肖 歡 曹 宏， 陳士強(qiáng) 高美須 汪興海 劉芝平 劉建鳳

（1江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，江蘇 揚(yáng)州 225007；2中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193）

預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴［1］。國(guó)外也用Prepared Foods 表示此類食品［2］。中央廚房送往分店的半成品菜是一種預(yù)制菜，食品廠也生產(chǎn)預(yù)制菜，因此預(yù)制菜既有餐飲屬性又有食品屬性。按照加工的深淺程度，預(yù)制菜又分為即食菜、即熱菜、即烹菜、即配菜。預(yù)制菜既可以滿足消費(fèi)者對(duì)于美食風(fēng)味的需求，又方便快捷廉價(jià)。面對(duì)挑剔的消費(fèi)者，預(yù)制菜的發(fā)展從“能吃”、“好吃”到“好吃+性價(jià)比高”，再到“好吃+性價(jià)比高+更好的體驗(yàn)感”，不斷實(shí)現(xiàn)升級(jí)迭代［3-4］。隨著預(yù)制菜的飛速發(fā)展，問(wèn)題也逐漸顯露，主要是預(yù)制菜的衛(wèi)生安全有待完善［5］。食品輻照加工是核技術(shù)應(yīng)用的重要領(lǐng)域，為非熱加工、綠色高新技術(shù)，被世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)列為21 世紀(jì)國(guó)際重點(diǎn)推廣項(xiàng)目［6］，在預(yù)制菜加工中已有應(yīng)用。輻照技術(shù)如何更有效在預(yù)制菜中應(yīng)用值得關(guān)注。

1 預(yù)制菜的興起與衛(wèi)生安全

1.1 預(yù)制菜興起原因

1.1.1 社會(huì)的發(fā)展帶動(dòng)預(yù)制菜行業(yè) 在國(guó)家政策、經(jīng)濟(jì)條件等因素影響下，預(yù)制菜市場(chǎng)穩(wěn)步增長(zhǎng)。我國(guó)目前社會(huì)的核心經(jīng)濟(jì)指標(biāo)（如GDP、勞動(dòng)力人口比重、家庭人口結(jié)構(gòu)狀況等）變化促使居民飲食結(jié)構(gòu)改變，有利于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。目前預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約3 千億元，預(yù)計(jì)5 年內(nèi)將達(dá)到萬(wàn)億的規(guī)模，長(zhǎng)期來(lái)看，可達(dá)到3萬(wàn)億左右的市場(chǎng)規(guī)模［7］。

1.1.2 懶宅經(jīng)濟(jì)推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè) 隨著生活節(jié)奏的加快，人們沒(méi)有充足的時(shí)間去買菜、炒菜，同時(shí)家庭年輕化、趨小化，出現(xiàn)年輕人想吃健康方便且美味的餐食與不會(huì)做或沒(méi)時(shí)間做之間的矛盾，快捷、耐藏、味美預(yù)制菜開(kāi)始走進(jìn)人們的生活［8-9］。宅家文化、懶人經(jīng)濟(jì)、烹飪小白、單身群體等不斷擴(kuò)容推動(dòng)了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

1.1.3 加工、流通環(huán)節(jié)創(chuàng)新助推預(yù)制菜行業(yè) 預(yù)制菜最早為餐飲企業(yè)服務(wù)，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈由原料生產(chǎn)、餐飲加工、終端食品服務(wù)3 個(gè)環(huán)節(jié)組成。在B 端廚房工業(yè)化創(chuàng)新降成本、提效率的要求和C端生活方式變革，以及需求新鮮、健康飲食習(xí)慣養(yǎng)成和新零售模式三重共振下［10］，預(yù)制菜市場(chǎng)快速增長(zhǎng)；同時(shí)，液氮冷凍技術(shù)和冷鏈流通環(huán)節(jié)創(chuàng)新以及家用冰箱、電蒸鍋、空氣炸鍋日漸普及等［11］使得預(yù)制菜逐漸贏得更多消費(fèi)市場(chǎng)，促進(jìn)了預(yù)制菜行業(yè)的蓬勃發(fā)展。

1.2 預(yù)制菜衛(wèi)生安全隱患

預(yù)制菜的蓬勃發(fā)展給行業(yè)帶來(lái)了巨大機(jī)遇，同時(shí)也面臨著很大的挑戰(zhàn)，其中衛(wèi)生安全是最為重要的一個(gè)方面。如表1 所示，由于預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展水平參差不齊，原料選購(gòu)、加工方法、工廠衛(wèi)生條件、包裝方式、貯存環(huán)境、殺菌技術(shù)等不同，使預(yù)制菜存在很大的衛(wèi)生安全隱患［12］。對(duì)于預(yù)制菜中的即食菜，已完成殺菌熟制，開(kāi)封后即可直接食用，但其衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)最大，主要表現(xiàn)在菌落總數(shù)、致病菌超標(biāo)等。

表1 預(yù)制菜衛(wèi)生安全隱患分析與防控Table 1 Health and safety risk analysis and prevention of prefabricated food

2019 年上半年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公布，食品微生物超標(biāo)占不合格批次的19.41%，主要以菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)為主，占比分別為60.78%、11.76%［13］；蘇彥萍等［14］對(duì)2014—2018 年北京市通州區(qū)即食食品食源性致病菌調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，493份即食食品食源性致病菌總體檢出率為3.85%，其中熟肉制品中單增李斯特菌檢出率為5.68%。王筱等［15］對(duì)2014—2019年上海市浦東新區(qū)5 667份市售食品食源性致病菌調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，有1 384份樣本檢出致病菌，檢出率為24.42%，其中副溶血性弧菌、單增李斯特菌和沙門菌是檢出位居前三的致病菌。

1.3 預(yù)制菜的衛(wèi)生安全措施分析

目前常用的食品減菌化方法［16］有化學(xué)性減菌方法，包括微生物代謝物、植物次生物等天然抗菌劑，以及抗菌劑次氯酸鈉、食用酒精混合物等方法；物理性減菌方法，包括輻照、超高壓等非熱殺菌，偏適溫度（冷凍、熱處理等）殺菌；生物性減菌方法，主要是生物拮抗劑使用，或通過(guò)“殺菌-孢子萌發(fā)-再殺菌”的方式完成；加工過(guò)程的減菌方法，包括原料減菌化、操作空間減菌化、包裝減菌化等。

物理性減菌方法中，低溫冷凍不能完全阻止食源性病原菌的生長(zhǎng)［17］，用熱殺菌方法會(huì)影響商品價(jià)值，侯成立等［18］發(fā)現(xiàn)調(diào)理羊肋排用熱殺菌方法后，包裝袋表面皺縮、外觀差，保質(zhì)期短且無(wú)法保持原汁原味現(xiàn)狀。針對(duì)不同的產(chǎn)品，預(yù)制菜衛(wèi)生安全采用何種減菌化方法很重要，要考慮對(duì)品質(zhì)、成本、貯存方式、保質(zhì)期長(zhǎng)短等的影響，如預(yù)制菜水晶肴肉選擇高壓高溫（超過(guò)25 ℃）減菌法，肴肉晶瑩剔透的凝膠組織形態(tài)會(huì)被完全破壞，成為一袋“肉糜”；采用-18 ℃低溫冷凍減菌法，水晶肴肉會(huì)變成“大冰塊”。對(duì)于不適高溫、低溫減菌的預(yù)制菜，選擇輻照減菌法是最理想的技術(shù)手段，減菌后可以更好地保留產(chǎn)品特有的口感、風(fēng)味、色澤等高端感官品質(zhì)。

2 輻照技術(shù)在預(yù)制菜衛(wèi)生安全的應(yīng)用

食品輻照技術(shù)具有典型的多學(xué)科交叉融合性，是輻照技術(shù)與食品科學(xué)交叉發(fā)展而來(lái)的食品加工技術(shù)，是利用波長(zhǎng)極短的高能射線（γ射線、X射線、高能電子束等），在常溫下對(duì)包裝好的食品進(jìn)行物理殺菌的高效、節(jié)能、安全綠色加工方法，食品輻照處理可達(dá)到保證食品衛(wèi)生安全、保持品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期目的［19-23］。

2.1 食品輻照技術(shù)的發(fā)展

上世紀(jì)40 年代，世界上許多國(guó)家開(kāi)展了輻照食品安全性研究，1976年，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）/國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)（International Atomic Energy Agency，IAEA）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）食品輻照聯(lián)合專家委員會(huì)（Joint Expert Committeeon Food Irradiation，JECFI）首次闡明食品輻照同熱加工和冷藏一樣，實(shí)質(zhì)上是一種物理過(guò)程；JECFI 于1980 年在日內(nèi)瓦正式宣告：用10 kGy 以下吸收劑量處理過(guò)的任何食品都不會(huì)產(chǎn)生毒理學(xué)上的問(wèn)題，今后可以不再進(jìn)行相關(guān)毒理學(xué)試驗(yàn)，允許市售［24-25］；同時(shí)1999 年對(duì)食品輻照源能量上限作了新的規(guī)定。目前，世界上有57 個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)使用食品輻照技術(shù)，使用范圍包括8類產(chǎn)品，即豆類、谷物及其制品，干果果脯類，熟畜禽肉類，冷凍包裝畜禽肉類，香辛料類，新鮮水果，蔬菜類及水產(chǎn)品等［26］。輻照加工農(nóng)產(chǎn)品目前以每年20%～25%的速度增長(zhǎng)，全球年輻照農(nóng)產(chǎn)品總量達(dá)148萬(wàn)噸。

我國(guó)原子能農(nóng)業(yè)利用始于上世紀(jì)50 年代，農(nóng)產(chǎn)品輻照加工是重要研究領(lǐng)域。上世紀(jì)90 年代，分類制定9 項(xiàng)輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，2001 年按食品種類批準(zhǔn)頒布17 種輻照食品的工藝標(biāo)準(zhǔn)，2016 年衛(wèi)計(jì)委頒布了《GB 18524-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品輻照加工衛(wèi)生規(guī)范》［27］，用于指導(dǎo)相關(guān)企業(yè)利用食品輻照技術(shù)。目前，我國(guó)有30 萬(wàn)居里以上輻照裝置140 座，高能電子加速器80臺(tái)［28］，輻照處理的農(nóng)產(chǎn)品達(dá)50萬(wàn)噸/年，占到世界輻照農(nóng)產(chǎn)品總量的1/3。2022 年3月，全國(guó)政協(xié)委員張興贏建議將特色農(nóng)產(chǎn)品輻照納入國(guó)家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略措施，對(duì)鄉(xiāng)村振興、共同富裕意義深遠(yuǎn)。

2.2 輻照技術(shù)在預(yù)制菜加工中的應(yīng)用

食源性致病菌和腐敗菌是造成食源性疾病和食品腐敗的主要原因，常見(jiàn)的沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等食源性致病菌會(huì)對(duì)人類健康造成嚴(yán)重威脅［29-32］，超過(guò)90%的感染或食物中毒病例是食用被致病菌污染的食品所致［33-36］。食源性疾病已成為世界上最受關(guān)注的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一［37］。

2.2.1 預(yù)制菜輻照有效控制食源性致病菌 食源性致病菌輻照減菌D10值（殺滅微生物90%的吸收劑量）相對(duì)腐敗菌D10值低，李淑榮等［37］研究發(fā)現(xiàn)，菌種在常見(jiàn)介質(zhì)等條件下的輻照殺菌效果為：大腸桿菌D10值0.088～0.162 kGy，沙門氏菌D10值0.243～0.535 kGy，李斯特菌D10值0.225～0.606 kGy。常見(jiàn)的致病菌輻照減菌D10值均小于1 kGy，正常輻照減菌保鮮吸收劑量均可達(dá)到對(duì)食源性致病菌污染控制效果，如翟建青等［38］根據(jù)工藝要求，對(duì)泡椒鳳爪采用3～9 kGy吸收劑量輻照研究，泡椒鳳爪貯存90 d內(nèi)，均未檢測(cè)出致病菌，泡椒鳳爪的感官品質(zhì)可接受。輻照處理是預(yù)制菜抵御食源性致病菌傳播的最后一道也是最有效的屏障。美國(guó)疾控中心曾指出：在美國(guó)，如果50%的家禽肉、碎牛肉、豬肉和加工過(guò)的肉制品經(jīng)過(guò)輻照處理，則會(huì)使由病源性微生物造成的人類疾病發(fā)病率和死亡率降低25%。現(xiàn)在美國(guó)有1 000多家超級(jí)市場(chǎng)出售牛肉及水果等輻照加工產(chǎn)品?？焖侔l(fā)展的食品輻照技術(shù)已成為21世紀(jì)保證食品衛(wèi)生安全的有效措施之一。

2.2.2 控制菌落總數(shù)與預(yù)制菜輻照保鮮效果 目前預(yù)制菜企業(yè)構(gòu)成復(fù)雜、生產(chǎn)規(guī)模和管理水平參差不齊，食品衛(wèi)生安全控制無(wú)法滲透到生產(chǎn)、流通的每一個(gè)環(huán)節(jié)中，造成預(yù)制菜初始菌落總數(shù)差異很大。每種預(yù)制菜輻照減菌D10值相對(duì)穩(wěn)定，初始菌落總數(shù)越低，所需輻照減菌吸收劑量相對(duì)較小，輻照保鮮的效果較好；初始菌落總數(shù)越高，所需輻照減菌吸收劑量相對(duì)較大，而大的吸收劑量可能會(huì)對(duì)預(yù)制菜品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，不適合輻照減菌。如林若泰等［39］對(duì)即食菜肴進(jìn)行γ射線輻照研究，發(fā)現(xiàn)雪里紅腌菜肉絲、蒸牛肉、烤牛肉、酥皮鴨、麻辣瓦塊魚(yú)、熏烤火腿等輻照效果好，吸收劑量為6 kGy，在0～5 ℃下保質(zhì)期為60 d；而牛肚、豬肚、肥腸等不適合輻照，主要原因是初始菌落總數(shù)較高。

2.3 影響預(yù)制菜輻照效果因子的探討

輻照加工企業(yè)主要根據(jù)初始菌落總數(shù)確定預(yù)制菜輻照的有效吸收劑量，并制定輻照加工工藝，雖可有效控制預(yù)制菜的菌落總數(shù)，但完全依賴輻照技術(shù)對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行減菌化保質(zhì)，有時(shí)輻照效果會(huì)不理想。因此，開(kāi)展影響預(yù)制菜輻照效果因子的研究非常重要。

2.3.1 預(yù)制菜輻照與HACCP質(zhì)量控制融合減菌 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control point，HACCP）質(zhì)量控制技術(shù)體系是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、多項(xiàng)約束、適用性廣、效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)是其核心。李娜［40］將HACCP 質(zhì)量控制和輻照技術(shù)應(yīng)用有機(jī)融合，強(qiáng)調(diào)危險(xiǎn)點(diǎn)分析與監(jiān)控好每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

輻照減菌主要是通過(guò)電離輻射與菌群的DNA 分子發(fā)生直接作用與間接作用，造成DNA 分子鏈斷裂，核糖核酸、蛋白質(zhì)及酶變性、失活，細(xì)胞損傷，細(xì)胞變異或細(xì)胞死亡。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)分析中，吸收劑量是輻照效果的最主要關(guān)鍵限值，不同環(huán)境條件下的微生物致死效應(yīng)會(huì)有所不同，產(chǎn)品加工中的配套措施、輻照前后產(chǎn)品所處的環(huán)境條件控制可降低菌群DNA損傷的修復(fù)，提高輻照減菌效果。如曹宏等［41］用6 kGy吸收劑量輻照鋁箔袋真空包裝并經(jīng)4 ℃低溫預(yù)處理的鹽水鵝，發(fā)現(xiàn)將輻照后的產(chǎn)品置于4 ℃條件下3 d再移至室溫，獲得了較好的保質(zhì)效果，即常溫狀態(tài)下，鹽水鵝夏天保質(zhì)期30 d，春秋天保質(zhì)期60 d，冬天保質(zhì)期90 d以上。

2.3.2 預(yù)制菜輻照色變、氧化、異味等影響因子管控輻照會(huì)誘導(dǎo)脂肪和蛋白質(zhì)氧化，使氧化產(chǎn)物產(chǎn)生色變、異味等現(xiàn)象，且吸收劑量越大，這種現(xiàn)象越明顯，而輻照協(xié)同添加劑處理是抑制上述現(xiàn)象的關(guān)健。如肉制品脂肪氧化是典型自由基反應(yīng)歷程，輻照誘導(dǎo)脂肪氧化的主要步驟為引發(fā)RH→R·＋H·、傳遞R·＋O2→ROO·、ROO·+RH→R·+ROOH、分解ROOH→ RO·+OH·、終止ROO·+X→穩(wěn)定的化合物四步。輻照對(duì)脂肪氧化的影響主要在于輻照提高了自由基生成的速度，引發(fā)自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，且吸收劑量越大，自由基生成量越大，脂肪氧化速度越快。曹宏等［42］研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚具有滅活輻照誘導(dǎo)脂肪產(chǎn)生的自由基的功能，可以與脂肪氧化的中間產(chǎn)物——R·、RO·和ROO·自由基發(fā)生反應(yīng)，生成穩(wěn)定的酚基自由基，終止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而達(dá)到抑制脂肪氧化的作用；金屬離子是催化脂肪氧化的誘發(fā)因子，檸檬酸對(duì)促進(jìn)氧化的金屬離子起鈍化作用；維他命C(vitamin C,Vc）具有抗氧化作用，與畜禽肉預(yù)制菜中的氧氣發(fā)生反應(yīng)生成脫氧Vc 和半脫氫Vc，使肉中的氧濃度降低，以延緩氧化。預(yù)制菜輻照選用合適的添加劑組分處理可有效管控好色變、異味、氧化等影響因子。

2.3.3 預(yù)制菜輻照加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化建立 標(biāo)準(zhǔn)化在保障產(chǎn)品衛(wèi)生安全、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和經(jīng)濟(jì)提質(zhì)增效等方面起著重要作用，如在世界范圍內(nèi)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定對(duì)我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)較大［43］，標(biāo)準(zhǔn)化是對(duì)預(yù)制菜輻照質(zhì)量的“硬約束”，加強(qiáng)預(yù)制菜輻照加工標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)并形成可保障預(yù)制菜衛(wèi)生的安全模式是促進(jìn)預(yù)制菜輻照加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要保障。劉春泉等［26］以標(biāo)準(zhǔn)化作為切入點(diǎn)出版的《農(nóng)產(chǎn)品輻照加工與標(biāo)準(zhǔn)化》系統(tǒng)總結(jié)了二十世紀(jì)中期國(guó)內(nèi)外輻照加工研究進(jìn)展和輻照加工標(biāo)準(zhǔn)化的建立，論述了輻照作用對(duì)新鮮水果蔬菜、水產(chǎn)品、畜禽肉類等預(yù)制菜品質(zhì)的影響及其影響因子控制，對(duì)促進(jìn)預(yù)制菜輻照技術(shù)商業(yè)化持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

2.3.4 預(yù)制菜輻照運(yùn)用柵欄因子技術(shù)精準(zhǔn)減菌 柵欄因子技術(shù)是利用多種內(nèi)外因素或保藏技術(shù)來(lái)抑制有害菌群的生長(zhǎng)，幾個(gè)強(qiáng)度較低柵欄因子起到的減菌作用強(qiáng)于單個(gè)高強(qiáng)度柵欄因子的減菌作用［44］。如表2 所示，運(yùn)用柵欄因子技術(shù)聯(lián)合減菌可降低預(yù)制菜輻照工藝所需吸收劑量，避免因輻照消除腐敗菌與致病菌所需吸收劑量過(guò)高對(duì)預(yù)制菜品質(zhì)產(chǎn)生的不良影響，有效保持預(yù)制菜高端品質(zhì)［45-49］。研究發(fā)現(xiàn)，殺滅不同菌群所需的輻照吸收劑量不同，采用較低的吸收劑量對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行預(yù)輻照，分析不易殺滅菌群，運(yùn)用柵欄因子技術(shù)結(jié)合其他減菌化方法精準(zhǔn)控制不易輻照殺滅菌群，可實(shí)現(xiàn)輻照殺菌與產(chǎn)品保鮮劑構(gòu)效關(guān)系減菌體系的協(xié)同增效作用，達(dá)到降低輻照吸收劑量和添加劑用量及預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)減菌成本，同時(shí)提高輻照裝置綜合利用率的目的，有利于輻照企業(yè)與預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與衛(wèi)生安全“雙贏”。如肖歡等［50］研究發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)前結(jié)合傳統(tǒng)保鮮工藝精準(zhǔn)控制鹵鴨掌優(yōu)勢(shì)腐敗菌結(jié)構(gòu)，經(jīng)3 kGy 吸收劑量輻照后，即可達(dá)到常規(guī)8 kGy 吸收劑量輻照減菌貯藏期90 d 的效果，且對(duì)品質(zhì)影響較??；Lai 等［51］采用低吸收劑量對(duì)麻辣兔肉進(jìn)行輻照后，分離出7 株芽孢桿菌、1 株莢膜桿菌，篩選用乳酸鏈球菌素控制桿菌，3 kGy 吸收劑量輻照減菌后產(chǎn)品于常溫下保藏即可達(dá)到預(yù)期效果。

表2 預(yù)制菜輻照運(yùn)用柵欄因子技術(shù)聯(lián)合減菌Table 2 Prefabricated food use fence factor and irradiation technology to reduce bacteria

3 輻照技術(shù)在預(yù)制菜中的應(yīng)用展望

預(yù)制菜市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)鏈各端的企業(yè)相繼擴(kuò)展預(yù)制菜業(yè)務(wù)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)處于全手工作業(yè)到標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化生產(chǎn)的過(guò)渡時(shí)期［52］。在加工和流通環(huán)節(jié)中，預(yù)制菜的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)較其他餐飲類別有更高的要求，王紀(jì)川等［53］研究發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜企業(yè)尤其是中型企業(yè)生產(chǎn)車間的沉降菌、產(chǎn)品菌落總數(shù)、致病菌群較高。加工環(huán)節(jié)控制不好會(huì)衍生出潛在的衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)，食源性致病菌進(jìn)入食物鏈會(huì)導(dǎo)致人類感染或食物中毒［54-58］。

輻照加工技術(shù)是國(guó)家認(rèn)定的高新技術(shù)，在國(guó)家對(duì)食源性致病菌、輻照食品衛(wèi)生安全的大力宣傳下，消費(fèi)者對(duì)輻照食品逐漸認(rèn)可。常用的輻照裝置主要是產(chǎn)生γ 射線的60Co 裝置，近10 年新興的產(chǎn)生高能電子束的加速器裝置可有效實(shí)現(xiàn)輻照減菌，助力預(yù)制菜“產(chǎn)得好、存得鮮、賣得遠(yuǎn)”。但仍需不斷深入研究預(yù)制菜加工工藝與輻照工藝融合、輻照減菌與產(chǎn)品保鮮劑構(gòu)效關(guān)系、標(biāo)準(zhǔn)化體系構(gòu)建等，以開(kāi)發(fā)更多適宜輻照減菌的預(yù)制菜品種。