曹徙南

美國(guó)有線電視新聞網(wǎng)旅游頻道（CNN Travel）日前發(fā)布了一份世界美食排行榜，意大利菜被評(píng)為世界最佳美食，中國(guó)菜屈居第二。

這已經(jīng)不是意大利菜首次被評(píng)為全球最受歡迎美食了。去年12月，全球美食指南Taste Atlas也曾將意大利列為2022年全球最佳美食榜單榜首。

對(duì)于這類排名，不只是中國(guó)人不滿意，意大利隔壁的法國(guó)人也一直耿耿于懷。雖然美食排行榜總是充滿爭(zhēng)議，不過(guò)能常年同中國(guó)、法國(guó)角逐冠、亞、季軍，不得不說(shuō)，意大利人做飯真的有點(diǎn)東西。

包羅萬(wàn)象的意大利菜

意大利菜的起源可以追溯到古羅馬時(shí)期。

早在公元1世紀(jì)，Marcus Gavius Apicius就撰寫(xiě)了世界上第一本菜譜。今天不少意大利菜的代表作，諸如意大利面、意式通心粉、葡萄酒，都能在古羅馬人的餐桌上找到雛形。

隨著版圖的擴(kuò)張，古羅馬帝國(guó)一度成為歐洲的政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心。每征服一片土地，羅馬人便要將這里的香料和食材，融入他們的烹飪中。地中海的海鮮、中東的香料、北非的谷物和各種肉類，都是極受歡迎的羅馬菜必備食材。

于是，古羅馬時(shí)期的貴族們開(kāi)始用面包、橄欖油、奶酪、腌肉、蔬菜、水果等制作各種菜肴，還掌握了如何使用香料、醬汁、醋等調(diào)味品增加風(fēng)味。

中世紀(jì)是意大利菜的分化時(shí)期。

隨著羅馬帝國(guó)的衰落和西羅馬帝國(guó)的滅亡，意大利陷入了長(zhǎng)期的動(dòng)蕩和分裂。該地區(qū)被許多不同的群體占領(lǐng)，從西哥特人到拜占庭人到阿拉伯人再到諾曼人再到匈奴人，直到1860年意大利重新統(tǒng)一。

漫長(zhǎng)而又戰(zhàn)亂頻發(fā)的中世紀(jì)，不僅沒(méi)有使意大利菜的火種熄滅，相反，各個(gè)地區(qū)的獨(dú)特食材和烹飪傳統(tǒng)開(kāi)始相互交流和融合，再加上意大利狹長(zhǎng)的地形，使得意大利菜形成了和中國(guó)類似的南北分野。

北部地區(qū)受到日耳曼人和法國(guó)人的影響，喜歡用黃油、奶油、奶酪等乳制品，以肉類和米飯為主要食材；南部地區(qū)受到希臘人和阿拉伯人的影響，喜歡用橄欖油、番茄、辣椒等調(diào)料，偏好海鮮和面條。

及至文藝復(fù)興時(shí)期，意大利再一次成為歐洲的中心，美洲的發(fā)現(xiàn)也為意大利菜系增加了新的食材來(lái)源，今天意大利菜中不可或缺的玉米、土豆、番茄都是在這一時(shí)期引進(jìn)的。

文藝復(fù)興帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)繁榮還催生了市民階層的興起，追求美食不再是貴族獨(dú)享的權(quán)利，新富們?cè)谘芯渴澄锷弦餐度肓司薮蟮臒崆椤?/p>

文藝復(fù)興時(shí)期的托斯卡納大區(qū)，更是因?yàn)榈靥幰獯罄胁?，又大面積臨海，能夠接觸到各地的食材，從而成為了意大利菜的“心臟”。

錫耶納和佛羅倫薩的山丘，承包了意大利最好的橄欖油；佛羅倫薩附近的斯坎迪奇和拉斯特拉阿西尼亞，大量種植最高品質(zhì)的豌豆和卷心菜；卡森蒂諾地區(qū)和奇亞納河谷，專注出品最頂級(jí)的牛羊肉；第勒尼安海岸的鯔魚(yú)與丘西湖的梭子魚(yú)，則源源不斷地運(yùn)往全國(guó)各地。

這一時(shí)期也奠定了意大利菜流傳至今的基調(diào)，即不使用繁復(fù)的技巧，而追求最新鮮和優(yōu)質(zhì)的食材，通過(guò)簡(jiǎn)單的烹飪呈現(xiàn)食物的原汁原味——相似的道理也出現(xiàn)在了《舌尖上的中國(guó)》里。

原汁原味不等于寡淡，意大利廚子是使用醬料的高手，如何在不喧賓奪主的前提下，增添食物滋味的層次與豐富性，是他們一生研習(xí)的科目——Carbonara由雞蛋、奶酪、黑椒和培根調(diào)制，最適合搭配意面；博洛尼亞醬和千層面CP感十足；紅酒醬配上小羊排，甚至有中國(guó)的南腐乳風(fēng)味。

意面和比薩不能代表意大利

2015年春晚，岳云鵬和孫越在相聲節(jié)目《我忍不了》中將比薩戲稱為“打鹵馕”，按這樣理解，意面和打鹵面也是異曲同工。

由于比薩和意面在做法上都屬于沒(méi)什么門(mén)檻，且容易標(biāo)準(zhǔn)化的類型，所以成了西餐廳中最常見(jiàn)的意大利菜。

意大利菜的招牌首先就是比薩和意面打響的，但它們也塑造起人們對(duì)于意大利菜的刻板印象。如果提起意大利菜你只能想到比薩和意面，那你可就錯(cuò)過(guò)太多了。

和中國(guó)的南北飲食偏好相反，意大利北部的人更喜歡吃米飯。意大利燴飯（Risotto）在米蘭地區(qū)非常受歡迎。這道菜常用阿博里奧米（Arborio Rice）或卡諾利諾米（Carnaroli Rice）這類特殊的短粒米，米粒中豐富的淀粉可以在烹飪過(guò)程中吸收大量的液體，同時(shí)烹煮后仍然保持一定的嚼勁。

用橄欖油煎香的米飯與洋蔥碎，在充分吸收了白葡萄酒的香氣分子之后，又陸續(xù)注入靈魂肉湯或蔬菜湯，直到米飯變得飽滿透亮。整個(gè)烹飪過(guò)程都需要廚師不斷地?cái)嚢瑁员忝罪埬芨玫蒯尫诺矸?，形成奶油般的口感。米飯將熟未熟之時(shí)，根據(jù)地域和季節(jié)，按喜好加入蘑菇、海鮮、肉類、蔬菜，甚至是松露，最后再以黃油和帕爾馬奶酪收尾上桌。

作為時(shí)尚之都的米蘭其實(shí)也是美食之都，米蘭經(jīng)常搭配燴飯食用的名菜是Osso Buco，也叫意大利燴牛膝。這道菜的主角是小牛腿骨，它的名字在意大利語(yǔ)中意為“骨孔”，也是暗示這道菜的精髓不在于吃肉，而在于吸髓。

燴牛膝傳統(tǒng)的做法是將小牛腿骨浸泡在白葡萄酒和肉湯中烹煮，加入洋蔥、胡蘿卜和芹菜，煮至肉質(zhì)酥軟，骨髓可以輕松挖出。最后撒上由檸檬皮、大蒜和香菜混合制成的Gremolata調(diào)味料。

吃完了硬菜，當(dāng)然要來(lái)點(diǎn)飯后甜點(diǎn)，除了最有名的提拉米蘇，源自意大利的吉拉朵（Gelato）也成了國(guó)內(nèi)新晉網(wǎng)紅甜品。和傳統(tǒng)的冰淇淋相比，吉拉朵的奶油含量更低。按照意大利的法規(guī)，吉拉朵的奶油含量不能超過(guò)8%，不然一律開(kāi)除國(guó)籍。

吉拉朵綿密的口感，來(lái)自更低速的攪打奶油和更少的空氣摻雜。所以正宗的吉拉朵一定要用抹刀來(lái)挖取，在這一點(diǎn)上，不容辯駁。

美國(guó)助力意大利菜走向世界

意大利菜素有“西餐之母”的稱號(hào)，自文藝復(fù)興時(shí)期開(kāi)始，意大利人便長(zhǎng)期致力于從全世界尋找最好的食材，并為全世界輸出意大利菜。如果說(shuō)法國(guó)菜的影響力來(lái)自它高端優(yōu)雅的定位，那么意大利菜的全球影響力則更接近于中餐，靠的是每一個(gè)背井離鄉(xiāng)的意大利人。

自18世紀(jì)以來(lái)，大批的意大利人離開(kāi)家鄉(xiāng)，其中北部的移民大多是具有專業(yè)技能的工匠，因此多前往發(fā)展程度更好的西歐和北歐地區(qū)；南部則以佃農(nóng)和底層勞工為主，沒(méi)有看家本領(lǐng)的他們更多選擇賭一把，遠(yuǎn)渡重洋前往美洲、澳洲淘金。

隨著意大利社區(qū)在各國(guó)的壯大，食品商也看到了商機(jī)。由于意大利人對(duì)于家鄉(xiāng)食材的偏執(zhí)，意大利葡萄酒、橄欖油、鳳尾魚(yú)、奶酪、意面、通心粉被大批量運(yùn)往歐美各國(guó)銷售。

有了食材供應(yīng)鏈，不講求浮夸工藝和花哨擺盤(pán)的意大利菜非常容易在異國(guó)他鄉(xiāng)復(fù)刻，即使不是專業(yè)的廚師也能做出幾道像模像樣的意大利菜。所以，意大利人經(jīng)營(yíng)的酒吧和餐廳迅速登陸各國(guó)餐飲市場(chǎng)。

雖然這些店最初都只打算做意大利老鄉(xiāng)的生意，奈何其他國(guó)家的餐飲水平實(shí)在不能與之抗衡，營(yíng)養(yǎng)均衡還好吃的意大利菜很難不吸引大批穩(wěn)定受眾。

當(dāng)然要論對(duì)意大利美食今天的全球影響力貢獻(xiàn)最大的，還得是美國(guó)人。從1880年到1920年，大約400萬(wàn)名意大利人移民到美國(guó)，其中80%來(lái)自南方，特別是西西里島、坎帕尼亞這些農(nóng)業(yè)區(qū)。

作為移民國(guó)家，本來(lái)就沒(méi)有本土菜的美國(guó)自然不會(huì)放過(guò)這個(gè)魔改意大利菜的機(jī)會(huì)，番茄意面和意大利肉丸被美國(guó)人合成了肉丸意面，火腿鳳梨制成的夏威夷比薩更是能讓意大利人氣到跺腳。

1983年，美國(guó)人霍華德·舒爾茨來(lái)意大利出差，被米蘭的咖啡吧氛圍狠狠迷住。當(dāng)時(shí)由他擔(dān)任市場(chǎng)總監(jiān)的星巴克還只在西雅圖有四家店面，且只賣咖啡豆?；貒?guó)后舒爾茨操刀改革，讓星巴克也能夠提供如意大利咖啡店一般的體驗(yàn)，為了保持“意味兒”，舒爾茨還會(huì)隔三差五回意大利“取經(jīng)”。

不過(guò)意大利人對(duì)此并不領(lǐng)情，堅(jiān)持認(rèn)為星巴克是刷鍋水，導(dǎo)致遍布全球的星巴克直到2018年才在夢(mèng)開(kāi)始的地方——米蘭，擁有了意大利第一家門(mén)店。

雖然說(shuō)美式意大利菜和意大利菜的關(guān)系大概類似于左宗棠雞和中國(guó)菜的關(guān)系，但意大利人自己也無(wú)法否認(rèn)，不管正不正宗，意大利菜的美名還是借著美國(guó)連鎖餐飲文化的東風(fēng)，吹遍了世界每一個(gè)角落。