徐龍

我第一次吃駱駝肉是在40多年前。當(dāng)時(shí)，上中學(xué)的我在副食店見(jiàn)到醬駱駝肉的熟食，出于好奇，就買(mǎi)了一小塊回家。在物質(zhì)比較匱乏的年代，駱駝肉吃起來(lái)還是很不錯(cuò)的，盡管比起牛肉的纖維要粗，略有膻騷味，口感也差一些。次年，入廚校后在沈陽(yáng)的御膳酒樓實(shí)習(xí)時(shí)，也偶爾在高檔筵席中見(jiàn)到師傅制作的駝?wù)坪婉劮宓燃央?，后?lái)這些原料就少見(jiàn)了。近日，拜讀高啟安先生的《開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)美食 保護(hù)駱駝資源》一文方知：由于駱駝逐漸退出了使役領(lǐng)域，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值下降，加之飼養(yǎng)環(huán)境的變化使駱駝放牧空間縮小，而成本升高，飼養(yǎng)量逐年下降。

駱駝起源于北美洲。約100萬(wàn)年前，駱駝?dòng)杀泵乐藿?jīng)過(guò)白令海峽至中亞和蒙古高原滿洲里較寒冷干旱地區(qū)傳入我國(guó)西北地區(qū)。駱駝是大型牲畜，分有峰駱駝和無(wú)峰駱駝，有峰駱駝?dòng)址譃閱畏羼橊労碗p峰駱駝。

早在公元前3000年，先民就已經(jīng)開(kāi)始馴養(yǎng)駱駝。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)：在西周晚期，新疆北部地區(qū)已馴養(yǎng)有雙峰駝。但到漢朝初期的中原地區(qū)，駱駝還是很少見(jiàn)的。古文獻(xiàn)中多稱其為橐駝，如《山海經(jīng)·北山經(jīng)》載：“（虢山）其獸多橐駝”，《史記索隱》云：“背肉似橐，故云橐也?！?/p>

駱駝以粗糙堅(jiān)韌的沙漠植物為食，靠著貯存在駝峰里的脂肪能存活相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。其性溫順，耐饑渴，可負(fù)重致遠(yuǎn)，是沙漠地區(qū)的重要力畜，因此有“沙漠之舟”之稱。漢代時(shí)，就有“乃非駝難入之漠”的名句。一支支駱駝商隊(duì)，載著客商及貨物，伴著叮咚的駝鈴聲，行進(jìn)在荒寂浩瀚的沙漠戈壁上，絡(luò)繹不絕，綿延無(wú)盡，連接著歐亞。因此，駱駝成為古絲綢之路的不朽象征。

生活中西部沙漠附近地區(qū)的人們很早就有吃駱駝的習(xí)俗。但駱駝肉與牛、羊肉相比，其纖維較粗，肉質(zhì)疏松，色澤發(fā)暗，微閃青銅光澤，肌間多筋膜，少脂肪，膻騷味較重。因此古籍少有食駱駝肉記載，反倒是駱駝的足掌、駝峰及駝奶卻被古人視為人間至味，在不同時(shí)期被列為八珍，載于史籍。

據(jù)高啟安先生在《絲路名饌“駝蹄羹”雜考》（《西域研究》，2011年03期）：魏晉時(shí)期，是一個(gè)多元文化融合的重要時(shí)期，尤其飲食，中原吸收了大量北方和西域的元素，無(wú)論從原料、烹飪方式、進(jìn)食方式以及食器等，都受到了北方民族強(qiáng)烈的影響。一些異域飲食文化受到了崇尚奢侈的貴族們的喜好。魏晉社會(huì)風(fēng)行奢靡，競(jìng)相攀比，窮盡山珍海味、“食必方丈”的風(fēng)氣之下，出現(xiàn)了以駝蹄為原料的羹醢類食物——“七寶羹”。以駝蹄制作美食，應(yīng)是中原烹飪技術(shù)和北方奇異食料完美結(jié)合的產(chǎn)物，因此中原以動(dòng)物的蹄掌制作羹湯類美食久有傳統(tǒng)。據(jù)《古今圖書(shū)集成》收《異物匯苑》句說(shuō)：“陳思王制駝蹄為羹，一甌值千金，號(hào)為七寶羹”。歷史上“陳思王”即曹魏時(shí)期的曹植，相傳三國(guó)時(shí)曹植隨其父曹操北入大漠征服異族，獲得駱駝，曹植以駱駝足掌心為原料首創(chuàng)了“七寶羹”。

駝?wù)剖悄壳八钤绲囊择橊勀巢课蝗氩说氖巢?。駝?wù)萍瘩勌?，比熊掌還要大，結(jié)締組織多，富含膠原蛋白，肉質(zhì)肥大厚實(shí)，細(xì)嫩而有彈性?！捌邔毟庇直环Q為“駝蹄羹”，以味道鮮美、汁濃如乳流行于盛唐，杜甫在《自京赴奉先縣詠懷五百字》中有“勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘”，這首因“有朱門(mén)酒肉臭，路有凍死骨”而知名的詩(shī)詞中，首次提及“駝蹄羹”。

由于杜甫詩(shī)的廣泛影響，以駝蹄為美食，受到歷代文人墨客的歌詠。宋代蘇東坡作為文人美食家寫(xiě)《次韻錢(qián)穆父馬上寄蔣穎叔二首》：“玉關(guān)不用一丸泥，自有長(zhǎng)城鳥(niǎo)鼠西。剩與故人尋土物，臘糟紅曲寄駝蹄。”蘇軾在詩(shī)中記錄了用紅曲臘糟駝蹄的方法解決了運(yùn)送過(guò)程中的保鮮和防腐技術(shù)問(wèn)題。

宋代另有一種駝蹄制作的點(diǎn)心。陸游《南唐書(shū)》中載，唐末長(zhǎng)安有一名御廚流落到江南，成為南唐烈祖李昇的御用廚師，他拿手的菜品中就有“駱駝餤”。所謂“餤”，就是有餡料的餅。這種食物從長(zhǎng)安傳到江南，到南宋時(shí)成為一種蒸制的糕餅點(diǎn)心。到了明朝時(shí)，“駱駝餤”成了專在重陽(yáng)節(jié)吃的節(jié)令面食。

元末明初施耐庵著《水滸傳》，其中有三個(gè)回目（第二、八十二和九十九回）寫(xiě)到了駝蹄菜品，并且都與熊掌并列，可見(jiàn)在小說(shuō)家眼中，這是皇家的珍饈。

明代書(shū)法家祝枝山在《登高落帽帖》中也留有：“駝蹄已熟，請(qǐng)午前來(lái)，呼盧浮白，共銷之也”的墨寶。

大唐長(zhǎng)安城還有一道堪與“駝蹄羹”媲美的佳肴——“駝峰炙”。駝峰是駱駝背部隆起像山峰狀的部分，也是駱駝最外在的標(biāo)志。駝峰大小有差異，母駝要小一點(diǎn)，公駝大一些；但不同的品種，也有大小之差。駝峰重量約10—20公斤，主要用來(lái)儲(chǔ)存水分和能量。駝峰作為美食食材，最早也出自杜甫和岑參詩(shī)歌當(dāng)中。杜甫《麗人行》云：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤(pán)行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。黃門(mén)飛鞚不動(dòng)塵，御廚絡(luò)繹送八珍?！苯?jīng)高啟安先生考證：“紫駝之峰出翠釜”中的紫駝就是唐代用駝峰烹制的佳肴“駝峰灸”。炙是一種古老、類似于燒烤的烹飪方法，也是唐代人對(duì)葷腥類食物常用的烹調(diào)手法之一。秋冬時(shí)節(jié)，膘肥體壯的駱駝，兩峰聳起。豐碩膏腴、肉質(zhì)細(xì)密的駝峰內(nèi)貯大量的膠質(zhì)脂肪，也正適合炮炙。《酉陽(yáng)雜俎》記載：“將軍曲良翰，能為驢騣駝峰炙。味甚美。”意思是曲將軍善于燒烤驢鬃和駝峰，非常美味。“駝峰炙”也稱“野駝酥”。邊塞詩(shī)人岑參《玉門(mén)關(guān)蓋將軍歌》：“燈前侍婢瀉玉壺，金鐺亂點(diǎn)野駝酥?！闭f(shuō)明當(dāng)時(shí)這道名饌受到上層社會(huì)的追捧。

敦煌文獻(xiàn)劉長(zhǎng)卿的《酒賦》中也有“入凝冬，香滿室，紅地爐，相壓膝。銀鐺亂點(diǎn)野駝酥，迭迭酒消魚(yú)眼出”的描寫(xiě)。《酒賦》和岑參詩(shī)歌中均描述“野駝酥”的烹飪與食用過(guò)程，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)敦煌一帶，以駝峰為原料的“野駝酥”也很知名，達(dá)官貴戚以之招待貴賓。

宋代有宮廷飲食“駝峰角子”（即“駝峰角兒”），被記載在《東京夢(mèng)華錄》和《夢(mèng)梁錄》中。元人著作《居家必用事類全集》也記載了“駝峰角兒”的做法。

至元代，“駝蹄”“駝峰”和“駝乳”已置身于“八珍”之列。元人陶宗儀在《南村輟耕錄》中論述迤北八珍時(shí)寫(xiě)道：“所謂八珍，則醍醐、麆沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳麋、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿也?！逼渲小榜勅轺纭?，即駝奶粥。可見(jiàn)，在元代八珍中出自駱駝之身就居三席。

元代仁宗年間作為御膳太醫(yī)的忽思慧在《飲膳正要》中，雖然沒(méi)有記載有關(guān)駱駝的食用方法，但總結(jié)出了駝肉、駝峰、駝乳的食療作用?！榜勅猓褐沃T風(fēng)，下氣，壯筋骨，潤(rùn)皮膚，療一切頑麻風(fēng)痹，肌膚緊急，惡瘡腫毒。駝脂：在兩峰內(nèi)，有積聚者，酒服之，良?！倍勅樵谠嬍持杏刑厥獾匚?，蒙古語(yǔ)謂“愛(ài)剌”或“愛(ài)亦剌黑”或“愛(ài)蘭”?！讹嬌耪酚衷疲骸榜勅?，系愛(ài)剌，性溫，味甘，補(bǔ)中益氣，壯筋骨，令人不饑?！焙霰亓以灾p賜有功之臣；宣徽院曾專設(shè)尚食寺：“尚舍寺，秩正四品，掌行在帷幕帳房陳設(shè)之事，牧養(yǎng)駱駝，供進(jìn)愛(ài)蘭乳酪?！币择勅闉樵系闹嗔腥搿靶袕N八珍”之中。

古人的駱駝美食，沒(méi)有被后人遺忘。30多年前，陜西西安陸續(xù)推出仿唐菜品，“駝蹄羹”等一批古老美饌就是在此時(shí)被挖掘和復(fù)制出來(lái)的。記得幾年前，陜菜大師劉峻嶺來(lái)京時(shí)閑聊，曾提及他于1988年作為陜西代表隊(duì)的成員參加在北京舉行的“第二屆全國(guó)烹飪技術(shù)大賽”，隊(duì)員中來(lái)自西安人民大廈的王省田師傅在這次比賽中就以“駝蹄羹”等菜品參賽，并一舉獲得獎(jiǎng)牌。比賽結(jié)束后，陜西省政府以向中央領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)參賽的形式在北京民族文化宮餐廳組織了一桌宴席，菜品由參賽的選手和參加“仿唐菜展臺(tái)”展臺(tái)表演的選手共同制作完成。在劉峻嶺大師保留珍貴的菜單中，“駝蹄羹”列入其中。如今“駝蹄羹”這道具有大唐遺風(fēng)的千年珍饈已成為陜西眾多名菜的代表作。

無(wú)獨(dú)有偶，蘭州的趙長(zhǎng)安大師根據(jù)古籍“燒尾宴”中的記載，還原和創(chuàng)制了“敦煌宴”和“大漠風(fēng)情宴”，其中“貴妃駝蹄羹”“油爆駝峰”及“雪山駝?wù)啤泵胍粫r(shí)。近日，在秦川導(dǎo)演的推薦下，觀看了他執(zhí)導(dǎo)的四集紀(jì)錄片《敦煌，千年不散的宴席》中就有“雪山駝?wù)啤边@道名菜，軟爛適口、滋味醇厚的駝?wù)圃诘扒逯谱鞯摹把┥健庇骋r下，充滿絲路迤邐的意境。在西部其他地區(qū)，還有“紅燒駝蹄”“金戈駝蹄”“葫蘆駝蹄”“珍珠扒駝?wù)啤薄盃t肉駝?wù)啤钡炔煌龇ā?/p>

駝峰則可切條、塊、片、絲等多種刀法加工，適于炒、爆、燒、扒、扣、燴、煮、熏、鹵、烤、炸等烹調(diào)方法。用駝峰制作的菜品有“清炒駝峰絲”“紅扒駝峰”“五絲駝峰”“油爆駝峰”“焦溜駝峰”“川椒駝峰片”“侉燉駝峰”及“拔絲駝峰”等，甘鮮味厚，口感腴滑，香而不膩。

駱駝奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及稀缺性越來(lái)越被人普遍關(guān)注。前年，我赴新疆沿著絲綢之路尋找西域食材。一日中午，在伊犁州特克斯縣八卦城附近的一家維吾爾族風(fēng)味小店里購(gòu)買(mǎi)馕時(shí)，店主推薦新鮮的駱駝奶，便要了一杯。杯子中乳白色的液體，看起來(lái)與牛奶并無(wú)兩樣，嘗試著喝下一小口，淡淡奶香，沒(méi)有預(yù)期的腥膻味，但有一點(diǎn)咸，很順暢地就喝了下去。隨后到了伊寧，老家新疆的北京好友永生的弟弟王奎來(lái)探望，閑聊中得知他經(jīng)營(yíng)產(chǎn)于哈薩克斯坦的金駱駝奶粉多年，便詢問(wèn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)情況。他介紹道：駱駝在沙漠中吃的是鹽堿性食物（如紅柳、駱駝刺、肉蓯蓉、狼害草等），故純駝奶會(huì)略微有一點(diǎn)咸味。因此駝奶相比其他動(dòng)物奶有耐饑抗餓的特點(diǎn)。由于母駱駝只有在哺乳期才產(chǎn)奶，所以產(chǎn)量很小。雖然其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及防治疾病的功效有時(shí)被廣告宣傳夸大，但駱駝奶自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值依然客觀存在。駝乳可以制作成多種形式的乳品，如駝乳酸奶、駝乳奶片、駝乳酒等。

因此，高啟安先生在《開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)美食 保護(hù)駱駝資源》文中呼吁：以“古為今用，推陳出新”為方針，轉(zhuǎn)變觀念，拓寬?cǎi)橊勛鳛槿馐吃系男滤悸?。恢?fù)和創(chuàng)制駱駝食材的傳統(tǒng)肴饌，既不拘泥于古代的制作方式，秉持今人健康、綠色的理念，又須保持古代美食的文化精髓，以適應(yīng)旅游市場(chǎng)。駱駝作為古代絲綢之路的活文物實(shí)在是應(yīng)該得到保護(hù)。