趙玲玲 郭洪恩 馬蘭 崔少寧 朱紅 宋延靜 李俊林 王向譽(yù)

摘 要：目的：以新鮮萱藻為主要材料，研制一款真空包裝調(diào)味即食萱藻產(chǎn)品。方法：以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定漂燙護(hù)綠、腌漬時(shí)間等工藝條件，并通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，優(yōu)化調(diào)味即食萱藻的調(diào)味配方。結(jié)果：萱藻漂燙護(hù)綠條件為90 ℃熱水、漂燙時(shí)間60 s；最佳調(diào)味配方以萱藻質(zhì)量為基準(zhǔn)，白糖3%、香油0.2%、食鹽2%、辣椒油5%、醬油4%、花椒油2%，在以上比例調(diào)配的調(diào)味料中腌漬100 min進(jìn)行真空包裝，然后巴氏滅菌（80 ℃、30 min），最后冷卻并于陰涼干燥處保存。結(jié)論：通過(guò)以上工藝條件制備的調(diào)味即食萱藻具有特有鮮香味，脆嫩可口，咸辣適中。

關(guān)鍵詞：萱藻；調(diào)味；感官評(píng)價(jià)；加工工藝；即食

萱藻（Scytosiphon lomentaria）是一種醫(yī)藥保健價(jià)值與食用價(jià)值均極高的褐藻品種［1-3］。萱藻中的氨基酸種類齊全、含量較豐富，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白源。此外，萱藻還富含不溶性膳食纖維、脂肪、甘露醇、褐藻膠等營(yíng)養(yǎng)成分及鈣、鎂、鐵、鋅等礦質(zhì)元素［4-5］，具有良好的抗腫瘤、抗氧化、抗病毒、抗血栓等保健功效［6-9］，具有極大開(kāi)發(fā)潛力［10］。伴隨人們對(duì)生活質(zhì)量要求提高及節(jié)奏化的加快，即食方便食品愈發(fā)受到人們喜愛(ài)［11］，特別是具有特殊的食藥用價(jià)值的方便食品的開(kāi)發(fā)更是深受人們青睞。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)萱藻研究多聚焦在生長(zhǎng)繁殖、生物學(xué)特性、生物活性成分提取等方面，本試驗(yàn)以新鮮萱藻為原料，研究了漂燙、腌漬等工藝條件，研制一款調(diào)味即食萱藻產(chǎn)品，豐富調(diào)味即食產(chǎn)品市場(chǎng)，提高萱藻附加值，為萱藻的綜合加工利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

萱藻，采自長(zhǎng)島愛(ài)華海藻食品有限公司養(yǎng)殖場(chǎng)；花椒油、味極鮮醬油、辣椒油、香油、食鹽、白砂糖，市售。AR423CN型電子天平，奧豪斯（上海）儀器有限公司；LRH系列生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；DK-8D型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；DZ-400型真空包裝機(jī)，諸城市益眾機(jī)械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程 原料預(yù)處理→切絲→浸醋酸→漂燙→冷卻→瀝水→調(diào)味及腌漬→真空包裝→滅菌、冷卻→檢驗(yàn)。

1.2.2 操作要點(diǎn)（1）原料預(yù)處理：采用新鮮萱藻為原料，用水清洗，洗掉萱藻表面黏附的泥土、雜質(zhì)等，去掉根基部等不可以食用的部分后瀝水。（2）切絲：將萱藻切成5～6 cm長(zhǎng)的絲。（3）浸醋酸：將切好的萱藻在0.2%的醋酸中浸泡5 min，再用清水沖洗5～10 min，除去萱藻表面剩余的醋酸和雜質(zhì)。（4）漂燙：把洗凈的萱藻放入一定溫度的熱水中漂燙一定時(shí)間，使萱藻呈綠色，殺死萱藻表面的微生物，并將其煮熟。（5）冷卻：萱藻熱燙后迅速置于冷開(kāi)水中進(jìn)行降溫。（6）瀝水：萱藻冷卻后撈出，瀝干表面水分［12］。（7）調(diào)味及腌漬：將一定比例調(diào)配的調(diào)味料（以脫水萱藻的質(zhì)量百分比計(jì)）加入到瀝干水分的萱藻中充分混勻，并腌漬一定時(shí)間。（8）包裝：調(diào)味的萱藻絲，按規(guī)定質(zhì)量包裝。袋子采用耐高溫多層復(fù)合薄膜袋，擦凈袋口，真空（-0.1MPa）熱封。（9）滅菌、冷卻：將真空包裝產(chǎn)品殺菌后立即用冷水冷卻至室溫。（10）檢驗(yàn)：對(duì)包裝表面水分進(jìn)行擦拭，檢查有無(wú)內(nèi)容物泄露。將抽樣產(chǎn)品在37 ℃恒溫箱中保存7 d，查看是否有脹袋和其他異常［13］。

1.2.3 萱藻漂燙條件優(yōu)化 稱取一定量的萱藻16份，分別浸入85、90、95、100 ℃的熱水中，漂燙時(shí)間為30、60、90、120 s（表1）。

1.3 單因素試驗(yàn)

根據(jù)前期試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)定白糖加入量3%、香油加入量0.2%、辣椒油加入量5%、醬油加入量4%、花椒油加入量1%、食鹽加入量3%，調(diào)味腌漬時(shí)間60 min，按照“1.2.1”制備調(diào)味即食萱藻，分別探究食鹽（1%、2%、3%、4%、5%）、辣椒油（5%、10%、15%、20%、25%）、醬油（2%、3%、4%、5%、6%）、花椒油（0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）對(duì)成品的影響。

1.4 正交試驗(yàn)

在食鹽、辣椒油、醬油、花椒油4個(gè)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)定白糖添加量3%、香油添加量0.2%，以萱藻感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，優(yōu)化調(diào)味即食萱藻配方，并對(duì)最佳配方進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)（表2）。

1.5 腌漬時(shí)間對(duì)萱藻品質(zhì)影響

將調(diào)味料調(diào)味后的萱藻，各自腌漬40、60、80、100、120 min，然后包裝、滅菌、冷卻、感官評(píng)價(jià)，確定適宜腌漬時(shí)間。

1.6 感官評(píng)定指標(biāo)

評(píng)價(jià)小組由１０名接受過(guò)感官評(píng)價(jià)訓(xùn)練的人組成［14］，每評(píng)定1個(gè)產(chǎn)品后清水漱口，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

1.7 殺菌條件的確定

將產(chǎn)品分別置于70、80、90 ℃下殺菌10、20、30 min，然后在37 ℃恒溫箱中放置7 d，檢查是否有脹袋。

1.8 數(shù)據(jù)分析

采用正交設(shè)計(jì)助手V3.1進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，Excel對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理、作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 萱藻漂燙條件

漂燙能殺滅萱藻表面的微生物，軟化萱藻纖維組織，還能破壞萱藻中多酚氧化酶的活性，使原料在加工過(guò)程中顏色不發(fā)生變化。漂燙技術(shù)關(guān)鍵是漂燙溫度與時(shí)間，需視藻體鮮嫩程度靈活掌握。漂燙過(guò)度不僅造成藻體營(yíng)養(yǎng)成分的流失，而且葉質(zhì)軟化，貯藏過(guò)程中易褪色和變質(zhì)，漂燙輕了則藻體色澤不均勻。水溫過(guò)低，萱藻變綠困難，水溫過(guò)高，時(shí)間不宜掌握。由表4可得，萱藻在90 ℃的水中漂燙60 s，質(zhì)地適中，有彈性，呈翠綠色，感官品質(zhì)最好。

2.2 單因素試驗(yàn)

2.2.1 食鹽對(duì)即食調(diào)味萱藻品質(zhì)影響 食鹽不僅是人類生活必不可少的物質(zhì)，也是食品重要調(diào)味劑［15］，對(duì)食品口感和滋味影響很大［16］。由圖1可得，當(dāng)食鹽添加量為4%，即食調(diào)味萱藻評(píng)分最高，繼續(xù)添加，即食調(diào)味萱藻品質(zhì)下降，評(píng)分達(dá)到最低。分析原因，食鹽過(guò)少，咸味不足，食品滋味欠佳；食鹽添加過(guò)多，食品含鹽量增高，不僅不符合人們低鹽飲食需求，而且導(dǎo)致食品汁液外溢，失去脆感，咸味過(guò)重，掩蓋食品其他口味，評(píng)分下降。綜合考慮，選取2%、3%、4%為正交試驗(yàn)3個(gè)水平。

2.2.2 辣椒油對(duì)即食調(diào)味萱藻品質(zhì)影響 作為調(diào)味佳品，辣椒油能調(diào)節(jié)食品色澤、風(fēng)味及脂潤(rùn)性［17］。由圖2可得，伴隨辣椒油增加，即食調(diào)味萱藻評(píng)分先增加后下降，當(dāng)辣椒油量10%，即食調(diào)味萱藻評(píng)分最高。辣椒油量5%，即食調(diào)味萱藻辣味不夠明顯，無(wú)光澤。伴隨辣椒油不斷增加，即食調(diào)味萱藻辣味加強(qiáng)，顏色逐漸變深。當(dāng)添加量為25%時(shí)，即食調(diào)味萱藻辣味過(guò)重，強(qiáng)烈的辣味掩蓋了萱藻其他口味，降低了感官品質(zhì)，感官評(píng)分降低。綜合考慮，選取10%、15%、20%為正交試驗(yàn)3個(gè)水平。

2.2.3 醬油對(duì)即食調(diào)味萱藻品質(zhì)影響 醬油是經(jīng)發(fā)酵制成的富含多種氨基酸等活性成分的調(diào)味劑。由圖3可知，伴隨醬油量增加，即食調(diào)味萱藻評(píng)分先升高后降低。當(dāng)醬油量低于5%，即食調(diào)味萱藻評(píng)分漸漸增高，當(dāng)醬油量5%時(shí)，感官品質(zhì)最好，評(píng)分達(dá)到最高；伴隨醬油量繼續(xù)添加，即食調(diào)味萱藻評(píng)分下降。分析原因?yàn)獒u油添加太少，增鮮作用不明顯，食品的口感及滋味不突出；醬油添加太多，食品咸味過(guò)重，掩蓋了鮮味，導(dǎo)致食品感官品質(zhì)下降，感官評(píng)分降低。綜合考慮，選取3%、4%、5%為正交試驗(yàn)3個(gè)水平。

2.2.4 花椒油對(duì)即食調(diào)味萱藻品質(zhì)影響 花椒油是從花椒中提取出呈香、呈味物質(zhì)于食用植物油中產(chǎn)品［18］。由圖4可得，伴隨花椒油添加，即食調(diào)味萱藻評(píng)分先增加后下降。當(dāng)花椒油量低于1.5%，伴隨花椒油增加，評(píng)分迅速增加；當(dāng)花椒油2%，評(píng)分最高；當(dāng)花椒油量2.5%，評(píng)分稍有下降。分析原因，花椒油太少，食品的麻香味不能夠突顯，不能夠與其它口味相平衡；添加過(guò)多，食品麻味過(guò)重，導(dǎo)致品質(zhì)下降，評(píng)分降低。綜合考慮，選取1.5%、2%、2.5%為正交試驗(yàn)3個(gè)水平。

2.2.5 正交法優(yōu)化調(diào)味料配方 由表5可得，各因素對(duì)即食調(diào)味萱藻感官品質(zhì)影響大小順序?yàn)锽>A>C>D，即辣椒油對(duì)即食調(diào)味萱藻感官品質(zhì)影響最大，其次為食鹽，花椒油影響最小。最佳工藝條件為A1B1C2D2，即食鹽2%、辣椒油5%、醬油4%、花椒油2%。表5中即食調(diào)味萱藻感官評(píng)分顯示的最優(yōu)組合為A1B2C2D2，即食鹽2%、辣椒油10%、醬油4%、花椒油2%。經(jīng)驗(yàn)證，A1B1C2D2水平下，即食調(diào)味萱藻的感官評(píng)分為94.7，高于表中組合A1B2C2D2。因此，即食調(diào)味萱藻最佳配方為食鹽2%、辣椒油5%、醬油4%、花椒油2%。

2.2.6 腌漬時(shí)間對(duì)調(diào)味即食萱藻感官品質(zhì)的影響 將最優(yōu)比例調(diào)配的調(diào)味料（以脫水萱藻的質(zhì)量百分比計(jì)）加入到瀝干水分的萱藻中充分混勻，各腌漬40、60、80、100、120 min后評(píng)分。由圖5可得，當(dāng)腌漬時(shí)間100 min，即食調(diào)味萱藻評(píng)分最高。分析原因，腌漬時(shí)間太短，調(diào)味料不能均勻滲透，與萱藻不能充分融合，即食調(diào)味萱藻滋味不佳；時(shí)間太長(zhǎng)，調(diào)味料過(guò)重，萱藻組織失水，掩蓋萱藻特有風(fēng)味，品質(zhì)降低。

2.2.7 殺菌條件研究 高溫短時(shí)殺菌有利于保存產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分，但殺菌溫度過(guò)高會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)［19］。由表6可知，在未脹袋前提下，選擇殺菌條件80 ℃、30 min，既能保證產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，又能保證品質(zhì)。

3 結(jié)論

以新鮮萱藻為主要材料，探究調(diào)味即食萱藻最佳工藝條件。萱藻在90 ℃熱水中漂燙60 s后，冷卻、瀝干水分進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味最佳配方為以萱藻質(zhì)量為基準(zhǔn)，白糖3%、香油0.2%固定的前提下，食鹽2%、辣椒油5%、醬油4%、花椒油2%，在以上比例調(diào)配中腌漬100 min后真空包裝，然后進(jìn)行巴氏滅菌（80 ℃、30 min），最后冷卻并于陰涼干燥處保存。此工藝條件下制得的調(diào)味即食萱藻具有特有的鮮香味，脆、嫩可口，咸辣適中，開(kāi)袋即食。

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Abstract：Objective? A vacuum-packed seasoned instant Scytosiphon lomentaria was developed with fresh Scytosiphon lomentaria as main material.Method The processing conditions such as blanching and green protecting，dipping time were determined by the sensory evaluation score，and the processing conditions of seasoned instant Scytosiphon lomentaria were optimized by single factor and orthogonal test.Result The optimum technological conditions were blanching in hot water at 90 ℃ for 60 s，mass of Scytosiphon lomentaria as the benchmark，3% of sugar，0.2% of sesame oil，2% of salt，5% of capsicol，4% of soy sauce and 2% of zanthoxylum bungeanum oil.Scytosiphon lomentaria should be dipped in seasoning for 100 min，then packaged in vacuum，pasteurized for 30 min at 80 ℃，and finally cooled and kept in a cool and dry place.Conclusion Under these conditions，the finished product of Scytosiphon lomentaria had a fresh aroma，crisp and delicious，moderate salt and spicy.

Keywords： Scytosiphon lomentaria；seasoning；sensory evaluation；production process；instant