馬長路，陳 蕊，李淑榮，汪長鋼，程雪華，邢霽云，田 璐，曲愛玲

（1. 北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，北京 102442；2. 北京農(nóng)學(xué)院，北京 100096）

0 引言

隨著生活節(jié)奏加快，消費(fèi)者的飲食行為習(xí)慣正在發(fā)生著顯著的變化，線上外賣食品的消費(fèi)行為逐漸增加[1]。外賣行業(yè)的發(fā)展不僅可提高生活的便利性，還可拉動(dòng)就業(yè)、帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，但外賣的廚房到餐桌距離比傳統(tǒng)餐飲業(yè)更長、更不可控，因而存在更多的食品衛(wèi)生安全隱患[2]。由于外賣食品存在未知的安全隱患，因此外賣食品安全被消費(fèi)者放到了一個(gè)更加重要的位置[3]。外賣食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題是建立在傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)上的新問題，具有新舊結(jié)合的復(fù)雜性、網(wǎng)絡(luò)和現(xiàn)實(shí)相交叉的特殊性、主體多增長快的時(shí)代性、問題大監(jiān)管難的挑戰(zhàn)性。外賣食品作為食品安全監(jiān)管的重要領(lǐng)域，顯得尤為重要。近年來，各地各部門加大力度對食材采購、食品加工、包裝安全、配送安全4 個(gè)重點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)管，密切配合，通力協(xié)作，全力守護(hù)群眾“舌尖上的安全”[4]。既讓消費(fèi)者“明明白白”消費(fèi)，也為監(jiān)管部門實(shí)現(xiàn)外賣食品“全鏈條”監(jiān)管提供有力支撐，除了用“食安封簽”保障配送環(huán)節(jié)的安全之外，還需要加強(qiáng)平臺(tái)審核和店鋪監(jiān)管，保證食材采購、食物加工等多個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生和安全[5]。

知- 信- 行模式（Knowledge-Attitude-Practice，KAP） 是從認(rèn)知到采取健康行為的一個(gè)成功理論，由美國哈佛大學(xué)教授梅奧（Mayo） 等人于19 世紀(jì)50 年代提出，經(jīng)高曲曼（Gochman） 在1988 年主編的《健康行為》中予以發(fā)展，并成功地應(yīng)用于健康行為改變[6]。消費(fèi)者對外賣食品安全的認(rèn)知（Knowledge，K）、態(tài)度（Attitude，A） 和產(chǎn)生的消費(fèi)行為（Practice，P） 對外賣食品安全及行業(yè)的發(fā)展具有深遠(yuǎn)的影響。由于外賣食品安全的不透明性致使食品安全風(fēng)險(xiǎn)提高，因此針對目前的外賣食品安全問題，通過問卷形式開展我國消費(fèi)者對外賣食品安全相關(guān)的知-信-行（KAP） 情況的調(diào)研，進(jìn)行多維度分析，為提高我國外賣食品安全及其管理提供參考和建議。

1 調(diào)研對象與方法

1.1 調(diào)研對象

研究對象來自25 個(gè)不同省級直轄市地區(qū)的消費(fèi)者，分別來自北京、天津、河北、上海、河南、江蘇、廣東、陜西、海南、浙江、福建、安徽、內(nèi)蒙古、新疆、山西、遼寧、吉林、黑龍江、甘肅、貴州、湖南、湖北、重慶、四川、江西等省市區(qū)。

1.2 調(diào)研方法

1.2.1 問卷設(shè)計(jì)

我國消費(fèi)者對外賣食品安全的KAP 設(shè)計(jì)調(diào)查問卷。調(diào)查問卷內(nèi)容為消費(fèi)者基本情況、消費(fèi)者對外賣食品安全的知識、購買態(tài)度和購買行為等。

1.2.2 調(diào)研渠道

利用“問卷星”APP 制作調(diào)查問卷，利用微信群進(jìn)行問卷調(diào)查。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析

使用Excel 軟件建立數(shù)據(jù)庫，進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 調(diào)研結(jié)果與分析

2.1 消費(fèi)者基本情況

此次調(diào)查問卷中共收到556 份有效調(diào)查問卷，男性241 人，女性315 人；0~18 歲45 人，19~35 歲370 人，36~50 歲110 人，50 歲以上31 人；小學(xué)及以下學(xué)歷8 人，初中學(xué)歷48 人，高中學(xué)歷122 人，大專學(xué)歷126 人，本科學(xué)歷237 人，研究生及以上學(xué)歷15 人；其中在校學(xué)生238 人，企事業(yè)單位員工147 人，個(gè)體經(jīng)營者78 人，自由職業(yè)68 人，退休人員15 人，其他為10 人。

2.2 消費(fèi)者對外賣食品安全的知識

2.2.1 外賣食品安全知識的了解方式

我國消費(fèi)者對外賣食品安全發(fā)展了解的渠道見圖1。

圖1 我國消費(fèi)者對外賣食品安全發(fā)展了解的渠道

由圖1 可知，大多數(shù)消費(fèi)者是從網(wǎng)絡(luò)渠道了解我國外賣食品安全的發(fā)展，其次是電視渠道。網(wǎng)絡(luò)途徑是消費(fèi)者對于外賣食品安全了解的主要渠道，可通過網(wǎng)絡(luò)加強(qiáng)食品安全知識的宣傳，讓消費(fèi)者增強(qiáng)食品安全知識與食品安全意識。

2.2.2 外賣食品安全知識的了解程度

相關(guān)知識共設(shè)計(jì)5 道問題，其中1 道熟悉度問題，4 道為相關(guān)知識性問題[7]。

我國消費(fèi)者對《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的清楚程度見圖2。

圖2 我國消費(fèi)者對《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的清楚程度

由圖2 可知，有9%的消費(fèi)者對于《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 的認(rèn)知是非常清楚的，36%的消費(fèi)者對此是比較清楚的?？傮w而言，共有45%的消費(fèi)者對《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》具有一定的熟悉度，非常不清楚的只占9%。由此分析我國絕大部分消費(fèi)者對外賣餐飲行業(yè)的條例與管理辦法都有一定程度上的認(rèn)知，完全不清楚的只占較小一部分。

我國消費(fèi)者對食品安全投訴電話的知曉情況見圖3。

圖3 我國消費(fèi)者對食品安全投訴電話的知曉情況

由圖3 可知，55.4%的消費(fèi)者對于外賣食品安全投訴電話能做出正確的選擇，表明大部分消費(fèi)者已具備常識性的食品安全知識素養(yǎng)，但仍有近一半（44.6%） 的消費(fèi)者不能選擇出正確的答案，表明消費(fèi)者對于常識性食品安全知識的了解仍有待進(jìn)一步科普和加強(qiáng)。

我國消費(fèi)者對外賣平臺(tái)監(jiān)管部門的知曉情況見圖4。

圖4 我國消費(fèi)者對外賣平臺(tái)監(jiān)管部門的知曉情況

由圖4 可知，有48.74%的消費(fèi)者能正確選擇出國家市場監(jiān)督管理總局為外賣平臺(tái)監(jiān)管部門，說明消費(fèi)者已具備基本的食品安全知識，但仍有51.26%的消費(fèi)者對于食品安全知識的認(rèn)知薄弱，沒有選擇出正確答案，整體分析表明我國還需進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全知識的傳播。

我國消費(fèi)者對我國食品安全法修訂年份的知曉情況見圖5。

圖5 我國消費(fèi)者對我國食品安全法修訂年份的知曉情況

由圖5 可知，有30%的消費(fèi)者能正確選擇出《中華人民共和國食品安全法》最新修訂年份，70%的消費(fèi)者不能選擇出正確答案，表明消費(fèi)者對于我國食品安全法關(guān)注度不高，食品安全知識儲(chǔ)備度不完善。

我國消費(fèi)者對于食品國標(biāo)知識的知曉情況見圖6。

由圖6 可知，有22.84%的消費(fèi)者能選擇出正確答案（GB 2763—2021；GB 31650—2019），說明消費(fèi)者已具備食品安全相關(guān)的專業(yè)知識，77.16%的消費(fèi)者不能正確的選擇出答案。整體分析，我國部分消費(fèi)者對于外賣食品安全的認(rèn)知程度較高，但仍有大部分消費(fèi)者不具備食品安全相關(guān)的專業(yè)性知識，仍需加強(qiáng)科普宣傳。

2.3 消費(fèi)者對外賣食品安全的態(tài)度

2.3.1 外賣食品安全的關(guān)注度

我國消費(fèi)者對外賣食品安全的關(guān)注度見圖7。

圖7 我國消費(fèi)者對外賣食品安全的關(guān)注度

由圖7 可知，有42.09%的消費(fèi)者一直關(guān)注著我國外賣食品安全，30.97%的消費(fèi)者經(jīng)常關(guān)注外賣食品安全情況，我國消費(fèi)者對于外賣食品安全高關(guān)注度從側(cè)面反映了外賣食品安全的重要性，同時(shí)從側(cè)面反映出消費(fèi)者對外賣食品安全性的信心不足。另外，仍有16.91%的消費(fèi)者偶爾關(guān)注我國外賣食品安全，小部分人（10.07%） 對外賣食品安全從不關(guān)注，說明有待進(jìn)一步提高這部分消費(fèi)者對外賣食品安全性的關(guān)注度，加強(qiáng)科普宣傳。

2.3.2 外賣食品購買原因

我國消費(fèi)者購買外賣食品原因見圖8。

圖8 我國消費(fèi)者購買外賣食品原因

由圖8 可知，我國消費(fèi)者購買外賣食品主要原因?yàn)榉奖憧旖?、?jié)省時(shí)間、價(jià)格便宜和食品風(fēng)味。其次是選擇范圍廣和搭配合理，僅有21.94%和13.31%的消費(fèi)者是因?yàn)橥赓u食品的干凈衛(wèi)生和安全可靠而選擇購買外賣食品，由此說明我國外賣食品安全給予消費(fèi)者的信任程度低。我國要大力提高外賣食品安全防范措施，減少食品安全事件的發(fā)生，提高消費(fèi)者對我國外賣食品安全的信任度。

2.3.3 外賣食品安全問題的原因

外賣食品安全問題的原因見圖9。

圖9 外賣食品安全問題的原因

由圖9 可知，外賣食品安全問題出現(xiàn)的主要原因：消費(fèi)者食品安全防范意識薄弱、監(jiān)管人員管理力度不夠、有關(guān)法律條例不夠完善及商家對食品安全消毒措施少，分別占到了26%，24%，20%，20%，以上4 個(gè)原因占了90%。整體分析，外賣食品安全問題出現(xiàn)的主要原因是由于外賣食品安全的傳播信息少與監(jiān)管部門的管理力度薄弱，從而導(dǎo)致外賣食品安全問題的出現(xiàn)。

2.3.4 外賣食品安全狀況

我國消費(fèi)者對外賣食品安全狀況的態(tài)度見圖10。

圖10 我國消費(fèi)者對外賣食品安全狀況的態(tài)度

由圖10 可知，有32.19%的消費(fèi)者認(rèn)為我國外賣食品是不安全的，有26.44%和24.64%的消費(fèi)者認(rèn)為我國外賣食品安全狀態(tài)處于良好和一般的情況，僅有16.73%的消費(fèi)者認(rèn)為我國外賣食品安全是安全可靠，整體分析顯示消費(fèi)者對我國外賣食品的安全的態(tài)度普遍處于消極狀態(tài)，需大力加強(qiáng)我國外賣食品安全的管控。

我國消費(fèi)者對外賣食品行業(yè)的態(tài)度見圖11。

圖11 我國消費(fèi)者對外賣食品行業(yè)的態(tài)度

由圖11 可知，大部分消費(fèi)者（58.99%） 對我國外賣食品安全放心度處于消極的態(tài)度，對我國外賣食品的安全信任度不高。其次有26.98%的消費(fèi)者對于我國的外賣食品安全放心，14.03%的消費(fèi)者認(rèn)為我國外賣食品安全狀態(tài)良好，這些消費(fèi)者對于我國外賣食品行業(yè)的態(tài)度是積極的?？傮w而言，大部分消費(fèi)者對外賣食品安全是處于不放心的態(tài)度。

2.4 消費(fèi)者對外賣食品安全的行為

2.4.1 購買外賣食品的關(guān)注度

我國消費(fèi)者購買外賣食品關(guān)注因素的差異見圖12。

圖12 我國消費(fèi)者購買外賣食品關(guān)注因素的差異

由圖12 可知，我國消費(fèi)者購買外賣食品主要關(guān)注因素的關(guān)注度從大到小依次是食品包裝、營養(yǎng)價(jià)值、便捷程度和食品種類，關(guān)注度主要集中在外觀和營養(yǎng)方面。有31.65%的消費(fèi)者購買外賣食品時(shí)關(guān)注外賣食品的店鋪消毒時(shí)間，可知我國消費(fèi)者對于外賣食品衛(wèi)生安全的關(guān)注度較高，反映了我國消費(fèi)者對外賣食品安全有較強(qiáng)的防范意識。

我國消費(fèi)者對外賣食品投訴行為的方式見圖13。

圖13 我國消費(fèi)者對外賣食品投訴行為的方式

由圖13 可知，當(dāng)消費(fèi)者遇到外賣食品安全的問題時(shí)，首選的3 種處理方式分別為向外賣餐飲網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)投訴、向食品安全部門投訴、向商家投訴。僅有5.4%的消費(fèi)者對于外賣食品安全問題不予理會(huì)，說明目前消費(fèi)者對于參與外賣食品安全的治理行為有所提升，對于不投訴太麻煩的行為有所降低，消費(fèi)者參與外賣食品的安全治理有助于提高外賣食品安全，提高執(zhí)法的精準(zhǔn)度和效率，打擊不規(guī)范及違法行為，促進(jìn)外賣行業(yè)的健康發(fā)展。

2.4.2 外賣食品安全的防護(hù)行為

我國消費(fèi)者對外賣食品包裝消毒情況見圖14。

圖14 我國消費(fèi)者對外賣食品包裝消毒情況

由圖14 可知，大部分消費(fèi)者（75%） 一直或經(jīng)常對外賣食品包裝消毒，僅有12%的消費(fèi)者不會(huì)對外賣食品包裝消毒。由此可知，我國消費(fèi)者對外賣食品有很強(qiáng)的安全意識，有助于提高我國的外賣食品安全、促進(jìn)外賣行業(yè)的發(fā)展。

我國消費(fèi)者對外賣食品工作人員安全措施的關(guān)注度見圖15。

圖15 我國消費(fèi)者對外賣食品工作人員安全措施的關(guān)注度

由圖15 可知，74.46%的消費(fèi)者對于接觸外賣食品的工作與配送人員衛(wèi)生安全的保護(hù)措施保持著高度的關(guān)注，僅6.29%的消費(fèi)者處于從不關(guān)注的狀態(tài)?？傮w而言，消費(fèi)者對外賣食品接觸人員的保護(hù)措施關(guān)注行為處于積極態(tài)度，說明消費(fèi)者對外賣食品的安全的關(guān)注度高。

2.4.3 外賣食品的購買行為

外賣食品安全得到保障下我國消費(fèi)者的購買行為見圖16。

圖16 外賣食品安全得到保障下我國消費(fèi)者的購買行為

由圖16 可知，有80.4%的消費(fèi)者愿意在外賣食品安全得到保障的情況下選擇購買外賣食品，表明我國對外賣食品安全加大力度管理，可推動(dòng)我國外賣食品行業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

3 建議

3.1 通過網(wǎng)絡(luò)加大我國外賣食品安全知識的傳播

我國部分消費(fèi)者已具備基本的食品安全知識，但大部分消費(fèi)者對于食品安全的認(rèn)知是薄弱的。從被調(diào)查者中可知，約有57%的人通過網(wǎng)絡(luò)關(guān)注外賣食品安全。由此可知，可通過網(wǎng)絡(luò)的方式進(jìn)行傳播，通過網(wǎng)站、公眾號及短視頻等方式發(fā)布實(shí)時(shí)相關(guān)信息，擴(kuò)展消費(fèi)者的外賣食品安全知識領(lǐng)域，提高消費(fèi)者的外賣食品安全意識。加強(qiáng)食品安全宣傳教育,提高全民食品安全知識水平和自我保護(hù)能力, 營造全社會(huì)共同關(guān)注、共同參與食品安全的良好氛圍, 保障人民群眾“舌尖上的安全”[8]。

3.2 加強(qiáng)我國外賣食品安全的管理力度

被調(diào)查者中約有73%的消費(fèi)者對外賣食品安全保持著高度的關(guān)注，可知外賣食品安全是外賣食品的關(guān)鍵問題。調(diào)研中，有24%的消費(fèi)者認(rèn)為我國對外賣食品安全的監(jiān)管力度不夠，其次20%的消費(fèi)者認(rèn)為我國外賣食品安全的法律條例不夠完善。因食品安全的不確定性加大了外賣食品安全風(fēng)險(xiǎn)，僅有26.98%的消費(fèi)者對于我國的外賣食品安全持放心的態(tài)度，外賣食品安全的不透明性致使消費(fèi)者的購買心理意愿與購買行為降低。首先，我國需建立完善的食品監(jiān)管體系，建立“社會(huì)共治”體系，各監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)協(xié)調(diào)一致，聯(lián)動(dòng)監(jiān)督，完善商家經(jīng)營許可登記、信息公示、實(shí)名登記等制度，及時(shí)查處有關(guān)違法違規(guī)行為[9]。應(yīng)加大對外賣食品行業(yè)的監(jiān)管力度，縮短監(jiān)管抽查周期，并降低外賣食品的不透明性；其次，我國有關(guān)外賣食品安全細(xì)節(jié)的法律條例不夠完善，需考慮完善外賣食品安全的管理?xiàng)l例。從完善監(jiān)管制度與法律條例規(guī)定并嚴(yán)格管理執(zhí)行，才能有效提高我國的外賣食品安全質(zhì)量。

3.3 提高我國對外賣食品安全的防范措施

對于外賣食品安全問題僅有6.12%的消費(fèi)者是不投訴行為。在消費(fèi)行為中，外賣食品包裝成為51.08%的消費(fèi)者購買外賣食品主要的關(guān)注因素。約有75%的消費(fèi)者會(huì)將外賣食品包裝進(jìn)行消毒并且約有74%的消費(fèi)者關(guān)注接觸外賣食品的工作與配送人員衛(wèi)生安全的保護(hù)措施。

針對外賣食品安全問題，目前我國出現(xiàn)的“食安封簽”措施，不僅針對食品包裝進(jìn)行安全管控，而且“食安封簽”能夠在一定程度上明晰食品安全責(zé)任，進(jìn)一步降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)[5]。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在對外賣食品安全進(jìn)行全方位保障的情況下，消費(fèi)者對于外賣食品的購買意愿較高。提高外賣食品安全，增強(qiáng)外賣食品安全監(jiān)管力度，完善外賣食品安全法律法規(guī)，不僅有利于外賣食品行業(yè)的穩(wěn)定與快速發(fā)展、提高就業(yè)率，也對我國食品安全起到保障作用。