何沛凌

席卷全國的預(yù)制菜風(fēng)潮，讓自熱食品感受到了危機(jī)?！邦A(yù)制菜市場火爆，大家現(xiàn)在都去做預(yù)制菜了，未來自熱食品的飯碗可能要保不住了！”近日，在一場食品展上，某食品企業(yè)經(jīng)營者發(fā)出了這般感慨。現(xiàn)實真的如此嗎？預(yù)制菜真的擋了自熱食品的道嗎？

自熱食品熱度消退? 預(yù)制菜一路上揚(yáng)

在探究上述問題之前，有必要先來看看自熱食品與預(yù)制菜的界定。

根據(jù)《國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類》，以米、小麥粉、雜糧等為主要原料加工制成，只需簡單烹制即可作為主食，具有食用簡便、攜帶方便、易于儲藏等特點(diǎn)的食品都被稱為“方便食品”。由此可見，自熱食品與預(yù)制菜都屬于方便食品。又因為自熱食品也屬于預(yù)包裝成品或半成品食物，所以也有觀點(diǎn)認(rèn)為自熱食品就是一種預(yù)制菜。

但在大部分食品生產(chǎn)經(jīng)營者看來，自熱食品是由現(xiàn)代工藝技術(shù)制成的可以長期儲存的米飯或蔬菜包，只需使用自帶的加熱包進(jìn)行加熱即可食用，具有高度標(biāo)準(zhǔn)化，可以實現(xiàn)長保及更長的運(yùn)輸距離。預(yù)制菜則是針對制菜程序繁雜的一些菜肴，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備，簡化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等方式形成的便捷菜品。由此可以看到，自熱食品比預(yù)制菜更便捷，不用經(jīng)過廚房、烹飪就可完成，但預(yù)制菜往往還需要經(jīng)過簡單的烹炒。

事實上，自熱火鍋大概興起于2015年年底，2017年在電商平臺大爆發(fā)。公開數(shù)據(jù)顯示，2017年天貓雙11當(dāng)天，自熱火鍋產(chǎn)品賣出170萬份；2018年，自熱火鍋熱度呈爆發(fā)式增長，雙11當(dāng)天就賣出了453萬份，同比增長1.7倍。火爆的市場催生了自嗨鍋、莫小仙等專注自熱火鍋領(lǐng)域的品牌，同時也吸引了海底撈、德莊、統(tǒng)一、今麥郎、康師傅、白象、正大、良品鋪子等各路企業(yè)紛紛入局。也因此，自熱火鍋曾一度風(fēng)頭無兩，甚至被認(rèn)為是方便面的取代產(chǎn)品。

自2020年下半年起，自熱食品的熱度開始有所消退。伴隨大量品牌的涌入，在做大市場的同時，自熱食品市場上出現(xiàn)了大量的低價競爭、同質(zhì)競爭，甚至還出現(xiàn)了一些安全事故，對整個行業(yè)造成了較壞的影響。

在自熱食品勢能有所下滑的同時，預(yù)制菜卻開始一路上揚(yáng)。德勤數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，2021年中國預(yù)制菜的市場規(guī)模約5500億元，未來5年的復(fù)合增速有望達(dá)到13%，到2026年市場規(guī)模有望達(dá)到1萬億元。

“同樣滿足了消費(fèi)者對食品方便、快捷的需求，還能為消費(fèi)者帶來在家做大菜、享用美食的多重體驗，預(yù)制菜的火熱勢必會影響到自熱食品。”有食品生產(chǎn)經(jīng)營者如此強(qiáng)調(diào)道。更有甚者認(rèn)為，預(yù)制菜未來或?qū)⒎质车糇詿崾称返氖袌?，并逐漸取代自熱食品。

預(yù)制菜和自熱食品并非絕對的競爭關(guān)系

但筆者認(rèn)為，預(yù)制菜和自熱食品并非“有你沒我”的競爭關(guān)系，理由有以下兩點(diǎn)。

首先，預(yù)制菜和自熱食品的目標(biāo)消費(fèi)人群并不完全重合。天貓方面數(shù)據(jù)顯示，在自熱火鍋的消費(fèi)群體中，18-24歲人群占比47.75%，25-29歲人群占比19.61%，大學(xué)生和剛?cè)肼殘龅陌最I(lǐng)階層占比近五成。因為不用火、不插電，可以隨時隨地吃等便捷屬性，自熱火鍋更契合懶人經(jīng)濟(jì)和快節(jié)奏生活。而預(yù)制菜的主要消費(fèi)群體（這里僅指C端消費(fèi)群體）是會做飯、注重健康，對食品安全要求高，生活質(zhì)量相對較高，對價格相對不敏感的群體，有家庭和孩子、更注重健康和生活品質(zhì)的都市人群占大多數(shù)。

其次，預(yù)制菜和自熱食品的應(yīng)用場景也是大不相同的。一定程度上，預(yù)制菜和自熱食品都是人們方便、迅速解決一頓飯的方案，但消費(fèi)者選擇吃自熱食品，大多是在獨(dú)自進(jìn)餐、加班熬夜、外出旅行等場景下，預(yù)制菜則更多出現(xiàn)于家庭用餐、聚餐等場景下。所以，相對自熱食品，消費(fèi)者對預(yù)制菜的期望會更高，希望“吃好”的這一訴求會更明顯。

從預(yù)制菜的市場銷售情況也可見一斑。京東、天貓等多個平臺數(shù)據(jù)顯示，目前銷量較高的預(yù)制菜多是一些餐桌上常見的“硬菜”，如梅菜扣肉、豬肚雞、酸菜魚、佛跳墻等。有業(yè)內(nèi)人士評價稱，預(yù)制菜消費(fèi)體現(xiàn)了消費(fèi)者在生活便捷基礎(chǔ)之上，對消費(fèi)升級和品質(zhì)生活的追求。

由此可見，預(yù)制菜和自熱食品面向的人群不盡相同，能夠滿足的需求也略有不同，兩者并不是絕對的競爭關(guān)系，預(yù)制菜想要完全取代自熱食品也基本不可能。

預(yù)制菜應(yīng)從三方面提升用戶體驗

考慮到預(yù)制菜和自熱食品的產(chǎn)品屬性極為接近，所以自熱食品發(fā)展過程中遇到的桎梏也頗值得預(yù)制菜品牌思考和引以為鑒，比如同質(zhì)化嚴(yán)重、品質(zhì)沒保障、性價比低等問題。

如何提升用戶的使用體驗？多位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，未來預(yù)制菜想要突破自熱食品的窘境，還需要在產(chǎn)品品質(zhì)、菜品種類、產(chǎn)品性價比這三方面下足功夫。在產(chǎn)品品質(zhì)方面，既要保證食材的安全，也要提升產(chǎn)品的口味，滿足消費(fèi)者對預(yù)制菜“吃好”的需求，朝著“美味、營養(yǎng)、健康”的定位發(fā)展。在菜品種類方面，預(yù)制菜品牌不僅可以增加產(chǎn)品的SKU，還可以針對消費(fèi)者多樣化的需求，開發(fā)更有差異化的小眾食材、特色菜品，比如安井食品推出甲魚預(yù)制菜新品、中洋魚天下的河豚預(yù)制菜等，預(yù)制菜種類的豐富還有很多值得探索的空間。在產(chǎn)品價格方面，極致性價比是消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的重要衡量標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜如果價格過高，就很難吸引到消費(fèi)者。

后疫情時代，社會經(jīng)濟(jì)正在不斷復(fù)蘇，消費(fèi)者對未來收入增長的信心仍不足，餐飲行業(yè)消費(fèi)降級浪潮還將持續(xù)。在如此境遇下，試想一下，一份“好吃、容易做、還不貴”的預(yù)制菜，會有多少人拒絕呢？