在紫陽(yáng)，不管窮家還是富戶，過(guò)年必做蒸盆子，這是過(guò)年的標(biāo)志，也是闔家團(tuán)圓的象征。紫陽(yáng)蒸盆子用料糜費(fèi)、耗時(shí)費(fèi)工，口感清醇鮮香，文化內(nèi)涵豐富，寄托著紫陽(yáng)人對(duì)未來(lái)的美好期冀。

蒸盆子是紫陽(yáng)的傳統(tǒng)菜肴（湖北的竹溪、與紫陽(yáng)相鄰的漢陰一些地方也做這道菜，明朝正德七年紫陽(yáng)置縣以前，漢王城原屬漢陰轄區(qū)），因?yàn)檫^(guò)去只有過(guò)年才殺豬，冬天蓮藕也才出產(chǎn)，所以曾經(jīng)只在每年大年三十的年夜飯上才吃得到，也是一道團(tuán)圓飯。在紫陽(yáng)不管窮家還是富戶，過(guò)年必做這道大菜，這是過(guò)年的標(biāo)志，也是闔家團(tuán)圓的象征。因其做工復(fù)雜，用料糜費(fèi)，耗時(shí)費(fèi)工，文化寓意濃郁，受商業(yè)化影響及本土原料的缺失，近幾十年來(lái)漸漸難以吃到正宗的蒸盆子，故當(dāng)?shù)匚幕块T將其工藝申報(bào)為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。現(xiàn)被評(píng)為陜西十大菜之一。

蒸盆子起源較早，漢劉邦率兵東進(jìn)伐楚（公元前205年），途經(jīng)漢江沿岸，屯兵筑土為城，漢王城因此得名。相傳當(dāng)?shù)馗患澯猛撂张枵綦u、豬蹄及蓮藕進(jìn)獻(xiàn)漢王，乃有蒸盆子一說(shuō)。這樣直白的菜名倒也符合劉邦文化不高之說(shuō)，“劉項(xiàng)原來(lái)不讀書(shū)”嘛。

蒸食物是東方烹飪所特有的技法，傳說(shuō)其創(chuàng)立已有不下六千年的歷史，而用陶甑蒸食物也有四千年上下。漢江是長(zhǎng)江最大的支流，漢王城的馬家營(yíng)亦屬仰韶文化，新石器時(shí)代陶甑出土地點(diǎn)多集中在黃河中游和長(zhǎng)江中游地區(qū)。當(dāng)?shù)匾灿幸徽f(shuō)，船工用陶盆蒸煮食物，衍生變化為蒸盆子。食物的流變很難追根溯源，但當(dāng)?shù)馗敢獍堰@種食物和皇帝相關(guān)聯(lián)，“貢品”意識(shí)乃是中國(guó)人揮之不去的夙愿。若從漢劉邦時(shí)代算來(lái)，蒸盆子這道美味佳肴至今也有兩千多年了！

自古有說(shuō)法“邊地?zé)o大菜”，居窮鄉(xiāng)僻壤但處航運(yùn)之便的漢江邊城卻有這道古今中外、老少皆宜的蒸盆子！人們說(shuō)“好吃的不健康，健康的不好吃”，而蒸盆子這道菜卻是集傳統(tǒng)美食及現(xiàn)代健康理念于一器，色、香、味、形、意、養(yǎng)、器俱全。用母雞和豬蹄寓意吉祥，團(tuán)圓，龍鳳呈祥。為何要用雞，除了雞味鮮美而外，甲骨文中“祭”字為雙手執(zhí)雞放在樽俎之內(nèi)，是為祭，而紫陽(yáng)在除夕吃團(tuán)圓飯之前必放鞭炮，為逝去的祖先放上一雙筷子，先祭祖。

在遠(yuǎn)古，豬即是龍。相傳龍與豬皆居水中，《管子·水地》：“龍生于水，被五色而游，故神”?！蹲髠鳌ふ压拍辍?，“龍，水物也！”今內(nèi)蒙古紅山文化遺存中就發(fā)現(xiàn)有豬頭龍身玉雕。將豬蹄（須是前腿）放置整雞下，亦有《易經(jīng)》中乾卦呈“潛龍?jiān)跍Y”的意蘊(yùn)。放蓮藕寓意年年有余，雞蛋餃包成金魚(yú)或元寶狀，不僅給蒸盆子湯提鮮味，亦有吉慶有余、招財(cái)進(jìn)寶之意。

做蒸盆子主要突出一個(gè)“蒸”字，先用武火（竹片柴禾最好）后文火，耗時(shí)約4-8小時(shí)方可。蒸時(shí)食物不用汆水，全靠蒸餾水汽侵潤(rùn)食物?？傊详?yáng)的蒸盆子蘊(yùn)含了紫陽(yáng)人太多的期冀和美好的祝愿。

過(guò)年吃蒸盆子主要是紫陽(yáng)的漢水流域，六八道河、任河流域則是臘豬蹄子燉干四季豆、干洋芋果果、干菜苔、干筍以及香菇黃花木耳等，口味重且湯少。因山高水長(zhǎng)，當(dāng)?shù)厣矫窀@淳樸厚道，肥肉切得厚，豬蹄剁得大，讓你吃得擂飽（很飽）。任河古屬巴國(guó)，東晉常璩的《華陽(yáng)國(guó)志》說(shuō)“巴人尚滋味，好辛香”，其來(lái)有自，現(xiàn)在亦然。

近幾十年來(lái)，特別是商業(yè)化大潮的沖擊，一些飯店食肆為圖省事及節(jié)約成本將原本是整只雞化整為零，把母雞剁成塊狀，這便失去了蒸盆子作為年夜飯團(tuán)圓祭祖的文化涵義。更有圖快者，將豬蹄快速油炸上色、用鋸子切成段，而不是用火釬燒紅烙皮、用刀剁段，快則快矣則不入味，蹄子熟后用筷子一夾則骨肉分離，失去“啃”豬蹄咀嚼的快感。雖說(shuō)“文無(wú)定法”，食無(wú)定法，但所謂的地道正宗仍是美食的靈魂，就像散文“形散神不散”，主題不能變。紫陽(yáng)雖分漢江、任河、六八道河飲食區(qū)域，但萬(wàn)變不離其宗，雖有加胡蘿卜、萵筍以提色、增鮮味，但不能過(guò)于沖淡主體。

漢王城愛(ài)加墨魚(yú)絲以提湯的鮮味，有如廣東人煲湯加瑤柱，可以理解為此地原為江南移民聚集地。有的在湯里加了香菇及紅薯丸子、紅棗等，這就不妥。香菇味霸道，它會(huì)破壞清蒸美食鮮醇的味道，紅薯、紅棗味太甜，不當(dāng)，芫荽（香菜）我認(rèn)為只適合放在牛羊肉里，不宜放在溫性的雞、豬肉內(nèi)，它的味道也會(huì)破壞蒸盆子的鮮醇。至于有的人在湯里放上雞精、味精、濃湯寶、小磨香油等調(diào)味品，就更不可取。

味精自日本人池田菊苗發(fā)明后，日本料理及歐美都鮮有使用添加，反而在東南亞與中國(guó)大行其道?，F(xiàn)代研究表明，雞肉加入鹽燉煮以后，本身就會(huì)釋放出谷氨酸鈉，也就是天然的味之素，因此它不必再加什么調(diào)料便已鮮香無(wú)比。味精可能只有中國(guó)人最愛(ài)吃，我個(gè)人則是味精的反對(duì)者?，F(xiàn)在美國(guó)的中餐館門口都貼有“NO MSG！”（不加味精）標(biāo)簽以招徠顧客。老一輩的廚師吊高湯是用老母雞，豬排骨等熬制，古語(yǔ)所謂“調(diào)和鼎鼐”“大味至淡”是也。

紫陽(yáng)蒸盆子的湯須是清醇鮮香的，切不可渾濁，更不可見(jiàn)香料等調(diào)和物，正確的做法是將蔥扎成花結(jié)，所需調(diào)料用紗布包裹，待出籠時(shí)取出。有的蒸盆子在出籠時(shí)加上細(xì)末的蒜苗或蔥花，這都是不對(duì)的。正宗的做法是將蒜苗切成羊耳狀，蒜苗一入湯，味就更加鮮美。且翠綠的顏色更添美食的亮色。紫陽(yáng)食界有說(shuō)法：“死蔥活蒜”。

當(dāng)然，食界有如江湖，做美食的不見(jiàn)得都在酒樓食肆，紫陽(yáng)有很多人，為讓老伴和兒孫們吃的可口，他們歷經(jīng)幾十年摸索實(shí)踐，食不厭精，膾不厭細(xì)，那菜做得可真是絕佳，但他們卻從不顯山露水。不是有句話說(shuō)得好嗎——“吃遍天下，還是回家！”

作者簡(jiǎn)介

程楚安 紫陽(yáng)縣人大常委會(huì)干部