng)濟學院、桂林旅游學院、安徽科技學院等，哈爾濱商業(yè)大學、揚州大學等研究型大學可通過普通高考獲得生源。相對來說，學生呈現(xiàn)“三弱一強”的特點：基礎知識弱、學習能力弱、專業(yè)自信弱、動手能力強。在強化基礎理論的同時，加強道德教育，培養(yǎng)高尚的道德情操刻不容緩[1-2]。

作為烹飪類專業(yè)的重要課程，烹飪衛(wèi)生安全類課程的教學目標是使學生掌握烹飪衛(wèi)生及食品安全的相關理論基礎知識，掌握在烹飪操作過程中如何保護和提高營養(yǎng)價值及提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的基本方法，以確保食用安全。該課程必須圍繞強化基礎知識、培養(yǎng)學習能力、塑造專業(yè)自信、應用學生的實踐動手能力進行教學設計[3]。

1 課程思政案例建設的目的

通過本課程的教學，使學生具備以下能力、素質(zhì)：愛國愛黨，有強烈的民族自信和文化自信；具有高尚的道德情操，遵守公共秩序，尊重他人，有良好的人際關系；具有強烈的社會責任感和使命感，心理健康，意志堅強，社會適應能力強；具有良好的自律性，自學能力強，能在生產(chǎn)和生活中發(fā)現(xiàn)問題、解決問題；具有濃厚的專業(yè)學習興趣，對未來有明確的職業(yè)規(guī)劃，誠實守信，專業(yè)能力突出[4]。

2 教學內(nèi)容的分析與課程思政的凝練

本案例選擇“烹飪工藝的衛(wèi)生安全”一章中“蒸煮工藝的衛(wèi)生安全”的內(nèi)容，具體涉及我國餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定的烹調(diào)熟制加工的衛(wèi)生要求、蒸制工藝的衛(wèi)生與安全、燒煮工藝的衛(wèi)生與安全、火鍋食品的衛(wèi)生安全控制等內(nèi)容。

具體的教學內(nèi)容和思政設計如表1所示。

表1 教學內(nèi)容和思政設計表

在預習環(huán)節(jié)，在學習通平臺上傳“小龍坎火鍋”事件，并布置思考作業(yè)，要求學生作答。以培養(yǎng)學生的自學能力，引導其具有發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力；讓學生懂得傳統(tǒng)飲食產(chǎn)品的品質(zhì)控制迫在眉睫，學好專業(yè)大有可為。

在導入環(huán)節(jié)，引用“上車餃子下車面”，讓學生在思考俗語背后道理的同時，明白我國傳統(tǒng)飲食文化是中華民族的瑰寶，激發(fā)愛國主義情懷，增強文化自信。

在講解“蒸制工藝的衛(wèi)生安全”中，通過“中國航天員飛天之前地面上最后一餐飯是包子”的案例，引導學生領會偉大的航天事業(yè)離不開飲食，穩(wěn)固專業(yè)思想，增強專業(yè)使命感和責任心。

在講解“火鍋食品的衛(wèi)生安全”中，強調(diào)職業(yè)道德和人格品質(zhì)的重要性，針對“營養(yǎng)協(xié)同”和“柵欄技術”，強化團隊協(xié)作精神。

課后進行知識推送，通過學習通給學生推送最新的研究成果和技術，提升學生的專業(yè)敏感性，在浩瀚的信息中能夠獲取新食品、新烹調(diào)技術方面的資訊，增強創(chuàng)新創(chuàng)造思維。

在課后實踐中，通過課程聯(lián)動思政建設，結合《面點工藝學》課程，去幼兒園指導小朋友做餃子，旨在宣傳食品安全知識,引導學生知行合一的專業(yè)素養(yǎng)，增強學生的綜合素質(zhì)。

3 教學方法和教學活動設計

教學中注重頂層設計。在蒸煮工藝衛(wèi)生安全部分，根據(jù)課程目標，結合學生的具體情況，提煉德育“因子”相關內(nèi)容，將立德樹人的教學理念貫穿于本節(jié)課中，以確?！按笏颊苯虒W育人體系的順利構建和踐行。以立德樹人為根本，以學生為中心，以蒸煮工藝衛(wèi)生安全知識為出發(fā)點，從正確人生觀、世界觀、價值觀的角度，通過逆向思維、形象思維、發(fā)散思維等執(zhí)果索因式地尋找與習近平新時代中國特色社會主義思想的契合點，實現(xiàn)德育與智育的交融。教學中堅持師生并重、教學相長。授課教師主動加強自身思政教育，以德施教、以德立身、以德立學，其堅定的理想信念、正確的核心價值觀、高尚的情操，對學生起到最直接、最久遠的示范性作用。

采用學習通實現(xiàn)線上學習和指導，采用線下課堂實現(xiàn)面對面的信息交流和知識傳授，采用外出實踐實現(xiàn)課程聯(lián)動思政教學。課前預習中采用引導法，提高學生學習能力；課后推送閱讀資料幫助學生鞏固知識，深化課程內(nèi)容，擴展學生視野；課中講解應用探究式教學、案例式教學，通過學生討論和師生探討，提高學生分析問題的能力。

教學活動設計如圖1所示。

圖1 課程思政教學設計圖

本課程與《面點工藝學》共同實施課程聯(lián)動思政教育，進行課外實踐活動，有利于激發(fā)學生的專業(yè)自信心，鞏固和夯實專業(yè)知識，在與幼兒園小朋友互動中，既鍛煉了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的教育技術，又宣傳了食品安全知識，弘揚了傳統(tǒng)的中華飲食文化，教學效果良好。

4 思政教學效果

從蒸制和煮制工藝操作的角度，帶領學生學習了2種烹飪操作的衛(wèi)生安全原理和控制技術，讓學生明白烹飪工藝對食品安全和人們身體健康的重要性。教師通過學生預習作業(yè)的情況進行學情診斷，靈活調(diào)整課堂教學，使其更加明確、更具針對性。翻轉(zhuǎn)課堂的設計既有利于實現(xiàn)學生對知識的內(nèi)化，又便于形成自己的想法，對于教育類專業(yè)的學生來說也是非常好的教學實踐。課后的作業(yè)通過教師評閱和生生互評的方式，有效實現(xiàn)了反思分享、拓展提升。課外實踐活動重在強調(diào)課堂的延伸、知識的拓展，強化了知識的廣度和深度，提升了學生學習能力。

課程知識思維導圖式索引引出思政元素，引導學生主動發(fā)現(xiàn)問題?？萍紡妵?、責任擔當、法制意識、文化自信等是本課程的主要思政元素，課程中培養(yǎng)了學生的學習能力、分析問題和解決問題的能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。在課前、課中、課后、課外實踐等活動中，課程中的思政元素與自然科學知識有機結合、渾然一體，在教學中學生時而為我國的科技強大自豪，時而為違規(guī)添加憤慨，時而為受害人群惋惜，時而為傳統(tǒng)技術的現(xiàn)代化陷入深思，增強了學生的使命擔當和愛國情懷。

20歲左右的大學生正值攝取新奇食物、重口味食物、街頭小吃的年齡，《烹飪衛(wèi)生與安全》課程的內(nèi)容主要表現(xiàn)為“某類食物中有什么有害物質(zhì)，食用后會有什么后果”之類，學生很容易產(chǎn)生反感情緒。通過課程思政教學，大大提升了學生的學習責任心，烹飪衛(wèi)生安全不只是某個人拉肚子的問題，而是影響一群人的長期健康、一個餐飲企業(yè)的興衰、一個民族的健康[5]。閑暇時能積極完成課下預習和拓展學習，課堂上抬頭率高了，記筆記得多了，有利于學生成果的產(chǎn)出。

5 思政案例反思

《烹飪衛(wèi)生與安全》課程是很多學?？佳械恼n程，也是學生考公共營養(yǎng)師的必考部分，因此，需要不斷優(yōu)化知識結構，強化基礎理論，提升學生的職業(yè)應變能力，進一步強化對課程思政元素的凝練及其在教學中的表達方式，提升教學效果。