王嘯

摘 要：蒙古族奶茶習(xí)俗是指生活在蒙古高原上的蒙古族民眾，使用專(zhuān)門(mén)的奶茶制作工具，將中原地區(qū)運(yùn)來(lái)的茶葉和當(dāng)?shù)氐哪讨破坊旌习局瞥龅娘嬈?，并圍繞其所形成的具有蒙古特色的民俗禮儀。文章從自然環(huán)境、藏文化影響、茶葉貿(mào)易三個(gè)方面對(duì)蒙古族奶茶習(xí)俗的形成進(jìn)行具體分析，探究其發(fā)展由來(lái)。

關(guān)鍵詞：蒙古族；奶茶；習(xí)俗

DOI：10.20005/j.cnki.issn.1674-8697.2023.08.028

中國(guó)是世界上最早種植茶樹(shù)、制茶和飲茶的國(guó)家，有著十分悠久的茶文化歷史。《神農(nóng)本草經(jīng)》有云：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”早在先秦時(shí)期就有了茶的相關(guān)記事，在各種歷史文獻(xiàn)以及地方志中都可以找到記載茶葉的資料。據(jù)王褒《僮約》記述，飲茶、買(mǎi)茶、種茶最初是在我國(guó)古巴蜀地區(qū)出現(xiàn)，并以此為起點(diǎn)，隨著人口遷徙，逐步向著中原漢地分散傳播開(kāi)來(lái)。

世代生息于我國(guó)北方廣袤草原上的游牧民族，其有文字記載的歷史也有1000多年了，茶葉出現(xiàn)在中原和游牧民族的歷史并非同步。北方草原地區(qū)處于亞洲大陸干旱半干旱的內(nèi)陸，東起大興安嶺，西至阿爾泰山，北接蒙古國(guó)，南達(dá)長(zhǎng)城，所涵蓋的地域十分廣闊。公元11世紀(jì)，生活在這里的許多部落結(jié)成了以韃靼為首的聯(lián)盟，由于地域限制，社會(huì)發(fā)展水平同中原漢地差距很大，其最先接受的是吐蕃、女真、回鶻等周邊少數(shù)民族文化。12世紀(jì)初，成吉思汗統(tǒng)一蒙古各部后，建立了蒙古汗國(guó)，“蒙古”由原來(lái)的部落名稱(chēng)變?yōu)橐粋€(gè)民族的稱(chēng)號(hào)。自此以后，蒙古帝國(guó)的版圖開(kāi)始向南擴(kuò)張，進(jìn)入中原，南北之間經(jīng)濟(jì)、文化的交流不斷加強(qiáng)。

漢地的茶文化與邊疆少數(shù)民族原有的飲食相互融合，發(fā)展出了吻合當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境和生活特性的飲茶方式。不同于中原漢地沖泡清飲的飲茶方式，蒙古族所說(shuō)的“喝茶”，其中包含著茶食的功能，通常采用熬煮的方式，并加入草原上所產(chǎn)的各種食材。由于聚居地分布十分廣泛，東、西部蒙古族在生活習(xí)慣有所差異，飲茶方式以奶茶為主，另有肉湯茶、咸磚茶、泡茶等。最為民眾喜愛(ài)且流傳至今的蒙古族奶茶，其飲用習(xí)俗形成原因則是多方面的。

1 生存環(huán)境決定飲食習(xí)慣

古諺有曰“民以食為天”，一個(gè)民族的飲食文化是其民族文化的核心所在。生活在我國(guó)北方草原上蒙古部落的先民們，常受到嚴(yán)寒、風(fēng)沙、干旱的侵襲，自然條件異常艱苦，牧民們過(guò)著隨水草而居的遷徙生活，以游牧、狩獵、捕魚(yú)為生，飲食多“以肉為食，酪為漿”?！妒酚洝ば倥珎鳌酚涊d：“匈奴之俗，人食畜肉，飲其汁，衣其皮?！薄半S畜牧而轉(zhuǎn)移，其畜之所多則馬、牛、羊。……逐水草遷徙，毋城郭常處，耕田之業(yè)?！薄逗陧^事略》記載：“其居穹廬（即蒙古包），無(wú)城壁棟宇，遷就水草，無(wú)常，韃王日徙帳以從獵較?！薄捌滹?，食馬乳與牛羊酪，凡初酌，甲必自飲，然后飲乙?！疽苑蓝?，后習(xí)以為常，其味鹽一而已?！薄缎绿茣?shū)》記載：“小或千戶(hù)，大數(shù)千戶(hù)，濱散川谷，逐水草而處，不稅斂。每弋獵即相嘯聚，事畢去?！?/p>

早在產(chǎn)自西南的茶葉傳入草原之前，牧民們就已學(xué)會(huì)了采集草原上的野生植物熬制其果實(shí)、葉子、根莖，用來(lái)飲用和治病。通過(guò)長(zhǎng)期的生活實(shí)踐，蒙古族民眾在野生茶用植物方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。據(jù)史料記載這類(lèi)野生茶有山丁子茶、木香花茶、柴日茶、文冠果茶、柞樹(shù)茶、歐李茶、黃芩茶、瓦松茶、山梨茶、金老梅茶、巖蒿茶、達(dá)烏里胡枝子茶。陳山、哈斯巴根主編的《蒙古高原民族植物學(xué)研究》一書(shū)中統(tǒng)計(jì)已知蒙古族茶用植物有50余種之多，其中我國(guó)內(nèi)蒙古的蒙古族茶用植物有元寶槭、羅布麻、東北木蓼、巖蒿、草麻黃、榛等29種。

草原上不適合種植糧食和蔬菜，蒙古民族飲食為適應(yīng)草原生活環(huán)境而形成，主要分為紅食和白食，紅食指各類(lèi)肉食，白食指奶食品。由于常年以牛羊肉為主食，食物多呈酸性，飲食結(jié)構(gòu)中缺乏青菜，牧民們的身體會(huì)缺乏微量元素，容易出現(xiàn)胃酸過(guò)多、精神不濟(jì)等不良反應(yīng)。而茶葉呈堿性，含有多種水溶性維生素和微量元素鉀，不僅能夠補(bǔ)充身體所需營(yíng)養(yǎng)，還能有效調(diào)節(jié)人體酸堿平衡，并且茶中的芳香油能夠溶解脂肪，有助消化，消食解膩，長(zhǎng)期飲用可起到保健預(yù)防的作用。也正因茶葉所具有的以上功效，使茶葉非常易于融入蒙古族原有的飲食文化中，再加上充足的奶源，奶茶自然而然成了蒙古民眾的日常必備飲品。不僅如此，蒙古族茶食還將紅食與白食相容，在熬煮的濃茶湯中加入鮮奶、食鹽、黃油、炒米、奶豆腐、奶嚼口、手把肉、肉干等，以茶代飯。蒙古族奶茶不僅有利于牧民抵御嚴(yán)寒，解渴耐餓，在外出放牧、轉(zhuǎn)營(yíng)、運(yùn)輸?shù)纫巴飧邚?qiáng)度勞作時(shí)，還可將奶茶灌入東布?jí)兀▓D1）中隨身攜帶。

2 藏文化對(duì)蒙古族的深遠(yuǎn)影響

早在唐初期，茶葉已傳入吐蕃，藏族人因地制宜，以酥油入茶，開(kāi)創(chuàng)出藏族的飲茶方式—酥油茶。從牛羊奶里提煉出來(lái)的酥油（圖2）是制作酥油茶最重要的原料之一。將酥油放入特制的桶中，佐以咸鹽，再注入熬煮的濃茶湯，用木柄反復(fù)搗拌，使酥油與茶葉融為一體，制作出的酥油茶呈乳狀。與藏族相毗鄰的周邊少數(shù)民族受其影響，也有飲用酥油茶的習(xí)慣。

13世紀(jì)初，成吉思汗統(tǒng)一蒙古各部，與其他民族的接觸逐漸增多，特別是藏傳佛教在蒙古族上層階級(jí)傳播開(kāi)來(lái)，蒙古皇室和貴族們都是尊奉藏傳佛教的領(lǐng)袖，他們?cè)谒聫R舉辦熬茶儀式，以茶布施敬獻(xiàn)神靈，預(yù)先備好齋飯和茶食，供寺內(nèi)僧侶和前來(lái)朝拜的民眾享用。茶成為佛教活動(dòng)的一部分，蒙古貴族效仿藏族僧侶們的飲茶習(xí)慣，這時(shí)蒙古族飲茶習(xí)俗開(kāi)始初見(jiàn)雛形。成吉思汗麾下最有名的軍師耶律楚材即好飲茶，又好寫(xiě)茶詩(shī)，他所作的《西域從王君玉乞茶》，共7首詩(shī)，有390多字，詩(shī)中有云：“積年不啜建溪茶，心竅黃塵塞五車(chē)?！薄班T江南一碗茶，枯腸歷歷走雷車(chē)?！?/p>

明萬(wàn)歷五年（1577），蒙古土默特部的俺答汗與藏傳佛教的高僧索南嘉措在漢、蒙、藏三族交界之地青海仰華寺會(huì)晤，舉辦萬(wàn)人法會(huì)，“達(dá)賴(lài)?yán)铩狈Q(chēng)號(hào)自此開(kāi)始。藏傳佛教在蒙古地區(qū)廣泛流傳，成為蒙古民族的信仰，在牧民的日常生活中占有重要的地位。仰華寺會(huì)晤成為蒙藏關(guān)系史上具有重大意義和深遠(yuǎn)影響的歷史性事件，喇嘛在蒙古社會(huì)中的數(shù)量日益增多，承擔(dān)著各種社會(huì)分工，茶葉也隨之出現(xiàn)在蒙古地區(qū)的各種生活場(chǎng)合中。在此之后，蒙古族進(jìn)入中原王朝與周邊的茶葉貿(mào)易之中，對(duì)茶葉有了大量需求。隨著蒙古地區(qū)茶葉交易量的增長(zhǎng)，熬煮奶茶飲用的習(xí)俗在蒙古族普通民眾中普及開(kāi)來(lái)。

蒙古族奶茶的制作和飲用習(xí)俗從藏族的酥油茶演變而來(lái)，雖有所借鑒，但有差別，更加符合蒙古族游牧生活。正如蔡志純?cè)凇堵劽晒抛宓娘嫴栉幕分兴觯骸懊晒湃孙嫴璨皇怯瞄_(kāi)水沖茶或泡茶，而是進(jìn)行煎茶，這是蒙古飲茶的特點(diǎn)。”蒙古族奶茶通常的制作方法：先將磚茶劈碎，在鍋中熬煮沸騰，濾去茶渣，加入自家飼養(yǎng)的牲畜所產(chǎn)的新鮮奶子，有牛奶、羊奶、馬奶、駝奶；不停翻攪開(kāi)鍋后，加炒米、熟肉或肉干、咸鹽或糖、各種奶制品，奶制品一般有奶皮、奶酪、奶豆腐、奶嚼口。為使茶湯味道更加醇厚，還將一些茶用植物與磚茶一起熬煮，比如地榆、秋子梨、蒙古櫟、山蒿、山荊子等（圖3）。

今河北宣化發(fā)現(xiàn)了一處遼代墓葬張文藻古墓，墓室里的壁畫(huà)十分生動(dòng)形象，描繪了墓主人生前的生活場(chǎng)景，其中的《茶道圖》更是細(xì)致地呈現(xiàn)出當(dāng)時(shí)碾茶、煮茶、點(diǎn)茶的飲茶過(guò)程。宋代詩(shī)人蘇轍的《和子瞻煎茶》中有這樣一段：“君不見(jiàn)閩中茶品天下高，傾身事茶不知?jiǎng)?；又不?jiàn)北方茗飲無(wú)不有，鹽酪椒姜夸滿口?！睆闹锌梢?jiàn)，北方民族自古就有在茶湯中加入其他佐料，以增加其美味的這一習(xí)俗。雖然在長(zhǎng)期的飲食文化演化中，蒙古族制茶、飲茶方法有所變化，但是在熬煮的茶湯中加入牛奶、肉食、奶制品、鹽或糖等基本方法還是得以保留和延續(xù)下來(lái)。

3 茶葉貿(mào)易的發(fā)展

受自然條件限制，草原上不產(chǎn)茶葉，所需的茶葉全部來(lái)源于漢地茶區(qū)。隨著蒙古部落的對(duì)外擴(kuò)張交往，北方諸游牧民族大融合的推進(jìn)，邊疆與中原之間的貿(mào)易往來(lái)愈加密切，經(jīng)濟(jì)上的往來(lái)帶動(dòng)著飲食文化的傳播，漢地的茶文化逐漸融入草原生活。

《蒙古族風(fēng)俗志》記載：“蒙古人喝茶歷史久遠(yuǎn)，至少在宋遼時(shí)期，茶葉已經(jīng)傳到了北方?！蹦纤蚊乡睢睹邵Q備錄》中記載：“凡好城子多住幾日，有好酒與吃，好茶飯與吃?！薄对贰な池浿尽分杏杏涊d：“榷茶始于唐德宗，至宋遂為國(guó)賦，額與鹽等矣?！薄镀醯?guó)志》記載契丹皇帝舉行生辰儀式，北宋送來(lái)的賀禮有“金酒、食、茶器三十七件，乳茶十斤，岳麓茶五斤”。內(nèi)蒙古自治區(qū)赤峰市敖漢旗的羊山一號(hào)遼代墓中發(fā)現(xiàn)有《茶道圖》的壁畫(huà)。鄧九剛先生的《茶葉之路》中記述，18世紀(jì)中葉到20世紀(jì)初，北方草原上有一條通向蒙古高原和西伯利亞腹地的茶葉之路，以歸化城（今內(nèi)蒙古自治區(qū)首府呼和浩特市）為起點(diǎn)，向東一直通往中亞，茶葉從中原源源不斷地運(yùn)往蒙古高原。

忽必烈時(shí)期，宮廷中已有了上乘品質(zhì)的御用茶葉，忽思慧在元仁宗時(shí)期任宮內(nèi)飲膳大臣，主管宮廷貴族們的飲食藥物。他集諸家本草名醫(yī)方術(shù)，為日常所用，著撰了《飲膳正要》一書(shū)，書(shū)中記載了元朝宮廷飲用的茶葉名稱(chēng)，包括枸杞茶、玉磨茶、金字茶、西番茶、川茶、藤茶、燕尾茶、溫桑茶、清茶、炒茶、沙冬青茶、速敦茶、杜李茶等50多種湯茶飲品。烹茶制茶方法：“清茶，先用水滾過(guò)濾凈，下茶芽，少時(shí)煎成?！薄俺床瑁描F鍋燒赤，以馬思哥油，牛奶子，茶芽同炒成。”“蘭膏，玉磨末茶三匙頭，面、酥油同攪成膏，沸湯點(diǎn)之?！薄坝衲ゲ?，以上等紫筍五十斤，篩簡(jiǎn)凈；蘇門(mén)炒米五十斤，篩簡(jiǎn)凈，一同拌和勻，入玉磨內(nèi)，磨之成茶。”“酥簽，金字末茶兩匙頭，入酥油同攪，沸湯點(diǎn)服?！痹俑幱〉摹掇r(nóng)桑輯要》一書(shū)里也有如何種茶樹(shù)以及制作茶葉的記述。

蒙古民族飲茶方式即借鑒了漢族茶文化，又吸取了周邊少數(shù)民族飲茶習(xí)俗。而現(xiàn)存蒙古族奶茶在很大程度上是繼承了書(shū)中“玉磨茶”的制作方法，并結(jié)合后來(lái)游牧生活方式和飲食文化，進(jìn)行了延續(xù)和豐富。成書(shū)于元代的《居家必用事類(lèi)全集》，主要記載歷代名賢格訓(xùn)及居家日用等事宜，其中也收錄了多種茶的飲用方法。

元朝初期，江淮以南的產(chǎn)茶之地逐漸納入蒙古版圖，開(kāi)始榷買(mǎi)各地的茶葉，以蜀茶居多，后又設(shè)茶園都提舉司，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)采茶，飲茶習(xí)俗盛行于蒙古族宮廷及貴族等上層社會(huì)。忽必烈大力鼓勵(lì)各地商人到蒙古地區(qū)進(jìn)行貿(mào)易活動(dòng)，“悉出戶(hù)部茶鹽引，募有能自挽自輸者，入其粟而授其券”。元代著名的農(nóng)學(xué)家王楨在其所著的《農(nóng)書(shū)·茶》中這樣評(píng)價(jià)道：“夫茶，靈草也。種之則利博，飲之則神清，上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可闕，誠(chéng)生民日用之所資，國(guó)家課利之一助也。”

宋朝時(shí)期，少數(shù)民族地方政權(quán)與兩宋并存，邊疆戰(zhàn)事頻發(fā)，使得宋王朝對(duì)馬匹需求量加大。“茶馬互市”應(yīng)時(shí)而生，朝廷組織了多次大規(guī)模的貿(mào)易活動(dòng)，與北方少數(shù)民族交易馬匹，推進(jìn)了茶葉向少數(shù)民族地區(qū)的傳播。

明朝時(shí)期，政府推行“以茶治邊”，專(zhuān)門(mén)設(shè)立“茶馬司”，頒發(fā)“茶引”特許，每年定期開(kāi)茶市一兩次，民間亦有貿(mào)易往來(lái)。蒙古族的食物向來(lái)以乳茶、羊肉及高粱、黍雜糧為主，而乳茶尤為常嗜之品。茶葉在蒙古地區(qū)廣泛傳播開(kāi)來(lái)，形成了以茶為主的日常飲食習(xí)慣。

清朝年間邊疆自由貿(mào)易開(kāi)放，大規(guī)模的茶葉貿(mào)易活動(dòng)頻繁，中原地區(qū)商人開(kāi)辦茶莊，在南方產(chǎn)區(qū)收購(gòu)茶葉，加工后運(yùn)往蒙古地區(qū)銷(xiāo)售，這使得飲茶習(xí)俗得以延續(xù)傳播。清趙翼編著的《檐曝雜記》中記載：“尋常度日，但恃牛馬乳。每清晨，男、婦皆取乳，先熬茶熟，去其滓，傾乳而沸之，人各啜二碗，暮亦如此?！边@一段描述了清代蒙古族制作和飲用奶茶。羅布桑卻丹的《蒙古風(fēng)俗鑒》介紹了當(dāng)時(shí)蒙古族的政治、經(jīng)濟(jì)、文化以及歷史發(fā)展，其中有關(guān)于蒙古族飲茶習(xí)俗、茶具以及磚茶、貨幣等方面描述。

蒙古族飲茶習(xí)俗始于成吉思汗時(shí)期，在政權(quán)更迭、人口遷徙、通商貿(mào)易、宗教傳播等碰撞過(guò)程中，食物加入茶湯熬煮這一最具代表性的蒙古族飲茶習(xí)俗逐漸形成，并擴(kuò)散開(kāi)來(lái)。茶葉的選擇、奶茶種類(lèi)、烹制方法、茶具、禮俗與禁忌等奶茶文化不斷發(fā)展完善，由此衍生出來(lái)的生活方式和飲食習(xí)俗也成為蒙古民族文化的重要組成部分。從逐水草遷徙游牧到離開(kāi)草原定居城鎮(zhèn)，甘醇的奶茶一直是蒙古族民眾日常生活不可或缺的一部分。飲茶充饑、以茶待客、敬茶祭拜的傳統(tǒng)得以傳承和延續(xù)，茶已滲入蒙古民族文化的各個(gè)方面。與此同時(shí)，蒙古族奶茶這種風(fēng)格獨(dú)特的飲茶習(xí)俗也逐漸流傳到了其他民族以及漢族宮廷之中，甚至通過(guò)茶葉貿(mào)易傳播到了西伯利亞、中亞、西亞和歐洲地區(qū)。千百年來(lái)，蒙古高原和中亞地區(qū)飲用奶茶的習(xí)慣從未改變，至今仍是生活日常。

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