孫燕明

剛釀出的白酒標(biāo)稱20年酒齡的年份酒，用“三精一水”勾兌葡萄酒，用添加了味精、食品添加劑的醬油冒充“零添加”的原釀本味醬油，用奶粉復(fù)原牛奶冒充生鮮乳，用普通大米冒充有機(jī)大米，往豬肉、牛肉中注水，用養(yǎng)殖鮭魚冒充野生鮭魚、鴨肉串冒充羊肉串……在利益的驅(qū)使下，以假亂真、以次充好的假冒偽劣食品層出不窮，已成為食品領(lǐng)域的嚴(yán)重隱患，嚴(yán)重破壞了正常的市場秩序，降低了消費(fèi)者對食品行業(yè)的信心，更損害了政府的公信力。

我國政府歷來將食品的假冒偽劣問題作為食品安全問題對待，雖然經(jīng)過多年的努力，相關(guān)問題已經(jīng)有所緩解，但并未得到根本遏制。食品真實(shí)性問題已成為我國食品監(jiān)管領(lǐng)域的重點(diǎn)、難點(diǎn)。

尤其是隨著新技術(shù)、新原料的不斷出現(xiàn)，食品摻假造假手段越發(fā)多樣，酒類、有機(jī)食品、油脂、乳制品、肉制品、調(diào)味品、飲料和蜂產(chǎn)品成為造假的重要領(lǐng)域。其中，白酒的造假形式主要為用工業(yè)酒精勾兌、虛標(biāo)年份、香型和品牌造假等；果汁的造假形式主要為摻水加糖、高價(jià)果汁中摻加低價(jià)果汁、摻加膠體溶液、低含量果汁標(biāo)示為高含量果汁等；醬油、食醋等調(diào)味品的造假形式主要為用調(diào)配冒充釀造、過量使用食品添加劑；食用油的造假形式主要為工藝造假、原產(chǎn)地造假、以次充好、品種混摻；肉類的造假形式主要為品種造假、注水、違規(guī)使用食品添加劑。

除了極少數(shù)的食品造假行為會嚴(yán)重危害消費(fèi)者身體健康外，絕大多數(shù)食品造假行為雖然不會對人體產(chǎn)生急性損害，但食品的營養(yǎng)成分及價(jià)值已大幅降低，并使消費(fèi)者蒙受了經(jīng)濟(jì)損失。

食品造假行為之所以橫行，主要原因在于我國的食品標(biāo)準(zhǔn)更多地重視質(zhì)量指標(biāo)要求，存在缺少真實(shí)性要求、缺少檢測分析方法等問題。例如，國家標(biāo)準(zhǔn)《葡萄酒》作為葡萄酒行業(yè)最重要、最基礎(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)，對水、糖、乙醇等外源添加物質(zhì)沒有明確要求，雖然規(guī)定了產(chǎn)地葡萄酒、品種葡萄酒、年份葡萄酒的定義，但是卻沒有對應(yīng)的真實(shí)性分析檢測方法。

其實(shí)，食品真實(shí)性問題并非我國獨(dú)有，而是屬于世界性難題。1985年，奧地利發(fā)生葡萄酒造假案，有些酒商添加乙二醇來改善葡萄酒的口感和飽滿度，結(jié)果對消費(fèi)者的大腦和腎臟帶來嚴(yán)重危害。2010年，美國戴維斯橄欖油中心發(fā)布的一份報(bào)告顯示，全球80%初榨橄欖油有造假風(fēng)險(xiǎn)。2013年，歐洲爆發(fā)馬肉冒充牛肉事件，引發(fā)消費(fèi)者反感與恐慌。

為了遏制食品造假行為，國家有關(guān)部委和相關(guān)協(xié)會做了不少工作。2017年，科技部正式發(fā)布《“十三五”食品科技創(chuàng)新專項(xiàng)規(guī)劃》，首次明確提出了“食品反摻假控制技術(shù)”專項(xiàng)研究項(xiàng)目，支持食品真實(shí)性技術(shù)的發(fā)展，構(gòu)建針對大宗食品真實(shí)性溯源的同位素、特殊成分和DNA分子指紋庫，建立食品反欺詐數(shù)據(jù)及技術(shù)體系。2020年11月1日，我國食品真實(shí)性科研團(tuán)隊(duì)在全球率先推出了食品真實(shí)品質(zhì)（FA）認(rèn)證體系，以前沿科技手段為技術(shù)支撐，構(gòu)建食品大數(shù)據(jù)，結(jié)合區(qū)塊鏈技術(shù)，為消費(fèi)者構(gòu)建公開、透明、便捷、有效的食品數(shù)據(jù)信息“云空間”，實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)和流通領(lǐng)域的可保障、可溯源、可監(jiān)督。

目前，國內(nèi)外已開發(fā)出針對葡萄酒、白酒、蜂蜜、橄欖油等諸多食品的真實(shí)性鑒別方法，包括穩(wěn)定同位素質(zhì)譜技術(shù)、核磁共振波譜技術(shù)、色譜技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)等。其中，穩(wěn)定同位素比值可反映原子水平的信息且不可人為更改，在外源添加、產(chǎn)地、品種鑒別上具有很大優(yōu)勢。歐洲就利用穩(wěn)定同位素技術(shù)建立了葡萄酒數(shù)據(jù)庫，可以鑒別葡萄酒產(chǎn)地、年份、品種及外源物質(zhì)摻假。

另外，核磁共振波譜技術(shù)具有樣品預(yù)處理簡單及檢測過程快速、無損等優(yōu)點(diǎn)，能有效區(qū)分同分異構(gòu)體，確定化合物結(jié)構(gòu)式和添加量，其指紋圖譜能反映食品中有機(jī)成分特征，結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)手段，在食品質(zhì)量控制與真實(shí)性鑒定領(lǐng)域具有其他技術(shù)不可比擬的優(yōu)勢。

食品生產(chǎn)者的自律是保障食品真實(shí)性的基礎(chǔ)，食品真實(shí)性溯源認(rèn)證技術(shù)是保障食品真實(shí)性的重要手段。下一步要從兩方面來保障食品的真實(shí)性，一方面要加緊發(fā)展和更新更實(shí)用的鑒別食品真假的技術(shù)手段；另一方面要進(jìn)行廣泛的國際合作，建立和共享食品真實(shí)性數(shù)據(jù)庫和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，做到有法可依，為消費(fèi)者提供真實(shí)、不摻假的優(yōu)質(zhì)食品。