“羊道盛筵”興盛于大明，留存至今的古譜技法中存有30多道菜?！爸腥A陜北羊道宴”把羊從頭到蹄、從里到外、從肉到骨分割精細，配以特色食材，采用獨特烹制技法，極大豐富了西北地區(qū)飲食文化內(nèi)涵，成為中華傳統(tǒng)飲食文化中的一朵奇葩。

書少牢，吃羊道彰顯傳統(tǒng)。

頌庖人，留廚藝古為今用。

羊，又稱“少牢”（古時對羊的稱謂），食材也。甘而不膩、性溫而不燥、能夠暖中祛寒、溫補益氣、開胃健脾。山羊?qū)贈觯d羊?qū)贌?。道，指?guī)矩、道亦有道，大道無邊。所謂“羊道”就是從零到總，從單一復合，以羊為食材主料，配以其他食用原料，做成味美質(zhì)佳的菜肴，同時注重營養(yǎng)、食、療兼?zhèn)?。簡言之，“羊道”即食羊之?guī)矩，道亦有道，大道無邊。

羊道起源

羊道或許起源于古代祭祀活動。祭祀是古代重要的通神儀式，是人與神、人與祖先溝通的一種莊嚴手段。用羊來做祭祀，在不同的文化體系中的意義有較大的差別。

在中華傳統(tǒng)文化中，則主要寓意于羊之“美”——肉與奶之鮮美、皮與毛之溫暖，人喜歡，送給神，神也會喜歡。所以在古代的祭祀禮儀中，羊是少不了的隆重而肥美的祭祀品?！吨芏Y·春官·大宗伯》記載，《儀禮·少牢饋食禮》記述了諸侯之卿大夫祭祖之禮的詳盡內(nèi)容，此禮也是周禮五禮中的吉禮，周禮中就以太牢、少牢作為祭祀最高禮食，太牢即“牛羊豕”為主的祭祀禮，少牢即“羊豕”為主的祭祀禮。當然并不是只要稱之為太牢就三牲具備，事實上，只要有牛做祭品，就可以稱之為太牢?！洞蟠鞫Y記》第五十八《曾子天圓》載：“諸侯之祭，牲牛，曰太牢；大夫之祭，牲羊，曰少牢；士之祭，牲特豕，曰饋食。”可見，在古代嚴格的等級制度中，祭祀也是分等級的，諸侯王用牛來做祭祀品，稱士大夫用羊來做祭祀品?！渡胶＝?jīng)》記載，國家最重要的事情就是祭祀與戰(zhàn)爭，我們現(xiàn)在可以看到，代表我國古代最高技藝的青銅器，也正是用于祭祀的。五鼎正是為盛放祭品而特別制造的。五鼎之首，是專用于放羊的重器，《周禮·周官》記載，周代還專設(shè)了為少牢祭祀名為“羊人”的官職，專門執(zhí)掌羊牲及割牲等事。

舊時，北方一帶文人學士多用羊來祭魁星?？悄酥鞴芸婆e文運之神靈，是北斗七星中天樞、天璇、天璣、天權(quán)四星的總稱。道教則稱此四星為貪狼、巨門、祿存、文曲。因四星排列如方斗，是北斗之首，故又稱“斗魁”或“魁”，也稱璇璣。北方一帶多有魁星廟，而廟中魁星的雕像是赤發(fā)藍面，丑陋不堪，左手拿斗，右手提筆。據(jù)神話傳說，封建時代進舉科考只要牽羊祭祀，魁星會用方斗量量你的才能，然后用巨筆點點額頭，則必中榜。陜北佳縣白云山之巔有座始建于清乾隆五十六年（1791）的魁星閣，每年的農(nóng)歷七月二十一文人學士都在此舉行祭禮活動——羊道會，屆時群賢畢至、少長咸集。在舉行規(guī)模盛大的祭祀迎供儀式的同時，伴隨著制作品嘗羊道宴，并吟詩、作賦、放歌、潑墨、對弈等等。由此可見，祭祀文化與飲食文化是中華文化的源起之一。

追溯榆林羊道

羊肉是榆林人飲食中非常重要的元素。把羊從頭吃到蹄、從五臟六腑吃到皮肉、再到骨、到髓、到乳、到血、配以其它食材，以陜北菜系燒、煮、燉、燴、炒、蒸、炸等獨特烹制技法，形成吃羊之規(guī)矩，俗稱“全羊宴”。

在榆林，給羊肉賦予豐富內(nèi)涵、上升到“道”文化的高度，得益于一個人，這個人就是明武宗正德皇帝朱厚照。

據(jù)《明史·武宗本紀》載：武宗“冬十月戊辰，帝渡河。己卯，次榆林。十一月庚子，調(diào)西官廳及四衛(wèi)營兵赴宣、大。壬子，次綏德，幸總兵官戴欽第。十二月戊寅，渡河，幸石洲”。明武宗于正德十三年（1518）十月即榆林筑城五十三年后，來到這個大明王朝的“九邊重鎮(zhèn)”，一住就是三個月，樂不思京。其間所為、所住、所食如何？據(jù)《榆林市志》1996版，《文物志》第687頁記載，武宗皇帝巡邊，到榆林居住三月之余，納延綏總兵戴欽之女為妃，行宮設(shè)在榆林城內(nèi)太乙神宮（即今“凱歌樓”）上。隨行的皇宮御廚和戴總兵府的官廚，以及當時榆林民間名廚三方通力合作，制成以羊為主的席面貢奉武宗皇帝。當時廚師們費盡心思，制作了108道菜，把武宗皇帝吃得龍顏大悅，于是御賜“羊道”二字，以作表彰。并賜戴欽總兵上方寶劍，掛征西將軍印。戴氏聲威顯赫一時，在榆林東山興建了戴氏宗祠。

因為武宗皇帝，以羊為食材主料的“皇家御宴”便誕生在邊塞榆林了。武宗皇帝回京后，北京也大興羊道宴席，盛紅樓、盛賓樓名噪一時，成為當時京城皇族、達官品嘗羊道的重要地方。

明武宗御賜的“羊道”二字，有著深刻的思想文化含義。

羊道，即關(guān)于社會生活中養(yǎng)羊、食羊的行為規(guī)范。羊是與上古先人生活關(guān)系最為密切的動物食物，羊伴隨著中華民族步入文明，與中華民族傳統(tǒng)文化的發(fā)展有著很深的歷史淵源，影響著我國文字、飲食、道德、禮儀、美學等文化的產(chǎn)生和發(fā)展。

漢代許慎解釋“羊”字說：“美，甘也。從羊從大?！痹谥袊?，美的本義和審美意識，都是從吃起源的。味覺審美意識，是人類其他審美的先河。對味覺審美的崇拜，是人類審美活動的源泉。由“羊”字組合并引申的意義，被賦予特定的文化內(nèi)涵。如，羊、祥通假，“吉祥”也可以說成“吉羊”，是“祥瑞”的象征。古人年初在門上懸羊頭，交往中送羊，以羊作聘禮，都是取吉祥之意。西漢董仲舒有云：“羊，祥也，故吉禮用之。”如“孝”字，羔羊跪乳被人們賦予了“至孝”和“知禮”的意義。《春秋繁露》云：“羔食于其母，必跪而受之，類知禮者?！彼匝蛞彩枪糯漓氲亩Y食。如“善”字，口中有羊，美善事矣?！墩f文》有“美與善同義”之說。故《詩經(jīng)》中有《羔羊》一詩，用羔羊比喻品德高尚的卿大夫。如“群”字，從“君”上“羊”下，君子率領(lǐng)一伙人聚在一起。合群，是羊的一個重要特性?！墩f文》徐鉉注：“羊性好群。”由此產(chǎn)生“群眾”，體現(xiàn)了中華民族注重群體的特征?？傊瑵h字就像文化的化石標本，記載著古文化和古人的觀念。

道，《說文》云：“所行，道也。”引申為行為規(guī)范。“羊道”之道，最少包含了三層意思。

一、規(guī)矩秩序?！秶Z·楚語下》云：天子食太牢，牛羊豕三牲俱全。諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。在古代飲食習慣中，牛羊毫無疑問是貴族化的肉食?！抖Y記·王制》說：諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。肉食在食物系統(tǒng)中不同的地位等級，與人的級別地位息息相關(guān)，并與之形成一系列社會生活行為規(guī)范，一直影響中國幾千年。

二、和合思想?！豆茏印芬粫飳ⅰ昂汀薄昂稀辈⑴e，對“和合”做了系統(tǒng)的表述：“畜之以道，養(yǎng)之以德。畜之以道，則民和；養(yǎng)之以德，則民合。和合，故能習；習故能偕。偕習以悉，莫之能傷也?！边@里的“和合”主要是對人事的處理，被賦予了精神力量，含有很強的道德意味?！昂秃稀笔侵腥A文化中人文精神的核心，體現(xiàn)著中華思想文化的首要價值和精髓，也是中華思想文化中最完善、最富生命力的體現(xiàn)形式。其內(nèi)涵是尚和合、求大同、和而不同、和諧相處。陜北羊道是長江文化與黃河文化融合的結(jié)晶。明朝皇族出身安徽，淮揚菜是中國八大菜系之一，與黃河流域榆林養(yǎng)殖的羊及其折射的飲食文化相結(jié)合，正是“和合”思想的生動實踐。

三、方法技藝。烹飪技術(shù)是一門藝術(shù)性和科學性兼?zhèn)涞募夹g(shù)。源遠流長的中華美食文化集中了全國各民族烹飪技藝的精華，綜合了多種文化現(xiàn)象，具有很強的時代性、特定的地域性、歷史的傳承性等特征。中華美食在選料、口味、制法和風格上形成了地域差異，地區(qū)的美食文化在一定時空中構(gòu)成了中華美食文化時空系統(tǒng)。明朝武宗時期，從淮揚到京城，再到榆林，三地的烹飪技藝，在羊道制作上融合、創(chuàng)新、累積、演化、傳播，生動地展示了“羊道御宴”在明代的最高水平。

毋庸置疑，羊道，曾經(jīng)是明朝的皇家食譜之一，只不過是在榆林形成了定制而已。因此，“羊道御宴”是古代榆林飲食文化的巔峰之作，至今無出其右。

復興榆林羊道

“羊道盛筵”興盛于大明一朝，衰落于有清一代，湮沒于百年近代。因朝代更替，加之羊道菜肴制作煩瑣、食之講究，原本譽滿京城的“羊道御宴”逐漸被世人淡忘，留存至今的古譜技法中僅存30多道菜。榆林作為全國非牧區(qū)第一養(yǎng)羊大市，食羊不但沒有繼承、創(chuàng)新，反而倒退在單一粗放的涮、烤、燉等普通吃法上，實在令人遺憾。

我是土生土長的榆林老城人，從小就接受榆林老城文化的熏陶，經(jīng)過多年的艱苦創(chuàng)業(yè)，2011年響應政府的號召，以“公司+農(nóng)戶+基地”的模式投入資金1400多萬元，建成供水、供電、防疫設(shè)施齊全的省級標準化示范養(yǎng)殖場，肉羊養(yǎng)殖規(guī)模達2000只，年出欄1000只。養(yǎng)殖場投產(chǎn)后，我總覺得我們現(xiàn)在吃羊肉方法太簡單、太粗放，并且浪費嚴重——在我兒時的記憶中榆林老城人吃羊肉是很少浪費的。這就成為了我的一塊心結(jié)，羊身上的很多東西可以成為產(chǎn)品、成為美味的食材，卻被扔掉了，同時還造成了養(yǎng)羊經(jīng)濟效益不佳的局面。

2015年我通過榆林著名的畫家王生才，認識了羊道的發(fā)起人劉瑞平（美食學者）和郝建光（當時榆林餐飲業(yè)商會會長）先生，其實當時我對餐飲行業(yè)是一竅不通，對榆林飲食的印象基本上停留在兒時的記憶中。聽了他們的介紹后，我對羊道產(chǎn)生了濃厚的興趣，總想著復興昔日聞名天下的“羊道御宴”，想將羊肉從單一粗放的涮、烤、燉等普通吃法中解救出來，同時還可以提高養(yǎng)羊人的經(jīng)濟效益。為了讓羊道發(fā)揚光大，我收購了羊道公司和他們前期研發(fā)的部分專利。

成功收購后，我并沒有急著開店，而是組建了一個研發(fā)團隊對羊道進行了更深入地挖掘和搶救。在這一過程中，我投入了大量的人力、物力和財力，查史書、找資料，走訪老廚師、營養(yǎng)師、美食專家，拜訪民俗學者、文化名人，在羊道菜譜的收集編撰過程中，我?guī)ьI(lǐng)研發(fā)人員跑遍大江南北，先后品嘗研究了北京的全羊席、洛陽的水席、銀川的烤全羊、西安的羊肉泡、廣州的閹公羊、新疆的羊肉手抓飯、海南的東山羊、東北的酸菜羊、內(nèi)蒙的手抓羊、重慶的黑山羊、西藏的藏羊干、珠海的羊肉藕煲、山東的羊肉湯、成都的火鍋羊肉等20多處的食羊大法。

在研發(fā)和挖掘羊道的過程中，我始終堅持羊道既要博采眾長，又要堅守地方特色，始終堅持以“榆林古城老味”為核心，堅持“食不厭精，膾不厭細”的理念。這句話出自孔子《論語·鄉(xiāng)黨》，原意為：“糧食要做得可口好吃，肉食要做得細致入味?！睆恼恼吕斫?，“精致好吃、細致入味”，才能對得起種糧養(yǎng)畜之人的辛勤付出，才不會浪費食物，更讓食者心情愉悅、身體健康。羊道在形成規(guī)范后正是做到了這一點。把羊從頭到尾，從里到外分成上百檔，分檔取材，精心烹調(diào)，絕不浪費可食之處。

羊道在研發(fā)和挖掘的過程中，我始終秉承羊道的靈魂就是文化，從這個意義上講，羊道飲食文化是榆林古城餐飲人從餐飲經(jīng)營、菜品制作、飲食禮節(jié)、飲食禁忌、飲食風格中所創(chuàng)造的，以羊為主料的饕餮盛宴。羊道飲食文化以明武宗在榆林食羊道三月余為歷史背景，從時代與技法、地域與經(jīng)濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多角度展示出不同的文化品位。食羊不見羊，196道菜的菜名均不出現(xiàn)羊字，而是以色、香、味、形分檔原料，吉言好禮、典故寓言、詩詞雅賦結(jié)合養(yǎng)生含義而取，賦予每個菜名深刻的文化內(nèi)涵，可以說是妙不可言。例如：鳴鑼開道、鴻運當頭、玉竹望風坡、兩情相悅、玲瓏寶塔、魚躍龍門、步步蓮花、千里奔月、金秋貢菊、千秋基業(yè)、皇恩浩蕩、太極秦倉、白里透紅、花菇麒麟頂、珍珠丸子、八仙過海、七孔靈臺等不勝枚舉。

經(jīng)過前后十多年的挖掘、搶救、整理、研制，終于實現(xiàn)了歷史上的羊道菜肴傳統(tǒng)制法和現(xiàn)代加工工藝、現(xiàn)代營養(yǎng)學理念的完美融合，使菜譜系統(tǒng)化、標準化，形成了“中華陜北羊道宴”三大系列，共196道菜品，其中“羊道御宴”108道菜，“羊道官府宴”34道菜，“羊道全羊宴”54道菜。把羊從頭到蹄、從里到外、從肉到骨分割精細取之，配以特色食材，采用獨特烹制技法，精心秘制，色、香、味、形、名俱全，極大地豐富了西北地區(qū)飲食文化內(nèi)涵，成為中華傳統(tǒng)飲食文化園地的一朵奇葩。

榆林羊道的特點

1、由俗入雅

地處毛烏素沙漠南緣的榆林，與內(nèi)蒙古、寧夏、山西毗鄰。蒙漢民族長期交往，雜處融合，飲食重葷輕素，“五味調(diào)和”就地取材易，從古至今祭祀、壽宴、婚喪嫁娶、生辰滿月、待人請客均以羊肉為主，從民間到地方官員都以食羊的系列菜肴為榮。榆林風俗民情古樸，逐步形成獨具邊塞風味的四大節(jié)、八小節(jié)、七十二個渣渣節(jié)。每個行會均有固定的地址和指定祭祀的日子。如每年三月二十七是東岳大帝圣誕之日，七月二十一是佳縣白云觀的魁星圣誕之日，餐飲行會在這些特別的日子舉辦活動，文人墨客吟詩作對，民間廚師相互觀摩，專業(yè)人士評定優(yōu)劣。但傳統(tǒng)烹制，無非是涮、烤、燉，單一粗糙，游牧風俗重。

羊道烹飪手法多樣，燒、煮、燉、燴、炒、蒸、炸、熘等更加豐富。從用餐程序上看，“羊道御宴”從早晨開始，第一輪上各種眼花繚亂的手抓碟、爽口菜，休息時聽榆林小曲，正菜從“鳴鑼開道”起共108道止。中間飲茶、吃酒、聽堂會、賦詩吟詞、說古論今活躍氣氛，還有官員大臣筵、民間筵席均按程序進行，形成了一定的規(guī)模和套路。筵席精細講究，大氣磅礴，韻致高雅，不愧為榆林第一大宴。

2、四季有別

按季節(jié)而吃，是中國烹飪一大特征。羊道一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜。根據(jù)春夏秋冬四季的變化，對時料的需求也各不相同，例如“彩鳳眼”的做法，夏多用蓮藕，蓮藕能消熱止渴；秋多用山藥，山藥益氣養(yǎng)陰，補脾、肺、腎；春多用竹筍，竹筍清熱化痰、除煩止嘔；冬多用蘑菇，蘑菇味甘，性平，無毒。選料上要求精準，配料合理，富含營養(yǎng)，可口健康。對于全羊的各個部位和每個菜肴的選料相當?shù)臏蚀_，如：“泰極秦倉”是選頭部的腮花肉；“如意探靈芝”是選鼻頭肉；“玲瓏寶塔”是選羊的心；“敲肉三絲湯”選用的是夾心肉，各個部位均有它的食用價值和營養(yǎng)價值。

3、講究美感

中國的烹飪，技術(shù)精湛，講究菜肴美感。注重食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。羊道菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是一個紅蘿卜，還是一棵白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受?！奥萁z扣肉”在當年武宗皇帝食用時名字叫“饕餮紋”。后來因為其形狀呈“回”字，又因為廚師的刀工是一圈一圈的刀法，呈螺絲狀，又稱其為“螺絲扣肉”。做這道菜的用料非常講究，羊必須在22.5-25公斤的范圍內(nèi)。

4、注重情趣

羊道烹飪注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。其名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的。每個菜名都賦予了深刻的文化內(nèi)涵。

5、食醫(yī)結(jié)合

我國的烹飪技術(shù)與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的，如：“鹽水椒肝”。羊肝是最具獨特性質(zhì)的食材。從化學角度講，其中含有脂溶性維生素，具有抗傳染病，抗眼花、干眼癥和明目的功效，是老少皆宜的食材。在羊道制作中所選用的陜北當?shù)鬲毺氐淖袅?、調(diào)料以及特殊配方，對菜肴獨特的味道和藥性有著關(guān)鍵的作用。如陜北山地紅蔥，既有降血脂、降血壓、降血糖、發(fā)表通陽、解毒調(diào)味、預防胃癌及多種癌癥的作用，又有改腥減膻的作用。本地產(chǎn)佐料地椒草，有“陜北三寶”之稱，具有清涼防暑、祛風解表、行氣止痛、滋胃潤肺之功效。同時羊長期食用后，羊肉質(zhì)香而無膻味，老百姓稱之為“香草羊”。

經(jīng)過前后十多年的挖掘、搶救和實體店的運營，羊道已自成一體，形成了完整而獨特的飲食體系，無論從取材分檔、加工、制作、烹調(diào)還是宴席分類都形成了完整的體系，并結(jié)合陜北獨特的地理特點和明武宗食羊道三月余的歷史背景，從而形成了以餐飲文化、宮廷文化、藥膳文化、中醫(yī)文化、道教文化、酒令文化、陜北文化、茶文化為一體的八大文化內(nèi)涵的“中華陜北羊道”餐飲文化。

作者簡介

高守軍 榆林浩瀚農(nóng)林科技發(fā)展有限公司董事長，榆林市羊道餐飲管理有限公司董事長，陜西潞源交通工程咨詢有限公司董事長