《大國(guó)糧食：科學(xué)解讀中國(guó)的糧食安全》

冰清 [加]陳思進(jìn) 著

清華大學(xué)出版社/2022.8/59.00元

冰清

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)碩士，美食作家，多家刊物特約撰稿人。擔(dān)任央視紀(jì)錄片《人參》海外統(tǒng)籌，在《海外華人》節(jié)目中制作過(guò)個(gè)人專輯《冰清的美味人生》。

[加]陳思進(jìn)

國(guó)際金融專家，央視大型紀(jì)錄片《華爾街》《貨幣》學(xué)術(shù)顧問(wèn)，某華爾街金融財(cái)團(tuán)資深顧問(wèn)，兼任中國(guó)金融高管俱樂(lè)部副理事長(zhǎng)。著有《絕情華爾街》《投資的方法》《貨幣的邏輯》《能源超限戰(zhàn)》《看懂金融的第一本書(shū)》《看懂財(cái)經(jīng)新聞的第一本書(shū)》《漫畫(huà)生活中的財(cái)經(jīng)》等。

本書(shū)首先介紹了全球的糧食作物和它對(duì)文明發(fā)展史的影響，其次介紹了主要大國(guó)的糧食狀況，并從科學(xué)的角度介紹了糧食生產(chǎn)與獲取路徑，以及當(dāng)前和未來(lái)與糧有關(guān)的關(guān)鍵技術(shù)。

玉米

玉米原產(chǎn)于中美洲，是一種喜溫作物，分布很廣。玉米產(chǎn)量的80%集中于北美洲中部、亞洲（中國(guó)的華北平原、東北平原、關(guān)中平原和四川盆地）、歐洲南部平原，形成了世界三大玉米帶。玉米的種植面積僅次于小麥和水稻，種植范圍從北緯58°（加拿大和俄羅斯）至南緯40°（南美洲）。世界上全年每個(gè)月都有玉米成熟。2019年美國(guó)玉米產(chǎn)量為3.47億噸，占全球玉米產(chǎn)量的31.3%；我國(guó)玉米產(chǎn)量為2.61億噸，占全球玉米產(chǎn)量的23.5%，位居世界第二；此外，巴西、阿根廷、烏克蘭也是重要的玉米生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)。

玉米距今已有4500～5000年的栽培歷史，但其起源和進(jìn)化過(guò)程仍無(wú)定論?？脊艑W(xué)家從墨西哥史前人類居住過(guò)的洞穴中發(fā)現(xiàn)了一些保存完好的野生玉米穗軸，據(jù)判斷為公元前5000年有稃爆粒種玉米的殘存物，現(xiàn)代玉米的栽培種系由此進(jìn)化而成。相對(duì)而言，我們中國(guó)人對(duì)水稻的馴化要容易許多，因?yàn)樗镜脑寄雍鸵吧贩N相差不算太大；而野生玉米的模樣則與今天相距甚遠(yuǎn)，印第安人對(duì)其馴化的難度非常大。野生玉米像稻穗一般，一個(gè)穗上只長(zhǎng)一顆玉米粒，怎么看也不像是能被馴化為食物的作物，不知是哪個(gè)慧眼識(shí)珠的印第安人覺(jué)得這種植物有成為人類主要糧食作物的潛力?？傊?，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期不懈而又艱難的育種，印第安人比中國(guó)人多花了上千年的時(shí)間，終于把稻穗一般的野生原始玉米培育成了現(xiàn)在玉米棒子的模樣。因?yàn)橛衩资敲款w谷粒單獨(dú)授粉，所以同一個(gè)棒子上可以長(zhǎng)出不同顏色的玉米粒。至今，墨西哥和秘魯?shù)鹊剡€能見(jiàn)到像稻穗或是豆莢一樣的野生玉米，以及一些奇形怪狀的玉米品種，雖然沒(méi)有商業(yè)種植，但足以證明玉米的祖先和今天的商業(yè)種植玉米品種很不一樣。

1492年哥倫布在古巴發(fā)現(xiàn)了玉米，1494年玉米被他帶回西班牙后逐漸傳到世界各地。我國(guó)玉米栽培已有400多年的歷史，估計(jì)傳入的時(shí)間當(dāng)在1511年前。至于傳入途徑，有的說(shuō)由陸路從歐洲經(jīng)非洲、印度，傳入西藏、四川，或從麥加經(jīng)中亞細(xì)亞傳入我國(guó)西北部，再傳至內(nèi)地各省，也有的說(shuō)由海路傳入，先在沿海種植，然后再傳到內(nèi)地各省?？傊?，電視劇《水滸傳》中梁山的好漢們?cè)谟衩椎乩锎蚨凤@然是穿越了，因?yàn)樗位兆跁r(shí)期玉米還沒(méi)有傳入我國(guó)。

根據(jù)各省通志和府縣志的記載，玉米最早是傳到我國(guó)的廣西，時(shí)間是1531年，距離哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲不到40年。到明朝末年，它已經(jīng)傳播到河北、山東、河南、陜西、甘肅、江蘇、安徽、廣東、廣西、云南等十省。還有浙江、福建兩省，盡管明代方志中沒(méi)有記載，但有其他文獻(xiàn)證明在明代已經(jīng)栽培了玉米。單就有記載的省份來(lái)說(shuō)，在1531-1718年不到200年的時(shí)間內(nèi)，玉米在我國(guó)已經(jīng)傳遍了20個(gè)省。玉米的迅速發(fā)展是在18世紀(jì)下半葉以后。后來(lái)的玉米培育出許多基因突變的品種，有的適合黃土高原旱地，有的適合寒帶，幾乎在各個(gè)溫度帶上都有了適合生長(zhǎng)的玉米品種，這不得不說(shuō)是一個(gè)奇跡。目前我國(guó)各地都有種植玉米，尤以東北、華北和西南各省較多。東北地區(qū)普遍種植硬粒型玉米，華北地區(qū)多種植適于磨粉的馬齒型玉米，品質(zhì)次于硬粒型玉米。玉米在我國(guó)的產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)水稻，僅次于小麥，位居糧食作物的第二位。

玉米的商業(yè)等級(jí)主要根據(jù)籽粒的質(zhì)地劃分，分為馬齒種、硬質(zhì)種、粉質(zhì)種、爆裂種、糯玉米、甜玉米等。玉米籽粒的頂端凹陷是由于籽粒硬淀粉和軟淀粉的干燥度不相等而導(dǎo)致的。硬質(zhì)種玉米含軟淀粉少，干燥后頂不凹陷；粉質(zhì)種玉米主要含軟淀粉，粉質(zhì)易碾碎；甜玉米發(fā)皺，透明，糖分不轉(zhuǎn)化為淀粉；爆裂玉米是硬玉米的極端型，籽粒小而硬，不含軟淀粉，加熱時(shí)細(xì)胞內(nèi)水分膨脹，籽粒爆裂。

玉米是粗糧中的保健佳品，食用玉米對(duì)人體的健康頗為有利。玉米胚特別大，占總重量的10%～14%，其中含有大量的脂肪，因此可以從玉米胚中提取油脂。由于玉米中含有較多的脂肪，所以玉米在貯存過(guò)程中容易酸敗變質(zhì)。玉米既可制米，又可磨粉。玉米粉沒(méi)有等級(jí)之分，只有粗細(xì)之別，可以用來(lái)制作窩頭、絲糕等。玉米粉中的蛋白質(zhì)不具有形成面筋彈性的能力，持氣性能差，需與面粉摻和后方可制作各種發(fā)酵點(diǎn)心。用玉米制成的碎米叫玉米，可用于煮粥、燜飯。尚未成熟的極嫩的玉米稱為“玉米筍”，可用于制作菜肴。玉米在許多地區(qū)作為主要食物，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于其他谷物，蛋白質(zhì)含量也低，并缺乏菸草酸，若以玉米為主要食物則易患糙皮病。玉米的谷蛋白質(zhì)低，不適于制作面包。在拉丁美洲，玉米被廣泛用作制作不發(fā)酵的玉米餅。美國(guó)各地均食用玉米，做成煮（或烤）玉米棒子、奶油玉米片、玉米糝（在南方制成玉米粗粉）、玉米布丁、玉米糊、玉米粥、烤餅、玉米肉餅、爆玉米花、糕餅等各式食品。

玉米還可以用作飼料和工業(yè)原料，玉米葉子可編織工藝品，還能用于紡織，如制作口罩、皮鞋、睡墊、籃子或玉米娃娃等。玉米芯還能作為燃料、游戲飛鏢或禮儀等用途。美國(guó)人生活中的方方面面都離不開(kāi)玉米，比如服裝的面料里有強(qiáng)化玉米淀粉，打印用的油墨里含有玉米油。還有工業(yè)乙醇大部分是由玉米制造的，往返學(xué)校的校車(chē)可能會(huì)由含乙醇燃料供電。玉米也用于膠、鞋油、阿司匹林、墨水、冰淇淋和化妝品等產(chǎn)品。