劉強

2013年，陜菜網(wǎng)和西安大唐博相府文化藝術(shù)酒店啟動“陜菜探秘之旅”，至今已九年。九年來團隊用腳步去丈量三秦大地，用味蕾去品鑒陜菜，從東到西，從北到南，走過陜西107個區(qū)縣中的102個，深度發(fā)掘了大量具有陜西地域特色的陜菜。

調(diào)查研究是人們深入現(xiàn)場進(jìn)行考察，以探求客觀事物的真相、性質(zhì)和發(fā)展規(guī)律的活動。它是人們認(rèn)識社會、改造社會的一種科學(xué)方法。

曾幾何時，很多人說陜西沒菜，那么，我們就用事實去回答陜西到底有沒有菜！一場曠日持久的、大型的“陜菜探秘之旅”活動從2013年10月開始，浩浩蕩蕩地展開，初衷就是探究陜西到底有沒有陜菜。

秦人不知有陜菜

按照烹飪界的劃分，四大菜系、八大菜系、十大菜系等，都沒有陜菜的位置，國人提起中餐，少不了魯、川、粵、淮揚等菜系，至于陜西，給人的印象就是數(shù)不勝數(shù)的各種小吃，羊肉泡饃、肉夾饃、涼皮……以至于咱們陜西人也說不上來，真可謂“陜西九大怪，秦人不知有陜菜?！?/p>

造成這種情況有多種原因，首先，一個菜系的形成應(yīng)具備多方面的條件。自然、物產(chǎn)是基礎(chǔ)條件；歷史、政治是人文環(huán)境；宗教、風(fēng)俗是影響因素；市場、消費是促進(jìn)條件；文化、審美起催化作用；工藝、筵宴起決定作用；同時還要具有持久生命力與發(fā)展空間。

再者，自唐朝以后，西安（長安）再也沒有做過都城，中國的政治、經(jīng)濟、文化中心已經(jīng)向東、向南轉(zhuǎn)移，一千多年了，這里早已失去了往日的輝煌，慢慢淡出人們的視野。小吃例如各種面條，由于接地氣，日常生活普通百姓少不了它，以至于各種小吃精彩紛呈。陜西很多大菜由于太高大上，日常居家烹調(diào)不方便，也達(dá)不到條件，有些普通百姓消費不起，慢慢的，很多菜在市面上消失，逐漸被人們淡忘。在此期間，很多外來移民進(jìn)入，取代了原有的一些菜品。

西安是國際大都市，市場上經(jīng)營的餐飲商業(yè)氛圍很濃，所以要想尋找地地道道的、正宗的陜西飲食，最好的方式就是深入西安周邊的各個地市、區(qū)縣，去調(diào)研、挖掘隱藏在民間的傳統(tǒng)的飲食文化、民俗風(fēng)情。

陜菜探秘收獲豐

九年來，以陜菜網(wǎng)為核心的團隊進(jìn)行了164場陜菜探秘之旅活動，美食達(dá)人超過10000人次，走過102個區(qū)縣。請問烹飪史上有過這樣的調(diào)研嗎？沒有，絕無僅有的陜菜探秘之旅，創(chuàng)造了陜西，乃至全國烹飪史上的奇跡！

“陜菜探秘之旅”活動最初叫“陜西美食探秘之旅”，由陜菜網(wǎng)和西安大唐博相府文化藝術(shù)酒店特別倡議推出，該活動以實施振興陜菜工程為己任，為推廣陜菜，傳承技藝，品牌創(chuàng)新，弘揚博大精深的陜西飲食文化。從2013年啟動以來已經(jīng)九年了，九年來我們用腳步去丈量三秦大地，用味蕾去品鑒陜菜，從東到西，從北到南，潼關(guān)、大散關(guān)、金鎖關(guān)、武關(guān)；渭南、寶雞、咸陽、楊凌、銅川，安康、漢中，延安、榆林、商洛，164站，走過陜西107個區(qū)縣中的102個縣區(qū)，每一站都是飲食與旅游的完美結(jié)合，每一站都有精彩的故事，每一站都有獨特的風(fēng)情，每一站都有迷人的景觀，每一站都有當(dāng)?shù)靥厣年儾恕?/p>

在探秘調(diào)研過程中，陜菜網(wǎng)的老師們深度發(fā)掘了大量具有陜西地域特色的陜菜，每到一地在當(dāng)?shù)鼐偷厝〔?，調(diào)整菜品，打造宴席，推出當(dāng)?shù)貎?yōu)秀陜菜企業(yè)、陜菜廚師，評出最具代表的“口碑菜”，并對其做以梳理，發(fā)文宣傳，最后集結(jié)成書。

正如中國陜菜網(wǎng)CEO、大唐博相府酒店總經(jīng)理劉曉鐘先生所說，通過陜菜探秘之旅，主要解決了一個問題，那就是有沒有陜菜。

一步一步地走過，不斷地深耕，確實為陜菜發(fā)掘、整理和推廣作出了貢獻(xiàn)。九年來，始終堅守著陜菜探秘這件事情的初衷，使我們的陜菜產(chǎn)業(yè)真正地做大、做強。

現(xiàn)如今陜菜探秘之旅已經(jīng)發(fā)展成“陜菜+旅游+民俗”3.0版，用旅游的方式發(fā)展陜菜本身就是一種創(chuàng)新，讓大家走到鄉(xiāng)野，走到大自然中，品味陜菜，見證發(fā)現(xiàn)陜菜的過程。

陜菜探秘之旅從一開始就擘畫出了宏偉藍(lán)圖，探秘九年，是一種執(zhí)著，一種堅守，更是一種責(zé)任。陜菜探秘之旅這么多年來走過的路恰好說明了這一點。此項活動揭開了有著厚重歷史的陜菜的神秘面紗。自此，陜菜探秘活動一發(fā)不可收拾，一路走下去，隊伍越來越壯大，越來越多的隱藏在民間的傳統(tǒng)陜菜一道一道呈現(xiàn)在眾人面前，越來越多的陜菜故事被挖掘、整理出來。陜菜正在從遠(yuǎn)古走到現(xiàn)代，走到我們面前?，F(xiàn)如今，陜菜已在三秦大地飄香，正慢慢地飄向到全國，香飄世界。

九年過去了，陜菜探秘的團長換了3任，107個縣、區(qū)和縣級市，我們走過了102個。由文化學(xué)者和烹飪大師共同開講的“車轱轆上的大講堂”已經(jīng)講了164場，挖掘、整理出了2000多道隱藏在陜西民間傳統(tǒng)的菜肴和地方特色小吃，幫助各縣、區(qū)、市設(shè)計編排了幾十桌宴席，其中一些已被評為“中華名宴”，陜菜網(wǎng)經(jīng)過整理，編寫出了16本書，極大地豐富了陜菜寶庫。

千年陜菜香遠(yuǎn)方

“振興陜菜！”時至今日，陜菜早已深入人心，早已走進(jìn)世界各地。隨著大型電視專題片《千年陜菜》《裝臺》等劇目的熱播，掀起了一股陜西美食的浪潮，關(guān)注度直線上升，更是讓千年陜菜的香味兒飄進(jìn)了千家萬戶。陜菜，迎來了又一個黃金盛世！

前三秦文化研究會會長何金銘先生曾在陜菜研討會上多次說過，“誰說陜西沒有菜？那陜西人是吃什么菜長大的呢？難道是吃川菜、吃湘菜長大的嗎？或者是吃粵菜長大的？都不是，吃陜菜長大的，這一點毋庸置疑?！?/p>

原省烹飪協(xié)會會長李曦博士也撰文“誰說陜西沒大菜？”

是的，陜菜是最有歷史、最有文化的菜。經(jīng)過這幾年陜菜探秘活動的開展，很大程度上對陜菜的概念進(jìn)行了啟蒙性的宣傳，使得陜菜企業(yè)家、陜菜廚師及參與美食探秘的上萬人對陜菜有了新的認(rèn)知，內(nèi)心深處對陜菜建立起了更強的自信。

每次探秘活動都會掀起一波陜菜熱潮，陜菜網(wǎng)的鐵粉們也推波助瀾，微信、微博、音樂相冊、小視頻等，將地方陜菜進(jìn)行宣傳與助推。有會員感嘆道：“這才是真正的陜菜探秘，途中老師們講飲食文化、民俗風(fēng)情、講菜品制作工藝，聽得特別認(rèn)真，回家還會學(xué)著做。跟著陜菜探秘才知道原來陜西有這么多的美食！”

有些人原來只知道“三秦套餐”，通過參加陜菜探秘，知道除了葫蘆雞，還有全家福。很多會員無形中成了陜菜宣傳的志愿者，用這樣的方式愛著陜菜！

這就是我們陜菜探秘之旅活動的意義所在，烹飪史上最具特色的調(diào)研，我們可以自豪地說，陜西不僅有眾多的小吃，更有五彩繽紛、形形色色的陜菜！

陜菜探秘，我們一直在路上！我們不僅要用腳步和味蕾去丈量三秦大地，更要走向全國，走向世界。探秘、挖掘、整理散落在鄉(xiāng)間的陜菜、飲食習(xí)俗、婚喪嫁娶等民俗風(fēng)情，讓陜菜的歷史、文化、陜菜的故事傳遍四方，讓千年陜菜香飄四方！

作者簡介

劉 強 中瑞酒店管理學(xué)院副教授，中國陜菜網(wǎng)《陜菜·旅游》專欄主編