成都是個(gè)大茶鋪

在舊時(shí)的成都，茶鋪無(wú)處不在，橋頭、街角、巷尾、廟前、樹(shù)下……各種層次的茶鋪、茶樓、茶園、茶亭、茶廳，五花八門(mén)，洋洋灑灑，熙熙攘攘。

人們耳邊無(wú)時(shí)無(wú)刻不響著堂倌的吆喝聲，震天的鑼鼓聲，咿咿呀呀的清音，抑揚(yáng)頓挫的評(píng)書(shū)……來(lái)到成都，仿佛進(jìn)入了一家大茶館，節(jié)奏不慌不忙，似乎一切都在掌控之中，不擔(dān)憂明天，沒(méi)有遠(yuǎn)慮，一碗茶便道盡了生活的真諦。

成都因?yàn)椴桎伓啥?，茶鋪因?yàn)槌啥级桎仭３啥己筒桎侂y解難分，有多少人從孩提到垂老，在那里耗盡了一輩子的時(shí)光。茶鋪如何有那么大的魔力？

那個(gè)地方有竹椅、木桌、茶碗、閑聊、掏耳朵、算命、買(mǎi)賣(mài)貨物、聽(tīng)?wèi)?、看曲藝、談生意、打瞌睡、發(fā)呆、看街、打望女人、傳播小道消息、談?wù)搰?guó)事、找工作……林林總總，豐富多彩，似乎已經(jīng)夠吸引人的了。

在這個(gè)世界上，難道還可以找到任何一個(gè)其他的空間，能夠同時(shí)兼這么多的職責(zé)和功能嗎？沒(méi)有，過(guò)去僅此一家，今后也再無(wú)來(lái)者！

茶鋪，竟然能夠完成如此重大和復(fù)雜的使命，上能取悅文人雅士，下能服務(wù)販夫走卒；可以堂皇，也可以簡(jiǎn)陋；或提供眼花繚亂的表演，或僅僅一碗清茶放在面前……

管他世道炎涼，勿論兵荒馬亂，總有一樣?xùn)|西在成都永葆繁榮，那就是：茶鋪，那間街角的茶鋪！

童年的記憶

從梓潼橋到青石橋

童年的經(jīng)歷，經(jīng)?？赡苡绊懙揭粋€(gè)人一生對(duì)世界的看法。

我出生在1956年，直到1965年，都住在成都布后街2號(hào)的大院里。門(mén)口一左一右兩座石獅子，兩扇黑漆的大門(mén)，高高的門(mén)檻，大門(mén)外的墻里邊，還嵌著石頭的拴馬樁。那過(guò)去是世家大族的幾進(jìn)套院，里面有亭臺(tái)樓閣，長(zhǎng)廊拱門(mén)，假山水榭，果樹(shù)花草，成為四川省文聯(lián)的機(jī)關(guān)所在地。

布后街是典型的成都小巷，出去就是梓潼橋、福興街，如果繼續(xù)前行，就是錦江劇場(chǎng)、商業(yè)場(chǎng)、總府街等熱鬧地段了。其實(shí)我在五十多年前就已經(jīng)搬離了那里，但是童年的記憶還是那么新鮮。

那些小街小巷的空間概念，在我頭腦里仍然那么明晰，是我最早對(duì)成都這個(gè)城市和城市生活的記憶。

在我這樣一個(gè)小孩看來(lái)，梓潼橋就是一個(gè)繁華的去處，那里有賣(mài)豆?jié){油條的早飯鋪?zhàn)樱凶鎏秋?、面人的手藝人，街邊有補(bǔ)鍋、補(bǔ)碗、磨刀的流動(dòng)手工匠，打煤球的，做木工的，彈棉花的，爆米花的，充斥著街頭。更多的是賣(mài)各種小吃的挑子、攤子、籃子，賣(mài)春餅的，賣(mài)豆花的，賣(mài)鍋盔的，無(wú)奇不有，無(wú)所不包。

提籃的是最小的生意人，不是里面放花賣(mài)，就是鍋盔，要不就是一只碗放著醬油和熟油辣子，小竹簽串著切成小片的大頭菜。小孩花一分錢(qián)買(mǎi)兩串，在佐料碗里面滾一轉(zhuǎn)，立刻就連著汁水送到口中。

記得有一次我走了狗屎運(yùn)，在廁所里撿到一枚5分的硬幣，高高興興地走出大院，直奔梓潼橋。先花一分錢(qián)買(mǎi)了兩串大頭菜吃，再花兩分錢(qián)買(mǎi)一個(gè)小糖餅，嘴里含著糖餅，美滋滋地走進(jìn)了連環(huán)畫(huà)鋪，一分錢(qián)租小人書(shū)看了一下午。

我和哥哥在梓潼橋的那些街邊小店里，度過(guò)了無(wú)數(shù)的夜晚。經(jīng)常6分錢(qián)買(mǎi)一個(gè)鹵兔頭，賣(mài)家會(huì)把它從中切成兩半，上面撒辣椒面和花椒面，一人吃一半，邊啃兔頭，邊進(jìn)了連環(huán)畫(huà)鋪，要不就站在街邊觀風(fēng)望景。

過(guò)去成都居民大多住在街的兩邊，日常生活中的鄰里關(guān)系十分緊密，跨出家門(mén)就是街頭，就可以在小販那里買(mǎi)各種東西，就可以和隔壁的鄰居社交聊天。

還記得上小學(xué)的時(shí)候，我從布后街到商業(yè)場(chǎng)的上學(xué)路上，都是小街小巷，沿途就喜歡看那些各種商鋪的擺設(shè)、手工工匠的做工、藝人做面人和糖人，以及街邊鋪面和攤子上賣(mài)的各種小吃。

因此，從很小的時(shí)候，我就染上了我們今天所說(shuō)的那種城市的煙火氣。

成都的小街小巷，就是這個(gè)城市文化的載體。我成家以后，就住督院街附近的半邊街，出去就是青石橋農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。青石橋的菜攤子經(jīng)常延伸進(jìn)入了半邊街，所以一出門(mén)就可以買(mǎi)菜和買(mǎi)各種農(nóng)副產(chǎn)品，非常方便。

那個(gè)時(shí)候我兒子還很小，小保姆喜歡抱著他去菜市場(chǎng)玩，周?chē)鷶[攤的都認(rèn)識(shí)他。如果我?guī)е鴥鹤尤ベI(mǎi)菜，沿途都有陌生人叫兒子的小名。現(xiàn)在回想起來(lái)，都能感到那種人與人之間的友好和溫馨。

一個(gè)城市留給一個(gè)人的印象，經(jīng)常就是這種在日常生活中每天都會(huì)重復(fù)的東西，那種經(jīng)歷深深地印在了自己的腦海中，融化在了自己的血液里。

梓潼橋就有一間茶鋪。那里總是座無(wú)虛席，煙霧繚繞，人聲鼎沸，扶手已經(jīng)磨得像黃銅般發(fā)亮光滑的竹椅，三件套的蓋碗茶，火眼上燒著十幾個(gè)生鐵茶壺，外加一個(gè)大水甕的老虎灶……

那就是我一生中不斷在我的腦海里出現(xiàn)，反復(fù)進(jìn)入到我的夢(mèng)中的那間街角的茶鋪。

我是茶客嗎？

一個(gè)人未來(lái)一生的事業(yè)，有的時(shí)候似乎從童年，就在冥冥之中有所暗示，或者被決定了。

研究成都茶鋪似乎在我的小時(shí)候，就命中注定了的。這并不是說(shuō)因?yàn)槲页錾诔啥?，長(zhǎng)大在成都，讀書(shū)在成都，工作在成都，曾經(jīng)長(zhǎng)期生活在成都。如果這些都是研究成都茶館的理由的話，有著同樣經(jīng)歷的成都人何止上百萬(wàn)。

小時(shí)候再熟悉不過(guò)的街角茶鋪，路過(guò)的時(shí)候總是不免要往里邊瞧幾眼，或者在門(mén)口觀看里面的熙熙攘攘。但是小孩既沒(méi)有坐茶鋪的興趣，也沒(méi)有坐茶鋪的資格。不過(guò)，每次隨父母到公園、動(dòng)物園或其他游樂(lè)場(chǎng)所，他們就坐在茶館里休息，我和哥哥就去玩，玩夠了累了再到茶鋪里找父母，這就是我關(guān)于坐茶鋪的最早的記憶了。

但是為什么說(shuō)，我研究茶館是“命中注定”的呢？

這個(gè)說(shuō)法雖然不過(guò)是一個(gè)自我調(diào)侃而已，其實(shí)也有那么一點(diǎn)點(diǎn)無(wú)法解釋的淵源：我在上小學(xué)的時(shí)候，有一個(gè)綽號(hào)，就叫“茶客”。至于它的來(lái)歷，我現(xiàn)在仍然是百思不得其解。前些年小學(xué)同學(xué)碰到一起，還有人提到這個(gè)綽號(hào)。

在成都，所謂的“茶客”，就是指那些每天去茶館喝茶的人。雖然我現(xiàn)在每天也喝茶，但是我一生中都沒(méi)有成為茶客，我對(duì)茶館并沒(méi)有什么特殊的依賴。現(xiàn)在想起來(lái)，真不可思議。難道是冥冥之中，老天爺便已經(jīng)決定了我今后的使命，要我研究茶館嗎？那也只有天知道了。

所以說(shuō)所謂的天降大任于斯人也，經(jīng)常無(wú)非是在陰差陽(yáng)錯(cuò)之中，一不小心，就在歷史上留下了自己的蹤跡。

我在《茶館》那本學(xué)術(shù)著作中，寫(xiě)下了這樣一段話：

無(wú)論是昨晚最后離開(kāi)茶館的茶客，或者那個(gè)本世紀(jì)第一天凌晨呱呱墜地的世紀(jì)嬰兒，以及正在做夢(mèng)的堂倌，他們不會(huì)知道，又隔了五十多年后，一位在成都出生長(zhǎng)大但流落他鄉(xiāng)的歷史學(xué)者，會(huì)給他們撰寫(xiě)歷史。這位歷史學(xué)者有時(shí)也會(huì)突發(fā)奇想：如果世界上真有時(shí)間機(jī)器，把這位不知天高地厚的后輩同鄉(xiāng)送回到那1949年最后一天晚上，乘著濃濃的夜幕，降落到成都一家街角的小茶館，告訴那些圍坐在小木桌旁喝夜茶的茶客或正忙著的堂倌，他要給茶館和茶客撰寫(xiě)歷史，一定會(huì)引起他們的哄堂大笑，覺(jué)得這個(gè)人一定是在說(shuō)瘋話。他們可能會(huì)用典型的成都土話把他嘲笑一番：“你莫得事做，還不如去洗煤炭……”的確，他們天天在茶館里聽(tīng)講評(píng)書(shū)的說(shuō)歷史，人們津津樂(lè)道的“二十四史”，汗牛充棟的其他官方記錄，哪里不是帝王將相、英雄人物的歷史？小民百姓是不會(huì)有一席之地的，說(shuō)是要給他們寫(xiě)歷史，不是“忽悠”他們，那又是什么？

他們不會(huì)想到，在這位小同鄉(xiāng)的眼中，他們就是歷史舞臺(tái)上的主角。在過(guò)去的50年里，他們所光顧的茶館，他們視為理所當(dāng)然的坐茶館生活習(xí)慣，竟一直是國(guó)家權(quán)力與地方社會(huì)、文化的同一性和獨(dú)特性較量的“戰(zhàn)場(chǎng)”。他們每天到茶館吃茶，竟然就是拿起“弱者的武器”所進(jìn)行的“弱者的反抗”。這也即是說(shuō)，弱小而手無(wú)寸鐵的茶館經(jīng)理人、堂倌和茶客們，在這50年的反復(fù)鏖戰(zhàn)中，任憑茶碗中波瀾翻滾，茶桌上風(fēng)云變幻，他們猶如沖鋒陷陣的勇士，為茶館和日常文化的最終勝利，立下了汗馬功勞。如果他們知道自己在捍衛(wèi)地方文化中所扮演的關(guān)鍵角色，就不會(huì)嘲笑這位通過(guò)時(shí)間機(jī)器突然降臨、要為他們撰寫(xiě)歷史的小同鄉(xiāng)了。

可以這么說(shuō)，我兌現(xiàn)了在意念中與那些即將跨入1950年的茶客們做出的許諾，這本書(shū)也是繼續(xù)踐行“為民眾寫(xiě)史”這個(gè)歷史使命。

公共空間與城市性格

在一個(gè)城市中，公共空間——特別是那些和城市日常生活息息相關(guān)的場(chǎng)所，就是一個(gè)城市性格的展示。

茶鋪是成都公共生活的一個(gè)重要舞臺(tái)，吸引了各行各業(yè)、三教九流，而且茶鋪又是如此緊密地與街頭聯(lián)系在一起。

當(dāng)堂倌每天早上把茶鋪門(mén)板取下開(kāi)始營(yíng)業(yè)時(shí)，桌椅被擺放在屋檐下，街邊自然而然地納入其使用范圍。

毫無(wú)疑問(wèn)，茶鋪為人們提供了一個(gè)休閑娛樂(lè)和社會(huì)生活的地方，同時(shí)它也承擔(dān)著從交易市場(chǎng)到娛樂(lè)舞臺(tái)等幾乎所有的街頭空間的功能，人們從事各種諸如共同愛(ài)好的聚集、商業(yè)交易，甚至處理民事糾紛等等名目繁多的活動(dòng)。

所以當(dāng)?shù)氐闹V語(yǔ)說(shuō)“成都是個(gè)大茶館”。成都人寫(xiě)他們自己的城市，或者外來(lái)者敘述這個(gè)城市，幾乎都離不開(kāi)茶館。

關(guān)于成都的茶館，我們從文學(xué)的描述中，比歷史的敘述中能看到更多。其實(shí)在展示歷史的細(xì)節(jié)上，文學(xué)有的時(shí)候比歷史學(xué)做得更好。

如李劼人的《暴風(fēng)雨前》和《大波》，有許多場(chǎng)景發(fā)生在成都的茶鋪里。沙汀在他著名的短篇小說(shuō)《在其香居茶館里》，描述了成都附近一個(gè)小鎮(zhèn)的茶館生活，而這篇小說(shuō)也是他自己經(jīng)歷的再現(xiàn)?？梢哉f(shuō)，他對(duì)茶館是情有獨(dú)鐘，他甚至認(rèn)為在四川沒(méi)有茶館就沒(méi)有生活。

每一個(gè)城市的居民，似乎都有他們覺(jué)得自傲的東西。

成都茶客就十分藐視他人，認(rèn)為只有自己才配稱(chēng)“茶客”，只有四川才是真正的“茶國(guó)”。

的確，作為茶葉生產(chǎn)和飲茶的發(fā)源地，他們的確有自豪的本錢(qián)。茶館、茶館文化在中外聲名遠(yuǎn)播，并成為其傳統(tǒng)的一部分。

我們經(jīng)常過(guò)分地強(qiáng)調(diào)中國(guó)文化的獨(dú)特性，其實(shí)如果仔細(xì)地觀察，我們經(jīng)常看到處在兩個(gè)不同的世界，會(huì)有類(lèi)似的文化特征。

例如成都茶鋪與西方的咖啡館、酒館、酒吧有許多相似之處。美國(guó)約翰斯·霍普金斯大學(xué)的中國(guó)歷史專(zhuān)家羅威廉（William Rowe）教授在其所著的《漢口：一個(gè)中國(guó)城市的沖突與社區(qū)（1796—1895）》中，便認(rèn)為茶館“猶如伊斯蘭和早期近代歐洲城市的咖啡館，人們?nèi)ツ抢锊⒉皇菍で蟊３蛛[私，而是享受無(wú)拘束的閑聊”。

與歐洲近代早期和美國(guó)的咖啡館、酒店和酒吧間一樣，成都茶鋪的社會(huì)功能遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了僅僅作為休閑場(chǎng)所的意義。從某種程度上講，成都茶鋪所扮演的社會(huì)、文化角色比西方類(lèi)似的空間更為復(fù)雜。它們不僅是人們休閑、消遣、娛樂(lè)的地方，也是工作的場(chǎng)所和地方政治的舞臺(tái)。

今日茶鋪歷史其實(shí)并不長(zhǎng)

不能遠(yuǎn)離的塵囂

我們今天的生活習(xí)性，有很多是上千年慢慢形成的。喝茶作為中國(guó)日常生活重要部分有著漫長(zhǎng)的歷史，正如民諺所稱(chēng)：“開(kāi)門(mén)七件事，油、鹽、柴、米、醬、醋、茶。”

今日世界飲茶之習(xí)源于四川，遠(yuǎn)可追溯到西周，秦統(tǒng)一中國(guó)后，方傳到其他地區(qū)，這個(gè)歷史發(fā)展過(guò)程為國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)界所公認(rèn)。廣為流傳的陸羽的《茶經(jīng)》，開(kāi)篇即稱(chēng)：“茶者，南方之佳木也。一尺，二尺，乃至數(shù)十尺，其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之?！?/p>

在中國(guó)的文化中，對(duì)生活的享受并不一定和豐厚的物質(zhì)條件有關(guān)系，而更多的是一種心境，如陶淵明“采菊東籬下，悠然見(jiàn)南山”的那種超然脫世的心態(tài)。

在古代中國(guó)，人們追求在幽雅的環(huán)境中飲茶，文人騷客經(jīng)常描寫(xiě)他們一邊品茗，一邊吟詩(shī)作畫(huà)的閑情逸致。清代畫(huà)家鄭板橋據(jù)稱(chēng)是“茶竹雙癡”，作畫(huà)時(shí)茶與竹不可或缺，其追求的理想境界是：“茅屋一間，新篁數(shù)桿，雪白紙窗，微滲綠色”，然后“獨(dú)坐其中，一盞雨前茶，一方端硯石，一張宣州紙”。

這種情調(diào)給了我們后人無(wú)限的想象力，在這樣一個(gè)簡(jiǎn)單而典雅的環(huán)境下品茶作畫(huà)，該是多么地心曠神怡，文思敏捷，靈感如泉！

而在現(xiàn)代社會(huì)，人們把優(yōu)雅的生活，似乎與物質(zhì)的條件，聯(lián)系得越來(lái)越緊密。其實(shí)，對(duì)生活的享受，經(jīng)常是取決于內(nèi)在的而不是外在的因素。

同鄭板橋一樣，一些喜歡茶的人不喜歡喧鬧，因此茶鋪不應(yīng)是他們的選擇，他們甚至提議遠(yuǎn)離茶鋪?？箲?zhàn)時(shí)期《新民報(bào)》晚刊上一篇題為《吃茶ABC》的文章稱(chēng)，飲茶應(yīng)該有一個(gè)宜人的環(huán)境，干凈、整齊、高雅的家具和茶具。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，“茶館絕不是吃茶的理想地方，吃茶先得有好友精舍，甘水潔瓷”。

顯然鄭板橋試圖遠(yuǎn)離世俗的塵囂，在大自然中得到創(chuàng)作的靈感。因此，茶鋪不可能營(yíng)造這樣一種心境。的確，茶鋪對(duì)那些喜歡清靜的人來(lái)說(shuō)，不是一個(gè)好去處。

但也恰恰正是那個(gè)熱鬧的氣氛，作為一個(gè)自由交往的空間，茶鋪才吸引了眾多的茶客。

也就是說(shuō)生活方式的追求各有不同，清靜和熱鬧也是一個(gè)硬幣的正反兩方面，關(guān)鍵在于個(gè)體的不同追求和生活態(tài)度。

茶室、茶坊到茶館

在成都，雖然茶鋪具備了鄭板橋心儀的茶竹兩者，因?yàn)椴桎伣允褂弥褚尾⒔?jīng)常坐落在竹林之中，但通常是顧客盈門(mén)，熙熙攘攘。人們?nèi)ツ抢锊粌H是喝茶，也追求濟(jì)濟(jì)一堂、熙熙攘攘的那種公共生活之氛圍，這或許反映了在日常生活中一般大眾與精英文人的不同胃口和情調(diào)。

古代中國(guó)的各種記載提供了有關(guān)茶葉、茶葉生產(chǎn)、飲茶、茶文化的豐富資料，但對(duì)茶館的記載多語(yǔ)焉不詳。茶館歷史悠久，但其何時(shí)、何地以及怎樣出現(xiàn)的，則不得而知。

歷史資料提到諸多飲茶之處，諸如茶室、茶攤、茶棚、茶坊、茶房、茶社、茶園、茶亭、茶廳、茶樓、茶鋪等等，在不同地區(qū)、不同時(shí)間，有不同的形式和名稱(chēng)。由于缺乏詳細(xì)的記載，我們并不清楚它們與今天所看到的“茶館”有多大的相同和相異之處。

不過(guò)，從有限的文獻(xiàn)可知，至少唐代便有所謂“茶室”，即喝茶的公共場(chǎng)所。在北宋首都汴京和南宋首都杭州，有不少“茶坊”，提供了為同行同業(yè)聚會(huì)以及妓女活動(dòng)的場(chǎng)所。明代也有不少茶坊的記錄，尤其是在南京、杭州、揚(yáng)州等南方城市。

最早的記錄是唐代封演的《封氏聞見(jiàn)記》，說(shuō)是在從山東、河北到首都長(zhǎng)安途中，有許多賣(mài)茶的鋪?zhàn)?。另外，在《舊唐書(shū)》和《太平廣記》中，也有“茶肆”的記錄。

關(guān)于宋代茶館的記載如《東京夢(mèng)華錄》《夢(mèng)粱錄》《古杭?jí)粲武洝返?。唐代出現(xiàn)了茶師，宋代出現(xiàn)了茶館。茶館一出現(xiàn)便生意興隆，很快便如雨后春筍，挑戰(zhàn)酒館的地位。

在宋朝，茶館散布于全國(guó)城市和鄉(xiāng)村，人們?cè)缤矶即诓桊^里，在那里做生意，把那里視為社會(huì)中心。到了明朝，茶館更是普遍，周暉的《二續(xù)金陵瑣事》和張岱的《陶庵夢(mèng)憶》關(guān)于明南京，田汝成的《西湖游覽志馀》關(guān)于明杭州，吳敬梓的《儒林外史》關(guān)于明南京和杭州，李斗的《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》關(guān)于明揚(yáng)州等，都有對(duì)茶館的不少描述。

竹枝詞里的茶鋪

成都亦有很長(zhǎng)的茶館歷史。元代費(fèi)著的《歲華紀(jì)麗譜》，便稱(chēng)成都有“茶房食肆”，人們?cè)谀抢锖炔钑r(shí)，有歌妓演唱“茶詞”。

不過(guò)，20世紀(jì)之前關(guān)于成都茶鋪的資料非常有限，目前所能見(jiàn)者無(wú)非是幾首竹枝詞。乾隆時(shí)期的成都著名文人李調(diào)元吟道：

秋陽(yáng)如甑暫停車(chē)，

駟馬橋頭喚泡茶。

怪道行人盡攜藕，

橋南無(wú)數(shù)白蓮花。

當(dāng)然，從這首詩(shī)所透露的信息，我們也并不清楚客人從一家茶館、還是一個(gè)茶攤買(mǎi)茶，但是至少我們知道那時(shí)已有賣(mài)茶水的生意。

據(jù)說(shuō)李調(diào)元還寫(xiě)有一副關(guān)于茶館的對(duì)聯(lián)，不少茶館都喜歡懸掛：

茶，泡茶，泡好茶；

坐，請(qǐng)坐，請(qǐng)上坐。

嘉慶時(shí)的一首竹枝詞提到成都的茶坊：

同慶閣旁薛濤水，

美人千古水流香。

茶坊酒肆事先汲，

翠竹清風(fēng)送昔陽(yáng)。

這首竹枝詞透露了茶鋪都到薛濤井來(lái)取水泡茶，那里有樓閣、翠竹、涼風(fēng)，外加美人才女的故事，讓人流連忘返。

19世紀(jì)初一位自稱(chēng)為“定晉巖樵叟”的文人，在他寫(xiě)的《成都竹枝詞》中，則提供了稍微詳細(xì)一點(diǎn)的記錄：

文廟后街新茶館，

四時(shí)花卉果清幽。

最憐良夜能招客，

羊角燈輝鬧不休。

“文廟后街新茶館”，指的是在文廟后街的“甌香館”，在當(dāng)時(shí)因?yàn)榄h(huán)境優(yōu)雅、里面有各種植物、座位舒適而出名。

羊角燈是指過(guò)去用的照明燈，將羊角放在水里煮，煮到變軟后取出，將其撐大，反復(fù)若干次，最后撐出薄而亮的燈罩，薄得像玻璃紙，沒(méi)有接縫，里邊點(diǎn)蠟燭。

入夜，茶鋪里的羊角燈點(diǎn)得亮亮的，評(píng)書(shū)、曲藝、客人的吵鬧聲在周?chē)厥?。該詞不僅描述了茶鋪的地點(diǎn)和氛圍，從目前所知的資料中，還第一次看到了“茶館”這個(gè)詞在成都的使用。

那個(gè)時(shí)候茶館也叫茶房，不過(guò)后來(lái)人們也稱(chēng)茶館里面的堂倌為茶房。咸豐同治年間，成都文人吳好山寫(xiě)有《自?shī)始贰兑叭思返仁喾N書(shū)，其中有一本叫《笨拙俚言》，里面收入了他寫(xiě)的《成都竹枝詞》95首，其中有一首就寫(xiě)到茶館：

親朋驀地遇街前，

邀入茶房禮貌虔。

道我去來(lái)真?zhèn)€去，

翻教做客兩開(kāi)錢(qián)。

就是說(shuō)街上碰到親戚或者朋友，打了個(gè)招呼，就馬上熱情邀請(qǐng)去茶館里邊慢慢聊天。

茶社與茶鋪

有的時(shí)候我們認(rèn)為自己有很長(zhǎng)歷史的所謂傳統(tǒng)，其實(shí)進(jìn)入我們生活的時(shí)間并不長(zhǎng)，有許多所謂的“傳統(tǒng)”是現(xiàn)代才創(chuàng)造的。直至19世紀(jì)末20世紀(jì)初，現(xiàn)代概念的“茶館”在成都并不十分普遍，正如晚清曾任知縣的周詢所寫(xiě)《蜀海叢談》中說(shuō)：“茶社無(wú)街無(wú)之，然俱當(dāng)街設(shè)桌，每桌四方各置板凳一，無(wú)雅座，無(wú)樓房，且無(wú)倚凳，故官紳中無(wú)人飲者。”

也就是說(shuō)到了晚清，在成都，茶館仍然使用高的方桌、凳子、長(zhǎng)條椅，并不是很舒服，不便人們久坐，到20世紀(jì)初，各茶鋪逐漸使用矮方木桌和有扶手的竹椅，舒服的座位使顧客更樂(lè)意在此逗留，隨后其他茶鋪群起仿效。

“茶館”是對(duì)中國(guó)這類(lèi)服務(wù)設(shè)施最常用的詞。但是在四川，過(guò)去人們雖然也稱(chēng)茶館，但是口語(yǔ)中更習(xí)慣叫“茶鋪”。另外，還有其他的叫法，如“茶園”“茶廳”“茶樓”“茶亭”以及“茶房”等等。

在過(guò)去成都，熟人在街頭相遇，最常聽(tīng)到的招呼便是：“到茶鋪喝茶”，或者“口子上茶鋪吃茶”。這里“茶鋪”可以指任何一類(lèi)茶館。因此在這本書(shū)中，除了資料本身稱(chēng)“茶館”外，在一般的情況下，我都使用“茶鋪”這個(gè)詞。

如果說(shuō)“茶鋪”是稱(chēng)人們所使用的公共空間，那么“茶社”或“茶社業(yè)”則經(jīng)常指茶館這個(gè)行業(yè)。在20世紀(jì)初，一些更優(yōu)雅的茶館設(shè)立，一般稱(chēng)“茶園”或“茶樓”。不少“茶園”提供演戲娛樂(lè)，而“茶樓”則指有兩層或設(shè)在二樓的茶館，不少以評(píng)書(shū)招徠顧客。

茶館的地域性

一個(gè)國(guó)家和民族的文化其實(shí)并不是統(tǒng)一的，而是由各具特色的地方文化所組成，一旦這種地方特色的文化消失了，國(guó)家和民族的文化也就失去了它的根基。

從一定程度上講，成都茶鋪和茶鋪生活也可以籠而統(tǒng)之地稱(chēng)為“中國(guó)文化”之一部分，這即是說(shuō)成都茶鋪反映了中國(guó)文化和公共生活的一個(gè)普遍現(xiàn)象。

事實(shí)上，在北京、上海、南京、杭州、揚(yáng)州、南通、成都等地的茶鋪，都有不少共同點(diǎn)：人們以茶館作為市場(chǎng)、客廳、辦公室、娛樂(lè)場(chǎng)所、解決糾紛之地。從這個(gè)意義上，我們可以說(shuō)它們都是“中國(guó)茶館”。

然而，在不同地區(qū)、不同城市的茶館的不同之處也非常明顯。

在北方，如北京，戲院在17—18世紀(jì)便產(chǎn)生了，北京的茶館多是從演戲的戲院發(fā)展而來(lái)，剛好與戲園從茶館產(chǎn)生的成都相反。在北京的公園里，樹(shù)蔭下的圓桌和方桌，鋪有白桌布，上面擺著瓜子、花生和其他點(diǎn)心，也賣(mài)汽水和啤酒，賣(mài)茶并非是其主要的生意。

在華北的茶館是用高木桌、長(zhǎng)凳子、茶壺，坐起來(lái)不是很舒服，茶壺泡茶也不利于品茶，而且顧客加開(kāi)水還得另付錢(qián)。因此，人們稱(chēng)這些茶館為“無(wú)茶無(wú)座”。

北方人一般喝白開(kāi)水、冷井水，僅那些老頭或地方士紳去茶館飲茶。人們很少在河北、河南、安徽、陜西、東北等地看到茶館。在許多地方，比如天津，居民在“老虎灶”買(mǎi)開(kāi)水回家泡茶，并非待在茶館里喝茶聊天。

在南方，茶館發(fā)達(dá)得多。在《夢(mèng)粱錄》《儒林外史》等有關(guān)中國(guó)古代茶坊的描述，也幾乎都集中在南方，如杭州、南京等城市。那些近代作品中如舒新城、黃炎培、張恨水、何滿子、黃裳等人關(guān)于茶館的回憶也幾乎都是南方城市。

有人觀察，在廣州，老人們稱(chēng)茶館為“茶室”，這些茶館主要是賣(mài)點(diǎn)心，但其座位舒服得多，所以人們稱(chēng)是“有座無(wú)茶”。廣東一般稱(chēng)茶樓，表面看起來(lái)像四川的茶館，但顯然是為中產(chǎn)階級(jí)服務(wù)的，與四川的“平民化”茶鋪不同。這些茶樓可以高達(dá)四五層，樓越高則價(jià)越貴，因?yàn)槟抢锸褂玫淖酪?、茶具等都比較高檔，光亮照人，茶客是有身份的人，不是士紳，就是富商。他們不但喝茶，還買(mǎi)點(diǎn)心小吃，把茶鋪?zhàn)鳛闀?huì)客或洽談生意的場(chǎng)所。

揚(yáng)州雖然在長(zhǎng)江北，還是習(xí)慣上被視為南方的一部分。在那里，茶館和公共澡堂經(jīng)常合二而一，一般早晨賣(mài)茶，下午成為澡堂。南京的茶館比成都少得多，顧客一般只在早晨光顧，茶客多為中下階層。南通則有三類(lèi)茶館，即點(diǎn)心、清茶館和堂水爐子。所謂堂水爐子，即老虎灶，只賣(mài)熱水和開(kāi)水，都為下層人民服務(wù)。

在上海，性別間的限制較少，婦女被允許進(jìn)入茶館也較成都早得多。在19世紀(jì)70年代，越來(lái)越多的上海婦女進(jìn)入茶館、戲院、鴉片煙館以及其他公共場(chǎng)所，年輕婦女也喜歡在茶館約會(huì)，當(dāng)然也會(huì)有一些妓女混跡其中。19世紀(jì)80年代，中下層?jì)D女也經(jīng)常與男人同處一個(gè)公共空間，雖然上層?jì)D女拒絕到這樣的地方。

事實(shí)上，茶館在上海人的日常生活中甚至不像咖啡館那么重要，例如原哈佛大學(xué)教授李歐梵在他的《上海摩登》（Shanghai Modern）中所指出的，咖啡館“在歐洲特別是法國(guó)作為一個(gè)公共空間充滿政治和文化意義”，在20世紀(jì)30年代的上海，作為學(xué)者和知識(shí)分子的聚會(huì)地，成為“當(dāng)代城市生活的象征”。如果說(shuō)上海人去咖啡館追求“現(xiàn)代生活”，那么成都居民則在茶鋪里捍衛(wèi)“傳統(tǒng)”生活方式。

雖然茶是中國(guó)的“國(guó)飲”，在全國(guó)大江南北的城鎮(zhèn)甚至鄉(xiāng)場(chǎng)都有茶館，但沒(méi)有任何城市像成都人那樣，其日常生活與茶館有如此緊密的聯(lián)系。人類(lèi)學(xué)家也同意，在華北飲茶不像南方那么普遍，茶館和茶館生活對(duì)南方人比北方人更重要。

巴波在其回憶中，講到他坐茶館的經(jīng)歷，他發(fā)現(xiàn)茶館的數(shù)量，“北方不如南方多，南方要數(shù)四川多，四川境內(nèi)要數(shù)成都多”。在不同地區(qū)產(chǎn)生了不同的飲茶習(xí)俗。例如，北方人說(shuō)“喝茶”，南方人說(shuō)“飲茶”，四川人說(shuō)“吃茶”。

成都茶鋪是中國(guó)茶館的一部分，也是中國(guó)茶館文化的精華。也可以這么認(rèn)為，成都的茶鋪是中國(guó)茶館的代表，因?yàn)樗哂兄袊?guó)茶館和茶館文化最豐富的歷史和最有影響的文化現(xiàn)象。它是根植于地域、生態(tài)、生活方式而發(fā)展起來(lái)的，是地方文化的最突出的表現(xiàn)。如果我們想了解中國(guó)日常生活文化和公共空間關(guān)系的話，那么成都茶鋪無(wú)疑是最典型的觀察對(duì)象。

茶鋪多的最根本原因是生態(tài)

生存環(huán)境

每一個(gè)地方都有自己獨(dú)特的生活方式，這種生活方式是由環(huán)境、歷史和文化所決定的，也就是法國(guó)年鑒學(xué)派的代表人物布羅代爾（Fernand Braudel）所強(qiáng)調(diào)的長(zhǎng)時(shí)段的歷史。

成都、川西平原以及整個(gè)四川的茶鋪及茶館文化便是在其特定的自然生態(tài)和生存環(huán)境中產(chǎn)生的。成都的自然景觀與茶鋪相映成趣，密不可分，正如一首民謠所描述的：

一去二三里，

茶館四五家。

樓臺(tái)六七座，

八九十枝花。

與中國(guó)其他地區(qū)不同，四川農(nóng)村特別是成都平原，是散居模式，人們居住點(diǎn)相對(duì)分離，盡量靠近所耕種的田地，很少有村莊和聚落生活，因此他們比其他地區(qū)的人們更依賴市場(chǎng)。在趕場(chǎng)天，他們到最近的市場(chǎng)買(mǎi)賣(mài)商品，一般會(huì)在茶鋪停留，與朋友會(huì)面，或休息片刻，或放松休閑。他們甚至也在茶鋪里做生意，尋找買(mǎi)主或賣(mài)主。

較優(yōu)裕的生存環(huán)境也促進(jìn)了茶鋪的繁榮。成都平原從古代便得益于完善的灌溉系統(tǒng)，農(nóng)業(yè)高度發(fā)展，農(nóng)民無(wú)須整年在田里辛勤勞作，有不少時(shí)間從事販賣(mài)和休閑活動(dòng)。在農(nóng)閑之時(shí)，一般是夏季和冬季，他們的許多時(shí)間消耗在鄉(xiāng)場(chǎng)、城鎮(zhèn)中的低等茶鋪之中。

光顧茶鋪經(jīng)常成為一個(gè)人一生的日常習(xí)慣，似乎成都人生來(lái)就有種閑散的脾氣，隨便什么事，都能舉重若輕，自我放松，幽默風(fēng)趣，但同時(shí)在樸實(shí)無(wú)華之中，帶有恬淡的性格。

薛紹明觀察了民國(guó)時(shí)期成都人的生活節(jié)奏，在他的《黔滇川旅行記》中寫(xiě)道：“飯吃得還快一點(diǎn)，喝茶是一坐三四個(gè)鐘點(diǎn)?！边^(guò)去人們認(rèn)為四川天氣陰濕，所以食品比較辛辣，吃了容易使人干渴。薛紹明從另一個(gè)側(cè)面肯定了這個(gè)說(shuō)法：“在飯館吃罷飯，必再到茶館去喝茶，這是成都每一個(gè)人的生活程序?！?/p>

不過(guò)，國(guó)人認(rèn)為自古以來(lái)四川人就喜歡吃辣，其實(shí)吃辣的這種飲食習(xí)慣，是在明代辣椒從美洲傳入以后才開(kāi)始的。

因此在過(guò)去的成都街頭，茶鋪、小飯館和食品攤，生意相互依賴，如果茶客的肚子餓了，又不想回家吃飯，很容易跨出門(mén)檻，就能買(mǎi)到他們想吃的東西。而且如果客人不想動(dòng)窩的話，也可以叫堂倌出去到門(mén)口小吃攤或者隔壁飯鋪為他們采買(mǎi)。

“且喝一杯茶去”

當(dāng)現(xiàn)代化的浪潮在近代進(jìn)入中國(guó)的時(shí)候，不少新派人物開(kāi)始對(duì)傳統(tǒng)的慢節(jié)奏的生活方式展開(kāi)了猛烈的批評(píng)，認(rèn)為傳統(tǒng)是阻礙現(xiàn)代化的落后的東西。但很多年以后，當(dāng)自己過(guò)去鄙視的傳統(tǒng)已經(jīng)消失以后，他們開(kāi)始意識(shí)到自己成了無(wú)根的浮萍。

我們自己總是這么短視，喜歡走極端，認(rèn)為傳統(tǒng)和現(xiàn)代是勢(shì)不兩立的不可調(diào)和的兩極，似乎沒(méi)有中間道路可走。這種思維方式，影響到我們處事的方方面面，也成為近代以來(lái)我們不斷遭受磨難的一個(gè)根源。

20世紀(jì)30年代，著名教育家黃炎培訪問(wèn)成都時(shí)，寫(xiě)了一首打油詩(shī)描繪成都人日常生活的閑逸：

一個(gè)人無(wú)事大街上數(shù)石板，

兩個(gè)人進(jìn)茶鋪從早坐到晚。

教育家舒新城也寫(xiě)到，20世紀(jì)20年代成都給他印象最深刻的是人們生活的緩慢節(jié)奏，茶客人數(shù)眾多，他們每天在茶館停留時(shí)間之長(zhǎng)讓他十分驚訝：“無(wú)論哪一家，自日出至日落，都是高朋滿座，而且常無(wú)隙地?！?/p>

美國(guó)地理學(xué)家喬治·哈伯德（George Hubbard）也發(fā)現(xiàn)成都人“無(wú)所事事，喜歡在街上閑聊”。這就是20世紀(jì)初成都人日常生活的景觀，人們似乎看不到近代大城市生活的那種快速節(jié)奏。

外來(lái)的人們對(duì)成都有這種感覺(jué)不足為奇，因?yàn)槌啥既俗约罕阌幸鉄o(wú)意地推動(dòng)這樣一種文化，正如一家茶鋪兼酒館門(mén)上的對(duì)聯(lián)：

為名忙，為利忙，忙里偷閑，且喝一杯茶去；

勞力苦，勞心苦，苦中作樂(lè)，再倒二兩酒來(lái)。

在街頭擺賭局的地?cái)傊饕惨云漤樋诹飦?lái)招攬顧客：

不要慌，不要忙，

哪個(gè)忙人得下場(chǎng)？

昨日打從忙山過(guò)，

兩個(gè)忙人好心傷。

一個(gè)忙人是韓信，

一個(gè)忙人楚霸王。

霸王忙來(lái)烏江喪，

韓信忙來(lái)喪未央。

……

把成都鼓勵(lì)悠閑譏諷忙人的生活態(tài)度，表現(xiàn)得淋漓盡致。這個(gè)順口溜的主旨就是不要活得那么辛苦，不要想功名利祿，因?yàn)闅v史上那些所謂的成功人士，都沒(méi)有好結(jié)局。

成都居民也自嘲這個(gè)城市有“三多”：閑人多，茶館多，廁所多，對(duì)此他們并不認(rèn)為是什么有傷顏面之處，反而流露出幾分的自豪。

所謂閑人多，反映了成都是一個(gè)生活節(jié)奏很慢的城市，許多人不必忙著去掙生活，而有大把的時(shí)間在茶鋪里耗。那么在茶鋪里喝茶，一坐就是半天甚至一整天，當(dāng)然就需要方便的地方，所以幾乎每一家茶鋪都有廁所?？雌饋?lái)，閑人、茶鋪和廁所，這三者都是有相當(dāng)?shù)倪壿嬄?lián)系的。

地理因素

為什么成都有這么多茶館？為什么成都人和茶館的關(guān)系這么密切？為什么茶館的日常生活與茶館如此緊密地相連？

人類(lèi)是大自然之子。我們的生命和文化的演化，都是從大地母親那里吸取的養(yǎng)分，大地筑造了我們的生活方式。

地理環(huán)境和運(yùn)輸條件，也是四川茶鋪普遍散布的重要因素。據(jù)社會(huì)學(xué)者王慶源抗戰(zhàn)時(shí)期的調(diào)查，成都平原道路狹窄崎嶇，因此很少使用畜拉車(chē)，人們以扁擔(dān)、“雞公車(chē)”（即一種有地方特色的獨(dú)輪車(chē)）、轎子運(yùn)貨載客。

而在華北，情況卻很不相同，那里交通運(yùn)輸以牛馬車(chē)為主，一般只有路途遙遠(yuǎn)時(shí)才會(huì)停車(chē)喝碗水，如果短途則并不歇腳。

因此，在川西平原，苦力必須靠茶鋪喝茶止渴，恢復(fù)體力?？v橫交錯(cuò)的道路兩旁，茶鋪甚多，外面總是排著苦力背貨的夾子，以及運(yùn)貨載客的雞公車(chē)、轎子，茶鋪顯然也把生意重點(diǎn)放在這些力夫身上。

另外，四川許多地區(qū)包括成都平原的土壤適于種茶，但由于交通的閉塞，四川茶葉很難輸出，轉(zhuǎn)運(yùn)成本太高，使茶葉外運(yùn)無(wú)利可圖。因此，四川茶葉只好依靠對(duì)內(nèi)消費(fèi)，價(jià)格便宜，普通人家都能承受。

四川普遍產(chǎn)茶，例如僅在川東便有萬(wàn)縣、達(dá)縣、開(kāi)江、銅梁、梁山、宣漢等；在川南，有合江、綦江、高縣、筠連、興文、屏山等；川西有北川、大邑、邛崍、雅安、灌縣等。

明代和清代川茶便銷(xiāo)到蒙藏地區(qū)，在嘉慶時(shí)期，川茶銷(xiāo)售藏族地區(qū)占百分之九十以上，使打箭爐、松潘成為茶貿(mào)中心，沿這條貿(mào)易線，巴塘、里塘、爐霍、甘孜等市鎮(zhèn)也得到發(fā)展。但近代印茶傾銷(xiāo)西藏，川茶市場(chǎng)日益縮小。

為什么印茶可以傾銷(xiāo)西藏，川茶市場(chǎng)日益縮小呢？是因?yàn)橛?guó)人福鈞（Robert Fortune）在19世紀(jì)中葉，受東印度公司的指派，來(lái)到了武夷山，進(jìn)入到深山，在云霧山中考察，搞到了茶樹(shù)和茶種運(yùn)到了印度。隨后，東印度公司在印度大量種植茶樹(shù)，就在20多年的時(shí)間內(nèi)，英國(guó)殖民地產(chǎn)的茶葉在世界市場(chǎng)上的份額已經(jīng)超出了中國(guó)。

后來(lái)在2010年，美國(guó)作家薩拉·羅斯（Sarah Rose）根據(jù)發(fā)現(xiàn)的東印度公司的檔案資料和福鈞自己的旅行記、信件、回憶錄等資料，寫(xiě)成了《茶葉大盜》（For All the Tea in China），生動(dòng)再現(xiàn)了這段歷史。

川茶外銷(xiāo)縮小以后，在很大的程度上需要依靠?jī)?nèi)銷(xiāo)，也就是四川內(nèi)部自己消耗，這樣四川的茶葉相對(duì)便宜，一般的人家都能夠承受。因此，茶鋪里面的茶價(jià)也比較合理，這樣茶鋪的運(yùn)營(yíng)成本也相對(duì)低一些，茶客到茶鋪喝茶的負(fù)擔(dān)也不會(huì)太重。

水與茶鋪

水是我們的生命之源，水也造就了我們的生活方式和生活的態(tài)度，水也是文化的源頭。

成都有那么多茶鋪，也和成都的水和燃料資源有關(guān)。成都有二三千口水井，但是成都城內(nèi)的井水含堿高而味苦，由水夫挑城外江水入城，供居民飲用。

成都平原有豐富地下水資源，在地下挖二三米即可見(jiàn)水，一口淺井可供百人使用，不過(guò)，一般僅拿來(lái)作做飯和洗漱用，飲茶則購(gòu)江水。

成都除了有大量挑水夫給各家各戶以外，茶鋪則用推車(chē)和大木桶運(yùn)水進(jìn)城，以降低成本。由于得到江水不易，許多一般人家便直接從茶鋪買(mǎi)開(kāi)水，所以幾乎全部茶鋪都打有“河水香茶”的幌子，以招徠顧客。茶鋪也賣(mài)熱井水供洗漱之用，所以茶鋪一般有兩個(gè)大甕子，一個(gè)裝河水燒開(kāi)水，另一個(gè)用井水燒熱水。

江水并不直接從甕子燒開(kāi)，由于里面的水已經(jīng)利用余火變熱，所以再加入到茶壺里，放在火眼上燒，便快得多。一般一間茶鋪的灶上都有幾個(gè)到十來(lái)個(gè)火眼，視茶鋪大小而定。水沸以后，堂倌則直接用茶壺給顧客摻茶。

成都平原燃料較貴，為節(jié)約柴火，百姓人家一般都到茶館買(mǎi)水，清末時(shí)約二文錢(qián)一壺。

這本書(shū)不時(shí)提到中國(guó)的貨幣單位?！拔摹笔亲罨镜呢泿艈挝唬笾孪喈?dāng)于“分”，盡管不完全等同。晚清的交換率是1銀元等于100銅元，1銅元等于10文，那么1銀元等于1000文。但是從晚清到民國(guó)，銅元不斷貶值。20世紀(jì)初，1銀元大約相當(dāng)于1500—2000文；但到20年代，1銀元相當(dāng)于2000—3000文。

成都人用的燃料主要是木柴，但價(jià)錢(qián)貴，許多普通人家僅在燒飯時(shí)才點(diǎn)火。作家薛紹明在他的《黔滇川旅行記》中寫(xiě)道，20世紀(jì)30年代他到成都時(shí)，甚至發(fā)現(xiàn)許多人家為了省柴火在飯館吃飯，然后到茶鋪喝茶，在住家附近茶鋪購(gòu)買(mǎi)熱水洗漱。

由于日常生活中方便得到熱水十分重要，以至于許多人搬家時(shí)，附近是否有茶鋪成為一個(gè)重要的考量。一般來(lái)講，只要附近有茶鋪，開(kāi)水熱水問(wèn)題便很容易解決。所以薛紹明說(shuō)：“燒柴之家不能終日舉火，遇需沸水時(shí)，以錢(qián)二文，就社購(gòu)取，可得一壺，貧家亦甚便之?！睆那迥┑?0世紀(jì)30年代，熱水的價(jià)格是基本穩(wěn)定的，一直都是二文錢(qián)。

1997年6月，我和姜夢(mèng)弼老先生在悅來(lái)茶館便談到水的問(wèn)題，他告訴我，茶客們不愿在家里而去茶館喝茶，因?yàn)樗麄兿矚g“鮮開(kāi)水”，但這對(duì)一般家庭并非輕而易舉。另外茶鋪還提供額外服務(wù)，如賣(mài)熱水、熬藥、燉肉等，方便了人們的日常生活。

當(dāng)然，上述這些討論都是生態(tài)和地理的作用，成都人上茶鋪還與他們的性情、對(duì)生活的態(tài)度、文化的傳統(tǒng)、人生哲學(xué)等人文因素密切相關(guān)，不過(guò)這些人文因素說(shuō)到底也是生態(tài)、環(huán)境和地理孕育的結(jié)果。

茶鋪的物質(zhì)文化史

名稱(chēng)與位置

我們最容易忽視的，就是那些我們每天都看得到的，時(shí)時(shí)刻刻在我們身邊的那些東西，比如說(shuō)我們所享受的物質(zhì)文化。我們認(rèn)為那是理所當(dāng)然的，自然就有的，其實(shí)那是大自然和人類(lèi)文明的恩賜，是無(wú)數(shù)代人奮斗的結(jié)晶，是非常值得珍惜的。

茶館的名稱(chēng)、地點(diǎn)、茶具以及堂倌等都無(wú)不反映出茶館文化。例如茶館取名非常講究，都力圖高雅和自然，諸如“訪春”“悠閑”“芙蓉”“可園”等。

茶館更竭力擇址在商業(yè)或有自然或文化氛圍之地。街邊、路旁、橋頭等人來(lái)人往容易引人注目，當(dāng)然是理想口岸，坐落在風(fēng)景勝地亦是絕妙選擇，商業(yè)娛樂(lè)中心也頗受人們青睞，至于廟會(huì)、市場(chǎng)更是茶館最佳選擇。

花會(huì)是每年成都最熱鬧的公共聚會(huì)，位于二仙廟和青羊?qū)m之間的空地成為巨大的市場(chǎng)和展覽地。據(jù)稱(chēng)有上百家茶館和酒店在此搭棚營(yíng)業(yè)。有資料稱(chēng)那里每天顧客達(dá)10多萬(wàn)人。但花會(huì)結(jié)束后，這些茶棚就被拆除。

公園更是茶鋪集中的地方。成都的第一座公園是建在過(guò)去滿城的少城公園，那是晚清社會(huì)和城市改良的一個(gè)結(jié)果，也就是今天人民公園和鶴鳴茶館的所在地。在一百多年以后，仍然肩負(fù)著當(dāng)時(shí)開(kāi)辦公園的初衷，即為城市居民提供一個(gè)具有自然景色的休閑的地方。

繁榮的商業(yè)區(qū)當(dāng)然也是茶館的集中地。勸業(yè)場(chǎng)是成都第一個(gè)商業(yè)中心，著名的悅來(lái)茶園便坐落在此。

在成都，街邊茶鋪多利用公共空間，臨街一面無(wú)門(mén)、無(wú)窗亦無(wú)墻，早上茶鋪開(kāi)門(mén)，卸下一塊塊鋪板，其桌椅便被移到街檐下。茶客們便借此觀看街景。行人往來(lái)以及街頭發(fā)生的任何小事，都可以給他們?cè)鎏碓S多樂(lè)趣和討論的話題。

公園的茶鋪

在中國(guó)的傳統(tǒng)中沒(méi)有公園這個(gè)概念，是近代從西方所引進(jìn)的一種公共空間。這再一次證明了一個(gè)國(guó)家和民族需要不斷地汲取外來(lái)的因素，只要它符合我們現(xiàn)代生活的需要。

公園是成都茶館的集中之地。望江樓是成都最具代表性的建筑之一，以其巍峨的結(jié)構(gòu)和獨(dú)特的位置——坐落在江邊——而為成都人所鐘愛(ài)。過(guò)去這里是碼頭，遠(yuǎn)行者多在此別離親友。這里還有著名的薛濤井，因此這里的茶館憑借賞心悅目的環(huán)境和得天獨(dú)厚的泉水招徠顧客。

當(dāng)悅來(lái)茶館被拆除之后，鶴鳴茶館就是今天成都有著最長(zhǎng)歷史的茶館了。它地處成都中心位置，保留了蓋碗茶、木桌、扶手竹椅的傳統(tǒng)，而且又在竹林之下，空氣清新，景色宜人。對(duì)成都老茶鋪不了解的年輕人，去鶴鳴坐一坐，就會(huì)體驗(yàn)到老茶館吃茶的風(fēng)情。

少城公園也是游人如織之地，有好幾家茶鋪，都借樹(shù)蔭放置茶桌茶椅，占地不小。正如劉師亮一首竹枝詞所描寫(xiě)的：

當(dāng)路茶園有綠天，

鶴鳴永聚緊相連。

問(wèn)他每碗茶多價(jià)？

都照君平賣(mài)卜錢(qián)。

按照這首竹枝詞的說(shuō)法，在少城公園的主道上是綠天茶社，而鶴鳴和永聚茶社緊緊地連在一起。這些茶鋪的茶價(jià)都與君平廟算命的價(jià)錢(qián)是一樣的。按照劉師亮為這首詞所做的注：“茶價(jià)一律一百文。”

茶館成為幾乎各個(gè)公園的中心，在中城公園茶館占據(jù)了北面的大部分，而有人說(shuō)支磯石公園整個(gè)就像一個(gè)大茶館。而城外的一些茶館以其悅目的環(huán)境招徠許多顧客。

一首竹枝詞描繪了花會(huì)附近的茶客們：“久坐茶棚看路口，游人如織不停梭。”環(huán)境對(duì)茶館生意十分關(guān)鍵，在花園、廟宇中的茶館總是不愁客源，對(duì)此，清嘉道年間的號(hào)稱(chēng)“六對(duì)山人”的地方文人楊燮吟道：

個(gè)個(gè)花園好賣(mài)茶，

牡丹園子數(shù)湯家。

滿城關(guān)廟荷池放，

綠樹(shù)紅橋一徑斜。

就是說(shuō)有花園的茶鋪生意都非常好。有的花園里有牡丹花，有荷花池，有小橋，有綠樹(shù)，有小徑，還有廟宇，為茶客提供了一個(gè)優(yōu)美的環(huán)境。

器具和“三件頭”

整個(gè)茶鋪，無(wú)論是它用的器具、環(huán)境、布置、語(yǔ)言，以及在那里謀生的諸如堂倌、甕子匠（就是管灶燒水的火頭軍）、小商小販、裝水煙的、掏耳朵的、補(bǔ)傘補(bǔ)扇的、修鞋擦鞋的、算命的，林林總總，都是茶館文化的組成部分。茶鋪可以說(shuō)就是一部過(guò)去成都物質(zhì)生活和物質(zhì)文化的歷史。

茶鋪所用茶具一般為“三件頭”，即茶碗、茶蓋、茶船（即茶托或茶盤(pán)）三件組成，去茶鋪喝茶稱(chēng)之為“喝蓋碗茶”。茶船即茶托，用它端碗以免燙手。茶蓋可以使水保持燙度，還可以用蓋來(lái)?yè)軇?dòng)茶水，使茶葉香味四溢，滾燙的水也涼得快一些，以便著急的客人趕快止渴。另外，茶客喝茶時(shí)從茶碗和茶蓋之間的縫隙，可以把茶葉撇開(kāi)。

桌椅也具地方色彩，在早期都是在路旁放小木桌，每桌四條矮板凳，沒(méi)有雅座，沒(méi)有茶屋，沒(méi)有躺椅，因而亦無(wú)士紳光顧，純粹為下層人民而設(shè)。之后，有靠背和扶手的椅子開(kāi)始在茶鋪使用，使人們坐得更舒服，當(dāng)然也延長(zhǎng)了他們坐茶鋪的時(shí)間。

茶具相對(duì)來(lái)講較貴，所以下等茶鋪盡量延長(zhǎng)其使用期。按照李劼人在《暴風(fēng)雨前》中帶有譏諷的描述，茶碗“一百個(gè)之中，或許有十個(gè)是完整的，其余都是千巴萬(wàn)補(bǔ)的碎瓷”。

而補(bǔ)碗匠的手藝高超，“他能用多種花色不同的破茶碗，并合攏來(lái)，不走圓與大的樣子，還包你不漏。也有茶船，黃銅皮捶的，又薄又臟”。

碗匠可以把不同的茶碗片拼在一起，他們的技術(shù)是如此高超，以至于民初寓居成都的傳教士徐維理（William Sewell）說(shuō)，在這些碗片拼好后，如果不從碗的下面看的話，“幾乎看不出是補(bǔ)過(guò)的”。

茶鋪里的桌椅也展示了茶館文化。四川有豐富的竹子資源，其在人們的日常生活中起著重要作用，經(jīng)常被用作建筑材料或起居用品，像筷子、工具手柄、家具等。

在公園和成都郊區(qū)，茶鋪一般坐落在竹林之中，夏天人們?cè)诶锩嫦硎苤帥?。茶鋪的椅子都有靠背和扶手，坐在上面舒服方便，與矮方木桌非常般配。因?yàn)槭褂媒?jīng)年，被磨得油光水滑，呈古銅一般的錚亮，自然與人文相得益彰。

茶碗、茶托和茶蓋，是過(guò)去四川茶鋪必備的三件套。當(dāng)然，木桌和有扶手的竹椅，也是過(guò)去茶鋪的標(biāo)配。這也是物質(zhì)文化發(fā)展的見(jiàn)證，瓷器、木器和竹器，真是相得益彰，缺一不可。

經(jīng)營(yíng)自主是持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵

“空手套白狼”

任何商業(yè)，無(wú)論大小，總有它們經(jīng)營(yíng)的秘訣，是它們生存和成功的利器，外來(lái)力量——經(jīng)常是專(zhuān)制的權(quán)力——去強(qiáng)行改變它們，帶來(lái)的經(jīng)常是傷害，雖然經(jīng)常是在為了它們好的旗號(hào)下。

茶鋪?zhàn)鳛槌啥夹∩虡I(yè)一個(gè)重要組成部分，發(fā)展了一套獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方式。在過(guò)去，開(kāi)茶鋪無(wú)須大筆投資，普通人家也可經(jīng)營(yíng)此業(yè)，大多數(shù)業(yè)主都是終日為生計(jì)掙扎的平民百姓。

開(kāi)辦一家茶鋪無(wú)須投入大筆資金，且回報(bào)相當(dāng)不錯(cuò)。桌椅和茶碗是必備，場(chǎng)地可以租用，所以有人認(rèn)為，只要計(jì)劃得好，就是無(wú)本也可能把茶鋪開(kāi)起來(lái)。這種說(shuō)法不一定對(duì)每一個(gè)人適用，但也的確反映了開(kāi)茶鋪相對(duì)容易這樣一個(gè)事實(shí)。

有些時(shí)候，方法得當(dāng)，路徑走對(duì)，無(wú)本生意也是可以做起來(lái)的，用今天的話來(lái)說(shuō)，可以“空手套白狼”。

具體怎樣操作呢？當(dāng)時(shí)許多人靠茶鋪為生，他們就是茶鋪的最初“投資人”，雖然這些“投資人”手里面也沒(méi)有幾個(gè)錢(qián)。如從茶鋪廁所掏糞做肥料的農(nóng)民，或租用茶鋪一角的剃頭匠，還有給客人提供熱臉帕、掏耳朵、算命、賣(mài)紙煙的小販，等等，他們先給未來(lái)的茶鋪老板交押金。甚至要求那些擦皮鞋、賣(mài)報(bào)紙或其他賣(mài)日常用品的小販投資茶鋪，以換取他們?cè)诖酥\生活的權(quán)利。

那么茶鋪開(kāi)張后，他們也就有了在茶鋪提供某種服務(wù)的“壟斷權(quán)”了。這些預(yù)付的押金已足夠交付首月房租以及購(gòu)買(mǎi)茶鋪所需桌椅器具的費(fèi)用了。

地方報(bào)紙的報(bào)道也透露這是一個(gè)流行的籌集資金的方法：在某茶鋪老板死后，其遺孀試圖繼續(xù)經(jīng)營(yíng)茶鋪，她從熱臉帕服務(wù)和其他小販那里收取了押金400元，但房主不讓她繼續(xù)租房，并要她搬出，于是她卷款逃走了。

茶館一般也只允許那些參加投資的賣(mài)報(bào)人、擦鞋匠、小販在茶館做生意，但另一些資料說(shuō)茶館并不干涉小販的進(jìn)出，因?yàn)樗麄儗?shí)際上有助于生意興隆。有時(shí)人手不夠茶館會(huì)要求小販幫忙，但小販并不是非同意不可。

可能各茶館情況各有不同，并無(wú)一個(gè)劃一標(biāo)準(zhǔn)。開(kāi)辦茶館的這種集資方式，既體現(xiàn)了成都一般民眾進(jìn)入商界的一種途徑，亦反映了人們之間相互依賴的關(guān)系。

讓數(shù)字說(shuō)話

那么開(kāi)辦一家茶鋪到底需要多少錢(qián)？據(jù)1937年的一個(gè)統(tǒng)計(jì)，457家茶鋪的總資金為58400元，平均每家120元。不過(guò)這個(gè)統(tǒng)計(jì)不完全，當(dāng)時(shí)成都共有茶鋪640家。

1940年的檔案資料對(duì)全成都的茶鋪投資有詳盡的記錄，資料顯示最低投資額為300元，最高為2500元。事實(shí)上610家茶鋪中有450家的開(kāi)業(yè)費(fèi)用處于最低水平，換句話說(shuō)74%的茶鋪啟動(dòng)金僅為300元。如果加上那些啟動(dòng)金在300—500元之間的茶鋪，成都茶鋪的95%處于這個(gè)投資水平。610家茶館的總資金為22萬(wàn)元，每家平均不到400元。

這說(shuō)明在1940年300元是開(kāi)一家茶鋪的最低標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時(shí)300元能買(mǎi)到什么東西呢？過(guò)去米價(jià)通常是物價(jià)的基礎(chǔ)，也是通貨膨脹的主要指標(biāo)。1940年8月1石米賣(mài)141元，因此300元可買(mǎi)2.1石米（大約600斤）。

當(dāng)然也有的茶鋪資本雄厚，如桃園茶社在1940年10月開(kāi)張時(shí)有資本2000元，而當(dāng)時(shí)那些開(kāi)辦資金在1000元或以上的茶鋪只有12家。

1940年的茶鋪資本，還有一個(gè)不同的數(shù)字：614家茶鋪共有資金23萬(wàn)元。平均每家茶鋪380元，能買(mǎi)700多斤米。但僅半年以后，由于米價(jià)大漲，僅能買(mǎi)300斤米。

另一有詳細(xì)記錄的年份是1951年。我從成都市檔案館保存的幾百份詳細(xì)的統(tǒng)計(jì)表中，考察了統(tǒng)計(jì)表中前30家茶鋪，其中資本最多者為1400多萬(wàn)元，最少者200多萬(wàn)元。這30家總資本為l.7億元，平均582萬(wàn)元。其中17家都有不同程度的欠債，共計(jì)1300多萬(wàn)元債務(wù)。

這個(gè)資金數(shù)字看起來(lái)有點(diǎn)嚇人，其實(shí)由于通貨膨脹，紙幣價(jià)值下跌厲害。上面的數(shù)字都是舊幣單位，1955年發(fā)行新幣時(shí)，新舊幣的折合比率為1比1萬(wàn)。

合伙制度

一些茶鋪實(shí)行合伙制，這樣可以籌集到更多資金。開(kāi)辦茶鋪，業(yè)主必須登記和完成各項(xiàng)手續(xù)，檔案資料保存了相當(dāng)一部分這些記錄，其所填寫(xiě)的《商業(yè)登記呈請(qǐng)書(shū)》，提供了包括開(kāi)辦人姓名、地址、資本額、合伙人、營(yíng)業(yè)性質(zhì)等信息。

以1942年成立的同興茶社客棧為例，該茶鋪由傅永清和巫品榮合伙開(kāi)辦，據(jù)他們所簽合約，傅和巫各出1千元作為本金，租漿洗下街鋪房?jī)砷g，內(nèi)屋三間，共五間。付押金400元，每月房租40元。另租茶壺、茶碗、桌椅、被蓋、床帳等。其余資金則用作購(gòu)茶葉、煤炭、雇工、伙食等費(fèi)用。

出資人共同管理茶鋪。由傅負(fù)責(zé)保管銀錢(qián)和查賬；巫負(fù)責(zé)記賬、采買(mǎi)、辦伙食等事務(wù)。而管理工人、日常經(jīng)營(yíng)等則各負(fù)責(zé)一天。每半月結(jié)賬一次，當(dāng)結(jié)余達(dá)2000元，可進(jìn)行分紅，但所有茶鋪之必用材料，諸如茶葉、煤炭等則不能用于分紅。像停業(yè)、重組等生意上的重大問(wèn)題，都要由兩人共同決定。

地方政府還為此發(fā)布公告：

傅永清、巫品榮創(chuàng)建同興茶社，呈請(qǐng)登記給證案。呈悉，查核尚無(wú)不合，除公告外，準(zhǔn)予發(fā)給商業(yè)登記證一張。

有的茶鋪卻是多人合伙，如1942年位于鹽市口的錦江閣集資達(dá)3萬(wàn)元，投資分為10股，每股3000元。一人擁有4股（1.2萬(wàn)元），另一人有2股（6000元），其他4人各有1股。其《合同伙約》顯示了該茶鋪是如何經(jīng)營(yíng)，如何分配紅利的。

這家茶鋪有經(jīng)理、賬房、堂倌各一，另有三位選自股東的監(jiān)事。經(jīng)理負(fù)責(zé)一切業(yè)務(wù)，不拿薪水，但可報(bào)銷(xiāo)業(yè)務(wù)花費(fèi)，而賬房和堂倌要付工資。經(jīng)理有權(quán)開(kāi)除或雇用伙計(jì)。茶鋪每年兩次向股東報(bào)告經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，包括開(kāi)銷(xiāo)、盈利或虧損。無(wú)論盈虧都平均分?jǐn)偟矫抗?。每年年終凈利潤(rùn)的20%作為紅利分發(fā)給股東。

有關(guān)茶鋪的任何決定或變動(dòng)，如資本額的增減，都必須得到股東一致同意。這種經(jīng)營(yíng)方式與其他大多數(shù)以家庭為基礎(chǔ)的茶鋪不同，有限合伙人形式不僅分散了風(fēng)險(xiǎn)，而且持有較多資金使其能在同行激烈的競(jìng)爭(zhēng)中占上風(fēng)。

1947年，政府試圖介入茶鋪生意，四川省政府社會(huì)處在中山公園建立游樂(lè)園，設(shè)立一個(gè)官辦茶館，一個(gè)飲茶部。社會(huì)處提供50萬(wàn)元（法幣）資助這個(gè)計(jì)劃。在兩個(gè)花園間的空地上，搭建了竹棚，圍了竹欄桿。這間茶鋪可以服務(wù)兩百多顧客，使用電燈，栽各種植物，創(chuàng)造一個(gè)“幽雅”的環(huán)境，由社會(huì)處控制，由它派經(jīng)理和會(huì)計(jì)進(jìn)行管理。但其他雇員工資則由茶鋪決定和支付。

開(kāi)辦茶鋪相對(duì)容易，僅需很少的投資。為了生存，茶鋪都盡量降低成本，并提供最好的服務(wù)。當(dāng)時(shí)，由于茶鋪投資少，利潤(rùn)也不高，所以絕大多數(shù)茶鋪也不過(guò)僅僅維持而已。

從20世紀(jì)前50年里，我還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何小茶鋪發(fā)展成大茶館的實(shí)例，幾乎所有的大茶館都是從開(kāi)辦時(shí)便初具規(guī)模，它們投資多，營(yíng)業(yè)的空間大，雇傭的工人多，接納的客人眾，因此利潤(rùn)不菲。

雖然進(jìn)入這個(gè)行業(yè)可以做無(wú)本生意，可以找到一口飯吃，但是對(duì)于那些想通過(guò)開(kāi)辦茶鋪?zhàn)霭l(fā)財(cái)夢(mèng)的下層人，基本上是不可能成為現(xiàn)實(shí)的。

茶鋪里的雞零狗碎

寫(xiě)歷史，需要有細(xì)節(jié)；有細(xì)節(jié)的歷史，才是有血有肉的歷史。細(xì)節(jié)似乎缺乏宏大的敘事，但是卻為宏大敘事提供了支撐。那些似乎不經(jīng)意的雞零狗碎，卻是回歸歷史現(xiàn)場(chǎng)的定海神針。

那我們就來(lái)看看開(kāi)辦茶鋪的一些細(xì)節(jié)吧。首先就想問(wèn)，需要些什么基本設(shè)施呢？茶鋪中使用的器具也反映了經(jīng)理人怎樣做生意，需要什么條件。資料很少顯示茶館（甚至其他小商鋪）中使用的日常必需品，其實(shí)這是了解物質(zhì)文化的重要部分。雖然這些小東小西并不顯示重要?dú)v史意義，但可能提供小商鋪是如何管理及其顯示的物質(zhì)文化。

1949年《成都晚報(bào)》上一篇題為《成都茶座風(fēng)情》的文章說(shuō)，兩三張桌子、五六把椅子便具備了基本條件。事實(shí)上，也不至于簡(jiǎn)單到這個(gè)程度，還是需要不少其他東西。不過(guò)，要知道究竟過(guò)去的老茶鋪需要些啥配置，還真是有點(diǎn)難度。

幸運(yùn)的是，從檔案中，我發(fā)現(xiàn)若干由于茶鋪中的斗毆損壞器具、茶鋪要求賠償?shù)挠涗?，雖然一些茶鋪用品可能沒(méi)有包括在內(nèi)，但是這些清單至少告訴我們，經(jīng)營(yíng)一個(gè)茶鋪應(yīng)該主要準(zhǔn)備些什么東西。

1922年，由于一家茶鋪與其房東的糾紛，打官司時(shí)，給法庭提供了茶鋪的財(cái)產(chǎn)清單，實(shí)際上也就是透露了開(kāi)辦一家茶鋪所需要的物品的比較完整的記錄：

100把竹椅，20張方木凳，7張折疊桌，3個(gè)石缸，4個(gè)陶缸，1個(gè)爐灶，1個(gè)電表，7盞燈，1個(gè)銅罐，1口小鐵鍋，1個(gè)柜臺(tái)，116個(gè)茶碗，102個(gè)茶蓋，116個(gè)銅茶托，77個(gè)小銅茶托，6把銅水煙，3個(gè)銅臉盆，5把銅茶壺，1把銅吊壺，2個(gè)水桶，1個(gè)磚臺(tái)，1個(gè)花臺(tái)，55扇玻璃，2根竹水管，2張布棚，8張玻璃瓦，5張舊木方凳，1個(gè)木櫥柜。

另外一個(gè)記錄是1941年由于茶鋪斗毆，店主也寫(xiě)了一個(gè)損失清單，從另一個(gè)角度提供了茶鋪所需物品：

185個(gè)茶碗，165個(gè)茶船，171個(gè)茶蓋，2個(gè)茶壺，75把椅子，7張桌子，35只煙袋，45包香煙，4個(gè)長(zhǎng)凳，31個(gè)凳子，240個(gè)煙卷，25盒萬(wàn)金油，18盒八卦丹，5把蔬菜，7包金靈丹，12包頭痛粉，134碗茶葉，265碗茶的茶錢(qián)。看來(lái)日常用藥也是必需品，可能有的茶鋪也賣(mài)藥，以備顧客的不時(shí)之需。

我還有一份1946年茶鋪斗毆的損失清單：

149個(gè)茶碗，182個(gè)茶蓋，5個(gè)茶壺，1個(gè)熱水甕子，1個(gè)潲水缸，1個(gè)鐵炒菜鍋，1個(gè)灶，1個(gè)廚柜，5個(gè)小陶碗，1個(gè)陶缸，31個(gè)碗，5個(gè)細(xì)瓷飯碗，11個(gè)粗瓷飯碗，8個(gè)調(diào)羹，1個(gè)米盆，1個(gè)水缸，9盤(pán)菜，l缽蘿卜燒肉，共值86000元。

有趣的是，這個(gè)清單上包括有9盤(pán)菜，l缽蘿卜燒肉，這是因?yàn)椴桎佉话闶前凸せ锸车?，看?lái)那天茶鋪正準(zhǔn)備“打牙祭”（過(guò)去四川話吃肉的意思），哪知道讓這個(gè)斗毆給攪黃了。另外，損失共8萬(wàn)多元，當(dāng)時(shí)每碗茶是50元左右（法幣），相當(dāng)于1700多碗茶的損失。可以說(shuō)是損失慘重，難怪主人說(shuō)茶鋪的三分之二被破壞。

隨著時(shí)代的發(fā)展，茶鋪中的器具也在變化，對(duì)茶鋪的物質(zhì)文化也有影響，引起一些人的擔(dān)憂。例如，1948年《成都晚報(bào)》上有一篇短文以幽默的口氣寫(xiě)道：“溫瓶出，茶道亡?！蔽恼路Q(chēng)越來(lái)越多的飲茶者使用溫水瓶，這樣他們不用持續(xù)燒開(kāi)水了。中國(guó)其他地方一般稱(chēng)“熱水瓶”，但是成都人一直習(xí)慣稱(chēng)“溫水瓶”。

作者認(rèn)為，溫水瓶的開(kāi)水用來(lái)泡茶，其茶水的外觀和味道都是用“鮮開(kāi)水”所不能相比的：

每飲必?zé)o好水，不堪辨味，則損于茶事者良多也。沸水滯積壺中，熱不散，不僅水熱而老，老而且疲，無(wú)論什么好茶葉，無(wú)論什么好泉水，兩好一旦相遇，就此都成不好了。

沒(méi)有好的鮮開(kāi)水，喝茶不再是一個(gè)“道”，溫水瓶實(shí)際上是在摧毀“茶道”。雖然作者有如此的批評(píng)，但他也宣稱(chēng)：“心里恨熱水瓶又舍不得打碎熱水瓶?！边@反映了其對(duì)新的物質(zhì)文化和消費(fèi)文化的復(fù)雜態(tài)度。

一方面，這些新東西給人們的日常生活帶來(lái)了許多方便；但另一方面，它們又造成了人們驕傲和珍視的傳統(tǒng)生活方式和文化的改變。

其實(shí)還有一個(gè)結(jié)果是這篇文章所沒(méi)有提到的：熱水瓶的使用可能使一些人在家中喝茶。過(guò)去茶鋪是對(duì)普通居民唯一提供鮮開(kāi)水的地方，熱水瓶的使用，從一定程度上，解決了這個(gè)難題。那些對(duì)開(kāi)水要求不是很高的茶客，要喝茶也不是非去茶館不可了。

哪里去找尋茶鋪的往事？

西人的記載

我們經(jīng)常忽視每天都發(fā)生在我們眼前的事情，因?yàn)樗鼈兲匠?，司空?jiàn)慣，哪怕它們對(duì)我們每天的生活是多么的重要，也提不起我們的興趣。

過(guò)去日常生活和大眾文化的許多方面，就在我們眼前一天天消失，它們的離去，大多數(shù)甚至都沒(méi)有引起我們的注意，因?yàn)槲覀兌荚陉P(guān)注新的事物。一代又一代地陪伴我們先輩的東西默默退去，我們都不屑于嘆息一聲，或者流露出哪怕一絲絲的傷感。

當(dāng)多少年過(guò)去以后，經(jīng)常是它們都不存在的時(shí)候，我們才驀然醒悟，感覺(jué)我們生活中、文化里似乎欠缺了點(diǎn)什么，然而不知道在哪里去尋找它們的蹤跡。

全世界都知道茶鋪與中國(guó)人日常生活密切相關(guān)，關(guān)于中國(guó)茶葉的寫(xiě)作，可以說(shuō)是汗牛充棟，但相對(duì)來(lái)講關(guān)于茶鋪的寫(xiě)作卻要少得多，因?yàn)閷?xiě)茶鋪的難點(diǎn)是資料的缺乏。

中國(guó)飲茶的傳統(tǒng)很早即為西方和日本的旅行者所注意，在他們的旅行記、調(diào)查以及回憶錄中，經(jīng)常描述他們關(guān)于茶館的深刻印象。而當(dāng)時(shí)的中國(guó)人，可能是對(duì)茶館司空見(jiàn)慣，很少留下文字的記錄。反而較早關(guān)于茶館的記錄，是由西方人和日本人留下來(lái)的。

例如前面所提到的英國(guó)人福鈞（Robert Fortune），1990年代末我在約翰斯·霍普金斯大學(xué)寫(xiě)博士論文的時(shí)候，就讀到了他在中國(guó)的旅行記，即1853年在倫敦出版的《兩訪中國(guó)的茶鄉(xiāng)》（Two Visits to the Tea Countries of China）。

還有戴維森（Robert Davidson）和梅益盛（Isaac Mason）在1905年出版的《華西生活》（Life in West China）等。

這些外國(guó)人所記錄的中國(guó)社會(huì)生活，其中有一些飲茶和茶館的描寫(xiě)，雖然也不是很詳細(xì)，但畢竟提供了一些19世紀(jì)和20世紀(jì)初關(guān)于茶館的信息。

關(guān)于成都茶鋪的中文資料，到民國(guó)時(shí)期開(kāi)始多一些了，許多到過(guò)成都的人留下了不少私人的感想、筆記或者回憶文章。另外還有各種報(bào)刊資料對(duì)茶館也時(shí)有報(bào)道，以及我自己的田野調(diào)查和訪問(wèn)資料。不過(guò)最重要的是，我發(fā)現(xiàn)了大量檔案，對(duì)成都的茶鋪的了解因此豐富了許多。

撫去歷史的塵埃

從歷史的塵埃中突然發(fā)現(xiàn)已經(jīng)忘卻的過(guò)去，那是我們的運(yùn)氣，因?yàn)闅v史上99%以上的東西，一旦被丟失了，就永遠(yuǎn)找不回來(lái)了。

記得是2000年，我在成都市檔案館發(fā)現(xiàn)關(guān)于成都茶鋪的資料，非常興奮。但是2000年只是利用暑假回來(lái)做研究，當(dāng)時(shí)還沒(méi)有足夠的時(shí)間將這些檔案資料徹底翻一遍，但是我知道那里邊有很多非常珍貴的記錄。

隨后的兩年，我一直把主要精力放在《街頭文化》的那本書(shū)上，實(shí)際上到了2003年，我獲得了美國(guó)人文學(xué)研究基金（NEH）的資助，這樣我在整個(gè)一年的時(shí)間內(nèi)不用上課，全部的時(shí)間都用來(lái)研究茶館的課題。

基金支付我那一年的工資，如果不夠的話，由我任教的學(xué)校另外補(bǔ)足。由于這個(gè)基金是非常重要的，也是非常難獲得的，得到這種資金對(duì)于我本人和學(xué)校來(lái)說(shuō)是極大的榮譽(yù)，那一年學(xué)校還多獎(jiǎng)勵(lì)了我一個(gè)月的工資。

利用這個(gè)機(jī)會(huì)，我在2003年將成都市檔案館的有關(guān)資料進(jìn)行了系統(tǒng)的查閱。當(dāng)時(shí)檔案館便已經(jīng)有了很好的編目，先查目錄，然后由檔案館借閱部的工作人員進(jìn)庫(kù)調(diào)卷宗。那里的工作人員都非常友好，給我的研究提供了盡可能的方便。

在我第一部《茶館》的中文版2010年由社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社出版以后，當(dāng)時(shí)的成都市檔案局局長(zhǎng)兼成都市檔案館館長(zhǎng)在媒體上寫(xiě)道：

作為檔案局館長(zhǎng)，這幾天我特別地興奮，感到震撼！在8月15日我休假時(shí)買(mǎi)了一本與成都市檔案工作有關(guān)的新書(shū)。這本書(shū)是2010年2月由社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社出版的，署名王笛著譯《茶館：成都的公共生活和微觀世界，1900—1950》。作者在《英文版序》中說(shuō)：“感謝成都市檔案館允許我使用其卷帙浩繁的檔案資料，當(dāng)我在那里閱讀資料時(shí)，得到了非常優(yōu)良的服務(wù)?！蔽遗d奮得很，從15日下午到16日凌晨3時(shí)，我一口氣看完這部500余頁(yè)的有世界影響的學(xué)術(shù)專(zhuān)著，這是一部與我們成都市有關(guān)與我當(dāng)局館長(zhǎng)的檔案館有關(guān)的書(shū)，與我們的檔案管理和開(kāi)發(fā)利用有關(guān)的書(shū)，我有理由興奮有責(zé)任深思。

追尋檔案

在那個(gè)時(shí)候，成都市檔案館的閱覽室沒(méi)有空調(diào)，夏天坐在那里，經(jīng)常汗流浹背，那里的工作人員和我一起遭受酷熱，最多就是用電風(fēng)扇來(lái)解暑。

在那里，經(jīng)常幾乎就我一個(gè)人看檔案，有用的文獻(xiàn)從資料的海洋中被篩選出來(lái)，然后填寫(xiě)復(fù)印表格。當(dāng)復(fù)印的資料交到我的手中，那種心情真是難以用語(yǔ)言來(lái)形容。

我當(dāng)時(shí)在想，我萬(wàn)里迢迢從美國(guó)來(lái)到成都進(jìn)行研究，但是為什么本地學(xué)者不來(lái)查閱檔案呢？我認(rèn)為當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)的學(xué)者還不像西方歷史學(xué)家那么看重檔案，學(xué)術(shù)研究基本上是靠圖書(shū)館的資料，對(duì)檔案的強(qiáng)調(diào)，是后來(lái)才一步步建立起來(lái)的。

還有一個(gè)原因，當(dāng)時(shí)中國(guó)學(xué)者的條件還沒(méi)法和西方學(xué)者相比，記得當(dāng)時(shí)查閱一卷檔案是10元錢(qián)，那么大量的調(diào)檔，加上復(fù)印資料是一元一頁(yè)，開(kāi)銷(xiāo)便相當(dāng)大。這也有可能是當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)學(xué)者很少來(lái)利用檔案的原因之一。

我在那里每天看檔案，和借閱部的幾位工作人員都建立了友好的關(guān)系，實(shí)際上由于我調(diào)讀的卷宗和復(fù)印的資料量都非常大，工作人員還是非常人性化的，并沒(méi)有嚴(yán)格地按照所規(guī)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，在最后結(jié)賬的時(shí)候給了我不少的優(yōu)惠。

當(dāng)然由于我這次回來(lái)是有研究基金資助的，對(duì)于有用的資料，不考慮成本也要收集到手。多年以后我還在想，如果當(dāng)時(shí)不是果斷地把這些資料都掌握的話，以后再回去查閱和復(fù)印將是非常困難的。

還記得我?guī)е鴿M滿一手提箱的資料離開(kāi)成都回美國(guó)的時(shí)候，充滿著興奮的心情。當(dāng)時(shí)都不敢把這些資料托運(yùn)，擔(dān)心萬(wàn)一遺失，所以我一直隨身攜帶。這些資料可以說(shuō)在過(guò)去的將近20年中，為我的茶館研究提供了基本的依據(jù)。

我最初的設(shè)想是，考慮到成都茶館的資料非常有限，那么通過(guò)檔案的發(fā)掘，再加上實(shí)地考察以及其他資料的補(bǔ)充，有可能寫(xiě)一本成都茶館的百年史，就是整個(gè)20世紀(jì)成都茶館的歷史。所以在查閱檔案的同時(shí)，我進(jìn)行了深入廣泛的成都茶鋪的田野調(diào)查。

但是在得到了豐富的檔案以后，我決定以1950年為分界點(diǎn)，寫(xiě)兩本茶館的專(zhuān)著，以充分利用所收集到的珍貴的資料。

在檔案館查找資料的時(shí)候，由于上午11：30就要交還檔案，一直到下午2：30才重新開(kāi)門(mén)，中午有三個(gè)小時(shí)的時(shí)間，我就出去吃午飯，就這樣，位于花牌坊街成都市檔案館周?chē)牟桊^我?guī)缀醵既ミ^(guò)，無(wú)論是低檔的街角茶鋪，還是中檔的茶樓（記得那個(gè)地區(qū)沒(méi)有發(fā)現(xiàn)高檔的茶館），幾乎都進(jìn)行了考察。在周末或者其他不看檔案的時(shí)間，則去其他地區(qū)的茶館。

2008年，我在斯坦福大學(xué)出版了西方世界第一本關(guān)于中國(guó)茶館的專(zhuān)著，即The Teahouse： Small Business， Everyday Culture，and Public Politics in Chengdu，1900-1950，即上面提到的《茶館：成都的公共生活和微觀世界，1900—1950》。

十年之后，即2018年，在康奈爾大學(xué)出版社出版了我的第二本關(guān)于中國(guó)茶館的專(zhuān)著The Teahouse under Socialism：The Decline and Renewal of Public Life in Chengdu，1950—2000，即《茶館：成都公共生活的衰落與復(fù)興，1950—2000》，后者于2020年獲得美國(guó)城市史學(xué)會(huì)頒發(fā)的兩年一度的最佳著作獎(jiǎng)。

資料的支離破碎

成都市檔案館所藏有關(guān)于茶鋪的資料，散布在《成都省會(huì)警察局檔案》《成都市商會(huì)檔案》《成都市政府工商檔案》《成都市工商行政登記檔案》《成都市工商局檔案》等中。

這些資料提供了關(guān)于茶鋪的經(jīng)營(yíng)、資金、利潤(rùn)、競(jìng)爭(zhēng)、價(jià)格、征稅等。從征稅記錄，我們得知茶鋪數(shù)量，每個(gè)茶鋪的規(guī)模，每日銷(xiāo)售量等，從每日銷(xiāo)售還可以對(duì)每日平均顧客數(shù)進(jìn)行估計(jì)。

發(fā)生在茶鋪中的許多事件，像爭(zhēng)執(zhí)、偷竊、賭博、走私、暴力、仇殺等，在警察檔案中亦留下了大量記錄。整個(gè)民國(guó)時(shí)期，地方政府和警察發(fā)布了許多關(guān)于茶鋪的規(guī)章，涉及公共秩序、娛樂(lè)控制、行為規(guī)范、政治宣傳、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等各個(gè)方面，這些檔案資料提供了可信的記錄。

我也大量使用其他像報(bào)紙、游記、私人記錄等資料。在地方報(bào)紙中關(guān)于茶鋪生活的報(bào)道，雖然簡(jiǎn)短和不全面，但在許多方面填補(bǔ)了檔案資料的不足，并竭力找到各種支離破碎資料間的內(nèi)在聯(lián)系。地方報(bào)紙經(jīng)常發(fā)表關(guān)于茶鋪的文章，包括一些系列文章。

例如，僅從1942年《華西晚報(bào)》上，我便發(fā)現(xiàn)有五篇這樣的文章，即此君的《成都的茶館》（1942年1月28—29日），陸隱的《閑話女茶房》（1942年2月25—28日），周止穎的《漫談成都女茶房》（1942年10月13日），居格的《理想的茶館》（1942年10月17日），以及老鄉(xiāng)的《談成都人吃茶》（1942年12月26—28日）。這些文章多是基于作者自己的觀察和調(diào)查，為我們今天重構(gòu)茶館過(guò)去的文化和生活提供了依據(jù)。

我發(fā)現(xiàn)了不少旅行者和訪問(wèn)者對(duì)成都日常生活、特別是茶鋪生活的描述。一個(gè)外省人或外國(guó)人一進(jìn)入成都，即會(huì)被這個(gè)城市茶館的興盛所吸引，不少人寫(xiě)下了關(guān)于茶館的印象和感覺(jué)，從而給我們留下了珍貴的記錄。當(dāng)然，我也充分理解，作者有他們自己的主觀性，對(duì)信息經(jīng)常有選擇地記錄，我們所看到的茶鋪是透過(guò)他們的眼睛和頭腦。

歷史的寫(xiě)作，靠史料的支撐，但并不是有了史料，就掌握了歷史，因?yàn)楦匾氖?，怎樣去解讀這些資料。每個(gè)歷史的觀察者，對(duì)資料的解讀可能都有不同，這種不同，不僅反映了觀察者的出身、教育、階級(jí)、政治觀點(diǎn)、思想傾向等分野，還充分展示了歷史認(rèn)識(shí)的復(fù)雜性和不確定性。

小說(shuō)家的記錄

史家們熱衷于宏大敘事，歷史的寫(xiě)作越來(lái)越趨向干巴巴的科學(xué)論文，越來(lái)越遠(yuǎn)離司馬遷《史記》的那種文學(xué)的魅力。在對(duì)日常生活史的記錄方面，我們歷史學(xué)家，其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)地落在了文學(xué)和小說(shuō)家的后面。

茶鋪是成都日常生活的中心，一些以成都為背景的歷史小說(shuō)，許多情節(jié)都發(fā)生在茶鋪里。例如在初版于1936年的《暴風(fēng)雨前》和1937年的《大波》中，李劼人對(duì)晚清成都和四川保路運(yùn)動(dòng)進(jìn)行了詳細(xì)的描述，并反映了成都茶鋪生活的豐富多彩。

雖然《暴風(fēng)雨前》和《大波》都是歷史小說(shuō)，但是根據(jù)作者的親身經(jīng)歷，李劼人對(duì)成都的面貌、地名、社會(huì)習(xí)俗、主要事件、歷史人物等的描寫(xiě)，都是以真實(shí)為依據(jù)的。

由于李劼人的《大波》非常寫(xiě)實(shí)的描寫(xiě)，以至于有人批評(píng)這部小說(shuō)“不是戲，倒像是辛亥年四川革命的一本記事本末”，針對(duì)這樣的批評(píng)，李劼人在他的《〈大波〉第二部書(shū)后》自我調(diào)侃道：“細(xì)節(jié)寫(xiě)得過(guò)多，不免有點(diǎn)自然主義的臭味。”他自己也承認(rèn)，該書(shū)“反映了一些當(dāng)時(shí)社會(huì)生活，多寫(xiě)了一些細(xì)節(jié)”，特別是上卷“是一部不像樣子的記事文”。

但也正是這種“記事本末”或“記事文”的風(fēng)格，對(duì)于社會(huì)和文化歷史學(xué)者來(lái)說(shuō)，則成為了解已經(jīng)消失的成都日常生活的一些細(xì)節(jié)的有用記錄。

另一位鄉(xiāng)土作家沙汀對(duì)成都附近小鄉(xiāng)場(chǎng)的地方權(quán)力斗爭(zhēng)亦有詳細(xì)描述，茶鋪是沙汀描述社會(huì)沖突的理想之地，許多情節(jié)皆發(fā)生在那里。特別是短篇小說(shuō)《在其香居茶館里》（1940年），長(zhǎng)篇小說(shuō)《淘金記》（1941年）、《困獸》（1944年）等。

這類(lèi)根據(jù)作家自己的生活觀察，以地方風(fēng)土和真實(shí)經(jīng)歷為基礎(chǔ)的一些歷史小說(shuō)，是作者第一手資料的觀察，有著非凡的細(xì)節(jié)和可靠性。

不過(guò)，當(dāng)我們以小說(shuō)作為史料時(shí)，必須區(qū)別歷史記錄與作家創(chuàng)作之間的不同。雖然小說(shuō)提供了茶館文化和生活的豐富多彩的描寫(xiě)，但畢竟經(jīng)過(guò)了作者的再創(chuàng)造，因此在使用這些記錄時(shí)，我們必須持一個(gè)謹(jǐn)慎的態(tài)度。

（節(jié)選自王笛著《那間街角的茶鋪》）

本輯責(zé)任編輯：練建安 林 晨