王海東

最近幾年，每在春末夏初之時，我總要留出一天時間，在立夏之前做一大鍋酥鯽魚。做好之后，七八條一份，分裝在保鮮盒里，贈給親朋好友一些，自己留一些，儲存好了可以吃好幾天。

趕在立夏之前做，一是因?yàn)楣?jié)氣與食材的生長周期密切相關(guān)：不同季節(jié)的食材會有很大變化。在食材最鮮美的季節(jié)進(jìn)行烹飪，口味、口感、營養(yǎng)價值才會最豐富?！墩撜Z》有云“不時不食”，指的是不吃不時令的食物。換成老百姓的俗語：“小滿河蚌瘦蹩子，夏至鯽魚空殼子，端午螃蟹虛架子?！本褪沁@個道理。

對于鯽魚來講，春季為最佳。夏天的鯽魚因水溫高、活動量大，魚體健壯肉質(zhì)發(fā)達(dá)，口感就會不好。而經(jīng)過一個冬天的蟄伏，正是最肥美的時候。“春鯽夏鯉，秋鱸霜蟹”，古諺流傳至今，自有它的道理。

在現(xiàn)如今的餐飲市場上，有酥帶魚、酥黃魚、酥鯧魚，多種多樣的菜肴，均是受益于食材多樣性的發(fā)展，通過更換基礎(chǔ)食材來提升菜品的檔次并引發(fā)菜品創(chuàng)新。而這些創(chuàng)新菜式的前身，是最為普通的民間食材——鯽魚。

鯽魚廣泛生活在大江大河、湖泊水庫中，一年四季產(chǎn)卵、生存能力強(qiáng)，自古就是我國從廟堂到江湖的餐桌之選。袁枚的《隨園食單》提供了挑選上好鯽魚的標(biāo)準(zhǔn)：擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。

鯽魚的營養(yǎng)價值，在民間也廣獲認(rèn)可：鯽魚湯作為病人和產(chǎn)婦恢復(fù)的首選食譜，地位不容動搖。在專業(yè)醫(yī)典中，同樣被頻繁提及?！侗静萁?jīng)疏》記錄：“鯽魚調(diào)味充腸，與病無礙，諸魚中惟此可常食?！薄侗静菥V目》也曰：“鯽喜偎泥，不食雜物，故能補(bǔ)胃。”簡單來說，鯽魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、易于消化吸收，性平味甘、入胃和腎，具有補(bǔ)虛溫胃、增強(qiáng)免疫力的功效，特別適合溫補(bǔ)。

鯽魚有多般好處，但是它的劣勢也非常明顯，就是刺多，而且多為細(xì)小不易剔除的軟刺。因此，鯽魚最常用的烹飪方法有兩種：一是入湯，將魚肉棄之不要，也就不存在摘刺的問題；二是酥骨魚，通過特殊技法達(dá)到骨松肉爛的程度，別提小刺了，連魚骨都可一起食用。鯽魚湯求得是鮮，而酥骨魚口味甜咸，香氣撲鼻，最是生津開胃，專治食欲不振。

然而，酥鯽魚這道菜，雖然沒有什么高深的技法，卻最是費(fèi)工費(fèi)時。一旦開火燜燉，就需8個小時，中途不可?；?。在炎熱的夏天，很難有這個精力和耐心烹制這道菜。這也是要在立夏之前備好酥鯽魚的另一個原因。

由于鯽魚分布廣泛，酥鯽魚這道菜，在北方和南方均可得見。南北方酥鯽魚的制作方法不同，口味也略有不同。南方的稱為硬酥，北方的為軟酥。南方的做法是：先將鯽魚處理干凈，腌入味道，之后熱油猛炸，再入湯汁中浸制而成。

我做的酥鯽魚是北方的做法，是早年間向老師傅學(xué)的。記得當(dāng)年也是一個初夏，累了一天之后，廚房里正好師傅做的酥鯽魚出鍋，烙了張大餅一卷，滿口香氣，至今難忘。為了傳承這份獨(dú)特的味道，當(dāng)年沒少下功夫跟老師傅學(xué)習(xí)這道菜肴。

老師傅很是認(rèn)真，特地用了一整天的時間，手把手地教我。制作酥鯽魚，要掌握四個要點(diǎn)：一是選材，二是手法，三是調(diào)味，四是時間。

第一步是選材。鯽魚選用不宜太大，每斤4—5條最為合適，首選春鯽最好。

第二步是碼放。找一個大搪瓷盆，盆底碼上一層蔥、姜、蒜，將清洗干凈的鯽魚整齊碼放，密實(shí)擺好一層后，往魚上再鋪一層蔥、姜、蒜。以此類推，反復(fù)幾層擺滿整盆，用一個大號圓盤壓實(shí)。

第三步是調(diào)味。這里有個秘訣，就是一滴水都不用。在調(diào)味的時候，只加入香油、醬油、糖、醋、料酒，大量放入直至沒過碼好的鯽魚，其中香油更是要加足，達(dá)到封盆的作用。

第四步是烹制。先快速大火燒開，之后就要交給時間了。通過小火燜燉，讓醋酸瓦解魚骨中的鈣。當(dāng)湯汁全部收干后，鯽魚即可實(shí)現(xiàn)骨酥和入味，且可整條夾起。這個過程滿打滿算要8個小時，少一點(diǎn)效果都會大打折扣。

這么看下來，酥鯽魚并不難做。但是在開始的幾年，每次做都達(dá)不到最佳效果，不是入口發(fā)苦、有腥味，就是肉質(zhì)不嫩，或者一夾就碎，無法形成整魚。為什么失??？其實(shí)自己很清楚，魚和料都沒有問題，無非就是在制作手法和時間上偷工減料了，最費(fèi)工的碼放過程心急了，調(diào)味配比不準(zhǔn)確，或者最費(fèi)時的燜燉過程不到火候。

手法和時間，其實(shí)是師傅耐心傳授的精髓。

如此可見，制作酥鯽魚如同成事，要按部就班、規(guī)規(guī)矩矩，在漫長的歲月中不忘初心。道理雖然懂，卻不是一時半刻就可以做到的。年輕的時候，總想著新奇特，希望快速有結(jié)果、出成績。酥鯽魚這道一做就耗時一天的菜，并不符合當(dāng)時當(dāng)刻的心境。

隨著人生閱歷的增加，逐漸懂得了欲速則不達(dá)的道理，而經(jīng)歷了一些事情，也越發(fā)理解了時間給予的考驗(yàn)。才開始享受選一個春日，看著草長鶯飛，守著小火燜燉，期待一鍋美好食材出爐的感受。即使有了高壓鍋，可以將時間大大縮短，也會覺得這種等待反而更加值得期待。

酥鯽魚

主料：鯽魚50條（平均二兩1條）

調(diào)料：大量的蔥、姜、蒜，醬油1瓶，香油1斤，白糖2斤，米醋2斤，料酒1瓶，香葉50克，花椒、大料、鹽少許。

操作方法：

1.鯽魚宰殺去內(nèi)臟、腮、鱗，清洗干凈備用；

2.大量蔥、姜、蒜墊在盆中，鯽魚控干水按順序轉(zhuǎn)圈碼放整齊；再放蔥、姜、蒜，反復(fù)幾層碼放完整，加入調(diào)味品，扣上盤子，大火燒開改小火燜8小時，冷卻放冰箱靜置10小時，即可出鍋食用。

口味特點(diǎn)：色澤紅亮，甜咸適口，骨酥肉爛。