肖雅文

最近，黃桃罐頭成了許多人的新寵。其實，罐頭并不是現(xiàn)代人的專利，早在3000年前，我國的先民們就開始使用陶器封藏食物，有了“罐頭”的雛形。

那么，你知道古代的“罐頭”是怎么制作的嗎？除了罐裝封存，古人還通過哪些方式保存食物呢？

“罐頭”古已有之

在中國，罐藏食品的歷史十分悠久?？脊湃藛T發(fā)現(xiàn)，早在公元前316年，包山楚墓就曾埋下十二個陶罐，罐子的標(biāo)簽上注明了封藏食品的名稱，并以泥封、葦葉隔層、草餅覆蓋包裹封藏。

《周禮·大業(yè)拾遺》中也有記載，人們將魚肉裝入嶄新無水的瓷瓶中，用封泥密封瓶口，杜絕空氣進(jìn)入，五十至六十日后，鮮同往日。

到了6世紀(jì)，北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中對罐藏法做了更加詳細(xì)的描述，其中提到甕肉之法是：“和訖，內(nèi)甕中，密泥封頭?！倍~鲊之法為：“一層魚，一層飯，手按令緊實，荷葉閉口，泥封勿令漏氣。”

《齊民要術(shù)》中還提到了水果罐頭的做法，揭示了古人如何把梨密封在瓶中：“用小梨，瓶中水漬，泥頭。自秋至春；至冬中，須亦可用。又云：一月日可用。將用，去皮，通體薄切，奠之。以梨漤汁投少蜜，令甜酢，以泥封之?！?/p>

清代的《素食說略·罐頭》中明確出現(xiàn)了“罐頭”二字。書中寫道：“罐頭食物，殊不新鮮，然可備不時之需，如冬筍、蘑菇、豌豆、栗子、胡瓜、菱角之類。菜乏時，亦可采用?！笨梢?，與早期封存肉類、水果不同，此時的罐頭也用來貯藏蔬菜。

其實，以上這些食物保存的方法均可概括為密封儲藏法，這與現(xiàn)代罐頭工藝的原理十分相似。而現(xiàn)代罐頭的誕生則可追溯到18世紀(jì)末的法國。

1804年，在拿破侖的大力懸賞下，法國人尼古拉·阿培爾成功研究出世界上第一批罐頭食品。他將食品加熱后裝入瓶內(nèi)，并用木塞塞住瓶口，連瓶煮沸后再趁熱塞緊木塞，最后用蠟密封瓶口。

這個發(fā)明很快傳遍世界。1906年，上海商人成立了我國第一家罐頭食品企業(yè)——海泰豐食品公司。

到了1933年，上?！缎侣剤蟆飞弦延小肮揞^”的廣告登出。當(dāng)時的罐頭生產(chǎn)肩負(fù)著發(fā)展民族工業(yè)的使命，因此打出了“生產(chǎn)救國”的口號，而其宣傳的產(chǎn)品正是上海老字號“梅林”罐頭。

保鮮“奇招”不斷

在古代，交通運輸困難，貯藏技術(shù)有限，人們還有哪些方式保證在年節(jié)、祭祀、宴會上食材的豐富呢？

當(dāng)時，腌菜十分普遍。《周禮》中提到，有一種專門的職位來稱呼制作腌菜的人，即“醢人”，而韭菜、蔓菁、鳧葵、白菜、芹菜、竹筍、水藻等腌菜十分珍貴，專供王室食用，或用于祭祀、待客。

與蔬菜一樣，肉類食物也可以通過腌制等特殊處理延長其保存期，無論是鹽漬法、煙熏法還是油封法，都能有效地對食物進(jìn)行保存。

古人還講究食物的“色鮮”，因此，古籍中也記錄了一些能令食物保持“色鮮”的方法，包括鹽酒漬、蜜糖漬、醬醋漬、臘水漬等。高濃度的鹽酒、蜜糖、醬醋、臘水因其良好的殺菌防腐功能而廣為普及。

如《素食說略》記錄了酒漬法，即用凈棉花包好蘋果、石榴、柑橘、梨等，再以燒酒浸之，收瓷器內(nèi)，勿令泄氣，可久藏；《養(yǎng)小錄》記錄了如何用蜜浸諸果，即諸果先以白梅汁拌，以提凈上白糖加入，后加蜜，色鮮，味不走，久不壞；《宋氏養(yǎng)生部》記錄了醋漬法，有醋浸十八制的講究，即用白米醋浸漬新葡萄、櫻桃、桃子等。

另外，古人還善于利用農(nóng)作物的天然秉性及相互間的作用進(jìn)行貯藏。宋代的《格物粗談》中有記載，“金橘藏于綠豆中，則經(jīng)久不變”“冬瓜內(nèi)置茄子，至春不壞”“揀不損失梨子，取不空心大蘿卜，插梨枝在內(nèi)，紙裹，放暖處，至春深不壞”。

《格物粗談》中還記錄了一則蘇軾用活竹儲藏櫻桃的故事：“地上活毛竹挖一孔，揀有蒂櫻桃裝滿，仍將口封固，夏開出不壞?！边@一方法非常巧妙，不僅可以用來儲藏櫻桃，還可以儲藏桃或者杏。

無獨有偶，據(jù)宋代蔡襄的《荔枝譜》記載，當(dāng)時的人們還會將色澤鮮艷的荔枝放入竹子中，先在空腹大竹上鑿開一孔，將荔枝投入竹節(jié)中，再用泥封好小孔進(jìn)行貯存。據(jù)說，借助竹子的滋潤，荔枝可經(jīng)冬春而色香不變。

（選自2023年2月15日《解放日報》，本刊有刪改）