文/青辰

為了足不出戶就能吃遍各地美食，植物學(xué)家上官法智用幾年時間在自家小院建造了一座能“吃”的花園。

植物與美食

上官法智是中國科學(xué)院昆明植物研究所的一名植物學(xué)家，平時的工作就是上山采植物，再拿回實驗室做分類、鑒定等。工作屬性讓他對看到的植物特別關(guān)注，骨子里愛好美食的基因又讓他能迅速甄別植物能否入饌，比如迷迭香在西餐中使用率很高，煎牛排時加入一些，會讓味道醇香清甜，昆明的綠化帶里就有很多；披薩里有種常見的香料“牛至”，也叫披薩草，在一些賣西餐配料的超市才能買到，一小包就要二三十元錢，而這種植物在昆明周邊很多山上都有，一年四季常綠，特別好養(yǎng)，除了烤披薩，還可以采來泡茶。

在云南十多年間，上官法智除了成為業(yè)界有名的香料學(xué)家，還是網(wǎng)友眼中的美食博主。無論是山上還是市區(qū)，他都能找到很多可以利用的香料，比如用毛刺花椒來代替花椒，用鹽膚木代替醋，用既有辣味又有香味的紅葉木姜子代替辣椒。

花園里的植物制成的香料

上官法智

在云南，每去一個村子，上官法智都會發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厥褂玫囊恍┬缕嫦懔现参铩Ｔ谒磥?，云南各個地方的集市就像一個生物多樣性博物館。有一種叫喙花姜的香料，在云南德宏州才有，一塊一塊地長在崖壁上，當(dāng)?shù)厝私兴陆?，把它切絲涼拌后，有一點(diǎn)姜和檸檬的香味，很有特色。在德宏，上官法智還發(fā)現(xiàn)了印度教里面很重要的香料植物圣羅勒。在云南南部，小米辣和常見的一年生辣椒不一樣，它是多年生的灌木狀辣椒，被叫做“涮涮辣”。據(jù)說用這個辣椒在湯里涮一下，湯就會變得很辣。朋友開玩笑說：“這個辣椒一頓飯涮一下，可以吃上半個月。”涮涮辣沒有太明顯的顏色和氣味，每年冬至包餃子時，上官法智就把它切成小塊放進(jìn)幾個餃子餡，吃到的人無不“聲淚俱下”。

打造能“吃”的花園

在西雙版納一個偏遠(yuǎn)的村子做調(diào)研時，上官法智看見很多香料植物種在村民的門前屋后。香料植物可以加到各種菜里調(diào)味，一點(diǎn)點(diǎn)就能讓菜別具風(fēng)味。因工作需要，上官法智在自家小院種了很多植物進(jìn)行研究。他有時在外面吃到不錯的菜，就根據(jù)味道推測里面放了哪些調(diào)料，然后想方設(shè)法把它們種在院子里。

為了打造一座能“吃”的花園，上官法智傾注了大量心血。除了規(guī)劃好各種植物在小院的位置，還要明確哪些植物可以栽在一起，哪些需要互相避諱，不同的植物使用不同的土，喜陰和喜陽都要妥善照顧，有些還給它們安裝架子、搭棚。

打藥、剪枝、施肥、殺蟲、采摘……在小院里忙活已經(jīng)成為上官法智生活的一部分?；▓@的一面墻上種了近二十種薄荷：留蘭香薄荷、皺葉薄荷、胡椒薄荷、蘋果薄荷……他利用各種薄荷和雞尾酒基酒制作了十多種不同的“莫吉托”。藏紅花中間的三根花蕊是西班牙海鮮飯的色彩和香味來源，但因產(chǎn)量少導(dǎo)致價格昂貴。自己動手種了幾株后，他如愿以償實現(xiàn)了西班牙海鮮飯自由。水八角長相不起眼，花也不是很漂亮，但吃著有一種類似于八角的甜香味。鄰居家沒有八角了，來上官法智家挖幾棵，一煮味道就有了。

因了精心打理，上官法智每個季節(jié)都有現(xiàn)采的植物吃：芝麻菜是沙拉里常放的蔬菜，嚼起來有濃郁的芝麻味；甜葉菊是較好的代糖植物，可以調(diào)制飲料，一片葉子就能讓一整杯奶茶擁有足夠的甜味……云南的山羊膻味較重，他還研發(fā)了好幾款可以烤肉或燉湯的秘方，比如燉羊肉時加一點(diǎn)小茴香、川芎或白芷葉子，羊肉就沒有太重的膻腥味了。

上官法智很喜歡看世界各地的美食節(jié)目，比如印度美食博主在做咖喱時，常常在出鍋前加一把咖喱葉，讓食物更鮮亮、美味。根據(jù)《云南植物志》，上官法智得知有很多野生的咖喱葉分布在云南，叫做麻絞葉。有一次在云南元江的干熱河谷，他發(fā)現(xiàn)一整座山到處都是這種植物，于是成功把它引種回來。利用咖喱葉的辛辣味調(diào)味，普通的炸洋芋也變得異常美味。一些兼有香味和色彩的植物，比如蝶豆花，被上官法智拿來做成果凍。后來，他又利用蝶豆花花青素加檸檬汁后酸堿度的變化和冷熱的不同密度，做了一個星空特飲，形成了夢幻的顏色分層。

十余年來，上官法智在30 平方米的小院里，栽種了近兩百種可食用香料植物，每一種植物都掛有名牌，標(biāo)注上名稱、屬、科。2021 年10 月，在昆明舉行的聯(lián)合國《生物多樣性公約》會議上，上官法智作為云南特色展主場館策展人，向來賓展示了云南的一百多種香料，其中一半以上的香料植物都來自他家花園。

“荒野廚神”科普香料

東紫蘇

薄荷

在發(fā)掘和研究不同香料植物的過程中，上官法智深深感受到了云南的生物多樣性，但這些物種基本是藏在深閨無人知。

有一次在海拔5000 多米的山上，上官法智給同事煮了一碗用各種香料調(diào)制成的牦牛奶奶茶，同事喝罷贊不絕口，說他是“荒野廚神”。為了讓更多人看到并了解香料植物，他決定把拍攝短視頻，把專業(yè)知識轉(zhuǎn)化成實物或者故事，為網(wǎng)友做科普。比如當(dāng)?shù)厝斯苊笕~臭花椒叫麻芡，雖然看著和花椒很像，但它的味道特別霸道，香味層次很豐富。上官法智拿它烤五花肉，基本上再加一點(diǎn)鹽就什么都不用放了。吃過的朋友無不稱贊是五花肉的天花板，還問有什么獨(dú)家秘方。木姜子是綠色小果子，有點(diǎn)像花椒，但屬于樟科，和花椒完全沒關(guān)系，用它燉的雞湯，看起來清清淡淡，喝下去濃烈的味道會瞬間感覺上頭，貴州酸湯魚的香味也來自它。他還用多種富含檸檬香味的植物復(fù)原沒有檸檬的檸檬冰紅茶，味道層次非常好。

一次，上官法智在西雙版納出差，在一個小村子吃飯時點(diǎn)了一碗雜菜湯，端上來時碗里飄著幾塊柴火一樣的木頭。湯里雖然只有一點(diǎn)蔬菜，但是他喝到了一股類似胡椒混合花椒的香味，猜測是麻根。他馬上跑到后廚去問師傅，果然是。麻根生長在深山里，平時不容易見到，從名字可以看出，它的整個根才是香料材料。上官法智死磨硬纏跟師傅要了一小塊，但是胡椒科的香味揮發(fā)性特別強(qiáng)，他還沒舍得吃，味道揮發(fā)完了，成了只能看不能吃的標(biāo)本。

“生物多樣性不僅在大自然，也可以在我們自家陽臺或后院，只要你愿意，就能打造出一個有趣的生物多樣性空間。保護(hù)和利用好生物多樣性，可以讓我們的生活變得多姿多彩。”上官法智說，“香料的世界探索不完，還有很多我們不了解的，希望大家有興趣和我一起去探索?！?/p>