張筱悅

現(xiàn)如今，市面上雞的種類越來越多，每一種雞的營養(yǎng)、口感和風味都不一樣。在日常烹飪中，人們可以根據(jù)自己的喜好和雞的不同特色，來選擇適宜的最佳吃法。

肉雞快炒口感嫩。白羽雞是最常見的肉雞，特點是成長周期短，一般40多天即可長成。生活中人們購買的成塊雞肉以及漢堡包、炸雞店所用的大都是這種肉雞的肉。肉雞個大，雞胸、雞腿較為豐滿，肉質(zhì)細嫩、成熟快、水分含量較高，適合急火快炒等加熱時間較短的烹飪方式，可以避免肉質(zhì)變老、發(fā)硬，人們熟悉的菜肴“宮保雞丁”就是典型的例子。快炒時還可以放一些蔥、蒜、姜、筍、蘑菇等搭配入味。肉雞成熟期偏短，風味物質(zhì)含量較少，不宜用來煲湯。

三黃雞蒸、燉味道佳。三黃雞具有黃毛、黃皮、黃色的腿脛等特征，生長速度相對白羽雞慢，飼養(yǎng)周期長。三黃雞肉質(zhì)細嫩、皮薄、脂肪適量、肉味鮮美，多種烹飪方法均適用，但以蒸燉居多，也可以用于烹炒或熏鹵。蒸燉之前無需用水焯，加入山藥、蘑菇等食材，更能襯托三黃雞的香味。

烏雞煲湯蒸、炒均可。烏雞又稱烏骨雞，全身幾乎都是黑色的，包括眼、腳、皮膚、肌肉、骨頭，甚至內(nèi)臟。烏雞的黑色素性質(zhì)相當穩(wěn)定，即使經(jīng)過長時間烹飪也不會變色。烏雞肉質(zhì)細嫩、口感彈性好、鮮美爽口，用來煲湯和蒸、炒均可以。

老母雞煲湯香味濃。老母雞通常是指農(nóng)村散養(yǎng)的產(chǎn)蛋雞，雞齡較長，食物以青菜、草籽、雜糧為主，由于運動較多、生長年頭較長，這種雞大多比較“精干”。正宗老母雞毛色油亮，雞爪相對較細，雞油呈淺黃色或檸黃色，但肉質(zhì)纖維比較粗，需要長時間加熱，因此用來煲湯味道會更加純香。煲湯時可以搭配一些山藥、枸杞、紅棗、茶樹菇、松茸等，味道更鮮美，滋補效果也更佳。

蛋雞適合熏鹵。蛋雞到達一定雞齡后，產(chǎn)蛋量減少，就會從養(yǎng)殖場淘汰，然后拿到市場上販賣，俗稱淘汰蛋雞。與肉雞相比，蛋雞個頭兒較小，雞油顏色偏白。蛋雞口感偏老，香味不夠濃郁，煲湯味道較差，所以更適合熏鹵，做成鹵雞、熏雞等。