立志于弘揚(yáng)陜菜文化的西安飯莊，自創(chuàng)建至今，始終堅(jiān)持銳意進(jìn)取，推陳出新，挖掘并研制出了系列名優(yōu)菜品，贏得了中外慕名而來者的高度贊譽(yù)。蘊(yùn)含于美酒佳肴中的歷史掌故和名人趣事，成為構(gòu)建企業(yè)文化的寶貴財(cái)富。作為地標(biāo)性的餐飲企業(yè)，西安飯莊在人才培育、產(chǎn)業(yè)升級方面也進(jìn)行了積極的嘗試。

說起西安飯莊，那可是我心目中西安超一流的酒店，說它是“陜菜正宗”“食領(lǐng)三秦”“三秦飲食文化的地標(biāo)”，還有“國際餐飲名店”“中華老字號”“西安餐飲界的龍頭酒店”“全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)AAAAA級中國綠色飯店”等等，都不為過，但都不能涵蓋它的全部。而我最為欣賞的則是老西安人口中流傳的“東鐘西鼓，青龍白虎，香菜熱湯，西安飯莊”民謠。因?yàn)橛锌诮员綖樯下铮?/p>

創(chuàng)辦飯莊，振興陜菜

西安飯莊于1929年創(chuàng)建之初，首先落戶在西安鐘樓與西大街西南角一條叫三道巷的地方，門牌為西大街24號，往東緊挨著鐘樓，往西距鼓樓也不遠(yuǎn)，因之這塊區(qū)域被稱為“東鐘西鼓”。對這一塊我可是熟得不能再熟，原因是我曾住在老西安飯莊對面社會三路55號西安市文聯(lián)院子的一座二層小樓上，也夾在東鐘西鼓之間。想起兒時童謠中唱的“鐘樓高，鼓樓低，社會路口賣燒雞”，我遂把它改成“鐘樓高，鼓樓低，一邊東來一邊西。我家住在當(dāng)中間，你看稀奇不稀奇”。

西安飯莊由當(dāng)時西安的社會名流封至模、馬公弢、甄壽珊及馮克昌等人集資建成，最初定名為西安飯店，后更名為西安飯莊。店鋪本是一個很大的四合院，三間門面，樓上樓下，一開張就非常紅火，顧客盈門，經(jīng)常需要在后院搭席棚應(yīng)酬。還請了清末軍機(jī)大臣趙舒翹的老師邢廷維先生為之題寫店名，以壯聲威。邢廷維先生系清代拔貢，曾在陜西巡撫衙門擔(dān)任司書，書法字體學(xué)陜西巡撫樊增祥手跡，在關(guān)中頗負(fù)盛名。西安飯莊當(dāng)時是西安最高級的餐館之一，許多軍政要人都曾在這里設(shè)宴。

關(guān)于西安飯莊創(chuàng)建于1929年之說，我查了《西安市志》和《碑林區(qū)志》，記載卻都是“民國十七年（1928）”，讓人不知所以然。后來我咨詢了西安飯莊原副總經(jīng)理郭玉琦先生，他說：“從1956年公私合營后，西安飯莊就把創(chuàng)建時間定為1929年?！边€說“當(dāng)時好像說過民國十七年年底，是按陰歷換算到1929年的”。這當(dāng)然也算是一種解釋。

需要說一下西安飯莊創(chuàng)辦人之一馮克昌，他可是一位傳奇人物。原先他只是西大街一家名為“義先亭”飯店的跑堂伙計(jì)（也稱為“堂官”）。身份雖低微的他，卻精明強(qiáng)干，待人實(shí)誠，他讓經(jīng)常到義先亭飯店吃飯的幾位社會賢達(dá)名士看中了，可以說馮克昌是碰到了命中的貴人。這些人中有國民聯(lián)軍駐陜總司令部任師長的甄壽珊，一次，甄壽珊同友人封至模（戲劇家）、馬公弢（戲劇家）等，及僚佐七八人在義先亭酒足飯飽之后，和馮克昌拉家常，并鼓勵馮克昌自立門戶，開一家飯店。于是一拍即合，甄師長他們十三個人，立馬籌款六百五十元現(xiàn)大洋，讓馮克昌當(dāng)經(jīng)理開飯店?；I辦時間應(yīng)在1928年秋天，1929年仲春，正式開業(yè)，店名定作“西安飯店”。

而“西安飯店”后改名“西安飯莊”，和關(guān)中著名學(xué)者毛昌杰有關(guān)。1929年10月，毛昌杰慕名前往西安飯店品嘗水盆大肉后，贊不絕口。毛先生將西安飯店譽(yù)為“秦菜飯莊”，并說：“陜西人自古就精于烹調(diào)，但飯菜品種雖多，卻未能像川揚(yáng)菜系那樣自成一統(tǒng)，西安飯店應(yīng)該堅(jiān)持陜西風(fēng)格，挖掘整理出秦菜的完整體系！”一句“秦菜飯莊”振聾發(fā)聵，才有了“西安飯莊”的鼎鼎大名。1931年馮克昌經(jīng)理聘請技藝超群，設(shè)計(jì)承辦高檔宴席的名廚曹秉鈞和一專多能、烹飪高手靳有成、王鴻儒等名廚，為西安飯店日后長盛不衰，大展宏圖奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

再需要補(bǔ)一筆的是邢維庭先生為西安飯店書寫的匾，字作豎行，黑底金字，遒勁剛健，頗引人注目，可惜后來佚失了。大約在抗戰(zhàn)中期，又請書法家岳松儕先生另書一匾，字作橫書，氣勢恢宏，凝重敦厚，據(jù)說后來也下落不明。和我同為西安市文史館館員的鄭涵慧老師說，著名書法家段紹嘉后來又給西安飯莊題了匾。

西安飯莊當(dāng)年?duì)I業(yè)用房，租的是辛亥革命元老任閣臣的房，任閣臣1911年參加辛亥革命，后來還在西安圍城保衛(wèi)戰(zhàn)中屢立戰(zhàn)功，之后他離開軍界。其孫女任建友提供給我的資料上有“友人李龍先生的老師段紹嘉是陜西省書法家協(xié)會副主席、陜西省博物館保管部副主任，段紹嘉先生融合百家，自成面目，個性鮮明，人譽(yù)之為段家魏。李龍先生講到段先生在世時，平時常聽到段先生講他以前常去正俗社等戲園子看戲，和西安飯莊老板馮克昌每年一到端午節(jié)就派人用兩三層的食盒給段家和任閣臣家送泡泡油糕的事情。還說到馮克昌每年只給這兩家人送，一直送到解放后公私合營之時”。從以上提供的資料可以看出，西安飯莊的老板馮克昌和段紹嘉、任閣臣兩位大家的關(guān)系非同一般。

我的朋友封五昌先生也告訴過我，“我叔父，封至模老先生之子封玉書先生講，每到逢年過節(jié)，西安飯莊都給他家送大菜等吃貨?！狈馕宀壬€說：“據(jù)西安飯莊創(chuàng)始人之一馬公弢的兒子給我說直到公私合營以前，西安飯莊每逢年節(jié)都要給他家用食盒送8個做好的蒸碗?！?/p>

另外值得一說的是清末進(jìn)士、戊戌名士、書畫大家宋伯魯先生為西安飯店題寫了“秦饌獨(dú)秀”四字匾額。是毛昌杰先生把西安飯店的飯菜推介給宋伯魯先生的，宋伯魯先生還領(lǐng)著省通志館的同僚郭蘊(yùn)生、吳敬之、霍竹汀等人來飯店品嘗，他們均一致贊賞。這幾人中多為前清進(jìn)士，精通史籍。有這幾位文人墨客中的大腕為之出謀劃策，引經(jīng)據(jù)典，鼎立扶助，讓馮克昌一下有了扛起“振興陜菜”大旗的信心。

1933年，于右任先生回陜，慕名來西安飯店品嘗溫拌腰絲、水盆大肉等佳肴后，高興地說：“吃上了家鄉(xiāng)飯?！辈⒔衼斫?jīng)理馮克昌，仔細(xì)詢問，鼓勵西安飯店：“多做咱老陜愛吃的飯菜，就不愁沒生意。”受于右任先生點(diǎn)撥，馮克昌又引進(jìn)了三原泡泡油糕、耀縣的窩窩面、渭南的時辰包子，加以改造更新，使西安飯店小吃系列水平質(zhì)量得到了充實(shí)和提升。

西安飯莊一出而驚世，如果列出飯莊在西大街時的大事記，重點(diǎn)應(yīng)該有：楊虎城將軍給母親在這里辦過壽宴；1936年，周恩來專門到西安協(xié)調(diào)處理“西安事變”，在西安飯莊擺下“和平宴”，與張學(xué)良、楊虎城等愛國將領(lǐng)在這里為“停止內(nèi)戰(zhàn)，一致抗日”立下絕世奇功；1938年，周恩來還在這里接待了印度援華抗日醫(yī)療隊(duì)的國際友人柯棣華大夫及國際主義戰(zhàn)士白求恩一行。

美酒佳肴，回味無窮

1958年，西安飯莊搬到了東大街菊花園口。雖系平房，但占地面積大，因之營業(yè)面積擴(kuò)大了好幾倍。

1、黃桂稠酒與油酥餅的絕妙搭配

我頭一次進(jìn)西安飯莊，應(yīng)該是1965年秋天，當(dāng)時我在鐘樓食品店打工，連干了兩個多月。隔三差五去西安飯莊一樓小吃部買一壺稠酒、兩個油酥餅給嘴過個癮，而吃油酥餅、喝黃桂稠酒那可是當(dāng)年的絕配。

胃的記憶太頑固了，至今五十多年了，我仍特別喜歡吃油酥餅，不但愛吃，還會做呢。1988年時在社會三路家中接待幾位朋友，吹牛說我會做油酥餅，做得如何正宗。一下把事惹下了，從來懶得做飯的我，只得親自上手。當(dāng)油酥餅剛一出鍋，香氣就把我鄰居一位老兄吸引來，我拿出一個餅讓他嘗，他咬一口，忙跑回家質(zhì)疑他老婆，你烙的油酥餅咋沒文杰的層層多呢？我聽了回答說：我是仿西安飯莊千層油酥餅?zāi)兀≌缘囊粋€朋友說：吹啥呢！頂多十層，還千層餅?zāi)?！另一朋友幫腔：有一千層，我把我的姓反著寫。把我氣得回?fù)粽f：你姓王，反過來還是個王，嘴咋會翻得很！一幫子干吃棗還嫌核大的貨！

后來從《西安市志·商業(yè)志》記載上知道：西安飯莊的千層油酥餅，“相傳唐代高僧玄奘自西域回國翻譯佛經(jīng)達(dá)千卷時，唐高宗派人賞賜‘千層烙餅，千層油酥餅即依此改進(jìn)制成?！?/p>

黃桂稠酒古稱“玉漿”，始于先秦?！肚瀹愪洝匪d“李太白好飲玉浮梁”，指的就是古代的稠酒。我想神話故事月宮中“吳剛捧出桂花酒”，應(yīng)當(dāng)也是黃桂稠酒吧。1956年郭沫若來西安時，品嘗了西安飯莊的黃桂稠酒，稱贊說“不似酒，勝似酒”。確實(shí)，在我眼中黃桂稠酒應(yīng)該稱“仙酒”。

2、唇齒留芳的葫蘆雞

讓我難忘的還有西安飯莊的十大名菜之一——葫蘆雞，由已故名廚曹秉均、靳宣敏等烹飪大師于20世紀(jì)30年代首創(chuàng)，曾獲得全國大賽“金鼎獎”。

第一次吃葫蘆雞應(yīng)該在70年代。當(dāng)時我在銅川歌舞團(tuán)編導(dǎo)組任創(chuàng)作員，一次我們團(tuán)在西安飯莊宴請陜西省文藝界幾位老師時吃過。但僅僅是夾了一筷子，桌子轉(zhuǎn)幾圈，盤子就光咧！因顧及禮儀，沒吃出個啥名堂。我想到一句話，叫“吃上咧難忘，吃不上更難忘”。

葫蘆雞相傳是唐玄宗開元年間禮部尚書韋陟的家廚所創(chuàng)，韋陟對菜點(diǎn)極為講究，廚師給他做雞，第一個廚師用先炸后煮的方法來做，韋陟感到雞的口感與肉質(zhì)皆差。第二個廚子先煮后炸，肉質(zhì)雖嫩，但不成形，不好看且寓意不好。第三位廚子吸取了前兩位廚子的經(jīng)驗(yàn)，把雞肉先捆扎起來，然后先煮后炸，這樣做出來的雞肉外酥里嫩、色澤金黃、香醇可口。且因形狀酷似葫蘆，所以叫作“葫蘆雞”。也有人說，整雞不散架，保持囫圇狀，因之稱“囫圇雞”。陜西人講究全貨、完整、渾然一體，即囫圇。后來念轉(zhuǎn)音了亦稱“葫蘆雞”，葫蘆諧音“福祿”。不管咋叫，反正都寓意著吉祥?！睹駠靼苍~典》記載葫蘆雞“著名風(fēng)味菜肴，原名‘囫圇雞，即一個整雞，后轉(zhuǎn)音成此名”。還有記載：“其傳統(tǒng)選料是用西安城南三爻村的‘倭倭雞。此雞飼養(yǎng)一年，凈重一公斤左右，肉質(zhì)細(xì)嫩。有清煮、籠蒸、油炸三道工序：清煮前先把白條整雞放入清水中漂洗，除去血污，煮時用麻絲將雞捆好，以保持雞的整形。鍋內(nèi)清水燒沸后，把雞投入，煮半小時取出，盛盆內(nèi)，添肉湯、料酒、醬油、精鹽、蔥、姜、八角、桂皮，入籠蒸透。油炸時將菜籽油燒八成熟，以整雞投入油鍋，用手勺撥動，至雞金黃色時用漏勺撈出，瀝去油即可入盤上桌。此時雞皮酥肉嫩，香爛味醇，配花椒鹽佐食，味更鮮美，唇齒留芳，余香縈繞。有‘長安第一味之譽(yù)?！?/p>

這便讓我思考，如今想要保持“葫蘆雞”原味，第一需要用放養(yǎng)一年的雞，不能用飼料加激素催生三兩個月就出籠的雞，二是雞種應(yīng)是土生土長的“倭倭雞”。這就需要建一個養(yǎng)“倭倭雞”的基地，嚴(yán)格管理。否則我們就吃不到真正的“葫蘆雞”了。

3、大吉大利的釀金錢發(fā)菜

釀金錢發(fā)菜也是西安飯莊的名菜?！睹駠靼苍~典》載：當(dāng)時“富商大賈舉辦宴席，第一道菜多為此菜，以討個吉利。其做法是先把發(fā)菜用溫水泡開，稍焯一下，把雞脯肉剁爛如泥，加鹽、蛋清、濕淀粉、熟豬油攪成釀子，另取雞蛋制成蛋皮，蛋皮上抹一層釀子，攤一層發(fā)菜，再抹一層釀子，上加一層黃蛋糕，卷成圓柱狀，上籠蒸三分鐘后，切成形如金錢的薄片，澆上雞湯即可食用。”《西安市志·商業(yè)志》也記載：“金錢發(fā)菜，唐代商人王元寶嗜食發(fā)菜，后王元寶成為長安城中富比王侯的大財(cái)主，城中商人紛紛仿效，都吃發(fā)菜，以求‘發(fā)財(cái)?！?/p>

以菜品名討吉利，寓意“發(fā)財(cái)”，是“釀金錢發(fā)菜”獲宴席頭道菜的主要原因。

4、妙趣橫生的奶湯鍋?zhàn)郁~

再就是西安飯莊的十大名菜之一的奶湯鍋?zhàn)郁~，此菜從唐代長安食肆乳釀魚的基礎(chǔ)上演變而來。1955年，柯仲平、胡采、柳青、王汶石、杜鵬程、魏鋼焰、戈壁舟等當(dāng)時陜西老一輩中著名作家?guī)缀跞砍鰟?，在這里招待為創(chuàng)作《西望長安》來西安的老舍先生。時任中國作協(xié)西安分會秘書長兼《延河》月刊主編的戈壁舟，為詳細(xì)記敘在西安飯莊宴請老舍的情景，專門寫了一篇名為《食魚記》的文章。

此文描寫十分生動，美妙精彩，我專門摘上一段，讓朋友們讀個稀罕：

這時，一個干凈利落、身穿白布汗衫、光頭的大個子，左手提著菜刀和菜板，右手握著一條鯉魚。他卡著魚鰓，提得高高的，轉(zhuǎn)過來，轉(zhuǎn)過去，讓客人看魚是新鮮的。并說：“剛到市上去提的。”人們眼睛都亮了。水淋淋、活鮮鮮的鯉魚，有一尺來長，還在擺動呢，閃耀著金光。老舍說：“這是黃河里的金絲鯉魚，是中州一絕呀！”柯老（柯仲平）大笑說：“呔！跳龍門的就是它！”柳青卻說：“龍門來了！”裝著滾燙雞湯的大銅火鍋端上來了。怎么一閃眼，廚師已經(jīng)剖好了魚，刀在飛，魚片也在飛。魚片那樣寬，那樣落，薄得要飛呀！飛滿一盤又一盤，飛到正發(fā)出綠色火焰的火鍋周圍。莊周《南華經(jīng)》上解牛的庖丁，也沒有這樣巧，這樣神乎其神?；疱侀_了，雞湯跳躍著，香氣飄散四座，而且?guī)е频姆曳?。才知道燒的不是酒精，而是西鳳名酒。就在火鍋旁邊，還有兩瓶西鳳酒在那里等著呢。綠熒熒的爐火映著的魚片，在雞湯的蒸氣中飛來飛去，人們沉默著，四座都閃著淡淡綠光，每只喜悅的眼睛都有著翠玉般的光澤。還是客人先說：“真好！”停會老舍又說：“西安是漢唐古都，此菜可能源遠(yuǎn)流長?！笨吕险f：“又好吃，又痛快，這大片大片的魚片，和大碗酒、大塊牛羊肉一樣美！”柳青說：“我向來不愛吃魚，但是這個魚是例外……是西安第一！”“西北第一！”“拿到北京去吧！”大家都停下筷子，贊嘆不休。老舍說：“北京吃不上這樣好的魚！”“那叫它漂洋過海咧？”“準(zhǔn)得個金質(zhì)獎?wù)?！”停了一會兒又說道：“我們中國有的好作品，也像這鍋?zhàn)郁~。”大家都說：“說得好！”“有意思！”

飲食文化研究專家王子輝先生寫過《戈壁舟暢談鍋?zhàn)郁~》，文中寫道：原來，戈壁舟先生生性好吃，壞的他能吃，好的他愛吃，異味他敢吃，還能從吃中悟出其道。西安飯莊的奶湯鍋?zhàn)郁~是他經(jīng)常品嘗和宴客的第一選擇。為此，我們一起拜訪了著名詩人戈壁舟?！?dāng)我們踏入戈老書齋，講清來意，年過古稀的戈老，精神抖擻的好像年輕了幾十歲。一提奶湯鍋?zhàn)郁~，話匣子放開就收不住了。他先從1949年說起，“那是剛從陜北來到西安，我就打聽到西安飯莊的鍋?zhàn)郁~是西安最好的菜肴之一。一發(fā)津貼，就與石魯、關(guān)鶴巖一起去吃鍋?zhàn)郁~。由于奶湯鍋?zhàn)郁~是用黃河鐵橋邊的黃河鯉魚，湯是用土雞燉成乳白色的。好吃是沒有說的了，可是吃完一算賬是15萬元（合現(xiàn)在的15元），而我所帶一個月津貼，僅夠半數(shù)，竟鬧了個老鷹抓蓑衣——脫不了爪，只好讓大家為人質(zhì)，我去借錢取人。也許正因?yàn)檫@樣，使我久久難忘鍋?zhàn)郁~?！?/p>

戈老還談到了西安飯莊的其他名菜：“溫拌腰絲真好，鮮、嫩、微脆，真是爽口。葫蘆雞看來像燒雞，肉很爛，進(jìn)口化，雞皮似烤鴨皮，難怪柯老（柯仲平）夾上雞皮敬老舍哩。蓮菜餅，是藕泥包豆沙餡，有手表那樣大，吃在嘴里它還在唱歌呢，因?yàn)殛兾鞯纳彶颂貏e脆。老舍說：‘這些菜只有西安才能吃到?！?/p>

再回來說西安飯莊的奶湯鍋?zhàn)郁~，這道名菜以金絲鯉魚為料，取跳龍門的美好吉祥意。其奶湯，系用豬肘、雞、鴨燉成。燉至爛熟，湯色乳白。上席后，點(diǎn)燃鍋下白酒，鍋周圍泛起一片火焰，極富詩意。尤其是席間片魚，增添了特殊的現(xiàn)場氣氛和趣味。

民間傳說西安人不吃魚，嫌魚有刺，或不會吃魚。記得少年時跟我外公去坐席，就碰上一次端上來一個用竹片削的魚，上面澆上湯汁，能看不能吃，無非圖個吉利，寓意連年有余（魚）而已。還記得當(dāng)年我院子住的上海人說：西安炭市街賣的魚比阿拉上海便宜好多啦！我曉得原因就是“西安人嫌魚有刺，愛吃魚的人相對少”。但事情絕對不是因了奶湯鍋?zhàn)郁~是名菜，寓意“連年有余”“鯉魚跳龍門”，就能改變西安人不吃魚的習(xí)慣。要是如此，西安人吃這奶湯鍋?zhàn)郁~，就顧不上魚有刺扎嘴啦！

5、溫拌腰絲的歷史穿越

列入西安飯莊十大名菜的還有“溫拌腰絲”，是從宋朝流傳下來的《玉食批》中“酒醋白腰子”改造制成，為溫拌菜的代表作之一。而溫拌可以說是陜菜的獨(dú)門絕技，打破了拌必涼拌的常規(guī)。這道菜對于刀功、調(diào)味，以及入水汆制時間的掌控都有很高的要求，整個制作過程一氣呵成。溫拌出的菜品脆嫩而不皮不柴、鮮香、清爽適口、麻辣芳香而極富鄉(xiāng)土氣息。

宿育海先生著文說奶湯鍋?zhàn)郁~是唐代名宴燒尾宴中的一道菜，叫乳釀魚。還說溫拌腰絲也是從唐代名宴燒尾宴中的羊皮花絲演變而來。如若此說屬真，那奶湯鍋?zhàn)郁~、溫拌腰絲的淵源，就有一千多年的歷史啦！真正讓人嘆為觀止了。

關(guān)于唐代燒尾宴，《辨物小志》曰：唐自中宗朝，大臣初拜官，即加官進(jìn)祿，例獻(xiàn)食于天子，名曰“燒尾”?！盁病?，取其“神龍燒尾，直上青云之欹意”。北宋陶谷的《清異錄》詳細(xì)記載了唐代最著名的一次燒尾宴。公元709年，京兆萬年（今西安）人韋巨源升任尚書左仆射，升官晉爵，依例要向唐中宗進(jìn)宴。這次宴會共上了58道菜，冷盤熱炒、燒烤湯羹、甜品面點(diǎn)一應(yīng)俱全。

推陳出新，銳意進(jìn)取

西安飯莊1958年搬到東大街菊花園口后，當(dāng)時任西安市副市長的楊曉初對西安飯莊的擴(kuò)展和經(jīng)營特別關(guān)心，接著桂花稠酒的傳人徐克恒、千層油酥餅技師薛志剛、鍋貼能手楊登岸等一批技術(shù)骨干先后被調(diào)入西安飯莊，名家會聚，使西安飯莊數(shù)百種名小吃更上一層樓，吸引了廣大顧客紛至沓來。20世紀(jì)60年代初，“二戰(zhàn)”期間的傳奇將領(lǐng)英國蒙哥馬利元帥品嘗了靳有成制作的薺菜春卷、豆沙筆架酥、羊肉餅等小吃后非常滿意，認(rèn)為這是散發(fā)鄉(xiāng)土氣息的精細(xì)工藝品。而靳有成為1931年馮克昌經(jīng)理聘請引進(jìn)的名廚，是一專多能的烹飪高手，這次派上大用場，給西安飯莊爭了光添了彩。

1962年市上評烹飪大師，13人中西安飯莊就有曹秉鈞和靳宣敏兩位大師。

關(guān)于東大街菊花園口的老西安飯莊，郭玉琦先生給我畫了一幅飯莊1958年至1974年的平面圖。他告訴我西安飯莊南北長80米左右，東西約45米，正門西邊距菊花園巷口約20米。中間接待廳的門是鋪板門，左邊賣醬菜、右邊賣稠酒和散啤酒（桶裝）。兩邊是東小吃部與西小吃部，東邊賣油酥餅、大肉餅和臊子面，西邊賣鍋貼、餛飩等。飯店西邊偏門有一過道，用來進(jìn)貨，可通架子車，正式營業(yè)時關(guān)閉。

老西安飯莊為二層木閣樓，一層營業(yè)，二層為職工宿舍，約十八九間房，兩個人住一間，郭玉琦說他才工作時和國家級烹飪大師李奉恭先生住一間。飯莊里邊有東餐廳與西餐廳，專賣各種炒菜，包括西安飯莊獨(dú)創(chuàng)的十大名菜。20世紀(jì)70年代時，東西餐廳中間有一條走廊，兩邊是2米高的花隔墻，1米下為實(shí)墻，以上是鏤空木頭花格子窗，顯得古色古香。院子里是花園，中間有一圓形水池，有一座好像是魚形的石雕，魚嘴朝上能噴水，很漂亮?；▓@四角綠化的花木名卉有月季、玫瑰、木槿、丁香花等。朝東邊開一圓形門洞，也叫月亮門，洞頂門覆有合扣在一起的青瓦，古典園林風(fēng)格，很是雅致。花園后邊就是特別引人注目的貴賓廳，一座仿古建筑的大屋頂房，房頂覆有彩色琉璃瓦，雕梁畫棟，金碧輝煌，兩邊翹起的屋脊上雕有龍和鳳。貴賓廳豪華闊氣，屋中可擺兩個大圓桌。1977年新樓蓋好后，貴賓廳這座大屋頂房仍然沒有拆。整個院子有后門通往民國陜西第一任都督張鳳翙公館所在的張府巷。

到了20世紀(jì)70年代初，西安飯莊已顯得陳舊窄小，遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上時代發(fā)展的步伐。1973年，在周恩來總理的關(guān)懷過問下西安飯莊得到了重建，于1977年下半年竣工。郭沫若親自為西安飯莊題寫了店名。新西安飯莊大樓橫亙70米，高六層，營業(yè)面積達(dá)8000多平方米。當(dāng)時的西安市民把這項(xiàng)工程親切地稱為“總理工程”。

新樓建成之后，又調(diào)入了精于刀工、擅長花色冷拼菜的特級廚師于映文、筵席設(shè)計(jì)師王連銘等?！叭嘿t畢至，少長咸集”的西安飯莊再次聲名鵲起。西安飯莊20世紀(jì)六七十年代烹調(diào)、服務(wù)技術(shù)力量雄厚，省、市首批授銜的烹飪師曹秉鈞（60年代市政協(xié)委員）、靳宣敏（60年代區(qū)政協(xié)委員）一生都在該店主廚。還有風(fēng)味小吃名廚師靳有成、干菜漲發(fā)能手周有堂、蒸鍋王王鴻儒（他幾十年如一日地守在蒸鍋旁）、油酥餅技師薛志剛、鍋貼技師楊登岸、桂花稠酒世家傳人徐志恒等人，他們還培養(yǎng)了大量烹飪新秀。這是西安飯莊膳饌精美、服務(wù)周到的重要保證。

郭玉琦先生是西安飯莊的老人手，他參加70年代西安飯莊新樓建設(shè)的全過程。他任過西安飯莊黨委副書記、副總經(jīng)理、工會主席、紀(jì)委書記，任過陜西省飯店協(xié)會副會長、陜西三秦文化研究會研究員、西安飲食股份有限公司技術(shù)顧問。還是西安市第十屆和第十一屆的政協(xié)委員，榮獲“西安市勞動模范”稱號。我因?yàn)檎J(rèn)識郭先生，和他同是西安市第十一屆政協(xié)委員，有他引導(dǎo)，可以說我算是走進(jìn)了西安飯莊，近距離地欣賞到了西安飯莊一道道獨(dú)異的風(fēng)景。

1993年籌資2000多萬元，對飯莊內(nèi)部作了全方位、大面積的改造裝修，開辟了唐膳宮、福景樓、雅趣堂等大小餐廳。以文化為先導(dǎo)，體現(xiàn)漢唐文化為主體的三秦飲食文化、關(guān)中風(fēng)情以及吉祥文化民俗精華風(fēng)格，形成西安飯莊濃郁的歷史文化氛圍，使人一進(jìn)入就沉浸在豐沛的長安文化之中，有一種穿越感。每個餐廳堂閣門楣上都書寫有楹聯(lián)，例如“飛鳥聞香化錦鳳，游魚得味成金龍”為祥和餐廳門楣上的楹聯(lián)，“權(quán)將斯宮作阿房，須知此宴非鴻門”，為同檐閣前的楹聯(lián)。在幾個重要接待貴賓餐廳還布置了壁畫《貴妃醉酒圖》《秦王宴功圖》《將進(jìn)酒》等大型美術(shù)作品。在餐廳中修建亭臺、噴泉、古樹，以詩、劍、書、畫、酒具等作以輔助烘托氣氛。尤其是雅趣堂中塑有漢白玉的“李白醉臥像”，特別有氣場，引人注目。

飯莊歌舞廳內(nèi)，布置也是體現(xiàn)五千年中國文化的經(jīng)典部分。戰(zhàn)國編鐘，敦煌壁畫上的樂舞飛天、反彈琵琶，盛唐的“霓裳羽衣舞”“秦王破陣樂”以及長安鼓樂等都被引進(jìn)來。

從1992年西安飯莊接收和平餐廳，創(chuàng)辦第一家分店大差市分店，六年后更名為和平飯店開始。接連在1994年兼并西飲集團(tuán)金橋貿(mào)易公司，開辦西安市首家餐飲超市——水晶宮海鮮美食城；1997年管理經(jīng)營的國賓大酒店和渭水園溫泉度假村隆重開業(yè)；1998年涉足旅游觀光業(yè)成功推出常寧宮休閑山莊。從此西安飯莊走出東大街，已成為影響西安全域的知名企業(yè)。

西安飯莊開辦的水晶宮海鮮美食城，位于蓮湖路38號，離我的單位——緊挨著蓮湖公園的西安市文聯(lián)很近，因?yàn)閷ξ靼诧埱f美味佳肴的無比信賴，所以，20世紀(jì)90年代中后期我曾多次在水晶宮宴請包括外地來的文朋詩友。

2016年6月22日，我以大眾評委身份在西安市烹飪學(xué)院參加西安旅游集團(tuán)2016年職工技能知識培訓(xùn)（烹飪技能比賽），還認(rèn)識了當(dāng)時任裁判長的西安飯莊的李源先生。李源是西安飯莊工作了三十八年的老廚師，如今他是西安飯莊的副總經(jīng)理、中國烹飪大師。他在西安飯莊外賓餐飲部工作時主持制作的陜西風(fēng)味小吃宴、長安八景宴和宮廷長壽宴、雙烤宴等陜西特色鮮明、高端大氣的系列宴席，和別具特色、自成一家的酸辣肚絲湯、駝蹄羹、銀耳湯等陜派湯菜，更為他贏得了“味道說話”“西安制湯第一勺”之美譽(yù)。

民間有“唱戲的腔，燒菜的湯”“寧可食無肉，不可食無湯”之說。李源長于制湯，堪稱一絕。他制湯講究“五味調(diào)和”“七滋八味”“后味悠長”“醇香味濃”。他的一系列佳肴，也因?yàn)樾蜗蟊普?，常常令外賓不忍動筷?！熬湍谩L安八景宴的‘灞柳飛雪這道菜來說，核桃為‘驪山，鮮墨魚絲為‘雪，黃瓜為‘柳樹，既好看又好吃?！彼f：從20世紀(jì)90年代起，西安飯莊每年至少會推出80道新菜品，1991年，他以一道“烤大蝦”斬獲商業(yè)部“金鼎獎”，他推出的“灞柳飛雪”在2003年舉辦的第十三屆中國廚師節(jié)獲得金獎。他是西安飯莊名菜制作承上啟下、薪火相傳的重要一員。

1986年李源當(dāng)上大廚時還接待過從祖國寶島臺灣來的著名女作家瓊瑤和她的丈夫在西安飯莊雞味廳就餐。吃得特別高興的瓊瑤夫婦，餐后還和李源及餐廳工作人員合影留念。2005年著名相聲演員馬季來到西安，在西安飯莊華清宮就餐。餐后與已任副總經(jīng)理的李源合了影。

當(dāng)然了，到西安飯莊就餐的名人大腕數(shù)不勝數(shù)。前文說到的王子輝先生就寫了一段關(guān)于陳香梅女士在20世紀(jì)90年代初來西安，到西安之前在電話中特意提出要吃陜西地方菜點(diǎn)，后由西安飯莊廚師為其制作特色小吃的描述，陳香梅女士吃得非常開心，并說：“這是我?guī)状蝸砦靼驳脑竿?，今天終于實(shí)現(xiàn)了?！?/p>

隨著又一輪西安東大街綜合改造建設(shè)加快，2016年6月位于東大街的西安飯莊總店拆遷搬至鐘樓飯店。而西安飯莊創(chuàng)辦之初的發(fā)軔之地就在如今的鐘樓飯店位置，可以說回老家來過渡了。鐘樓飯店的地址為西安市碑林區(qū)南大街110號，西安飯莊于1929年創(chuàng)建之初，地址在西安鐘樓與西大街西南角一條叫三道巷的地方，門牌為西大街24號，但從老照片上看當(dāng)年西安飯店不臨街，在巷子里邊，這塊區(qū)域應(yīng)屬碑林區(qū)。后搬東大街菊花園口，因之可以說西安飯莊總店一直在碑林區(qū)，應(yīng)該是貨真價實(shí)的碑林老字號。

2018年，我曾赴鐘樓飯店后院的西安飯莊參加一次朋友聚會。當(dāng)時除過其他大餐，十大名菜中的佳肴美味外，印象較深的是吃到了來自三原的泡泡油糕，而西安飯莊制作的泡泡油糕，讓我震驚非常，感覺好像吃到了當(dāng)年的味道。后聽飯莊人介紹，方知1990年西安飯莊制作的泡泡油糕就獲得過國家商業(yè)部“金鼎獎”，被評為“中華名小吃”。

泡泡油糕，以色澤乳白、玲瓏剔透、蓬松香甜、入口即化而聞名久遠(yuǎn)。據(jù)《三原食萃》記述，一日前往北塬狩獵的唐太宗來到“王店集”一小店品嘗了所制作的外皮起泡、酥松潤脆、餡心甜軟的油糕極為稱贊，于是該店名聲大振，其所經(jīng)營的油糕也得到了廣泛流傳。據(jù)說唐代的“燒尾宴”中的點(diǎn)心“見風(fēng)消”，就和泡泡油糕一脈相承。

如今西安飯莊已經(jīng)在東大街原址重建，西安飯莊這塊金字招牌一定會越擦越亮，再現(xiàn)昔日輝煌。

作者簡介

朱文杰 中國作家協(xié)會會員，西安市文聯(lián)專業(yè)作家，現(xiàn)任鞍山市政協(xié)副主席