■ 文圖｜《海洋與漁業(yè)》記者 羅茵

今 年，中央一號(hào)文件首次提出，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。廣東省貫徹落實(shí)黨和國(guó)家決策部署，立足自身實(shí)際，深入實(shí)施“百縣千鎮(zhèn)萬(wàn)村高質(zhì)量發(fā)展工程”，發(fā)布《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，大力發(fā)展預(yù)制菜等農(nóng)產(chǎn)品精深加工，推動(dòng)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

廣東水產(chǎn)品預(yù)制菜發(fā)展優(yōu)勢(shì)明顯

廣東水產(chǎn)品預(yù)制菜的發(fā)展優(yōu)勢(shì)明顯，因?yàn)橛蟹€(wěn)固的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)為預(yù)制菜發(fā)展提供原料，地方政策緊隨中央政策出臺(tái)，進(jìn)一步加快推進(jìn)了水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。另外冷鏈物流和保鮮技術(shù)的進(jìn)步，尤其是低成本國(guó)產(chǎn)速凍設(shè)備和冷鏈運(yùn)輸車(chē)輛的推廣，為預(yù)制菜延長(zhǎng)保質(zhì)期、擴(kuò)大配送范圍、降低物流成本提供基礎(chǔ)條件。再加上上下游企業(yè)共同發(fā)力加入賽道，為水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供穩(wěn)定的發(fā)展基礎(chǔ)。

2019年以來(lái)，廣東在全國(guó)率先組織化、系統(tǒng)化推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。2021年9月，創(chuàng)建全國(guó)第一個(gè)預(yù)制菜集成推廣平臺(tái)；2022年1月，制定全國(guó)第一套預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，在廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳指導(dǎo)下，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等共同起草制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，獲得批準(zhǔn)立項(xiàng)；2022年3月24日，印發(fā)《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，該措施是全國(guó)第一個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展支持政策。

2022年，廣東率先創(chuàng)建11家預(yù)制菜省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，分別位于廣州、珠海、佛山、江門(mén)、惠州、肇慶、湛江、茂名、韶關(guān)、潮州等10個(gè)地市；打造全國(guó)首個(gè)“預(yù)制菜大賣(mài)場(chǎng)”、搭建聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)、壯大產(chǎn)業(yè)發(fā)展集群等措施，推動(dòng)水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迸發(fā)出全新動(dòng)能。

今年2月27日，首屆中國(guó)國(guó)際（佛山）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)新聞發(fā)布會(huì)在廣東順德舉辦。開(kāi)幕式上，院士領(lǐng)銜發(fā)布《萬(wàn)億預(yù)制菜》一書(shū)，由政府部門(mén)聯(lián)合科研機(jī)構(gòu)發(fā)布《2022年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》。此外，發(fā)布了“2023年廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)十大領(lǐng)先技術(shù)成果”，超高壓鎖鮮、定向酶解生香、新型綠色保鮮材料、無(wú)菌封裝、低嘌降酸等技術(shù)上榜。

廣東的預(yù)制菜也在積極地走出去。今年1月RCEP正式生效之際，湛江海關(guān)為湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)的一批預(yù)制菜簽發(fā)廣東乃至全國(guó)首份農(nóng)產(chǎn)品RCEP原產(chǎn)地證書(shū)；在新加坡舉行的“亞洲食品飲料第一展”上，現(xiàn)場(chǎng)有9家廣東預(yù)制菜企業(yè)。

全省一季度出口預(yù)制菜39億元

4月18日，海關(guān)總署廣東分署召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)，通報(bào)2023年一季度廣東進(jìn)出口情況。廣東一季度出口284.2億元，同比增長(zhǎng)35.2%，占全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口總值的17.6%，主要出口農(nóng)產(chǎn)品有水產(chǎn)品、酒類(lèi)、蔬菜、肉類(lèi)、水果等10余種，其中出口水產(chǎn)品40.3億元，占廣東省農(nóng)產(chǎn)品出口總值的14.2%，對(duì)蝦、凍羅非魚(yú)、順德鰻魚(yú)出口分別增長(zhǎng)4.7%、1.3倍和60.6%。值得注意的是，第一季度，廣東省出口預(yù)制菜39億元，其中，罐頭出口增長(zhǎng)3.2倍，湯料出口增長(zhǎng)52.1%。

在第十屆中山大學(xué)水產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新大會(huì)暨花城院士講壇上，佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院董華強(qiáng)教授表示，在學(xué)術(shù)界，“預(yù)制菜”即配、即煮、即熱和即食。預(yù)制菜接近一類(lèi)新式預(yù)包裝菜（預(yù)包裝食品：指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料、容器中的食品?！词嘲卜ā担?。

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)今年4月發(fā)布的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》，預(yù)制菜主要分為四類(lèi)：已完成殺菌熟制；經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品；即烹食品；即配食品，如常見(jiàn)的配菜包等。董華強(qiáng)指出，預(yù)制菜是完成我國(guó)“解決‘三農(nóng)’問(wèn)題”“做大做強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品加工流通業(yè)”“鄉(xiāng)村振興”國(guó)家戰(zhàn)略任務(wù)的新途徑。預(yù)制菜是市場(chǎng)的一類(lèi)新預(yù)包裝食品，是企業(yè)的一個(gè)新發(fā)展機(jī)遇，是學(xué)界的一項(xiàng)新研究課題，是職能部門(mén)的新監(jiān)管問(wèn)題，是政府工作的新重點(diǎn)?！邦A(yù)制菜也是學(xué)界的一項(xiàng)新課題”，目前未見(jiàn)專(zhuān)門(mén)針對(duì)“預(yù)制菜”的法規(guī)概念；但包含“預(yù)制菜”類(lèi)食品的法規(guī)概念已有或者已在制定中，是否有必要專(zhuān)為“預(yù)制菜”制定法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，是市場(chǎng)監(jiān)管的一個(gè)新問(wèn)題。

預(yù)制菜“風(fēng)”還會(huì)繼續(xù)吹嗎？

趁著預(yù)制菜“風(fēng)口”，不少企業(yè)發(fā)揮其主觀能動(dòng)性，助力這股東風(fēng)。安井、國(guó)聯(lián)、恒興等水產(chǎn)加工企業(yè)，盒馬、蜀海、美團(tuán)等新零售企業(yè)，以及海底撈、西貝等餐飲企業(yè)紛紛加入賽道，共同驅(qū)動(dòng)市場(chǎng)擴(kuò)容。

根據(jù)《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，頭部連鎖餐廳企業(yè)許多都使用了預(yù)制菜，真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上，烤魚(yú)、酸菜魚(yú)、小龍蝦等水產(chǎn)品預(yù)制菜已成為消費(fèi)爆品，引領(lǐng)了年輕消費(fèi)群體興起，進(jìn)一步促進(jìn)消費(fèi)升級(jí)。

在進(jìn)軍預(yù)制菜的企業(yè)中，有國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、恒興集團(tuán)、品珍科技等。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)自2016年開(kāi)始，致力實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品從廚房食材到預(yù)制菜品工業(yè)化量產(chǎn)的轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)全渠道布局，將工廠打造為餐飲企業(yè)和家庭的“中央廚房”。

恒興集團(tuán)目前以“食品企業(yè)”為新定位，投資10億元建設(shè)廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，成功轉(zhuǎn)型為連鎖餐飲和食材交易平臺(tái)的供應(yīng)商和服務(wù)商。針對(duì)不同消費(fèi)需求，為餐飲、流通、商超、家庭等提供200多款預(yù)制菜品。

除了財(cái)力雄厚的大集團(tuán)公司，許多規(guī)模不大的企業(yè)也建起自己的預(yù)制菜渠道。那么，預(yù)制菜會(huì)不會(huì)“風(fēng)口”一過(guò)就停了？業(yè)內(nèi)人也有這樣的擔(dān)心。

對(duì)此，董華強(qiáng)指出，“預(yù)制菜是人們通過(guò)社會(huì)分工不斷提高食品生產(chǎn)效率，以滿(mǎn)足人們不斷增長(zhǎng)的‘好吃懶做’食品需求的一種新的食品形式?！鳖A(yù)制菜是滿(mǎn)足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的食品消費(fèi)需求的新形式，是社會(huì)發(fā)展、進(jìn)步的新表現(xiàn)，因此，預(yù)制菜實(shí)質(zhì)潮流會(huì)一直向前，并不斷推陳出新，就算“風(fēng)口”會(huì)過(guò)，但風(fēng)還會(huì)吹。

廣東珠海集元水產(chǎn)科技有限公司總經(jīng)理謝祖銘指出，就算預(yù)制菜有風(fēng)口期，但在全球新冠肺炎疫情期間，無(wú)論是電商模式還是預(yù)制菜的發(fā)展，都已經(jīng)確切改變了人們的生活，不會(huì)倒退回去。

值得注意的是，目前預(yù)制菜市場(chǎng)確實(shí)存在良莠不齊，標(biāo)準(zhǔn)缺失，消費(fèi)者不能靠感官直接分辨產(chǎn)品的安全、功能健康品質(zhì)的問(wèn)題。一些偽劣“預(yù)制菜”（EMA）混入，增加了預(yù)制菜市場(chǎng)食安風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)預(yù)制菜整體市場(chǎng)聲譽(yù)產(chǎn)生負(fù)面效應(yīng)，對(duì)預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展構(gòu)成嚴(yán)重障礙。董華強(qiáng)表示，“好”的預(yù)制菜可以通過(guò)公正+專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)來(lái)評(píng)判選出，目前這樣的機(jī)構(gòu)較少，粵港澳大灣區(qū)食品安全與健康聯(lián)盟（GBAFood Safety & Health Alliance，GBAFSHA）在做這方面的事情。