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        來云南:感受舌尖上的春天

        2023-06-21 01:56:20王勇技能大師工作室
        餐飲世界 2023年5期
        關(guān)鍵詞:主料棕櫚橄欖

        為了探尋云南春天的美食,王勇技能大師工作室的小伙伴們一大早便出了門,準(zhǔn)備到篆興農(nóng)貿(mào)市場“找春天”。這里是昆明最全的農(nóng)貿(mào)市場,也是老昆明人心中的美食天堂,蔬果奇珍陳列水平在全國名列前茅。進(jìn)入菜市場里,分為六條豎著的大道和幾條小道,在這些橫七豎八的生活褶皺里,藏著非常多特別的生靈。往里走,吸引住我們的是從未見過的食材:千里香、棕櫚花、蘆薈花、石斛花……

        “老師,這個千里香可以做什么菜啊?”有個同學(xué)好奇地問道。

        “可以用來烹制燉肉啊,肉香和花香相互融合,味道很棒?!蓖趵蠋熁卮鸬?。

        “那這個石斛花呢?”另一個同學(xué)問道?!翱梢杂脕砼莼ú璋?,它的營養(yǎng)價值很高,可以滋補(bǔ)養(yǎng)生,味道也很好?!蓖趵蠋熤钢ㄕf道。

        走出鮮花區(qū),同學(xué)們又開始發(fā)現(xiàn)各式各樣的食材,熱情果、嘉寶果(樹葡萄)、魚腥草芽、香椿、金耳、草芽、春筍、南瓜花……讓人眼花繚亂。

        時間過得飛快,同學(xué)們不舍地離開了篆新農(nóng)貿(mào)市場,帶著滿滿的購物籃和美好的記憶回到學(xué)校。這次美食之旅不僅豐富了同學(xué)們的知識,還讓他們品嘗到了云南的美食文化,讓他們對這個美麗的地方更加熱愛。

        蘆薈花

        蘆薈花是蘆薈植物的花朵,為云南玉溪元江獨(dú)有。蘆薈花則常被用于烹飪和飲品中。蘆薈花可以制成飲品、甜點(diǎn)、沙拉等。通常會清炒或者和肉一起炒著吃。

        棕櫚花苞

        棕櫚花,好吃而且營養(yǎng)豐富。棕櫚花采摘回來之后,經(jīng)過簡單的處理就可以做菜。棕櫚花的吃法主要有兩種,一種是將棕櫚花處理好之后,炒臘肉火腿;一種是用來煲湯,味道鮮美。

        金雀花

        金雀花是云南一種常見的食材,口感清新。在烹飪上,金雀花被廣泛用于調(diào)味、裝飾,它的花瓣可以用于制作花茶、花餅、點(diǎn)心、沙拉等多種美食。

        花椒尖

        花椒尖是花椒樹的嫩葉、嫩枝或未成熟的果實(shí),含有多種營養(yǎng)成分。

        花椒尖在烹飪中可以被用作香辣的調(diào)味料,可以使菜品的味道更加濃厚,同時還能夠有效的去除菜品的腥膻味和異味,讓食材更加鮮美可口。

        海菜花

        海菜花也稱水性楊花,又叫秋碩楊,是一種野生的水生植物,以云南大理的尤為出名。水性楊花在烹飪上可以用作藥膳材料,也可以用來制作湯、糖水、粥等美食。

        香椿

        香椿是指香椿樹的嫩葉和芽,是一種傳統(tǒng)的春季時令蔬菜。香椿炒雞蛋和香椿炒豆腐都是廣受喜愛的家常菜。此外,香椿還可以用來制作香椿餅、香椿卷。

        石斛花

        石斛花是一種常見的野生草本植物,也是一種傳統(tǒng)的藥用植物。

        石斛花可以用來泡茶或制成湯羹等食品,花蕾可以用來烹制菜肴,如石斛花炒蝦仁、石斛花魚頭湯等,味道清香鮮美。

        折耳根芽

        折耳根芽可以生吃或者加入各種食物中。將折耳根芽拌入沙拉中,可以增添沙拉的口感和營養(yǎng)價值,同時也可以改變食物的單調(diào)味道。另外,也可以用煲湯、燉肉、炒菜等多種烹飪方法烹制出美味的菜肴。

        滇橄欖

        滇橄欖,又稱野生橄欖,滇橄欖常被用于烹調(diào),涼拌滇橄欖、滇橄欖炒肉、滇橄欖燉雞等等。此外,滇橄欖還可以被制成果醬、果醋、果脯等其他小吃。

        了解了一些食材的特性,同學(xué)們精心烹制出了許多美味佳肴。

        香椿雜醬面

        主料:香椿、豬肉末、面粉、雞蛋。

        調(diào)料:五香粉、湯池老醬、昭通醬。

        制作步驟:

        1.制作面條:將面粉、雞蛋、鹽、水加入攪面機(jī),成團(tuán)后切條;

        2.制作香椿雜醬:將香椿焯水切碎,豬肉末炒香,下入醬料、香椿碎,小火翻炒調(diào)味;

        3.制作香椿脆片:將香椿尖焯水,鋪在不粘墊上,淋上糖漿水,放入55℃的烘干箱2個小時;

        4.另起鍋燒水,水開后煮面,煮好后卷成卷,澆上雜醬,點(diǎn)綴香椿脆片即可。

        櫻桃慕斯 熱情果風(fēng)味蛋糕配滇橄欖乳酪

        主料:櫻桃果泥、安佳淡奶油、奶油干酪、滇橄欖、低粉、熱情果、芒果、魚膠片、白巧克力、黑巧克力、可可脂、雞蛋。

        制作步驟:

        1.櫻桃果泥小火燒開,加入魚膠融化,沖入白巧克力中乳化,降溫備用;

        2.淡奶油打發(fā)七成,加入櫻桃果泥中攪拌均勻,入模冷凍;

        3.白巧克力加可可脂隔水融化,加食用色粉均質(zhì)乳化,降溫;

        4.奶油奶酪、砂糖、黃油、玉米淀粉、雞蛋制成蛋糕糊,放入180℃烤箱中烤40分鐘,取出晾涼;

        5.取一塊蛋糕,挖去熱情果的果實(shí)制成啫喱液體,入模冷藏;

        6.白巧克力加可可脂隔水融化,加黃色色粉乳化,加花生碎拌勻,降溫;

        7.滇橄欖去核,吸干水分,加入料理機(jī)打碎,取出加入奶油奶酪、酸奶油調(diào)和;

        8.取出冷凍慕斯與蛋糕,掛相應(yīng)脆皮淋面,擺盤裝飾。

        百花玉米酥皮牛肉鰻魚卷配水煎乳餅向日葵

        主料:牛菲力、鰻魚柳、乳餅、玉米、淀粉、向日葵、時令鮮花、白菜葉。

        調(diào)料:鹽、白糖、味精。

        制作步驟:

        1.牛菲力去除筋膜修型,調(diào)味備用,鰻魚去皮腌制備用,牛柳中間切開,鰻魚柳夾在中間裹上保鮮膜,放入低溫機(jī)65℃煮50分鐘;

        2.制作玉米酥皮:鮮玉米打細(xì),加玉米淀粉,打成面糊,過濾殘渣,其余面糊均勻地攤在不粘墊上,放入冷凍成型;

        3.白菜葉焯水后放入冰水里,時令鮮花洗凈切細(xì),下入鍋中炒熟,鋪在白菜葉子上,放上牛肉,卷成卷定型;

        4.冰凍成型的玉米酥皮取出,裹上牛肉卷,表面刷上蛋黃,進(jìn)烤箱180 ℃烤制18分鐘即可;

        5.處理乳餅:乳餅改刀成長條,下鍋煎至金黃;制作茉莉花醬:蛋黃醬里面加入茉莉花,香甜沙拉醬用料理棒攪打細(xì)膩均勻;

        6.處理配菜:向日葵花瓣裝盤。

        洱海銀魚鮮蝦千層配酸奶油 糟泡海藻時令鮮花

        主料:洱海小銀魚、小河蝦、奶油、車?yán)遄?、海藻、蘆薈花、土雞蛋、時令鮮花。

        調(diào)料:鹽、檸檬汁、糟泡汁、雞粉。

        制作步驟:

        1.洱海小銀魚、小河蝦、蘆薈花處理干凈改刀切碎,碗中打入土雞蛋加入銀魚和河蝦,調(diào)味攪拌,取長方形模具倒入攪勻的蛋液煎至金黃,疊起來;

        2.酸奶油醬、蒔蘿、奶油、檸檬汁、煉乳攪拌均勻,加鹽調(diào)味;

        3.海藻、車?yán)遄印⒂鹨赂仕{(lán)、糟泡汁備用;

        4.處理云南小乳瓜花,改刀,小乳瓜煮熟釀入豬肉中蒸熟,擺盤即可。

        茉莉鮮蝦卷配大理海菜佐芒果膠囊 千絲脆筒釀香椿豆腐

        主料:新鮮河蝦、蟹柳棒、茉莉花、海菜、芒果、千絲酥皮、香椿、豆腐、火腿片、草芽、酸角、海苔、蛋清、海藻膠、鈣粉、裝飾花草適量。

        調(diào)料:鹽、白糖、味精。

        制作步驟:

        1.將河蝦清洗干凈,剝?nèi)ネ鈿づc頭部,留取蝦仁備用;

        2.分別將茉莉花、香椿、蟹柳棒、豆腐洗凈切小粒,焯水過涼;

        3.將蝦仁、茉莉花、蛋清放入料理機(jī)中打成蝦茸;

        4.取下蟹柳棒外皮,均勻抹上一層蝦茸,鋪上一層海苔片,再抹上一層蝦茸,卷成卷,放入低溫機(jī)65℃煮一小時;切2指寬的塊備用;

        5.芒果切塊加水、加糖過濾后加入海藻膠打勻,放入鈣水中浸泡5分鐘后撈入清水中;

        6.取千絲酥皮,用圓筒模具裹住刷蛋液,高油溫炸至金黃,撈出控油;

        7.酸角剝?nèi)ネ鈿ぃ铀?、白糖熬煮出風(fēng)味,小火收汁;8.香椿切碎末,加入豆腐、鹽、味粉、嗆油后拌勻,裝盤即可。

        傣味蘆薈花鱸魚卷 花椒尖舂雞配魚腥草芽 火腿炒棕櫚花塔

        主料:鱸魚、蘆薈花、雞脯肉、棕櫚花。

        輔料:小米椒、大香菜、檸檬、花椒尖、香椿、魚腥草芽、火腿、面粉、橄欖油、淡奶油、泡椒。

        制作步驟:

        1.鱸魚宰殺清洗干凈,取肉,去腹膜、去魚刺,腌制;

        2.邊角魚肉打成魚茸,蘆薈花焯水切碎,小米椒去籽切碎,拌入魚茸中調(diào)味作為餡料;

        3.魚肉切片后在保鮮膜上碼放,填上餡料卷緊,放入低溫機(jī)65℃煮一小時;

        4.大香菜洗凈,加入檸檬、淡奶油、鹽、糖、胡椒粉用破壁機(jī)打碎過濾;

        5.小米椒燒出虎皮洗凈,香椿、花椒尖焯水,放入木桶中舂碎加鹽調(diào)味;

        6.雞脯肉煮熟,撕碎,放入木桶拌勻;

        7.棕櫚花剝出焯水,火腿切碎焯水,泡椒切碎,炒制調(diào)味,裝盤即可。

        石斛土雞鮮湯

        主料:土雞、石斛、石斛花、枸杞。

        調(diào)料:鹽、胡椒粉。

        制作步驟:

        1.土雞洗干凈斬塊,泡出血水,焯水放入湯盅;

        2.將石斛、枸杞清洗后放入湯盅,上蒸鍋蒸2小時;

        3.取出蒸好的鮮湯,點(diǎn)綴石斛花即可。

        (制作者:王勇、陳星沛、王強(qiáng)、王旭、陳媛、敖芳、李露)

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