顏巧霞

在飲食類的書上看到“獅子頭”這道菜。汪曾祺先生說：獅子頭是淮安菜。我的家鄉(xiāng)鹽城接壤淮安、揚州，家鄉(xiāng)的菜肴當屬淮揚菜系，也有類似于“獅子頭”的團肉吃食，只是家鄉(xiāng)的人從來不稱作“獅子頭”，我們呼作“肉坨子”。

童年時候，肉坨子是道精貴菜，逢年過節(jié)或者家有紅白喜喪事時，肉坨子才會上桌。

臘月里，村莊上的主婦們忙著做年吃食，做年餅、蒸年糕、蒸包子、炒花生、葵花籽兒……其中還必有一樁“斬坨子”。她們互相會問：“肉坨子斬呢？”這是年事中的一樁大事。

我一直在想，母親、嬸娘稱作肉tuo子的“tuo”字怎么寫？翻書查字典，大約就是這樣的一個“坨”字吧。梁實秋寫獅子頭的命名，說：揚州名菜，大概是取其形似，而又相當大，故名?！叭廑缱印比值挠蓙砼率桥c家鄉(xiāng)村莊上的主婦們過日子常使一桿小木秤有關，小木秤上有壓秤的秤砣一只，把肉斬煎成小號秤砣的樣子，所以叫肉坨子，倒是與生活分外貼近。

做肉坨子先得去豬肉攤上割肉。家里條件好，孩子平日星兒肥肉不上嘴的人家自然多割瘦肉，肥肉則少些。經(jīng)濟貧薄，家有老人嚼不動硬物，就肥肉多，瘦肉少些也無妨。肉洗凈，削成肉片，剁成條狀，再切成丁丁兒，然后開始斬肉丁，右手持刀用力均勻的接連地斬下來，斬肉丁的“嘟嘟嘟”聲響徹在廚屋里，還傳到屋旁的大馬路上去了，斬肉丁的聲音很像寺廟里的僧人在敲擊著木魚，但又比木魚聲脆亮。路上有熟人走過，他們會朝聲響處亮著嗓門叫道：“斬坨子吶？”屋里立刻笑聲朗朗地應著：“是的，斬坨子的，過會兒來吃坨子?。　?/p>

后來，有了絞肉機，人們不再揮動手臂去斬肉丁成肉末。不過，我以為絞肉機絞出的肉末跟主婦們用刀斬出的一樣，但煎出肉坨子來，滋味不可同日而語。

當肉丁碎成末末就盛進干凈的盆子里，往盆子打上雞蛋數(shù)只，再把切好的姜丁、蔥末、蒜末一起放進盆子里，撒上油鹽味精等佐料。還有別的添加物嗎？有。汪曾祺先生寫：“荸薺切碎，與肉末同拌?！蔽覀冞@里從前不興添加荸薺，現(xiàn)在倒也有了，還成了一些飯店的招牌菜，就叫荸薺坨子。擅廚的廚師還造出荸薺坨子的同門———素藕坨子來。記得以前村莊上主婦們與肉末同攪拌的有饅頭末、馓子末、也有煮熟的糯米飯。最初，我母親喜用饅頭末攪拌在肉末里，一個饅頭五角錢，一盆肉末，三兩個饅頭攪拌進去恰恰好。家里境況日好，母親改用馓子末。村莊上的主婦們用糯米飯攪拌肉末的人家極少。平原上糯米家家種家家有，糯米攪拌的肉坨子少了肉感，讓人感覺像在吃米飯，是要被人笑話拿不出、舍不得的。既是肉坨子就要肉多，做出的肉坨子像秤砣一樣實實在在，也象征這戶人家為人實誠。

等一切添加的食物都準備完畢，最后加入淀粉，開始用力均勻地順時針方向攪拌，攪成粘稠的一盆肉糊。鍋里倒大量油，燒熱，右手持勺，舀起一團的肉糊放左手心里，左手與右手的舀子配合摶成一個秤砣大小的球，放入油鍋煎炸，直到外皮變成金黃色，結成薄薄的殼狀，內(nèi)里粉紅色豬肉末都變成白玉一般，撈出油鍋來。待到稍稍冷卻，嘗一口，外殼薄脆噴香里面細膩軟糯，連皮帶餡兒地吃，豬肉的香與蔥蒜姜的香已充分融合，實是一絕。我家小弟曾在幼年時候一口氣吃過十八個肉坨子，這事兒至今是家里的一樁笑話，說他是饞鬼投胎。小弟狡辯說是母親的肉坨子做得太香。

肉坨子也是家鄉(xiāng)紅白喜喪事宴席上的壓軸菜，去赴宴席的另一個說法就是“去吃坨子”。從前宴席是坐八仙桌，一桌八個人，等湯湯水水的菜上完，臨到散席前，必上一盤肉坨子，二十四只，規(guī)矩是一人三只，不可多吃多占，否則要被人笑話的。對于辦宴席的主家來說，別的菜多點少點倒無所謂，這斬坨子的當家主婦心里一定要有尺量，把肉坨子備足。

宴席過后，當家主婦細心地在人群里逡巡一番，家里的長輩們身體不健、腿腳不靈沒能來吃這宴席的都給備上肉坨子作禮。沒來的大姑奶奶、二姨爹爹一人一個袋子，一袋子里裝上二十來個的肉坨子。打開袋子，那老人的通家大小都要夸贊這小媳婦孝順，禮數(shù)周到。肉坨子就是巧手主婦們暖老溫貧的良方。

若肉坨子還有結余放在煎坨子的油里，放在油里的坨子可以保存得很久，這又是主婦持家的妙法。等到來年春天，青黃不接，家里少吃少菜的時候，親戚卻上了門，給急來急走的親戚麻利地端上一碗面條，面條里擱上三個肉坨子，一準會被親戚背后夸贊待客大方，家里富足。要是留下吃飯的親戚，來的是老小客，就買上一斤豬肉，肉和肉坨子一起紅燒，紅燒出來的肉坨子，老人小孩吃得喜笑顏開。或者把肉坨子從油里挖出來，加青菜燒上一鍋熱氣騰騰的湯來，一碗青菜肉坨子湯，可不比一碗雞湯差勁。唯一可惜的是，煎坨子的油只有小小的一盆，里面藏不了幾個肉坨子。

日子漸好，居家辦宴席的人家竟稀少起來，宴席上的菜肴也由酒店里配供，肉坨子還是酒店宴席里必上的菜，不過為了標新立異，把從前主婦們做的肉坨子進行了改頭換面，長條兒的瓷盤里端上十二個左右裹著一層糯米外衣的肉圓稱作———蓑衣丸子。也有的酒店用紅醬油、糖煮了無大不大的十幾個肉圓端上來說，這是本店招牌菜———紅燒獅子頭。這些團肉的滋味都不如村莊上主婦們做的肉坨子。

表姐家小孫子的滿月飯就是酒店里舉辦的，琳瑯滿目的珍饈端上來，我們?yōu)橹B(yǎng)生，為著減肥不肯饕餮一番。直到最后上肉坨子了，表姐大聲招呼我們：“你們吃啊，這不是酒店里的，是姐姐自己斬的肉坨子??！”我們這才紛紛揮舞起筷子，在外地工作的表哥也連忙伸筷搛起一個肉坨子，只見他炸呼呼地說：“香，這肉坨子真香！小時候的味道?！毙矗执蠛粜〗械叵虮斫阏f：“姐姐，你斬的肉坨子香吶，給我?guī)б恍┤ネ獾爻裕俊北斫惚е趾鹾醯男O子，高興地說：“有有有，姐姐的冰箱里多呢，回頭就給你裝上幾十個！”

（責編? 許? 娟）